Daniel Mysliwiec ist einer der Vorreiter von Polens neuer, junger und selbstbewusster K\u00fcche. In seinem Restaurant \u201eKarakter\u201cin Krakau setzt er konsequent auf Pferd und Innereien \u2013 sogar beim Dessert. Er ist damit nicht allein.<\/p>\n
Brzozowa Nr. 17 in Kazimierz, ein Kontorgeb\u00e4ude im Stil des Minimalismus von 1922. \u201eKarakter\u201c<\/a> steht in goldenen Lettern an der Fassade. Gerade mal zehn Minuten hat die Taxifahrt vom tipptopp hergerichteten historischen Zentrum bis in Krakaus einst j\u00fcdische Vorstadt gedauert. \u201eHi, ich bin Anna\u201c, sagt die junge Dame am Eingang. \u201eHaben Sie reserviert!?\u201c Nein. Es ist Freitag, 16 Uhr. Einen Tisch g\u00e4be es aber noch. Schwarze Decke, wei\u00dfe W\u00e4nde, Lampen im Industriedesign, die massiven Tischplatten aus Holz erinnern an Werkb\u00e4nke. Mit dem Interieur kn\u00fcpft man an die Historie des Geb\u00e4udes an. An zwei Tischen wird Englisch gesprochen, ein St\u00fcck weiter sitzt eine Familie, die Kids kritzeln mit Wachsmalstiften, unter einem Hocker knurrt ein Spitz. Auf den ersten Blick wirkt alles normal; ein sch\u00f6ner Ort f\u00fcr Nachbarn, Freunde. Eine Servicekraft stellt die Specials vor: \u201eChef Mysliwiec ist momentan regelrecht in love mit Schweinsohren\u201c, sagt sie. Die g\u00e4be es in unterschiedlichen Texturen. Auch Schnauze sei noch da. Beliebt seien die Rinderkutteln mit polnischem Wodka. Ja, und das Tatar vom Pferd, der Signature-Dish, gehe nat\u00fcrlich immer. Weitere \u00dcberraschungen warten auf der Karte.<\/p>\n Aufgewachsen ist Daniel Mysliwiec in Radzisz\u00f3w, einem \u00d6rtchen zwanzig Kilometer s\u00fcdlich von Krakau<\/a>. D\u00f6rfliche Strukturen und Zusammenhalt haben ihn gepr\u00e4gt. Es wurde gemeinsam gebacken, geschlachtet, gefeiert. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er an Krakaus Technikum Gastronomiczne, einer Fachoberschule f\u00fcr Gastronomie. Als er 2008 mit 21 fertig war, wollte gerade alles und jeder in Polen, das 2004 EU-Mitglied wurde, mit aller Gewalt modern und westlich sein und dazugeh\u00f6ren, auch kulinarisch. Traditionelles galt als altbacken. Trendgerichte waren Spaghetti vongole, Jakobsmuscheln, Vitello tonnato. Es gab auch eine Sushi-Welle. Die Produkte lieferten internationale Gro\u00dfkonzerne, in Polen billig eingekaufte Innereien wiederum landeten in deutschem Hunde- und Katzenfutter. All das war nicht sein Ding. Auf Gleichgesinnte traf er am Herd im innovativen \u201eZazie Bistro\u201c in Kazimierz. 2015 er\u00f6ffnete er dann das \u201eKarakter\u201c, das inzwischen mit einem \u201eBib Gourmand\u201c des Guide Michelin ausgezeichnet ist, f\u00fcr herausragende Qualit\u00e4t zu einem fairen Preis-Leistungs-Verh\u00e4ltnis.<\/p>\n Der erste Gang: die mit Lorbeer gegarte Rinderzunge mit Kartoffelstampf und tiefdunkel-s\u00fc\u00dfem Chutney aus Brombeeren und Heidelbeeren. Frisch geriebener Meerrettich sorgt f\u00fcr einen Sch\u00e4rfekick. Die Zunge selbst ist herrlich zart, samtig und hat sanfte erdig-w\u00fcrzige Noten. Beim Aufbrechen des Tieres durchtrennt man das Gekr\u00f6se, eine Art Gewebefalte zwischen Organen und Leibeswand, s\u00e4mtliche Innereien fallen dann mit einem Schwups heraus \u2013 einschlie\u00dflich der Zunge. Daniel Mysliwiec kommt kurz aus der K\u00fcche.<\/p>\n Lieber wieder archaisch<\/p>\n \u201ePolen war noch vor zehn Jahren dabei, viel zu verlieren\u201c, sagt der K\u00fcchenchef, darunter Respekt und Demut vor Natur, Ressourcen und wahren Lebensmitteln. \u201eF\u00fcr mich ist es auch essenziell, Tiere in ihrer Ganzheit wertzusch\u00e4tzen, bei der Verwertung wie auf dem Teller.\u201c Etwas ganz Besonderes seien die Innereien, betont er. Sie seien nicht nur voller Vitamine, Mineralien und hochwertiger Proteine, in ihnen stecke \u201eauch das Leben, die Lebenskraft an sich und vielleicht so etwas wie des Tieres Seele\u201c.