D\u00fcsseldorf\/Berlin (dpa\/tmn) – Um Gem\u00fcse wie Paprika, Chili oder Auberginen, aber auch Kr\u00e4uter l\u00e4nger haltbar zu machen, ist es beliebt, sie in \u00d6l einzulegen. Doch das birgt auch Risiken, wie aktuell ein Fall in Italien zeigte. Dort haben sich mehrere Menschen eine Lebensmittelvergiftung zugezogen durch eingelegten Brokkoli.\u00a0<\/p>\n
Die Ursache war Botox, dass sich in den Gl\u00e4schen mit dem Brokkoli befand. Wie das Nervengift in eingelegtes Gem\u00fcse landen kann und was man \u00fcber die Botulinum-Neurotoxine wissen sollte, beantworten Experten der Verbraucherzentralen NRW und Berlin.<\/p>\n
Worum handelt es bei dem Botox-Bakterium?<\/p>\n
Das Bakterium \u00abC. botulinum\u00bb ist ein Umweltkeim, der praktisch \u00fcberall vorkommt. \u00abEs bildet hitzeresistente Sporen, die mit Staub- oder Erdpartikeln auf Lebensmittel gelangen k\u00f6nnen. Unter Ausschluss von Sauerstoff und bei ausreichendem N\u00e4hrstoffangebot k\u00f6nnen diese Sporen auskeimen und eines der st\u00e4rksten bekannten Nervengifte, das Botulinum-Neurotoxin, bilden\u00bb, erkl\u00e4rt Hannah Zey\u00dfig von der Verbraucherzentrale NRW.\u00a0<\/p>\n
Wie h\u00e4ufig kommt Botulismus in Deutschland vor?\u00a0<\/p>\n
Botulismus-F\u00e4lle sind in Deutschland \u00e4u\u00dferst selten. Laut dem Bundesinstitut f\u00fcr Risikobewertung (BfR) werden in der Regel weniger als zehn pro Jahr gemeldet. Sie treten fast ausschlie\u00dflich dann auf, wenn Lebensmittel unsachgem\u00e4\u00df konserviert wurden. \u00abWer bew\u00e4hrte Methoden einh\u00e4lt, muss sich um den Verzehr von frischem oder korrekt verarbeitetem Gem\u00fcse keine Sorgen machen\u00bb, gibt Hannah Zey\u00dfig Entwarnung.<\/p>\n
Kann man das Toxin riechen?<\/p>\n
\u00abDa das Toxin geruch- und geschmacklos ist, wird ein Befall oft nicht bemerkt\u00bb, so Zey\u00dfig. Besonders gef\u00e4hrdet seien Lebensmittel, die unter sauerstoffarmen Bedingungen, bei Raumtemperatur und ohne ausreichende S\u00e4ure gelagert werden.<\/p>\n
Ein klassisches Beispiel f\u00fcr Lebensmittel, die zu Botulismus gef\u00fchrt haben, sind laut der Verbrauchersch\u00fctzerin selbst hergestellte Gem\u00fcse- oder Fleischkonserven, die nicht ausreichend erhitzt wurden. \u00dcberlebende Sporen k\u00f6nnen hier auskeimen und Toxin bilden. Bei der industriellen Herstellung wird hingegen so erhitzt, dass Sporen sicher abget\u00f6tet werden.<\/p>\n
Welche Lebensmittel bergen besondere Risiken?<\/p>\n
Ein besonderes Risiko bergen Gem\u00fcse- oder Kr\u00e4uterzubereitungen, die in \u00d6l eingelegt werden, zum Beispiel Paprika, Auberginen, Knoblauch oder frische Kr\u00e4uter. \u00abDas \u00d6l schafft ein sauerstoffarmes Milieu, in dem C. botulinum wachsen kann, wenn keine ausreichend saure Umgebung vorhanden ist\u00bb erkl\u00e4rt Hannah Zey\u00dfig.\u00a0<\/p>\n
Weil sich im Privathaushalt nicht sicherstellen l\u00e4sst, dass diese Produkte f\u00fcr eine l\u00e4ngere Lagerung unbedenklich bleiben, r\u00e4t das Bundesinstitut f\u00fcr Risikobewertung (BfR) deshalb davon ab, auf Vorrat selbst eingelegte \u00d6lprodukte herzustellen. Und wer es doch macht, sollte sie stets im K\u00fchlschrank aufbewahren und sp\u00e4testens am Tag nach der Herstellung verspeisen – besonders dann, wenn sie nicht vor dem Verzehr erhitzt, sondern roh gegessen werden.<\/p>\n
Gibt es M\u00f6glichkeiten, das Haltbarmachen sicherer zu machen?\u00a0<\/p>\n
In der Tat. \u00abF\u00fcr die sichere Haltbarmachung von Gem\u00fcse ist entscheidend, dass der pH-Wert unter 4,6 liegt, etwa durch Einlegen in ausreichend sauren Essigsud\u00bb, erkl\u00e4rt die Lebensmittelexpertin.\u00a0<\/p>\n
