{"id":298128,"date":"2025-07-27T14:09:14","date_gmt":"2025-07-27T14:09:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/298128\/"},"modified":"2025-07-27T14:09:14","modified_gmt":"2025-07-27T14:09:14","slug":"restaurant-acquarello-in-muenchen-mario-gamba-spricht-ueber-den-verlust-seines-michelin-sterns-muenchen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/298128\/","title":{"rendered":"Restaurant Acquarello in M\u00fcnchen: Mario Gamba spricht \u00fcber den Verlust seines Michelin-Sterns – M\u00fcnchen"},"content":{"rendered":"

Mario Gamba ist, wenn man so will, schon ein recht erstaunlicher K\u00fcchenchef. Der Mann mit den braunen Augen und den grauen, gelockten Haaren ist ein Autodidakt. Einer, der sich erst zum Dolmetscher f\u00fcr Spanisch und Franz\u00f6sisch ausbilden l\u00e4sst, ehe er seine Leidenschaft f\u00fcrs Kochen entdeckt. Mitte der Siebziger Jahre ist das. Mehr oder weniger aus dem Nichts heuert er deshalb nach einem Jahr Arbeit in einem Architekturb\u00fcro in Sternelokalen an, etwa bei Drei-Sterne-Koch Alain Chapel im franz\u00f6sischen Mionnay, der als Begr\u00fcnder der Nouvelle Cuisine gilt. Er arbeitet in den Achtzigern unter Heinz Winkler im M\u00fcnchner Tantris, das zu dieser Zeit drei Sterne hat. 1994 er\u00f6ffnet der 1955 in Bergamo geborene Gamba sein eigenes Restaurant: das \u201eAcquarello\u201c im M\u00fcnchner Stadtteil Bogenhausen. Seit dem Jahr 2000 sammelt er eine Auszeichnung nach der anderen: erst den Michelin-Stern, den er 24 Jahre lang beh\u00e4lt, mehrmals wird er zum besten Italiener Deutschlands gek\u00fcrt, erreicht sogar Spitzenpositionen unter den besten italienischen Restaurants der Welt. Dennoch kann er in diesem Jahr den Guide Michelin<\/a> nicht mehr \u00fcberzeugen. Die SZ sprach mit ihm \u00fcber den Verlust seines Sterns, \u00fcber m\u00f6gliche Gr\u00fcnde und die Frage, wie er selbst damit umgeht.<\/p>\n

SZ: Herr Gamba, wie haben Sie \u00fcberhaupt vom Verlust Ihres Michelin-Sterns erfahren?<\/strong><\/p>\n

Mario Gamba: Es ist nicht so, dass man da ein Schreiben von Michelin bekommt oder gar eine Begr\u00fcndung, warum einem der Stern entzogen wird. Wir haben das durch G\u00e4ste und Freunde erfahren, weil wir nicht gelistet wurden.<\/p>\n

Wie haben Sie reagiert?<\/strong><\/p>\n

Als mir das klar geworden ist, war ich schon \u00fcberrascht. Ich habe mich zur\u00fcckgezogen, um nachzudenken und einen Weg zu finden, unsere Qualit\u00e4t, die wir seit 30 Jahren haben, weiter zu halten. Haute Cuisine kann man nicht improvisieren, entweder man kann sie oder man kann sie nicht.<\/p>\n

Was haben Sie Ihren Mitarbeitern gesagt?<\/strong><\/p>\n

Ich habe die Schuld daf\u00fcr auf mich genommen, ich bin ja schlie\u00dflich auch der Chef und trage die Verantwortung daf\u00fcr. Und ich habe ihnen Mut gemacht, schauen Sie: Viele meiner Leute sind seit Jahren bei mir, wir sind wie eine Familie, wir verbringen mehr Zeit miteinander als mit unseren Freunden oder Familien. Da muss man miteinander reden. Und wir setzen uns auch regelm\u00e4\u00dfig zusammen und reden \u00fcber alles, was ansteht, gut oder schlecht l\u00e4uft. Das haben wir auch in diesem Fall gemacht, ein Glas Champagner zusammen getrunken und nach vorne geschaut.<\/p>\n

Und was haben Sie Ihrer Meinung nach falsch gemacht?<\/strong><\/p>\n

Ich wei\u00df es nicht. Aber ich vertraue meinem Team, weil wir uns \u00fcber viele Jahre kennen. Dieses Vertrauen ist kein blinder Fleck, sondern Teil unseres F\u00fchrungsverst\u00e4ndnisses. So wachsen wir gemeinsam, weil wir gemeinsam denken. Wer t\u00e4glich Leistung erbringt, darf auch mal stolpern. Wichtig ist, dass wir dabei nie unser Niveau und unseren Anspruch verlieren. Wenn einer mal nicht auf Kurs ist, sage ich das direkt.<\/p>\n

