{"id":474721,"date":"2025-10-05T10:30:14","date_gmt":"2025-10-05T10:30:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/474721\/"},"modified":"2025-10-05T10:30:14","modified_gmt":"2025-10-05T10:30:14","slug":"chefin-der-food-week-ueber-die-vielfaeltige-gastro-szene-und-den-geschmack-ihrer-kindheit","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/474721\/","title":{"rendered":"Chefin der Food Week \u00fcber die vielf\u00e4ltige Gastro-Szene \u2013 und den Geschmack ihrer Kindheit"},"content":{"rendered":"

Frau Laubrinus, Sie sind Gesch\u00e4ftsf\u00fchrerin der Berlin Food Week, einem Festival, das sich seit 2014 mit gutem Essen in all seinen Erscheinungsformen besch\u00e4ftigt. Schmeckt Berlin heute anders als vor elf Jahren? <\/strong>
Nicht v\u00f6llig, aber die Gastro-Szene ist vielf\u00e4ltiger, nachhaltiger und regionaler geworden. Es gibt mehr Wertsch\u00e4tzung f\u00fcr unsere Umgebung. Und gleichzeitig ist das Angebot kreativer geworden, wenn es um L\u00e4nderk\u00fcchen geht. <\/p>\n

Von chinesischen handgezogenen Nudeln<\/a>, mexikanischen Gourmet-Tacos<\/a> oder japanischem Yakitori <\/a>aus franz\u00f6sischen Bresse-H\u00fchnern hat man damals nichts geahnt?<\/strong>
Das vielleicht nicht, aber Streetfood war ein gro\u00dfes Thema. Heute ist Gem\u00fcse viel wichtiger. Wir hatten lange eine Reihe namens Stadtmen\u00fc, f\u00fcr die sich Restaurants besondere Men\u00fcs ausgedacht haben. Im allerersten Jahr war unser Motto \u201eGem\u00fcse ist mein Fleisch\u201c. Ich erinnere mich noch, wie ich mit jedem einzelnen K\u00fcchenchef telefonieren und erkl\u00e4ren musste, was wir uns denn darunter vorstellen w\u00fcrden. Wir mussten regelrecht verhandeln, dass der Hauptgang vegetarisch ist. Und Essengehen war damals auch noch deutlich g\u00fcnstiger. <\/p>\n

Wer 2014 seinen Teller fotografierte, galt noch als leicht verhaltensauff\u00e4llig. <\/strong>
Instagram hat alles ver\u00e4ndert, die Inszenierung ist heute ein sehr, sehr wichtiger Punkt. Das merkt man schon am Licht in den Restaurants, das viel besser geworden ist. Man sieht sofort, wenn sich jemand darum keine Gedanken gemacht hat. Wobei ich mich manchmal frage, ob das wirklich auch zu Gunsten des Geschmacks ist. Manchmal schmeckt ugly food besser. <\/p>\n

Was lernt man \u00fcber die Stadt, wenn man sich ihr \u00fcber die Gastronomie n\u00e4hert?<\/strong>
Man lernt einen Teil der Stadt kennen, der f\u00fcr eine Sache sehr brennt. Es gibt hier unglaublich viele Menschen, die alles f\u00fcr gutes Essen und gute Produkte geben. Das treibt uns immer noch an, dem eine B\u00fchne zu geben. Wie viel hier erfunden wird. Und wie sich die Stadt ver\u00e4ndert hat. Gute B\u00e4ckereien, die mit Sauerteig arbeiten, gabs anfangs vor allem in Mitte, jetzt existieren sie von Neuk\u00f6lln \u00fcber Sch\u00f6neberg bis in den Wedding \u00fcberall. Die Gastro ist ein Ausdruck, wie ein Stadtteil tickt. Vom Edelitaliener in Charlottenburg bis zur Craft-Cocktailbar in Neuk\u00f6lln. Und es wird einem bewusst, wie sehr das zur Lebensqualit\u00e4t beitr\u00e4gt. <\/p>\n

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Es ist deutlich aufw\u00e4ndiger geworden, eine erfolgreiche Gastronomie zu starten.<\/p>\n<\/blockquote>\n