Hannah Zey\u00dfig hat noch einen Tipp: Werden s\u00e4urearme Lebensmittel wie Bohnen, Brokkoli oder Paprika ohne S\u00e4urezusatz konserviert, ist ein Erhitzen im Druckkochtopf bei mindestens 121 Grad Celsius f\u00fcr mehrere Minuten notwendig, um die Sporen abzut\u00f6ten. Sauberes Arbeiten, gr\u00fcndliches Reinigen des Gem\u00fcses sowie Sterilisieren von Gl\u00e4sern und Deckeln seien ebenso wichtig wie eine k\u00fchle Lagerung unter zehn Grad Celsius.<\/p>\n
Und wer keinen Druckkochtopf besitzt? Weil es f\u00fcr Privathaushalte schwierig ist, etwas \u00fcber 100 Grad zu erhitzen, empfiehlt Saskia Erdmann von der Verbraucherzentrale Berlin folgende Methode: Das Gem\u00fcse sollte aufgekocht und abgef\u00fcllt werden. \u00abDamit sind die lebenden Bakterien schon mal abget\u00f6tet.\u00bb Dann wird es bei Raumtemperatur 1 bis 2 Tage stehen gelassen. \u00abIn der Zeit k\u00f6nnen die schwer abzut\u00f6tenden Sporen auskeimen und sich zu Bakterien entwickeln. Um diese wieder abzut\u00f6ten, werden die Gl\u00e4ser erneut aufgekocht\u00bb, so die Ern\u00e4hrungsexpertin. Das war es aber noch nicht mit dem Erhitzen. \u00abVor dem Verzehr am besten noch einmal erhitzen\u00bb, r\u00e4t Erdmann.\u00a0<\/p>\n
Wie erkenne ich, ob beim Haltbarmachen etwas schiefgelaufen ist?\u00a0<\/p>\n
Anzeichen daf\u00fcr, dass bei der Haltbarmachung etwas schiefgelaufen ist, k\u00f6nnen laut der Verbrauchersch\u00fctzerinnen ein aufgebl\u00e4hter Deckel, Gasblasen, Tr\u00fcbungen, austretende Fl\u00fcssigkeit oder auff\u00e4llige Geruchs- und Geschmacksver\u00e4nderungen sein. \u00abDa das Toxin jedoch auch ohne sicht- oder riechbare Ver\u00e4nderungen vorhanden sein kann, sollten verd\u00e4chtige Gl\u00e4ser nicht ge\u00f6ffnet oder probiert, sondern sicher entsorgt werden\u00bb, raten sowohl Zey\u00dfig als auch Erdmann.<\/p>\n
\u00abDa sich bei einem Drahtb\u00fcgelglas nichts w\u00f6lben kann, sollte man ganz genau darauf achten, ob es beim \u00d6ffnen zischt oder ploppt\u00bb, so Saskia Erdmann. H\u00f6rt man nichts – sofort entsorgen!\u00a0<\/p>\n
Gibt es neben eingelegtem Gem\u00fcse noch weitere Risiko-Zutaten?\u00a0<\/p>\n
Als weitere bekannte Risiken f\u00fcr Botulismus nennt Verbrauchersch\u00fctzerin Zey\u00dfig gesalzene und getrocknete Fische wie Pl\u00f6tzen – wenn diese nicht ausreichend erhitzt werden. Hier empfiehlt das BfR, sie vor dem Verzehr mindestens zehn Minuten bei einer Kerntemperatur von 85 Grad Celsius oder mehr zu garen.\u00a0<\/p>\n
F\u00fcr S\u00e4uglinge unter einem Jahr gelte: Honig sollte nicht gegeben werden, da er Sporen enthalten kann, die zu S\u00e4uglingsbotulismus f\u00fchren.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"D\u00fcsseldorf\/Berlin (dpa\/tmn) – Um Gem\u00fcse wie Paprika, Chili oder Auberginen, aber auch Kr\u00e4uter l\u00e4nger haltbar zu machen, ist…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":348076,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1831],"tags":[1668,36829,2632,96969,3364,29,3405,5763,4974,870,30,141,28351,96968,1209,1510,57826],"class_list":{"0":"post-348075","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-duesseldorf","8":"tag-bakterien","9":"tag-botox","10":"tag-brcmj","11":"tag-c-botulinum","12":"tag-de","13":"tag-deutschland","14":"tag-duesseldorf","15":"tag-ernaehrung","16":"tag-essen-und-trinken","17":"tag-gemuese","18":"tag-germany","19":"tag-gesundheit","20":"tag-gift","21":"tag-haltbarmachen","22":"tag-nordrhein-westfalen","23":"tag-oel","24":"tag-tmn0002"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@de\/115035714639984198","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/348075","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=348075"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/348075\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/348076"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=348075"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=348075"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=348075"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}