Sind Sie milder geworden mit den Jahren?<\/strong><\/p>\n

In gewisser Weise vielleicht. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass man immer wachsam sein muss, vielleicht auch mal auf Distanz gehen muss. Fr\u00fcher habe ich \u00fcber meine Mitarbeiter konsequenter entschieden, heute wecke ich ihre Aufmerksamkeit st\u00e4rker durch Stille. Dann sage ich erst nichts, und dann, in dem Meeting vor dem Abendservice: \u201eIch m\u00f6chte, dass du dies so oder so machst, und zwar nicht nur heute, sondern immer.\u201c Aber nat\u00fcrlich ist mir auch klar, dass wir konsequent immer besser werden m\u00fcssen. Ich suche da schon nach den Fehlern. Und da dr\u00e4ngen sich auch viele Fragen auf. Es ist ja nicht so, dass ich pl\u00f6tzlich nicht mehr kochen k\u00f6nnte, dass sich an meiner grunds\u00e4tzlichen Einstellung und Philosophie etwas ge\u00e4ndert h\u00e4tte.<\/p>\n

Erkl\u00e4ren Sie Ihre Philosophie doch mal etwas genauer.<\/strong><\/p>\n

F\u00fcr mich geh\u00f6rt Essen zu unserer Kultur. Und Kultur ohne Tradition funktioniert nicht, das geh\u00f6rt zusammen. Stellen Sie sich doch einfach mal eine f\u00fcnfk\u00f6pfige Familie hier bei uns vor: Davon ausgehend, dass wir alle am Tag dreimal etwas essen, selbst wenn eine Mahlzeit nur eine Kleinigkeit ist, sind das bei der f\u00fcnfk\u00f6pfigen Familie mehr als 5000 Gerichte im Jahr. Das allein zeigt doch schon, welchen Stellenwert Essen in einer Kultur hat, die sich mehr oder weniger aussuchen kann, was sie isst. Das ist doch der Vorteil, den wir haben und auch genie\u00dfen sollten. Aber um Genuss empfinden zu k\u00f6nnen, muss man sein Herz \u00f6ffnen.<\/p>\n

Sie selbst haben immer wieder darauf hingewiesen, dass Sie von einer klassischen K\u00fcche aus dem Mittelmeerraum kommen. Waren Sie vielleicht zu wenig innovativ?<\/strong><\/p>\n

Ich versuche, es so zu erkl\u00e4ren: Ich mag keine molekulare K\u00fcche, auch wenn ich sie respektiere und akzeptiere. Aber ich komme eben aus der klassischen, modernen Traditionsk\u00fcche.\u00a0 Aus der Nouvelle Cuisine mit den gro\u00dfen Meistern, in der Garzeiten, Techniken, Saucen und vieles mehr zeitgem\u00e4\u00dfer gestaltet worden sind, nicht so wie in den Sechzigern, in denen es zum Beispiel mehr Kohlehydrate gab. Mehlschwitzen und dergleichen. Es ist mehr an die Gesundheit gedacht worden, ohne den Geschmack dabei zu verlieren. Eine wesentlich leichtere K\u00fcche ist das geworden, mit mehr Geschmackserinnerung.\u00a0 Das ist das, was ich 14 Jahre lang in Drei-Sterne H\u00e4usern gelernt habe und kann. Diese ganze Erfahrung habe ich im Acquarello immer eingesetzt, von Anfang an. Das ist meine Kultur.<\/p>\n

\"DerDer Rote Thunfisch wird aus Artenschutzgr\u00fcnden nur in streng limitierten Mengen gefangen. Mario Gamba bekommt ihn durch pers\u00f6nliche Beziehungen aus Sizilien und serviert ihn als Vorspeise mit Gurkenk\u00fcgelchen und feinen Kr\u00e4utern. (Foto: Catherina Hess)\"EtwaEtwa 350 Tage im Jahr stehe er auf seinem Posten in der K\u00fcche, sagt Mario Gamba. Respekt vor dem Produkt zu haben, fordert er von sich und seinem Team. (Foto: Catherina Hess\/Catherina Hess)<\/p>\n

Haben die Tester vom Michelin vielleicht mittlerweile einen anderen Geschmack? Oder legen sie andere Kriterien zugrunde als fr\u00fcher oder noch vor einem Jahr?<\/strong><\/p>\n

Das kann ich nicht beantworten. Ich wei\u00df nicht einmal, ob und wann sie bei mir waren. Manchmal denke ich, dass auch die Bewertungen und Berichte im Internet eine immer gr\u00f6\u00dfere Rolle spielen, wo man hingeht und wie das ankommt.<\/p>\n

In diesem Punkt h\u00e4tten Sie aber keinen Grund zur Klage: Ihre Bewertungen sind doch im Vergleich zu vielen anderen meist sehr gut \u2026<\/strong><\/p>\n

Das ist aber auch das, was ich meine: Wenn wir\u00a0drei Generationen ein L\u00e4cheln auf die Lippen zaubern k\u00f6nnen, dann bin ich gl\u00fccklich. Und dann wei\u00df ich auch, dass wir etwas richtig machen, mit unserer klassisch gepr\u00e4gten K\u00fcche, unserer klaren Linie, in der die Produkte im Fokus stehen. Oder denken Sie an die vielen Anfragen aus aller Welt, aus der Politik, die wollen, dass wir f\u00fcr sie kochen.\u00a0 Diese Anfragen k\u00e4men ja nicht, wenn wir ihnen nicht eine sch\u00f6ne Erinnerung schenken w\u00fcrden und die Tradition, die in unsere K\u00fcche geh\u00f6rt, nicht akzeptiert werden w\u00fcrde.<\/p>\n

