{"id":53895,"date":"2025-04-23T05:10:12","date_gmt":"2025-04-23T05:10:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/53895\/"},"modified":"2025-04-23T05:10:12","modified_gmt":"2025-04-23T05:10:12","slug":"neue-backstube-von-rischart-in-muenchen-exklusive-einblicke-hinter-die-kulissen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/53895\/","title":{"rendered":"Neue Backstube von Rischart in M\u00fcnchen: Exklusive Einblicke hinter die Kulissen"},"content":{"rendered":"

M\u00fcnchen <\/strong>\u2013 „Wir arbeiten immer noch mit viel Licht und machen das meiste von Hand“, versichert Christian Merzenich der AZ. Er ist Produktionsleiter bei Rischart<\/a> und hat die neue Backstube auf der Theresienh\u00f6he mitgeplant.<\/p>\n

Die Alte mit der sch\u00f6nen verglasten Decke am G\u00e4rtnerplatz<\/a> war einfach zu klein geworden f\u00fcr die B\u00e4ckerei mit ihren 20, bald 21, Filialen. Nach vier Jahren Bauzeit ist Rischart vor knapp zwei Monaten mit seinen 160 Angestellten auf die Theresienh\u00f6he umgezogen.<\/p>\n

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Das neue Firmengeb\u00e4ude erstreckt sich \u00fcber vier Etagen. Neben Backstube, Lager, Verwaltung, Kantine, B\u00e4ckerei und Caf\u00e9 gibt es dort auch 100 Single-Wohnungen f\u00fcr Mitarbeiter. Etwa 80 Prozent sind schon belegt, erz\u00e4hlt der Chef Magnus M\u00fcller-Rischart. Den n\u00f6rdlichen Teil des Geb\u00e4udes hat das Cocoon-Hotel gepachtet. Seit Anfang April hat es ge\u00f6ffnet.<\/p>\n

Der gr\u00f6\u00dfte Gewinn: mehr Platz\u00a0<\/p>\n

„Unser gr\u00f6\u00dfter Gewinn hier ist der Platz“, sagt M\u00fcller-Rischart. In der neuen Backstube arbeiten aktuell nicht mehr Mitarbeiter als zuvor. Der Rundgang mit der AZ startet im Untergeschoss. Dort werden die angelieferten Rohstoffe gelagert und zum Teil weiterverarbeitet.<\/p>\n

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In der Konditorei stehen die Zeichen gerade auf Erdbeeren. Vom Gehsteig aus kann man sehen, wie die Erdbeerkuchen produziert werden.
\n \u00a9 Bernd Wackerbauer<\/p>\n

In der Konditorei stehen die Zeichen gerade auf Erdbeeren. Vom Gehsteig aus kann man sehen, wie die Erdbeerkuchen produziert werden.<\/p>\n

von Bernd Wackerbauer <\/p>\n

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In einem Raum sch\u00e4len Mitarbeiter \u00c4pfel, im n\u00e4chsten wird Salat gewaschen. In die alte Backstube wurde er fertig gewaschen angeliefert. Gegen\u00fcber schl\u00e4gt eine Mitarbeiterin an einer Maschine frische Eier auf. Molkereiprodukte und Fleisch liegen in der K\u00fchlung.<\/p>\n

Das Mehl wird in Silos geliefert und von dort aus direkt \u00fcber Rohre an die verschiedenen Backstationen transportiert. Ins Untergeschoss laufen auch die leeren Liefer-Kisten aus den Filialen zur\u00fcck, werden gereinigt und wieder zur\u00fcck in den Kreislauf gebracht. F\u00fcnf bis sechs Mal t\u00e4glich beliefern die Rischart-Transporter die jeweiligen Filialen mit frischen Backwaren.<\/p>\n

In der Produktion im Erdgeschoss duftet es fein nach Erdbeeren. „Hier werden die sch\u00f6nen Sachen zum Schauen produziert“, sagt M\u00fcller-Rischart. Die Au\u00dfenw\u00e4nde sind komplett aus Glas. Vom Gehsteig auf der Theresienh\u00f6he k\u00f6nnen Neugierige den Konditoren dabei zuschauen, wie sie sch\u00f6ne rosa Erdbeertorten verzieren.<\/p>\n

