{"id":355186,"date":"2025-08-18T21:58:19","date_gmt":"2025-08-18T21:58:19","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/355186\/"},"modified":"2025-08-18T21:58:19","modified_gmt":"2025-08-18T21:58:19","slug":"welche-mikroben-sorgen-fuer-den-geschmack-von-edel-schokolade","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/355186\/","title":{"rendered":"Welche Mikroben sorgen f\u00fcr den Geschmack von Edel-Schokolade?"},"content":{"rendered":"

Hochwertige Premium-Schokolade hat einen besonders edlen Geschmack. Dieser entsteht jedoch nur aus Kakaobohnen bestimmter Herkunft \u2013 zumindest bislang. Nun haben Forschende die Mikroorganismen identifiziert, die die Kakaobohnen nat\u00fcrlicherweise fermentieren und f\u00fcr das edle Geschmacksprofil sorgen. Mit diesem Wissen l\u00e4sst sich der spontane Fermentations-Prozess nun im Labor und in Produktionsanlagen unter kontrollierten Bedingungen reproduzieren \u2013 unabh\u00e4ngig davon, von welcher Farm die Kakaobohnen stammen. Diese Rezeptur k\u00f6nnte dazu beitragen, die industrielle Produktion von Edelschokolade zu verbessern.<\/strong><\/p>\n

Viele Lebensmittel werden mithilfe von Mikroorganismen hergestellt oder verfeinert. Die Mikroben fermentieren dabei mithilfe ihrer Enzyme die Rohzutaten. Zum Beispiel werden bei der Produktion von Wein, Bier, K\u00e4se oder Brotteig gezielt Mikroben zugesetzt, um das gew\u00fcnschte Geschmackserlebnis zu erzielen. Auch an der Herstellung von Schokolade sind Mikroorganismen beteiligt, die f\u00fcr den einzigartigen Schokoladen-Geschmack sorgen. Diese Mikroben fermentieren die Bohnen der Kakaopflanzen (Theobroma cacao L.) jedoch spontan, ohne absichtlich zugesetzt zu werden. Wie eine Schokolade am Ende schmeckt, h\u00e4ngt daher vor allem vom Standort der Kakaofarmen und den nat\u00fcrlicherweise dort vorkommenden Mikroben ab.<\/p>\n

\u201eDie Fermentation findet typischerweise direkt auf den Kakaofarmen statt, wo die geernteten Bohnen in Holzkisten, K\u00f6rben oder auf Haufen gestapelt werden. Dort zersetzen Bakterien und Pilze aus der Umgebung die Bohnen und produzieren wichtige chemische Verbindungen, die den endg\u00fcltigen Geschmack und das Aroma der Schokolade ausmachen\u201c, erkl\u00e4rt David Gopaulchan von der University of Nottingham. Durch diesen unkontrollierten Prozess haben die fertigen Schokoladen-Produkte allerdings nicht immer dieselbe Qualit\u00e4t und dasselbe Geschmacksprofil. Welche Mikroben-Arten die Kakao-Fermentation bewirken und wie sie die Bohnen genau verstoffwechseln, war den Herstellern zudem bislang weitgehend unbekannt.<\/p>\n

Schokoladen-Geschmack ist mikrobielle Teamarbeit<\/p>\n

Forschende um Gopaulchan haben nun n\u00e4her untersucht, welche Mikroorganismen an der Kakao-Fermentation beteiligt sind. Daf\u00fcr nahmen sie Proben von den Kakaobohnen von drei verschiedenen Farmen in Kolumbien und analysierten per DNA-Sequenzierung, welche Mikroben darauf leben. Dar\u00fcber hinaus untersuchten sie, welche Molek\u00fcle die Mikroben genau produzieren und welchen Einfluss Temperatur und pH-Wert w\u00e4hrend der tagelangen Fermentation auf diese Produkte und das Geschmacksergebnis haben.<\/p>\n

