Port-en-Bessin\/Donville-les-Bains (dpa\/tmn) – \u00a0 M\u00f6wen kreischen. Boote tuckern zu den Kais. In der Fischauktionshalle stapeln sich Kisten. Fr\u00fch am Morgen herrscht ein Riesengewimmel. \u00abWillkommen im K\u00f6nigreich der Jakobsmuschel, im daf\u00fcr wichtigsten Hafen in Frankreich\u00bb, begr\u00fc\u00dft Dominique Lamort in Port-en-Bessin, einem Ort am \u00c4rmelkanal. Lamort, 62, ist Qualit\u00e4tsbeauftragter bei \u00abNormandie Fra\u00eecheur\u00a0Mer\u00bb, einem Zusammenschluss von Fischern und H\u00e4ndlern.\u00a0<\/p>\n
Wenn es um die Kostbarkeiten des Meeres geht, ist Lamort eine sprudelnde Wikipedia-Quelle \u2013 und Freizeitkoch, der alle Finessen zur Jakobsmuschel kennt und Rezept-Tipps zum Nachmachen daheim gibt.<\/p>\n
Gratiniert oder als Carpaccio<\/p>\n
Jakobsmuscheln sind hochwertig, haben ein nussig-s\u00fc\u00dfliches Aroma und zergehen butterweich im Mund. In Europa gehandelte Scallops, wie sie auf Englisch genannt werden, stammen aus k\u00fchlen Gew\u00e4ssern, darunter auch aus Schottland und dem Nordwesten Spaniens, und veredeln jedes gastronomische Beisammensein. \u00abHier bei uns stammt nichts aus der Aquakultur. Die Boote sind mit Schleppnetzen unterwegs und die Fangquoten strikt reguliert\u00bb, erkl\u00e4rt Lamort. Die Saison in der Normandie l\u00e4uft von Oktober bis Mai, in der Seine-Bucht sogar nur von Anfang November bis Ende M\u00e4rz; die \u00fcbrigen Monate dienen der Erholung der Ressourcen.<\/p>\n
Das Wichtigste in der handtellergro\u00dfen Schale ist das wei\u00dfe Muskelfleisch, die Nuss. Qualitativ zweite Wahl ist der orangefarbene, aromatisch intensivere Rogen. \u00abSchon die R\u00f6mer a\u00dfen die Muscheln, aber wir wissen nicht wie\u00bb, so Lamort.\u00a0<\/p>\n
Die \u00e4lteste ihm bekannte Art der Zubereitung habe in Frankreich der Naturforscher Guillaume Rondelet im 16. Jahrhundert dokumentiert: \u00abDie ge\u00f6ffnete Schalenh\u00e4lfte der Jakobsmuschel, mit der Nuss und dem Rogen darin und etwas beigegebenem Fett wie Butter, garte man einfach in der Glut des Feuers.\u00bb Ein archaisches Rezept. Weit verbreitet sind heute die in der Schale gratinierten Muscheln.\u00a0<\/p>\n
Dazu Lamort: \u00abMan schneidet eine Nuss in kleine St\u00fccke, gibt sie zur\u00fcck in die ges\u00e4uberte Schale, dazu Cr\u00e8me fra\u00eeche, klein geschnittene Schalotten, etwas Wei\u00dfwein, dar\u00fcber Semmelbr\u00f6sel und f\u00fcr 15 bis 20 Minuten ab in den Ofen.\u00bb\u00a0<\/p>\n
Der Experte r\u00e4umt ein: \u00abIch finde es lecker, aber der wahre Geschmack der Muscheln tritt zur\u00fcck.\u00bb Voll zur Geltung kommt das Aroma f\u00fcr den Kenner bei einem Carpaccio, das sich als Vorspeise eignet. Pro Esser kalkuliert Lamort drei N\u00fcsse und erl\u00e4utert: \u00abJede rohe Nuss horizontal in vier d\u00fcnne Scheiben schneiden und auf dem Teller zu einer Rosette drapieren. Dar\u00fcber etwas Oliven\u00f6l, Zitronensaft, Meeressalz, Pfeffer, als Dekors Salatbl\u00e4tter. Dann br\u00e4t man in sehr hei\u00dfer Butter den Rogen auf jeder Seite anderthalb bis zwei Minuten und legt ihn dazu \u2013 fertig.\u00bb Das Zusammenspiel aus Kalt und Hei\u00df h\u00e4lt er f\u00fcr exquisit.<\/p>\n
