{"id":547232,"date":"2025-11-03T07:55:11","date_gmt":"2025-11-03T07:55:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/547232\/"},"modified":"2025-11-03T07:55:11","modified_gmt":"2025-11-03T07:55:11","slug":"nachhaltige-innereien-kueche-kalbsrahmbeuschel-rezept-von-philipp-richter-im-sedlmayr","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/547232\/","title":{"rendered":"Nachhaltige Innereien-K\u00fcche: Kalbsrahmbeuschel-Rezept von Philipp Richter im Sedlmayr"},"content":{"rendered":"<p>Beim Sedlmayr am Viktualienmarkt standen schon immer Innereien auf der Speisekarte. Die einfache, aber schmackhafte K\u00fcche des ehemaligen Wirts Rudi F\u00e4rber lockte viele Fans von L\u00fcngerl, Leber und Co an. Im Sommer hat die Familie Kuffler das Traditionshaus nach umfangreicher Sanierung wiederer\u00f6ffnet. Seitdem steht dort Philipp Richter in der K\u00fcche. Auf bayerische K\u00fcche setzt auch er. Allerdings mit einer etwas frischeren Note. Innereien stehen weiterhin auf der Speisekarte. Schon im Sommer hat die AZ mit Begeisterung sein gebackenes Kalbsbries und eine k\u00f6stliche Zunge gekostet.<\/p>\n<p>Einige fremdeln mit Innereien \u2013 zu Unrecht!<\/p>\n<p>Obwohl Innereien besonders nachhaltig sind, fremdeln viele G\u00e4ste noch mit ihnen. Immerhin folgen sie dem Prinzip &#8222;nose to tail&#8220;, also der Verwertung des gesamten Tieres und nicht nur der Filetst\u00fccke. Aber Richter glaubt fest daran, die G\u00e4ste mit seinen Innereien-Varianten auch geschmacklich \u00fcberzeugen zu k\u00f6nnen. Er steckt viel Arbeit in die Verarbeitung der Produkte und das schmeckt man. Die aufwendige Zubereitung ist auch der Grund, warum beim Sedlmayr die Innereien-Gerichte einen gewissen Preis haben.<\/p>\n<p>Besonders beliebt ist Richters Kalbsrahmbeuschel (27 Euro). Wer sein Kindheitstrauma vom flachsigen Innereien-Pamp noch nicht verarbeitet hat, der sollte Richters Variante eine Chance geben. Er befreit die Lunge in m\u00fchevoller Kleinarbeit von jeglichen Gef\u00e4\u00dfen und heraus kommt ganz zartes Fleisch. Das kombiniert er mit ebenfalls zartem Herz und serviert es mit fein-s\u00e4uerlichem Gem\u00fcse, frisch aufgeschlagenem Schlagrahm und Semmelkn\u00f6deln.<\/p>\n<p>Die AZ durfte ihm beim Kochen helfen und verr\u00e4t sein Rezept.<\/p>\n<p>    <img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/1621134_20251027-beim-sedlmayr-kalbsrahmbeuschel-mit-wurzelgemuse-frittierten-kaper_artikelbild-50pr.jpeg\" alt=\"Das Kalbsrahmbeuschel im Sedlmayr d\u00fcrfte selbst Innereien-Skeptiker \u00fcberzeugen.\" title=\"Das Kalbsrahmbeuschel im Sedlmayr d\u00fcrfte selbst Innereien-Skeptiker \u00fcberzeugen.\" width=\"406\" height=\"609\"\/><\/p>\n<p>      Das Kalbsrahmbeuschel im Sedlmayr d\u00fcrfte selbst Innereien-Skeptiker \u00fcberzeugen.<br \/>\n      \u00a9 Veronica Heidt<\/p>\n<p>    Das Kalbsrahmbeuschel im Sedlmayr d\u00fcrfte selbst Innereien-Skeptiker \u00fcberzeugen.