Die Analyse ergab, dass bei der Kakao-Fermentation mehrere Bakterien und Pilze gleichzeitig oder nacheinander zusammenarbeiten. Unter den Mikroben waren vor allem Erwiniaceae- und Acetobacteraceae-Bakterien sowie Saccharomycetaceae-Pilze. Deren Enzyme wandeln die Kakao-Rohstoffe in verschiedene s\u00fc\u00dfe, fruchtige und herzhafte Aroma-Substanzen um. W\u00e4hrend des G\u00e4rprozesses steigt die Temperatur und sinkt der pH-Wert in den Bohnen, was wiederum die weitere Arbeit der Mikroben beeinflusst. Durch die Kombination ihrer jeweiligen Enzyme, Stoffwechselwege und -produkte ergibt sich so das jeweils einzigartige Geschmacksprofil der aus den Bohnen hergestellten Schokolade, wie das Team erkl\u00e4rt. Professionelle Lebensmittelverkoster best\u00e4tigten, dass dabei unterschiedlich feine Geschm\u00e4cker entstehen. F\u00fcr hochwertige Edel-Schokolade mit wenig Bitterstoffen braucht es demnach eine besondere Zusammensetzung der Mikroben-Gemeinschaft auf den Kakaobohnen.<\/p>\n

Erstmals kontrollierte Schokoladen-Herstellung<\/p>\n

Gopaulchan und seine Kollegen ahmten diesen nat\u00fcrlichen Prozess anschlie\u00dfend im Labor nach. Daf\u00fcr w\u00e4hlten sie eine entsprechende mikrobielle Gemeinschaft bestehend aus f\u00fcnf Bakterienarten und vier Pilzarten aus und lie\u00dfen diese unter kontrollierten Bedingungen Kakao fermentieren. Mit diesem Rezept konnten die Forschenden tats\u00e4chlich gezielt edle Premium-Schokolade mit feinem Geschmacksprofil herstellen \u2013 unabh\u00e4ngig von der Herkunft der Kakaobohnen. Die Profi-Verkoster und Labor-Analysen best\u00e4tigten, dass diese Schokolade dieselben Aromen enthielt, wie nat\u00fcrlich hergestellte Edel-Schokolade.<\/p>\n

Mit dem Wissen k\u00f6nnte k\u00fcnftig die Schokoladen-Produktion optimiert werden, indem zu Kakao beliebiger Herkunft die gew\u00fcnschten Mikroben zugesetzt werden. So w\u00fcrde reproduzierbar hochwertige Schokolade mit gleichbleibender Qualit\u00e4t und Geschmack entstehen. Das sei ein \u201eWandel von spontanen, unkontrollierten Fermentationen hin zu einem standardisierten, wissenschaftlich fundierten Prozess\u201c, so Gopaulchan. So wie Bier und K\u00e4se seit Langem unter kontrollierten Bedingungen fermentiert werden, k\u00f6nnte dies k\u00fcnftig auch f\u00fcr Schokolade gelten.<\/p>\n

Quelle: David Gopaulchan (University of Nottingham) et al.; Nature Microbiology, doi: 10.1038\/s41564-025-02077-6<\/a><\/p>\n

\n\t\t<\/p>\n

\t<\/a><\/p>\n

Entdecken Sie die authentische Mittelmeerk\u00fcche mit Claudia Roden. 320 Seiten voller aromatischer Rezepte und kulinarischer Geschichten aus Spanien, Italien und Griechenland.<\/p>\n

\u20ac 29,95<\/p>\n

\u00a9 wissenschaft.de – Claudia Krapp<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Hochwertige Premium-Schokolade hat einen besonders edlen Geschmack. Dieser entsteht jedoch nur aus Kakaobohnen bestimmter Herkunft \u2013 zumindest bislang.…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":355187,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[137],"tags":[29,30,141,232],"class_list":{"0":"post-355186","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-gesundheit","8":"tag-deutschland","9":"tag-germany","10":"tag-gesundheit","11":"tag-health"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@de\/115052013463653836","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/355186","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=355186"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/355186\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/355187"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=355186"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=355186"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=355186"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}