M\u00fcnchen\/Wien (dpa\/tmn) – Sojaso\u00dfe, klar? Tofu? Auch schon gegessen. Aber was ist mit Yuba, Tempeh oder Natt\u014d? Sojabohnen sind proteinreich und vielseitig einsetzbar. Zwei Expertinnen erkl\u00e4ren, welche Produkte es gibt und was man aus ihnen machen kann \u2013\u00a0vom Salat-Dressing \u00fcber s\u00fc\u00dfe Nachspeisen bis hin zu deftigen Umami-Gerichten.<\/p>\n
Soja: Was l\u00e4sst sich mit der Bohne anstellen?<\/p>\n
Lange hat Claudia Zaltenbach Tofu einfach links liegen lassen. Ein belangloses Lebensmittel, \u00abFleischersatz\u00bb \u2013 so dachte sie einst. Doch ein Abend in einem Restaurant in Tokio \u00e4nderte das schlagartig. Sie a\u00df ein k\u00f6stliches, in Teig frittiertes Etwas, au\u00dfen knusprig und innen cremig-nussig. Und erfuhr dann, dass es Tofu war. Seitdem besch\u00e4ftigt sich die Autorin und Reisebloggerin mit der Vielfalt von Sojaprodukten und hat B\u00fccher \u00fcber \u00abTofu, Yuba und Okara\u00bb und \u00abMiso\u00bb geschrieben.\u00a0<\/p>\n
Dabei ist Soja nicht gleich Soja \u2013 so \u00e4hnlich wie bei Kartoffeln, bei denen es unz\u00e4hlige, sehr unterschiedliche Sorten gibt. \u00abIn Japan macht man eine richtige Wissenschaft daraus, welche Sojabohnen welche Eigenschaften haben. Entsprechend wird das eingesetzt, sodass wirklich der perfekte Tofu rauskommt\u00bb, sagt Zaltenbach.\u00a0<\/p>\n
Fermentierte Sojaprodukte wie Miso, Tempeh oder Sojasauce bringen Umami-Geschmack ins Essen. Der hohe pflanzliche Eiwei\u00dfgehalt ist ebenfalls ein Plus, hinzu kommen gesunde Fette, Mineralstoffe, Vitamine und Isoflavone. Inzwischen gibt es auch in Deutschland Tofu-Hersteller, die Sojabohnen aus europ\u00e4ischem Anbau verwenden. In Bio- und Asial\u00e4den finde man gute Produkte, so Zaltenbach.<\/p>\n
Tofu: Wie bereite ich ihn lecker zu?<\/p>\n
Elisabeth Fischer vom Verein \u00abSoja aus \u00d6sterreich\u00bb kocht auf M\u00e4rkten und bietet Workshops. \u00abWenn ich frage: „Wer findet Tofu fad?\u2019“ melden sich immer ganz viele. Dann sage ich: „Genau, Tofu schmeckt fad und das ist gut so.“\u00bb\u00a0<\/p>\n
Denn Tofu ist ein Grundnahrungsmittel, das gut gew\u00fcrzt unz\u00e4hlige M\u00f6glichkeiten bietet \u2013 von pikant bis s\u00fc\u00df. Der Tofu, den man hierzulande kaufen kann, sei eher fest und eigne sich gut, um ihn in Scheiben zu schneiden und zu braten. \u00abDas entspricht diesem Fleischersatz-Gedanken. In Asien wird gerne etwas weicherer Tofu gegessen\u00bb, sagt Fischer. Festen Tofu k\u00f6nne man aber auch gut zerbr\u00f6seln und f\u00fcr Kn\u00f6del, F\u00fcllungen oder Burger-Bratlinge nutzen.\u00a0<\/p>\n
\u00abMan liest oft, man solle ihn pressen, damit er den Geschmack besser aufnimmt. Aber das stimmt nicht. Weicherer Tofu, wie er in Asien gegessen wird, eignet sich besser zum Marinieren und zum Simmern in So\u00dfen\u00bb, sagt Elisabeth Fischer. Ger\u00e4ucherter Tofu passt gut f\u00fcr deftigere Gerichte, zum Beispiel in W\u00fcrfeln mit etwas Sojaso\u00dfe angebraten auf Kartoffeln oder f\u00fcr Aufstriche.\u00a0<\/p>\n
Claudia Zaltenbach nimmt gerne Polenta-Gries, mischt ihn mit Salz, Knoblauchpulver, etwas Chilipulver und kleinen Tofuw\u00fcrfeln und br\u00e4t diese knusprig in der Pfanne: \u00abDas ist super zu Salaten oder Gem\u00fcse.\u00bb\u00a0<\/p>\n
Selbst gemacht: Kann ich auch zu Hause Tofu herstellen?<\/p>\n
Elisabeth Fischer las zuerst in den 1970er-Jahren in einer Zeitschrift \u00fcber Tofu. Sie war fasziniert,\u00a0doch zu kaufen gab es damals noch keinen. Anfang der 1980er er\u00f6ffneten ihre Nachbarn in M\u00fcnchen ein vegetarisches Restaurant im Haus. Bei ihnen a\u00df sie zum ersten Mal frisch gemachten Tofu. \u00abDa war es um mich geschehen\u00bb, gesteht sie. Die Studentin heuerte als Sp\u00fclerin an und arbeite sich zur K\u00f6chin und schlie\u00dflich zur Teilhaberin des Restaurants \u00abKeyno\u00bb hoch.\u00a0<\/p>\n
