\u00bbKantine Zukunft Berlin\u00ab und \u00bbKantine Zukunft Brandenburg\u00ab \u2013so hie\u00dfen zwei der Projekte, die die Firma Speiser\u00e4ume schon geleitet hat. Sie ist mit ihren \u00bbUrban Food Concepts\u00ab nun in Sachsen t\u00e4tig, und zwar im Auftrag des S\u00e4chsischen Landesamts f\u00fcr Umwelt, Landwirtschaft und Geologie, das bis 2027 1,8 Millionen Euro daf\u00fcr bereitstellt. Das Projekt hei\u00dft nun nicht \u00bbKantine Zukunft Sachsen\u00ab, sondern: Stadt-Land-K\u00fcche. Seine Aufgabe ist es, s\u00e4chsische Gastronomiebetriebe bei der Entwicklung eines zukunftsf\u00e4higen Speiseangebots zu begleiten und zu beraten, um nachhaltige Ern\u00e4hrungsstrategien zu f\u00f6rdern. Regionale und bio-regionale Lebensmittel sollen die Grundlage bilden. Die Form der Gastronomie ist egal: Stadt-Land-K\u00fcche kann die Beratung an die Schnellgastronomie, die Gemeinschaftsverpflegung oder die Individualgastronomie anpassen. \u00bbDie Institutionen und Einrichtungen sahen Handlungsbedarf. Das Essverhalten der G\u00e4ste ist im Wandel, darauf m\u00fcssen die K\u00fcchen reagieren\u00ab, sagt Philipp Stierand, der Leiter des Projekts und seit 15 Jahren unterwegs in Sachen kommunale und regionale Ern\u00e4hrungspolitik.<\/p>\n
Ihm zufolge wurde in Berlin und Brandenburg der Bioanteil der Speisekarten im Schnitt auf sechzig Prozent gesteigert \u2013 ohne Preiserh\u00f6hungen. Das Stadt-Land-K\u00fcche-Team besteht aus Vertreterinnen und Vertretern der Ern\u00e4hrungswissenschaft und der \u00d6kotrophologie (interdisziplin\u00e4res Fach aus Ern\u00e4hrungs- und Haushaltswissenschaft) auf der einen Seite, K\u00f6chinnen und K\u00f6chen sowie Restaurantleiterinnen und -leitern auf der anderen. Die wissenschaftlichen und praktischen Expertinnen und Experten forschen und bilden, vernetzen und beraten \u2013 und begleiten die konkrete Umsetzung vor Ort. Damit das auch funktioniert, wurde eine Trainingsk\u00fcche eingerichtet, in der Teams in Workshops gemeinsam mit Coaches an der Umsetzung nachhaltiger und qualitativ hochwertiger Speiseangebote arbeiten. In Leipzig hat man daf\u00fcr gleich eine ganze Kantine: auf dem Gel\u00e4nde der Plagwitzer Markthalle, wo auf dem Samstagsmarkt regionale Lebensmittel verkauft werden. Hier und teilweise in regionalen Erzeugerbetrieben vor Ort bietet Stadt-Land-K\u00fcche neben den Workshops Beratungen und Netzwerktreffen f\u00fcr Gastronomiebetriebe an, um sie fit zu machen f\u00fcr eine nachhaltige und regionale K\u00fcche. Die soll schmecken und auch noch bezahlbar sein, was gerade bei Gemeinschaftsk\u00fcchen ein gro\u00dfes Thema, wenn nicht sogar zentrales Problem ist. Genau da setzt die kostenfreie Beratung an: Wie kann ich meine K\u00fcche nachhaltiger ausrichten, mit hochwertigeren und frischeren Zutaten, und gleichzeitig wirtschaftlich bleiben? Diese \u00bbnachhaltige Transformation\u00ab soll mithilfe von vier Bausteinen erfolgen: Einkauf, Angebot, Kochen sowie Team- und Prozessorganisation.<\/p>\n
Im Einkauf liegt der Gewinn \u2013 diese alte Weisheit aus der Buchhaltung gilt auch hier. So sollte der Einkauf von Fertig- und Halbfertigprodukten vermieden, stattdessen der Anteil noch nicht verarbeiteter saisonaler und regionaler (Bio-)Lebensmittel gesteigert werden. F\u00fcr die Kosteneinsparung sollten immer auch die regionalen Lieferstrukturen im Blick behalten werden. Das Angebot an Lebensmitteln bestimmt den Einkauf und die Wirtschaftlichkeit. Gesund und nachhaltig sollen die Gerichte sein, und das bringt nicht per se eine Kostensteigerung mit sich, sondern birgt eher Einsparm\u00f6glichkeiten: Legt man das Augenmerk auf pflanzliche Rohstoffe,f\u00e4hrt also Fleisch auf ein Minimum zur\u00fcck, l\u00e4sst sich Geld sparen und die Speisen sind m\u00f6glicherweise ges\u00fcnder. Saisonales, gesundes Kochen h\u00f6rt sich gut an. Es lassen sich jedoch nicht alle Produkte beim Gro\u00dfhandel bestellen. Saisonales Kochen ben\u00f6tigt also ein bestimmtes Fachwissen und vorausschauendes Handeln, um den wirtschaftlichen Effekt zu erreichen. Das Gute dabei: Die Verarbeitung saisonaler Produkte aus der Region ist g\u00fcnstiger und die k\u00fcrzeren Wege reduzieren Lebensmittelabf\u00e4lle. F\u00fcr Leipzigs Gastronomie k\u00f6nnte Stadt-Land-K\u00fcche bedeuten: Gest\u00fctzt auf fundierte Beratung und Schulung, k\u00f6nnen Catering und Gastronomiebetriebe zum Ausbau des regionalen Angebots beitragen. Der praxisnahe Ansatz verspricht schnelle Ergebnisse. Gut ist sicher auch, dass die Projektverantwortlichen von au\u00dfen auf Sachsen blicken, wo vielleicht der eine oder andere eine gewisse Betriebsblindheit entwickelt hat.<\/p>\n