Alexandra Laubrinus<\/strong><\/p>\n

Vor zehn Jahren herrschte Aufbruchstimmung im kulinarischen Berlin. Viele stilpr\u00e4gende Restaurants er\u00f6ffneten, etwa das \u201eCoda<\/a>\u201c, das \u201eNobelhart & Schmutzig<\/a>\u201c, das \u201eTulus Lotrek<\/a>\u201c. Ist von dem Geist noch viel \u00fcbrig? <\/strong>
Ich m\u00f6chte das der Stadt nicht absprechen. Damals hat man ein paar Tische und St\u00fchle zusammengestellt und geiles Essen gemacht. Interior-Konzept? Brauchte man nicht. Heute schon. Es ist deutlich aufw\u00e4ndiger geworden, eine erfolgreiche Gastronomie zu starten. Der Markt ist nicht so saturiert wie in Paris oder London. Aber es ist eine Professionalit\u00e4t eingekehrt. Mal was ausprobieren, das k\u00f6nnen sich die Unternehmer innen nicht mehr erlauben. Alles ist viel durchdachter, weil die Kosten viel h\u00f6her sind: Mieten, Personal, Waren. Und bei den Investoren sitzt das Geld nicht mehr so locker. <\/p>\n

Lange bekam man in angesagten Restaurants Stegreifreferate \u00fcber die Zutaten. Heute es viel mehr ums Ausgehen. Wollen die Leute heute etwas grunds\u00e4tzlich anderes? <\/strong>
Auch im Restaurant scheint es eine Transformationsm\u00fcdigkeit zu geben<\/a>. Die Leute wollen einen entspannten Abend, Essen, das man kennt, das nicht \u00fcberfordert. Erlebnis, Unterhaltung, Ablenkung. Die Menschen haben ein st\u00e4rkeres Bewusstsein f\u00fcr Nachhaltigkeit, aber sie entscheiden sie \u00fcber den Genuss, \u00fcber den Hedonismus: Was tut es mir Gutes? Und nat\u00fcrlich \u00fcber den Preis. Die Preissensibilit\u00e4t ist stark angestiegen. <\/p>\n

An der kulinarischen Spitze tut sich in anderen deutschen St\u00e4dten gerade mehr als in Berlin. Warum? <\/strong>
Ja, in M\u00fcnchen und Hamburg etwa. In den St\u00e4dten sieht man die Unterst\u00fctzung der Politik, in Hamburg \u00fcber Hamburg Tourismus, da gibt es einen Zusammenschluss von verschiedenen Akteurinnen, die das Thema Kulinarik vorantreiben. In M\u00fcnchen h\u00f6rt man \u00e4hnliches aus der Branche. Oder Frankfurt am Main. Die haben die Michelin-Gala geholt, die Restaurant Week wiederbelebt und viel mehr Sichtbarkeit bekommen. <\/p>\n

Berlin Food Week <\/p>\n

Vom 6. bis zum 12. Oktober findet die Berlin Food Week<\/a> statt, mit zahlreichen Veranstaltungen<\/strong> in der ganzen Stadt statt. L\u00e4nderpartner ist dieses Jahr \u00d6sterreich. Aus allen neun Bundesl\u00e4ndern kommen G\u00e4ste. Es gibt Bergk\u00e4se aus Tirol<\/strong>, gereifte Weine aus Nieder\u00f6sterreich<\/strong> und Naturk\u00fcche aus Vorarlberg<\/strong>. Am 10. und 11. Oktober \u00f6ffnet das House of Food im Bikinihaus. Hier stellen Start-ups ihre neuesten Produkte vor. Und bei G\u00f6nn dir Gastro k\u00f6nnen junge Menschen und Quereinsteiger, in f\u00fchrenden Berliner Betrieben bei Workshops hinter die Kulissen blicken. <\/p>\n

Die Berlin Food Week ist rein privat finanziert. Wollen Sie keine Unterst\u00fctzung?<\/strong>
Wir haben es nicht jedes Jahr versucht, deshalb kann ich das niemandem zum Vorwurf machen. Hier hat die Eat!-Berlin lange eine Anschubfinanzierung bekommen. Bei uns hie\u00df es, dass man ja schon ein Festival unterst\u00fctze. Jetzt gibt es kein Geld f\u00fcr niemanden. Es ist schon eine Besonderheit, dass wir kein Geld bekommen. Ich kenne, auch international, kein Food-Festival, dass keine \u00f6ffentliche Finanzierung hat. Z\u00fcrich, Kopenhagen oder Hamburg, alle haben \u00f6ffentliche Gelder. Wir sehen durchaus auch bei uns ein Bed\u00fcrfnis daf\u00fcr, es wird zunehmend schwerer. <\/p>\n