Qualit\u00e4t hat aber auch ihren Preis. Welche \u00f6konomischen Folgen hat der Verlust des Sterns f\u00fcr Ihr Restaurant?<\/strong><\/p>\n

Wir geh\u00f6ren noch immer zu den \u201eTop Fifty\u201c, wir sind dieses Jahr auf Platz 13. Au\u00dferdem geh\u00f6ren wir zu den 20 italienischen Restaurants au\u00dferhalb Italiens der Haute Cuisine, die 2025 vom Gambero Rosso\u00a0 drei Gabeln erhalten haben. Das ist wie drei Michelin-Sterne. Und ich h\u00f6re von vielen G\u00e4sten, dass wir noch dazu mit unserer Preiskalkulation moderat umgehen. Auch wenn wir die gleichen besten Produkte wie andere verwenden. Ich will nur mit ausgezeichneten Produkten arbeiten, wir sind st\u00e4ndig auf Recherche, wer mir das beste Gefl\u00fcgel, den besten Fisch, das beste Fleisch, die besten Meeresfr\u00fcchte bringen kann. Dar\u00fcber entwickeln sich \u00fcber die Jahre hinweg auch enge pers\u00f6nliche Kontakte, die dann wiederum auch quasi Tradition haben. Ich bekomme meinen Roten Thunfisch aus Sizilien beispielsweise nur, weil ich diese Beziehungen habe: Normalerweise landet so ein Tier in Japan auf den Tellern der Menschen.<\/a><\/p>\n

Aber rechnet sich der Einsatz solcher Edelprodukte \u00fcberhaupt? Die sind ja selbst f\u00fcr Sie als Gastronom im Einkauf teuer \u2026<\/strong><\/p>\n

Wir kalkulieren gut, sonst k\u00f6nnten wir das nicht machen. Denken Sie allein an die Personalkosten, gestiegene Energiekosten. Wir versuchen, die Kosten zu decken. Ab und zu schaffen wir das, ab und zu nicht. Ich h\u00e4tte mir auch gew\u00fcnscht, dass dem mehr Rechnung in der Bewertung getragen wird. Dass es mehr Respekt f\u00fcr unsere Leistung gibt. Es ist insgesamt h\u00e4rter geworden, \u00fcberall in der Welt. Wegen der Preisanstiege. Wir waren fr\u00fcher 25 Leute, die im Acquarello gearbeitet haben, heute sind wir zu sechst in der K\u00fcche und zu f\u00fcnft im Service. Ich habe meine Speisekarte um 70 Prozent reduziert, um Qualit\u00e4t bewahren zu k\u00f6nnen. Wir kaufen t\u00e4glich ein, richten uns dabei nach der Zahl der Reservierungen und kochen immer frisch. Beispielsweise bereiten wir alle zwei Tage Saucen zu, die dauern ja auch ein bis zwei Tage, bis sie fertig sind.<\/p>\n

Haben Sie da nie ans Aufh\u00f6ren gedacht, zum Beispiel jetzt nach dem Verlust des Sterns?<\/strong><\/p>\n

Aufh\u00f6ren bedeutet nachgeben. Also nein. Ich bin etwa 350 Tage im Jahr hier, stehe 350 Tage im Jahr auf meinem Posten.\u00a0 Auch wenn das viel Arbeit ist und jede Menge Zeit kostet: Mein Team und ich machen das nach wie vor mit Liebe, Hingabe und gro\u00dfer Freude. Und: Wir kochen auch nicht f\u00fcr Tester, sondern f\u00fcr unsere G\u00e4ste. Und die G\u00e4ste kommen nach wie vor, viele davon kennen uns seit vielen Jahren. Es ist ihnen egal, ob wir einen Stern haben oder nicht. Aufh\u00f6ren? Nein, das kommt nicht infrage: Das Acquarello ist ja mein Leben.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Mario Gamba ist, wenn man so will, schon ein recht erstaunlicher K\u00fcchenchef. Der Mann mit den braunen Augen…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":298129,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1827],"tags":[772,29,8504,6763,30,70619,56455,5278,3311,1268,22526,149,3967],"class_list":{"0":"post-298128","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-muenchen","8":"tag-bayern","9":"tag-deutschland","10":"tag-essen-und-trinken-in-muenchen","11":"tag-gastronomie","12":"tag-germany","13":"tag-gourmet-restaurant","14":"tag-guide-michelin","15":"tag-interviews","16":"tag-leben-und-gesellschaft-in-muenchen","17":"tag-muenchen","18":"tag-restaurants-in-muenchen","19":"tag-sueddeutsche-zeitung","20":"tag-sz-leute"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@de\/114925598755769978","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/298128","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=298128"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/298128\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/298129"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=298128"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=298128"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=298128"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}