<\/p>\n<p>von Veronica Heidt <\/p>\n<p>&#8222;}&#8220;&gt; <\/p>\n<p>Philipp Richter teilt seine K\u00fcchengeheimnisse<\/p>\n<p><strong>Kalbsrahmbeuschel<\/strong> <br \/>Zutaten f\u00fcr 8 Personen: <br \/>1 Kalbsherz <br \/>1 Kalbslunge <br \/>400 g Karotte <br \/>400 g Knollensellerie <br \/>400 g Lauch <br \/>200 g Gew\u00fcrzgurken <br \/>250 g Zwiebel <br \/>50 g Kapern <br \/>250 g Sauerrahm <br \/>20 g Tomatenmark <br \/>100 ml Sahne <br \/>200 ml Kalbsjus (oder andere So\u00dfe) <br \/>Lorbeerbl\u00e4tter, Majoran, Pfeffer, Salz, <br \/>Apfelessig <br \/>wei\u00dfer Balsamico <br \/>Zitrone <br \/>scharfer Senf<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p><strong>Zubereitung:<\/strong><\/p>\n<ol>\n<li>Herz und Lunge zuerst f\u00fcr eine halbe Stunde in kaltes Wasser legen. Das sichtbare St\u00fcck der mittleren Arterie beim Herz mit dem Messer entfernen (oft ist dies aber schon vom Metzger erledigt worden). Das Herz und die Lunge mit etwas Wurzelgem\u00fcse, Pfefferk\u00f6rnern und ein paar Lorbeerbl\u00e4ttern in einem Topf kochen. Am besten mit einem kleinen Deckel beschweren, damit das Fleisch immer komplett im Wasser ist und nicht oben aufschwimmt. Die Lunge braucht etwa eine Stunde zum Garen das Herz 20-30 Minuten l\u00e4nger.<\/li>\n<li>Den Sud etwas einreduzieren und dann abseihen und aufheben.<\/li>\n<li>Nach dem Garen muss das Fleisch \u00fcber Nacht ausk\u00fchlen, um weiter verarbeitet zu werden.<\/li>\n<li>In der Zwischenzeit Karotten, Sellerie, Lauch und Gew\u00fcrzgurken in feine Streifen (Julienne) schneiden. Die Gew\u00fcrzgurken in einem Sieb \u00fcber eine Sch\u00fcssel geben, ausdr\u00fccken und das Gurkenwasser auffangen. Das restliche Gem\u00fcse kurz in Salzwasser blanchieren.<\/li>\n<li>Nun beginnt der m\u00fchseligste Teil der Arbeit: Schneiden Sie die Lunge in d\u00fcnne Scheiben und Befreien jede einzelne von s\u00e4mtlichen Gef\u00e4\u00dfen. Das Herz ebenfalls in d\u00fcnne Scheiben schneiden. Beides anschlie\u00dfend in d\u00fcnne Streifen schneiden.<\/li>\n<li>Kapern und Essiggurken fein hacken und in Raps\u00f6l anschwitzen. Tomatenmark kurz mitbraten, mit dem Beuschel-Sud aufgie\u00dfen. Danach Kalbsjus und jeweils einen guten Schuss wei\u00dfem Balsamico, Apfelessig und Essiggurkenwasser dazugeben. Mit getrocknetem Majoran, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Sauerrahm dazugeben und alles gut verr\u00fchren.<\/li>\n<li>Mit anger\u00fchrter St\u00e4rke die So\u00dfece etwas abbinden f\u00fcr eine cremige Konsistenz.<\/li>\n<li>Gem\u00fcse- und Gurkenstreifen sowie die Fleischstreifen untermischen und mit Zitronensaft und etwas Abrieb abschmecken.<\/li>\n<li>Ganz zum Schluss geschlagene Sahne und frisch gehackte Petersilie untermischen und mit Semmel- oder Serviettenkn\u00f6deln servieren.<\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Beim Sedlmayr am Viktualienmarkt standen schon immer Innereien auf der Speisekarte. 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