Was genau?<\/strong>
Sponsorengelder sind schwerer zu bekommen. Sponsoring und Marketinggelder sind das, woran immer zuerst gespart wird. Das ist ein Teufelskreis, das geht durch die ganze Wertsch\u00f6pfungskette. Wir sparen als Verbrauchende beim Essen, das hat Auswirkungen auf die Produzentinnen, auf die Industrie. Und das sp\u00fcren wir als Festival auch schnell.<\/p>\n

Ein Segment, das schnell w\u00e4chst, ist die Systemgastronomie<\/strong><\/a>. Stirb das Wirtshaus gerade? <\/strong>
Ich glaube nicht, aber Individualgastronomie hat es zunehmend schwer, gerade auf dem Land. Man h\u00f6rt von allen Seiten, dass man fast schon gezwungen wird, auf Convenience-Produkte wie gesch\u00e4lte Kartoffeln zu setzen. Das macht das Essen austauschbarer. Dann gibt es \u00fcberall dasselbe. Bei der Systemgastronomie mit ihrer Effizienz hat man ein Preis-Leistung-Verh\u00e4ltnis, das sie f\u00fcr die preissensiblen Konsumentinnen attraktiver macht. <\/p>\n

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Irgendwann ist auch eine Schallgrenze erreicht, wenn der Matcha-Latte im Caf\u00e9 nebenan sieben Euro kostet.<\/p>\n<\/blockquote>\n

Alexandra Laubrinus<\/strong><\/p>\n

Haben wir in zehn Jahren nur noch Ketten? <\/strong>
Diese Gastronomie hat eine Niedrigschwelligkeit, eine Zug\u00e4nglichkeit, die in anderen Restaurants oft fehlt. Das gibt den Ketten Relevanz, was man an den Er\u00f6ffnungszahlen sieht, etwa bei L\u2019Osteria. Das sind die Gewinner der Entwicklung. Ich m\u00f6chte nicht daran glauben, dass das ewig weitergeht. Quickservice und Franchise sind professionell und skalierbar, vor allem weil sie es sich leisten k\u00f6nnen, zuk\u00fcnftig auf Robotik, also automatisierte K\u00fcchen, zu setzen. Und damit auch andere Preise anbieten k\u00f6nnen. Andere Gastronomien k\u00f6nnen mit innovativen oder individuellen Konzepten und Handwerk \u00fcberzeugen und Trends schneller umsetzen.<\/p>\n

In Berlin steht die schnell expandierende Kette \u201eLap Coffee<\/a>\u201c in der Kritik, die Kaffeevollautomaten benutzt und ihre Produkte zu deutlich g\u00fcnstigeren Preisen anbietet als die Konkurrenz. Ihr wird Verdr\u00e4ngung vorgeworfen. <\/strong>
Irgendwann ist auch eine Schallgrenze erreicht, wenn der Matcha-Latte im Caf\u00e9 nebenan sieben Euro kostet. Die Leute wollen ihn aber trotzdem haben, und wenn sie ihn sich dort nicht mehr leisten k\u00f6nnen, suchen sie sich eine Alternative. Ich tue mich schwer damit, das zu kritisieren. <\/p>\n

\"\" Bildmaterial zur Berlin Food Week 2023 (9.-15.10.23) <\/p>\n

\u00a9 Dirk Mathesius <\/p>\n

Zur Food Week geh\u00f6rt das House of Food, da bieten Sie Start-ups eine B\u00fchne, ihre Produkte zu pr\u00e4sentieren. Wie stark ist die Szene in Berlin? <\/strong>
Berlin hat eine starke und superspannende Start-up-Welt, wenn es ums Essen geht. Die konkurrieren mit dem Europ\u00e4ischen Markt. Das entwickelt sich gut. Gesamtwirtschaftlich gibt es auch da Herausforderungen. Die Finanzierungsrunden werden l\u00e4nger, die n\u00e4chsten Runden sind nicht so sicher, da muss man haushalten, braucht schneller einen Beweis, dass man Kunden generieren kann. <\/p>\n