\"In<\/p>\n

In der Backstube backen die Mitarbeiter noch viel von Hand.
\n \u00a9 Bernd Wackerbauer<\/p>\n

In der Backstube backen die Mitarbeiter noch viel von Hand.<\/p>\n

von Bernd Wackerbauer <\/p>\n

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In der Patisserie ist es angenehm k\u00fchl: Hier wird alles verarbeitet, was mit Sahne und Creme zu tun hat. Beim AZ-Besuch werden gerade Tiramisus geschichtet und kleine Schokomousse-Torten fertiggestellt, „unsere Dauer-Brenner“, sagt M\u00fcller-Rischart. Anders als Krapfen, Osterl\u00e4mmer oder Zwetschgendatschi gibt es diese das ganze Jahr \u00fcber.<\/p>\n

Die Croissants sollen jetzt noch besser sein\u00a0<\/p>\n

Ebenfalls Teil der Feinb\u00e4ckerei sind die Croissants. „Die sind jetzt noch besser als zuvor“, verspricht Produktionsleiter Merzenich, „denn wir nutzen Automatisierung, wo es die Qualit\u00e4t nicht beeinflusst.“ Im Fall der Croissants sei sie sogar ein Gewinn, wie er versichert. Der Teig der franz\u00f6sischen H\u00f6rnchen enth\u00e4lt viel Butter. Daf\u00fcr ist eine konstante Raumtemperatur notwendig. Der Plunderteig enth\u00e4lt viele einzelne Schichten Butter, die aufwendig in den Teig gefaltet werden m\u00fcssen. Anders als in der alten Backstube erledigt das eine Maschine.<\/p>\n

„Insgesamt backen wir nicht mehr als vor zehn Wochen“, erkl\u00e4rt Merzenich, „aber jetzt haben wir deutlich mehr Raum.“ Das wird in der ersten Etage sichtbar. Hier befindet sich die B\u00e4ckerei. In der Buttermelcherstra\u00dfe werkelte ein B\u00e4cker neben dem anderen.<\/p>\n

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Die fertigen Plunderteig-St\u00fccke werden anschlie\u00dfend von Mitarbeitern zu Geb\u00e4ck weiterverarbeitet.
\n \u00a9 Bernd Wackerbauer<\/p>\n

Die fertigen Plunderteig-St\u00fccke werden anschlie\u00dfend von Mitarbeitern zu Geb\u00e4ck weiterverarbeitet.<\/p>\n

von Bernd Wackerbauer <\/p>\n

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Das neue Backhaus ist gro\u00dfz\u00fcgiger geraten mit klar abgegrenzten Bereichen. Das Mehl f\u00fcr die Semmel- oder Brotteige wird jeweils automatisch vom Silo in die R\u00fchrsch\u00fcsseln bef\u00f6rdert, mit weiteren Zutaten vermischt, geknetet und dann per Hand geformt.<\/p>\n

Hier gibt es auch einen Raum, in dem der Sauerteig in Ruhe reifen kann. Die neuen \u00d6fen werden jetzt automatisch beladen und geleert. In der alten Backstube mussten die Mitarbeiter an den hei\u00dfen Ger\u00e4ten stehen und die Laibe von Hand einschieben und herausnehmen. Weiter hinten werden die fertigen Semmeln und Baguettes geschnitten und belegt.<\/p>\n

„Der sch\u00f6nste Raum soll f\u00fcr die Mitarbeiter sein“<\/p>\n

Die B\u00fcros sind mit den gleichen wei\u00dfen und schwarzen Kacheln gefliest wie die ganze Backstube. Damit auch optisch sichtbar wird: „Wir unterscheiden bei unseren Mitarbeitern nicht zwischen Verwaltung und Produktion“, wie M\u00fcller-Rischart betont. „Und der sch\u00f6nste Raum soll f\u00fcr die Mitarbeiter sein“, sagt er, als wir in den dritten Stock gehen, in einen Raum mit beeindruckendem Panorama. Im Moment entsteht dort noch die Kantine. Bei sch\u00f6nem Wetter k\u00f6nnen die Rischart-Angestellten sich auch auf die Dachterrasse dar\u00fcber im vierten Stock setzen.<\/p>\n

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Die B\u00f6den in den B\u00fcros sind die gleichen wie die in der Backstube. Das soll sichtbar machen: Hier sind alle Mitarbeiter ebenb\u00fcrtig.
\n \u00a9 Bernd Wackerbauer<\/p>\n

Die B\u00f6den in den B\u00fcros sind die gleichen wie die in der Backstube. Das soll sichtbar machen: Hier sind alle Mitarbeiter ebenb\u00fcrtig.<\/p>\n

von Bernd Wackerbauer <\/p>\n

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Die Terrasse teilt sich die B\u00e4ckerei mit Cocoon. Das Hotel hat dort als Bar einen VW-Bulli installiert. Aktuell ist die sch\u00f6ne Dachterrasse nicht f\u00fcr die \u00d6ffentlichkeit zug\u00e4nglich, sondern f\u00fcr Hotelg\u00e4ste und Events. „Aber das kann sich noch \u00e4ndern“, sagt Hotelleiter Mathias V\u00f6gl, derzeit \u00fcberlege man noch. Nett w\u00e4r\u2019s schon, findet die AZ.<\/p>\n

Von der Dachterrasse sieht man die Alpen\u00a0<\/p>\n

Das Panorama \u2013 von der Bavaria \u00fcber die Innenstadt bis zu den Alpen \u2013 ist einfach zu sch\u00f6n und macht den Abschied von der alten Backstube am G\u00e4rtnerplatz ein bisserl leichter. Das alte Geb\u00e4ude in der Buttermelcherstra\u00dfe hat die Stadt M\u00fcnchen<\/a> f\u00fcr rund 87 Millionen Euro \u00fcbernommen. 100 st\u00e4dtische Wohnungen sollen dort entstehen. Wie viel er in das neue Backhaus investiert hat, m\u00f6chte M\u00fcller-Rischart nicht verraten.<\/p>\n

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Mathias V\u00f6gl, Leiter des Cocoon-Hotels, in der kleinen Bulli-Bar. Dort werden f\u00fcr die G\u00e4ste und auf Events Getr\u00e4nke ausgeschenkt.
\n \u00a9 Bernd Wackerbauer<\/p>\n

Mathias V\u00f6gl, Leiter des Cocoon-Hotels, in der kleinen Bulli-Bar. Dort werden f\u00fcr die G\u00e4ste und auf Events Getr\u00e4nke ausgeschenkt.<\/p>\n

von Bernd Wackerbauer <\/p>\n

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Aber es scheint nicht nur bei den Mitarbeitern, sondern auch bei den Anwohnern gut anzukommen. Die B\u00e4ckerei und das Caf\u00e9 sind zu jeder Tageszeit gut besucht. Alle, die es genauer wissen wollen, haben ab Ende des Jahres die Gelegenheit, sich alles in Ruhe anzuschauen. Dann m\u00f6chte M\u00fcller-Rischart \u00f6ffentliche F\u00fchrungen durch die Backstube f\u00fcr kleine Gruppen anbieten. Bis dahin kann man von au\u00dfen sehen, was die Konditoren und B\u00e4cker ab den Morgenstunden gerade fabrizieren. Das alleine ist schon ein Gewinn f\u00fcr die Theresienh\u00f6he.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"M\u00fcnchen \u2013 „Wir arbeiten immer noch mit viel Licht und machen das meiste von Hand“, versichert Christian Merzenich…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":53896,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1827],"tags":[24444,25458,772,23199,29,30,1268,25460,25459,7979],"class_list":{"0":"post-53895","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-muenchen","8":"tag-baecker","9":"tag-backstube","10":"tag-bayern","11":"tag-dachterrasse","12":"tag-deutschland","13":"tag-germany","14":"tag-muenchen","15":"tag-patisserie","16":"tag-rischart","17":"tag-theresienhoehe"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@de\/114385559546618131","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/53895","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=53895"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/53895\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/53896"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=53895"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=53895"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=53895"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}