\u00abZweimal die Woche haben wir frischen Tofu und Tempeh gemacht\u00bb, so Fischer. Inzwischen hat sie fast 60 Kochb\u00fccher geschrieben, die viele Rezepte zu Tofu, Miso und Tempeh enthalten. Was im Restaurant geht, klappt auch zu Hause, sagt sie. Um selbst Tofu herzustellen, muss erst Sojamilch gemacht werden, denn gekaufte Sojadrinks sind oft nicht so gut geeignet, sagt sie.\u00a0<\/p>\n
Die Sojabohnen werden acht Stunden eingeweicht, mit Wasser p\u00fcriert, gekocht und durch ein mit einem K\u00e4setuch ausgelegtes Sieb gegossen. Was unten herausflie\u00dft, ist die Sojamilch. Die wird mit einem Gerinnungsmittel versetzt und es bildet sich Tofubruch. Dieser wird in eine mit einem K\u00e4setuch ausgelegte durchl\u00f6cherte Form gesch\u00f6pft. Um Tofu zu pressen, wird das Ganze mit einem Gewicht beschwert. Je nach Pressdauer wird der Tofu weicher oder fester.\u00a0<\/p>\n
Frisch gemachter Tofu schmeckt nussiger und cremiger als gekaufter, sagt Zaltenbach. \u00abDa kommt der Geschmack der Sojabohne viel st\u00e4rker raus.\u00bb<\/p>\n
Soja fermentiert: Was steckt hinter Tempeh und Natt\u014d?<\/p>\n
\u00abIch sage mal ein bisschen pathetisch: Sojaprodukte er\u00f6ffnen uns ein kulinarisches Universum\u00bb, sagt Elisabeth Fischer. Miso, Tempeh, Sojasauce oder Natt\u014d bringen Umami-Geschmack ins Essen.\u00a0<\/p>\n
\u00abTempeh kommt aus Indonesien. Man kocht Sojabohnen und vermischt sie als Starter mit Edelschimmel und einem Hauch Essig\u00bb, so Fischer. Luftdurchl\u00e4ssig verpackt, l\u00e4sst man die Sojabohnen zwei Tage bei 30 Grad fermentieren. \u00abDurch den Edelschimmel wachsen die Sojabohnen zusammen und das Tempeh wird schnittfest.\u00bb Tempeh schmeckt w\u00fcrzig und l\u00e4sst sich klein geschnitten knusprig braten oder frittieren.\u00a0<\/p>\n
Beim Thema Natt\u014d scheiden sich die Geister: Entweder liebt man es oder man mag es nicht, das ist laut Fischer auch in Japan so. Um es herzustellen, werden Sojabohnen gekocht und dann in Reisbl\u00e4tter gewickelt. Durch das darin befindliche Bakterium wird das Natt\u014d fermentiert, entwickelt einen intensiven Geruch und Geschmack und zieht F\u00e4den, was als Qualit\u00e4tsmerkmal gilt.\u00a0<\/p>\n
Der Geschmack sei intensiv, wie bei starkem, lang gereiftem K\u00e4se, vergleicht es Elisabeth Fischer. In Japan esse man es als Beilage und vermische es mit Sojaso\u00dfe, Fr\u00fchlingszwiebel und etwas Ingwer. In ihrem Buch hat sie ein entsprechendes Rezept: \u00abDa habe ich es mit Apfelsaft und Apfelst\u00fcckchen f\u00fcr ein Dressing vermischt. Dadurch wird der Geschmack ein bisschen weicher\u00bb, erkl\u00e4rt sie.<\/p>\n
Umami-Wumms: Wie wird Miso hergestellt?<\/p>\n
\u00abMiso zu machen ist eine alte Handwerkskunst, so wie Brot backen\u00bb, sagt Elisabeth Fischer. Das klassische Miso sei eine Mischung aus Sojabohnen und Reis. Man impft den ged\u00e4mpften Reis mit Edelschimmel, bevor er zwei Tage bei einer gleichbleibenden Temperatur von etwa 35 Grad ruht.\u00a0<\/p>\n
\u00abDann geschieht etwas Wunderbares. Dieser wei\u00dfe Schimmelpilz \u00fcberzieht die Reisst\u00fccke und l\u00e4sst sie richtig zusammenwachsen. Das sieht aus wie Schnee\u00bb, beschreibt es die Wienerin. Diesen mit Schimmelpilz infizierten Reis kann man auch fertig kaufen, sagt Claudia Zaltenbach. Es sei sonst recht aufwendig, weil die wenigsten \u00d6fen in der Lage sind, die Temperatur so konstant zu halten.\u00a0<\/p>\n
Dieses Reiskoji wird mit ged\u00e4mpften, zerkleinerten Sojabohnen und Salz vermischt. Das Ganze reift mindestens drei Monate. \u00abSo entsteht ganz nat\u00fcrlich die Gew\u00fcrzpaste Miso. Eine einfache Faustregel lautet: helles ist milder, dunkles intensiver im Geschmack\u00bb, sagt Fischer.<\/p>\n
Miso kennen viele von der Suppe, man kann jedoch noch viel mehr damit w\u00fcrzen. Es kann etwa Tomatenso\u00dfe, Eintopf, Gem\u00fcsegerichten, Dressings, So\u00dfen und sogar Nachspeisen Komplexit\u00e4t verleihen. \u00abEin L\u00f6ffelchen Miso bringt k\u00f6stlichen Geschmack, diesen guten Wumms in vegane und vegetarische Gerichte und verst\u00e4rkt die nat\u00fcrlichen Aromen\u00bb, sagt Elisabeth Fischer.<\/p>\n
Wie Pudding: Was kann man mit Seidentofu machen?<\/p>\n
\u00abSeidentofu ist ein ganz tolles Produkt\u00bb, schw\u00e4rmt Fischer. Er sei weich wie Pudding.\u00a0Man k\u00f6nne damit Dressings, Dips oder fruchtig s\u00fc\u00dfe Cremes mixen. Vermengt mit geschmolzener Schokolade l\u00e4sst sich etwa eine vegane Mousse au Chocolat herstellen.\u00a0<\/p>\n
\u00abGerade jetzt im Sommer ist es toll, den frischen, k\u00fchlen Tofu mit Ponzu, einer So\u00dfe aus Sojaso\u00dfe und Zitrusfr\u00fcchten \u2013 zum Beispiel Grapefruitsaft \u2013 und fein geschnittenen Fr\u00fchlingszwiebeln zu essen\u00bb, empfiehlt Claudia Zaltenbach. Auch k\u00f6nne man Seidentofu mit Avocado oder anderem gr\u00fcnen Gem\u00fcse p\u00fcrieren: \u00abDann erh\u00e4lt man eine ganz tolle Salatcreme.\u00bb<\/p>\n
Gesunde Milchhaut: Was hat es mit Yuba auf sich?<\/p>\n
Yuba ist hierzulande noch recht unbekannt. \u00abBevor ich in Ky\u014dto war, wusste ich nicht, dass es das gibt\u00bb, gibt auch Claudia Zaltenbach zu. Um dieses proteinreiche Produkt herzustellen, wird Sojamilch erhitzt, sodass sich \u2013 wie bei Kuhmilch \u2013 eine Haut darauf bildet. Diese wird abgezogen und an St\u00e4ben h\u00e4ngend getrocknet und danach gerollt oder gefaltet.\u00a0<\/p>\n
\u00abSie frisch zu essen ist nat\u00fcrlich das Allersch\u00f6nste, weil sie ein leichtes, nussiges Aroma und einen ganz zarten Biss haben. Mit ein bisschen Sojaso\u00dfe schmeckt das gigantisch\u00bb, so die Bloggerin. Getrocknetes Yuba wird vor der Zubereitung wieder aufgeweicht. Man kann es zum Beispiel wie Tofu mit Gem\u00fcse braten oder auch andere Speisen darin einwickeln.<\/p>\n
Zu schade zum Wegwerfen: Wie l\u00e4sst sich Okara verwenden?<\/p>\n
Okara nennt sich der Trester, die festen R\u00fcckst\u00e4nde, die beim Filtern von Sojamilch \u00fcbrig bleiben. \u00abHierzulande findet er wenig Beachtung und landet vor allem im Tierfutter, was ich sehr schade finde, weil man sehr viel damit machen kann\u00bb, sagt Claudia Zaltenbach.\u00a0<\/p>\n
Zum Beispiel k\u00f6nne man die R\u00fcckst\u00e4nde in Teig mischen, um Brot und Geb\u00e4ck eine luftige Konsistenz zu verleihen \u2013 oder man macht Buletten oder Kroketten daraus. Auch Suppen und Eint\u00f6pfe lassen sich damit verfeinern. In Japan verwendet man das nahrhafte Okara gerne, um es in Aufstriche zu geben.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"M\u00fcnchen\/Wien (dpa\/tmn) – Sojaso\u00dfe, klar? Tofu? Auch schon gegessen. Aber was ist mit Yuba, Tempeh oder Natt\u014d? Sojabohnen…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":301725,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1827],"tags":[772,2632,29,5763,4974,30,1268,624,41182,5629,87642,87643,64562],"class_list":{"0":"post-301724","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-muenchen","8":"tag-bayern","9":"tag-brcmj","10":"tag-deutschland","11":"tag-ernaehrung","12":"tag-essen-und-trinken","13":"tag-germany","14":"tag-muenchen","15":"tag-ratgeber","16":"tag-selber-machen","17":"tag-soja","18":"tag-sojabohnen","19":"tag-sojaprodukte","20":"tag-tmn0051"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@de\/114933671365529070","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/301724","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=301724"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/301724\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/301725"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=301724"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=301724"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=301724"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}