Jakobsmuscheln auf einem Pilze-Schalotten-Bett<\/p>\n
Besonders stolz ist Lamort auf eine weitere Eigenkreation: Jakobsmuscheln mit Pilzen und Schalotten. F\u00fcr vier Portionen gelingt das ganz simpel: sechs kleingeschnittene Schalotten anbraten, dann dazu 400 Gramm Pilze und alles f\u00fcnf Minuten garen. Es k\u00f6nnen ganze Pfifferlinge oder Champignons in Schreiben sein. Zwischendurch immer wieder umr\u00fchren, salzen, pfeffern, auf dem Pilze-Schalotten-Bett jeweils drei in Butter angebratene N\u00fcsse drapieren. Dazu passen warme Apfelspalten und als Beilage Reis.<\/p>\n
Ein handfestes Pilgerdiplom<\/p>\n
K\u00fcchenchef Aur\u00e9lien Leclerc (39) haut den heiligen Jakobus gern in die Pfanne \u2013 in \u00fcbertragenem Sinne nat\u00fcrlich. Warum tr\u00e4gt die Muschel \u00fcberhaupt den Namen des Heiligen? Gemeint ist Apostel Jakobus der \u00c4ltere, laut Bibel einer der wichtigsten Begleiter Jesu. Nun gilt es, das Rad der Geschichte ins Mittelalter zur\u00fcckzudrehen:\u00a0<\/p>\n
Die fr\u00fchen Pilger, die auf dem Jakobsweg im spanischen Santiago de Compostela eintrafen und dort das Jakobusgrab besuchten, erhielten als Lohn ein handfestes Diplom: die Schale einer Muschel, die aus dem nahen Atlantik stammte. So nannte man sie Jakobsmuschel. Deren Schale ist als Ankunftsnachweis l\u00e4ngst von der Compostela-Urkunde abgel\u00f6st worden, aber das Symbol aller Jakobspilger geblieben und ein beliebtes Souvenir. In der Normandie sind die Schalen im Wesentlichen nichts weiter als bergeweise Abfallprodukte.<\/p>\n
Butterbad und gr\u00f6\u00dfter Fehler<\/p>\n
Zur\u00fcck zu Monsieur Leclerc. Er steht im Restaurant Le Sound in Donville-les-Bains am Herd, gibt gelegentlich Kochworkshops und bereitete schon als Sechzehnj\u00e4hriger seine ersten Jakobsmuscheln zu. Die N\u00fcsse landen tats\u00e4chlich in der Pfanne, aber er haut sie nicht hinein, sondern geht ganz sanft vor: in einem kleinen Bad erhitzter Butter und etwas Oliven\u00f6l braten, bis sie sich au\u00dfen goldgelb verf\u00e4rben, zwischendurch leicht salzen.\u00a0<\/p>\n
Der Ablauf erfordert ein H\u00f6chstma\u00df an Pr\u00e4zision. \u00abEtwa eine Minute auf jeder Seite\u00bb, mahnt Leclerc an und wendet sie vorsichtig mit der Zange. Der gr\u00f6\u00dfte Fehler bei der Zubereitung von Jakobsmuscheln sei es, die N\u00fcsse zu lange anzubraten. \u00abDann werden sie hart und sind unangenehm zu kauen\u00bb, so der Meister. Er serviert sie mit Vorliebe auf einem Bett aus Quinoa und Lauchgem\u00fcse. Ein harmonisches Ensemble.<\/p>\n
Exotische Noten<\/p>\n
Die Faustregel f\u00fcr K\u00fcchenchef Alexis Tison (28), der die G\u00e4ste im Restaurant Le Riva Bella in Ouistreham verw\u00f6hnt, lautet: \u00abImmer f\u00fcnf N\u00fcsse pro Person f\u00fcr einen Hauptgang und jeweils drei f\u00fcr eine Vorspeise oder ein Dessert.\u00bb Da stutzt man: ein Dessert mit Jakobsmuscheln? \u00abSie passen einfach zu allem\u00bb, bekr\u00e4ftigt er und verr\u00e4t eine erstaunliche Kombination: ein Carpaccio mit St\u00fcckchen von Zitrusfr\u00fcchten, also Pampelmuse, