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Gem\u00fcsig und stilvoll: Beispielteller aus dem Bundesb\u00fcdchenContentley Media<\/p>\nBerlin wird die Bonner Republik nicht los. Friedrich Merz, der Adenauer-Erhard-Fan, regiert als ihr langer Schatten im Kanzleramt, und nicht weit davon entfernt, am Rand des Berliner Regierungsviertels, findet man seit Kurzem noch so eine Neuauflage der alten Bundesrepu\u00adblik. Eine kulinarische: das \u201eBundesb\u00fcdchen\u201c. Aber was soll das? Bonner W\u00fcrstchenkur f\u00fcr berlinm\u00fcde Politiker? Wie viel Bonn steckt tats\u00e4chlich in der Berliner Neuer\u00f6ffnung?<\/p>\n
Ein Blick zur\u00fcck: Das originale \u201eBundesb\u00fcdchen\u201c war so etwas wie das infarktgef\u00e4hrdete Herz der westdeutschen Demokratie. Seit 1957 wurden hier am Kioskimbiss klassische Blutdrucktreiber verkauft \u2013 Zeitungen, Zigaretten und fettige W\u00fcrste. Erst stand Mutter Christel Rausch hinter der Theke, dann ihr Sohn J\u00fcrgen. Ein Einfamilienbetrieb im Bonner Dreieck der Tristesse, zwischen Bundestag, Bundesrat und Bundeskanzleramt gelegen. Symbolischer ging\u2019s nicht. Konrad Adenauer und Herbert Wehner genossen am \u201eBundesb\u00fcdchen\u201c ihre Br\u00fchw\u00fcrste. Ex-Arbeitsminister Norbert Bl\u00fcm trank am Tresen volksnah sein Bier. Und der ehemalige Steinewerfer Joschka Fischer kaufte sich hier t\u00e4glich die \u201etaz\u201c und alle zwei Jahre sein Asterix-und-Obelix-Heft.<\/p>\n
\u201eDas Teil hat 250.000 Euro gekostet, Endstadium!\u201c<\/p>\n
1999 zog der Polit-Zirkus dann von Bonn nach Berlin, und mit der Jahrtausendwende stand auch in der politischen Kulinarik ein Stilwechsel an. Nicht mehr am bescheidenen B\u00fcdchen wurde dem Parlament der Puls gef\u00fchlt; die neuen Hauptstadtjournalisten mussten daf\u00fcr jetzt in gehobenere Etablissements gehen. 2006 gab J\u00fcrgen Rausch den Bonner Verkaufspavillon auf, 2020 er\u00f6ffnete ein F\u00f6rderverein ihn an versetzter Stelle neu.<\/p>\n
Und heute? Im \u201eBundesb\u00fcdchen\u201c in Berlin-Mitte zeugt nur der l\u00e4ngsovale Tresen von dieser Zeit. Ein Nachbau des Bonner Kiosks. Er steht mitten im Lokal, die leuchtenden Reklametafeln sind noch dran: \u201eWir haben Originalkacheln verbaut\u201c, sagt Inhaber Jochen Thoss, \u201edas Teil hat 250.000 Euro gekostet, Endstadium!\u201c Designt hat den Tresen der Ber\u00adliner Architekt Roland Wolff. Es sitzen zwar noch keine Politiker dran wie fr\u00fcher, daf\u00fcr gleiten an ihm bedeutend agilere und hip gestylte Barmanagerinnen, Sommeli\u00e8ren und Kellner entlang. Auf der Anrichte keine Pommes-Pappe mehr, sondern Porzellanteller der Edelmarke Hering.<\/p>\n
Gem\u00fcsig und stilvoll: Beispielteller aus dem Bundesb\u00fcdchenContentley Media<\/p>\n
Aber warum eigentlich ein zweites \u201eBundesb\u00fcdchen\u201c in Berlin? Ist Jochen Thoss etwa Bonner Urgestein? \u201eN\u00f6\u201c, antwortet er, \u201eaber ich hab vor vielen Jahren einen Beitrag \u00fcber das B\u00fcdchen im WDR gesehen. Das hat mich fasziniert. Bodenst\u00e4ndig war das, wie ich.\u201c Und wenn man in der \u00fcbers\u00e4ttigten Berliner Gastroszene ein deutsches Fine-Dining-Restaurant er\u00f6ffnen wolle, so meint Thoss, brauche man nun mal eine gute Story. Deshalb habe er sich die Markenrechte am \u201eBundesb\u00fcdchen\u201c gesichert. Mit dem F\u00f6rderverein in Bonn pflege er engen Kontakt. Thoss will dort gro\u00dfspendendes Mitglied werden.<\/p>\n
Ihn verbindet aber noch mehr mit dem Bonner Lebensgef\u00fchl. Auch Jochen Thoss ist ein Erbe der alten BRD. Wie Friedrich Merz stammt er aus einer nordrhein-westf\u00e4lischen Juristendynastie, der Vater Richter, was Sohn Jochen nie werden wollte. Er w\u00e4hlte den Weg der kleinen Rebellion und lernte zun\u00e4chst das Kochen \u2013 seine erste gro\u00dfe Liebe, die trotz einiger Scheidungen bis heute h\u00e4lt. Dann wurde er Maschinenschlosser und Bundesligist im Schachspielen. Mit Mitte zwanzig machte sich Thoss schlie\u00dflich selbst\u00e4ndig und gr\u00fcndete Anfang der Achtzigerjahre als einer der Pioniere in Deutschland ein millionenschweres Softwareunternehmen. Dort kommt sein Geld her. \u201eDamals war Goldgr\u00e4berstimmung,\u201c sagt er, \u201eanders als heute \u2013 ohne \u00fcberfl\u00fcssige B\u00fcrokratie.\u201c<\/p>\n
Bill Gates wollte ein St\u00fcck Mauer haben<\/p>\n
Wie einen Colt z\u00fcckt Thoss pl\u00f6tzlich sein Handy. Auf dem Bildschirm zeigt er einen seiner Kontakte: Bill Gates. \u201eBill und ich, wir sind seit \u00fcber 40 Jahren Freunde\u201c, sagt er grinsend. Dann erz\u00e4hlt er von der Nacht, in der die Berliner Mauer fiel und er gerade mit Gates und dem ber\u00fchmten Softwareentwickler Peter Norton in Las Vegas beim Black-Jack-Spielen sa\u00df. \u201eIch musste meinen Mitarbeiter in Berlin zur Mauer schicken \u2013 Bill und Peter wollten ein St\u00fcck davon haben.\u201c<\/p>\n
Ist der Inhaber des neuen \u201eBundesb\u00fcdchens\u201c ein wirtschaftsliberaler Schw\u00e4rmer? Oder ein Wertkonserva\u00adtiver? W\u00fcnscht er sich die alte Zeit zur\u00fcck? Bonn statt Berlin? \u201eQuatsch! Auf keinen Fall,\u201c sagt Thoss, \u201estehen bleiben kann ich nicht.\u201c Die \u201eBild\u201c-Reklame an seinem B\u00fcdchen w\u00fcrde er jederzeit ge\u00adgen die der \u201etaz\u201c austauschen. Und \u00fcberhaupt: Thoss macht zwar kein Hehl daraus, dass er mit dem \u201eBundesb\u00fcdchen\u201c wie mit jedem seiner Investments Ren\u00addite machen will \u2013 \u201eaber so, dass alle was davon haben\u201c. Sein Softwareimperium verkaufte er Anfang der Nullerjahre an seine Mitarbeiter. Seitdem folgt er seiner Liebe f\u00fcrs Kochen, investiert in Restaurants, betreibt mit Fernsehkoch Stefan Marquard ein Gourmet-Catering.<\/p>\n
![\"Koch](\"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/koch-johann-maier-ist-das.jpg\")
Koch Johann Maier ist das kulinarische Powerhouse im Berliner B\u00fcdchen. In wenigen Jahren soll er es auch als Inhaber \u00fcbernehmen.Contentley Media<\/p>\n
Dann kommt endlich der junge Koch Johann Maier an den Tisch. Thoss nennt ihn niedlich bewundernd \u201eden Hans\u201c. Maier ist das kulinarische Powerhouse im Berliner B\u00fcdchen. In wenigen Jahren soll er es allerdings auch als Inhaber \u00fcbernehmen \u2013 wom\u00f6glich gemeinsam mit anderen Teammitgliedern. Ein Kollektiv? Mal sehen. Zumindest soll es so gerecht zugehen, wie es in Bonn zu besten Zeiten versucht wurde: bescheiden Balance halten zwischen Angestellten und Unternehmern, zwischen SPD und FDP. Ein sozialliberaler Kitt, der gegenw\u00e4rtig nicht nur der Politik fehlt.<\/p>\n
Jetzt aber genug Bonn! Eigentlich passt Johann Maier so gar nicht ins Schema. Seine K\u00fcche genauso wenig. Der Mann mit Schnauzbart, einer starken Stirn und den lieben, umschauenden Augen kommt n\u00e4mlich aus Bayern. Seine s\u00fcddeutsche K\u00fcche schmeckt nicht nach speckigem Bonner Regierungsb\u00fcdchen; man s\u00e4he sie eher im Instagram-Feed des bayrischen Gaumenk\u00f6nigs Markus S\u00f6der.<\/p>\n
\u201eMan muss die alten Rezepte von der Pike auf lernen\u201c<\/p>\n
Vermutlich w\u00fcrde diesem aber zu viel Hauptstadt in Maiers K\u00fcche stecken: Allg\u00e4uer K\u00e4sesp\u00e4tzle mit wei\u00dfem Kimchi und Apfelmus? Berliner Experimentierfetisch! Dabei unternimmt Maier nicht mal den abgegriffenen Versuch, die deutsche K\u00fcche trendbewusst aufzuh\u00fcbschen. Vielmehr kitzelt er aus ihren Rezepten das geschmackliche Optimum heraus. Sehr oft mit Fermentiertem, was \u2013 na gut \u2013 schon ziemlich Berlin ist. Das echte Geheimnis liegt f\u00fcr den Koch aber in der Perfektion seines Handwerks: \u201eIch koche, was ich am besten kann.\u201c<\/p>\n
K\u00f6nnen kann Maier seine K\u00fcche, weil er mit ihr aufgewachsen ist. Und weil er die feinen Unterschiede zwischen gut-b\u00fcrgerlich und exzellent im Wiener Hotelrestaurant \u201eSacher\u201c gelernt hat. Kaiserlicher Tafelspitz, k\u00f6nigliches Saftgulasch und die wohl weltgr\u00f6\u00dfte Palette an Mehlspeisen. \u201eMan muss die alten Rezepte von der Pike auf lernen,\u201c sagt Maier, \u201esonst kann man sie nur mittelm\u00e4\u00dfig kochen.\u201c Vom \u201eSacher\u201c in Wien ging es f\u00fcr ihn ins Berliner Exil, zum \u00f6ster\u00adreichischen Spitzenrestaurant \u201eCordo Bar\u201c, wo er Jochen Thoss zum ersten Mal begegnete. Nachdem die \u201eCordo Bar\u201c schlie\u00dfen musste, wurde Maier erst Kantinenkoch in einer Waldorfschule, bevor er zum K\u00fcchenchef des Sch\u00f6neberger Hinterhofjuwels \u201eOh, Panama\u201c aufstieg. Dann warb ihn Thoss f\u00fcrs \u201eBundesb\u00fcdchen\u201c ab. Das war Ende 2023.<\/p>\n
Das ist nicht br\u00e4siges Bonn, das ist Habsburg!<\/p>\n
Was Maier und Thoss seitdem verbindet? Die Ernsthaftigkeit, mit der sie \u00fcber handwerkliche Raffinesse nachdenken. Und der Wunsch, aus dem \u201eBundesb\u00fcdchen\u201c eine Institution zu machen, die der Berliner Beliebigkeit widersteht. Keine \u00fcbersch\u00e4umende Spekulation also, wie man sie zurzeit oft bei scheinluxuri\u00f6sen Neuer\u00f6ffnungen vorfindet. Oder kulturpessimistisch gesagt: Schlechte Schnitzel und Austernkitsch gibt es genug \u2013 regionale Biokultur hei\u00dft nicht, dass sie auch Geschmack hat.<\/p>\n
Johann Maier setzt auf seine eigene Kreislaufwirtschaft. Wenn es beispielsweise zu Mittag Ochsenschwanzsuppe gibt, werden abends die schmackhaften Reste in Ravioli verwandelt, mit Pepe\u00adroni und Stracciatella verfeinert. \u00c4hnlich beim Saftgulasch mit b\u00f6hmischen Kn\u00f6deln \u2013 Maiers Spezialit\u00e4t. Daf\u00fcr ver\u00adwendet er ausschlie\u00dflich das zarte Fleisch aus der Rinderwade, schabt es aufwendig zwischen Knochen und Sehnen heraus. Viel Arbeit mache das, sagt er, aber geschmacklich sei es ein nahezu unbekannter Zaubertrick. \u201eUnd die Ware ist g\u00fcnstiger,\u201c f\u00fcgt Unternehmer Thoss hinzu. \u201eAber trotzdem Endstadium!\u201c So k\u00f6nnten die Preise bezahlbar und die L\u00f6hne hoch gehalten werden. Klingt das nicht wieder nach dem alten und guten Bonn?<\/p>\n
Let\u2019s try! Der Vorhang zur waldgr\u00fcn gekachelten Schauk\u00fcche geht auf, die Tische f\u00fcllen sich an diesem Dienstagabend langsam, aber best\u00e4ndig. Und? Wie schmeckt Bonn in Berlin? Unerwartet fein. Der erfrischende Saibling, der in limettensaurer Buttermilch und fermentiertem Rettich geschmacklich komplett zu sich selbst kommt. Die geschlagene Butter, in deren Kratern sich kleine, aber deftig reife Liebst\u00f6ckelseen sammeln. Dann der rosa Kalbstafelspitz auf Bri\u00adoche. Das zergehend zarte Rinderwadengulasch. Und zum Schluss die krokantummantelten Eismarillenkn\u00f6del. Das ist nicht br\u00e4siges Bonn, das ist Habsburg! Jedes neue Arrangement von vertrauten Rezepten eine erg\u00e4nzende Silbe mit Sinn.<\/p>\n
Koch Maier verbeugt sich zu jedem der servierten G\u00e4nge wie ein Theaterschauspieler vor seinem Publikum. Seine Arme strecken sich lang zum Fischgr\u00e4tenparkett, in seinen Augen gl\u00e4nzt ersch\u00f6pft die Begeisterung. Von einigen Tischen bekommt er Applaus \u2013 zu Recht. Und wer wei\u00df, vielleicht sitzen im Berliner \u201eBundesb\u00fcdchen\u201c bald Merz, Klingbeil und Bas beim Mittagstisch und \u00fcberlegen: Kann es dieses gute Bonn nicht auch in Berlin geben? Nur besser?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Berlin wird die Bonner Republik nicht los. Friedrich Merz, der Adenauer-Erhard-Fan, regiert als ihr langer Schatten im Kanzleramt,…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":309263,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1842],"tags":[1741,3364,29,30,1209],"class_list":{"0":"post-309262","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-bonn","8":"tag-bonn","9":"tag-de","10":"tag-deutschland","11":"tag-germany","12":"tag-nordrhein-westfalen"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@de\/114950225545689926","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/309262","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=309262"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/309262\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/309263"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=309262"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=309262"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=309262"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}