<\/p>\n Dem Gast kommt ein Gespr\u00e4ch mit dem Berliner Kulturphilosophen Erwin Seitz in den Sinn: Die Direktheit bestimmter Aromen und Texturen, etwa von Herz, Hirn, Hoden, docke m\u00f6glicherweise an Archaisch-Animalisches in uns an. \u00dcber Jahrhunderte seien Innereien in feinen Kreisen eventuell auch deshalb hei\u00df begehrt gewesen. So belege ein Urbar, ein Abgabebuch der Bamberger Domherren aus dem 12. Jahrhundert, dass D\u00e4rme, Blase, Pansen, von jedem geschlachteten Tier an die Kirchenobersten zu gehen hatten. Das Schlotzige, Saftige, das leicht Anst\u00f6\u00dfige sei es, so Seitz, gewesen, hinter dem man her war \u2013 \u00e4hnlich wie heute beim Genuss einer Auster.<\/p>\n Mysliwiec muss zur\u00fcck in die K\u00fcche. Das Gericht, das jetzt komme, sei \u201epolnisches Kulturgut\u201c, sagt er noch: Oy vey. Das Organ vom Pferd war auf der Karte genannt, doch auch die Servicekraft konnte es nicht n\u00e4her definieren. Gebracht wird etwas Kugeliges, hellbraun Gebackenes. Die Restaurantleiterin wird gerufen. Im Nu ist Szymon Gatlik von \u201eKrakow Food & Travel\u201c, Krakaus bekanntester Restaurantkenner, am Telefon. Es handle sich um den Thymus, die Wachstumsdr\u00fcse vom Jungpferd. Ein vorsichtiger erster Bissen: erstaunlich cremig, zart, mild, \u00e4hnlich wie Kalbsbries, jedoch mit einer zus\u00e4tzlichen sanft mineralisch-fuchsigen Note. Mit gepickelter Gew\u00fcrzgurke und Petersilie richtet Mysliwiec die gebratene Dr\u00fcse an. Dazu reicht er frisch gebackene Challah, den traditionellen j\u00fcdischen Hefezopf. Delikat. Ein mulmiges Gef\u00fchl krabbelt dann doch aus der Magengegend hoch; munter galoppierende Fohlen erscheinen vor dem inneren Auge.<\/p>\n Gatlik ordnet aber auch dies auf der Stelle ein. Pferd zu essen, sei heute selbst f\u00fcr junge Polen wieder eine bewusste Entscheidung, sagt er. \u201ePferd gilt als ehrliches Fleisch, das hat mit Achtung und Dankbarkeit zu tun.\u201c \u00dcber Jahrhunderte sei das Pferd treuer Begleiter der Polen gewesen, auf dem Acker, w\u00e4hrend der Flucht, im Besonderen aber auf den Schlachtfeldern \u2013 angefangen bei der Hussaria, der legend\u00e4ren Elite-Kavallerie, die w\u00e4hrend Polens Hochzeit von 1569 bis 1795 als unschlagbar galt. Nach dem Motto \u201ekein Opfer soll sinnlos sein\u201c sollte das Fleisch der neben ihren Reitern gefallenen Pferde den Kameraden Kraft zum Weitermachen geben.\u00a0<\/p>\n Es ist mittlerweile 18 Uhr, jeder Tisch ist besetzt. Rund um den Bartresen begie\u00dft ein buntes V\u00f6lkchen den Feierabend. Es gibt Cocktails, Craftbiere und polnische Naturweine. Kazimierz <\/a>ist zu Krakaus Versuchslabor f\u00fcr Neues avanciert. Foodtrucks stehen neben modernen Apartmenth\u00e4usern. Als Daniel Mysliwiec das \u201eKarakter\u201c er\u00f6ffnete, war er allein auf weiter Flur. Seit ein paar Jahren jedoch ist landesweit eine junge, neue und selbstbewusste K\u00fcche entstanden, die begeistert. K\u00f6chinnen und K\u00f6che, die im Ausland waren, sind zur\u00fcckgekehrt, viele seit dem Brexit. Man ist westlich und modern, dabei aber unbedingt auch polnisch. \u00dcberliefertes wird bewahrt, und auch auf deutsche, j\u00fcdische, ukrainische Wurzeln ist man stolz. Im pr\u00e4chtigen \u201eEpoka\u201c in Warschau gibt\u2019s Lieblingsgerichte der F\u00fcrsten und K\u00f6nige. In Stettin wird Pommerns Schwarzsauer aus Entenblut und D\u00f6rrobst neu entdeckt. Danzigs junge Szene zelebriert den Hering. Und Breslaus neue Foodie-Hotspots sind \u201eBaba\u201c, \u201eGustaw\u201c und \u201eIDA Kuchnia i Wino\u201c. Neu in Krakau ist der sogenannte Petersilienmarkt<\/a>, der Wochenmarkt in Podg\u00f3rze, auf dem jeden Samstag Bauern aus der Region ihre Sch\u00e4tze pr\u00e4sentieren. Auch Daniel Mysliwiec kauft dort ein.<\/p>\n Als s\u00fc\u00dfen Abschluss gibt es die Pastete aus p\u00fcriertem Kalbshirn und gek\u00fchlter Butter. Zur leicht nussigen Note passen wei\u00dfe Schokoladen-Creme und Crumble aus Walnuss, Haselnuss und Waldhonig. Eine wilde, aber gelungene Kombination. Der Besuch im \u201eKarakter\u201c wirft eben vermeintliche Gewissheiten \u00fcber den Haufen.<\/p>\n Stefan Elfenbein