Von wo bekommen Sie die meisten Bewerbungen f\u00fcr das House of Food? <\/strong>
Etwa die H\u00e4lfte kommt aus Berlin, das ist kein Auswahlkriterium. Bei landwirtschaftlichen Erzeugern fokussieren wir uns auf Brandenburg. Dieses Jahr gibt es eine interessante Entwicklung. Der hochwertige Convenience-Bereich steigt. Das h\u00e4ngt bestimmt damit zusammen, dass die Leute weniger essen gehen, aber gutes, gesundes, handwerklich hergestelltes Essen wollen. Die hochwertige Wildbolognese, die Sauerteig-Tiefk\u00fchlpizza<\/a>, ein Knochenbr\u00fchenkonzentrat, da steigt die Vielfalt. Und Snacks, das ist das gro\u00dfe Ding. <\/p>\n

Welche? <\/strong>
Buchweizenchips, wie man sie aus Frankreich kennt, eine zuckerfreie Schokolade, die nachhaltig in Afrika hergestellt und gefriergetrocknete S\u00fc\u00dfigkeiten \u2013 das ist ein Tiktok-Ding: Wenn man eine Milchschnitte mit Stickstoff einfriert, dann pufft die auf, wird crunchy und fluffig. Die Jungen feiern das voll ab. Getr\u00e4nke sind immer ein gro\u00dfes Thema. Nat\u00fcrliche Wasserzus\u00e4tze auf Teebasis, Limonaden mit Adaptogenen (ein Wirkstoff, der Stress bek\u00e4mpfen soll, Anm. d. Red.), ein Erfrischungsgetr\u00e4nk mit Waldaromen als ges\u00fcndere Limonade. Wobei: Ich w\u00fcrd die auch mit Gin kombinieren. <\/p>\n

Sie sind in Marzahn aufgewachsen. Was war der Geschmack Ihrer Kindheit? <\/strong>
Kartoffeln mit Quark und Lein\u00f6l<\/a> aus dem Spreewald beispielsweise, oder Senfeier. Bouletten habe ich immer geliebt. Nur am Sonntag gab\u2018s Fleisch, meist geschmortes, bei besonderen Anl\u00e4ssen Schweinefilet. <\/p>\n

Warum spielt die Berliner K\u00fcche in Berlin kaum eine Rolle? <\/strong>
Ich finde, sie spielt wieder vermehrt eine Rolle. Solei, Eisbein, Mettigel, H\u00e4ckerle tauchen hier und da auf den Speisekarten auf. Leber und K\u00f6nigsberger Klopse schon l\u00e4nger. Schusterjungen habe ich gerade bei der B\u00e4ckerei Domberger<\/a> gesehen. Ich folge der B\u00e4ckerei Hacker \u2013 die auf Instagram Splitterbr\u00f6tchen posten. Und Tim Raue setzt ja auch mehr auf Berliner K\u00fcche, im \u201eSphere<\/a>\u201c etwa. <\/p>\n

Neulich sagte der Koch und Stadtf\u00fchrer Itay Novik, die Berliner K\u00fcche sei die schlechteste deutsche Regionalk\u00fcche<\/a>. Hat er recht? <\/strong>
Wei\u00df ich nicht. Stimmt nat\u00fcrlich, dass im Umland wenig w\u00e4chst, hier ist ja nur Sand. Das Preu\u00dfische ist bisschen genussfeindlich, es muss nicht schmecken, es muss satt machen. Ein Erbe der Arbeiter- und Soldatenstadt. Und ja, in Berlin gibt\u2019s mehr bayerische Restaurants als Berliner Restaurants. Daf\u00fcr kann man so ziemlich alles hier ausprobieren. Wir sind ein melting pot. Die wahre Berliner K\u00fcche ist vielleicht vietnamesisch. <\/p>\n

Wie oft gehen Sie eigentlich Essen? <\/strong>
In den sechs Monaten nach der Berlin Food Week\u00a0so dreimal die Woche. Vor dem Festival fehlt oft die Zeit, dann esse ich h\u00e4ufiger zu Hause und probiere die Produkte aus, die wir im House of Food haben. Wenn wir was nicht m\u00f6gen, nehmen wir es nicht rein. Und dann gibt es ja auch immer spannende B\u00e4ckereien<\/a>, Patisserien<\/a> und Feinkostl\u00e4den, die ich nat\u00fcrlich auch besuchen m\u00f6chte.<\/p>\n

Lassen Sie uns \u00fcber Berliner Foodtrends sprechen. Brot wird gerade oft als eigener Gang serviert. W\u00fcrdigung des Handwerks oder komische Marotte? <\/strong>
Ich liebe Brot, ob vorneweg oder als Gang, Hauptsache es kommt \u2013 vor allem als Unterlage f\u00fcr die Butter<\/a>. Im Grunde w\u00e4re ich auch mit einem Buttergang zufrieden. <\/p>\n

Sharing Plates \u2013 vorbei oder geht noch? <\/strong>
Ich mag das immer noch. Es ist verbindend, gemeinschaftlich und ich m\u00f6chte m\u00f6glichst viel probieren. <\/p>\n

Gerade verkaufen einige Restaurants Kaviar-Upgrades. Wenn man einen Gang bestellt, kann man f\u00fcr 13 Euro noch sechs Gramm Kaviar<\/a> dazu haben. <\/strong>
Wirtschaftlich verst\u00e4ndlich. Aber wenn ich schon mal Kaviar esse, dann mit Fokus auf das Produkt und nicht auf einem Teller, wo schon viel los ist. Da k\u00f6nnte ich drauf verzichten. <\/p>\n

Men\u00fc oder \u00c0 la carte<\/strong><\/a>? <\/strong>
\u00c0 la carte. Weil es mir die M\u00f6glichkeit gibt, genau das zu bestellen, was ich gerne m\u00f6chte, und ich auf die Dinge verzichten kann, die mich nicht reizen. Am liebsten gehe ich mit Menschen essen, die mit mir teilen. Aus der Gastroperspektive ist das nicht so wirtschaftlich, aber ich h\u00e4tte auch mal auf zwei G\u00e4nge Lust. Dann w\u00fcrde ich auch h\u00e4ufiger kommen. Aber: Es wird wieder viel mehr \u00c0 la carte angeboten. <\/p>\n

Mehr zum Thema Keiner kann mehr kochen wie Oma \u201eBurger schl\u00e4gt immer Birnen, Bohnen und Speck\u201c <\/a>Goodbye, Tote Oma! Was von der DDR kulinarisch \u00fcbrig blieb <\/a>Sie setzen jetzt auf Fleisch und Fisch Jasmin und David Suchy haben ihr veganes Restaurant aufgegeben <\/a><\/p>\n

Was bestellen Sie nie? <\/strong>
Dessert. Ich liebe Patisserie, aber da gehe ich lieber nachmittags in die supertollen handwerklichen Patisserien, wie etwa \u201eCanal<\/a>\u201c in der Linienstra\u00dfe, sie bieten w\u00e4hrend der BFW sogar eine eigene Kreation f\u00fcr uns an. Abends, nach dem Essen, brauch\u2019 ich das nicht mehr. Neulich hat mir mal wer zwei Pralinen hingestellt, das fand ich ganz toll. <\/p>\n

Welches Restaurant hat Sie zuletzt \u00fcberrascht? <\/strong>
Das \u201eLuna D\u2019Oro<\/a>\u201c im Cl\u00e4rchens Ballhaus. Ein unglaublich gro\u00dfer Laden, der voll war mit ganz diversen Leuten, die Deutsch, Englisch und sonst was gesprochen haben. Tolle Vibes, eine gute, entspannte Stimmung. Ein wenig verkopfter Blick auf eine bodenst\u00e4ndige K\u00fcche und trotzdem mit besonderen Elementen. Und mit vielen Berliner Gerichten. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Frau Laubrinus, Sie sind Gesch\u00e4ftsf\u00fchrerin der Berlin Food Week, einem Festival, das sich seit 2014 mit gutem Essen…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":474722,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1825],"tags":[296,29,6338,30,692,152,7134,84393],"class_list":{"0":"post-474721","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-berlin","8":"tag-berlin","9":"tag-deutschland","10":"tag-genuss","11":"tag-germany","12":"tag-hamburg","13":"tag-instagram","14":"tag-mieten","15":"tag-veganismus-und-vegetarismus"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@de\/115321099624789718","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/474721","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=474721"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/474721\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/474722"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=474721"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=474721"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=474721"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}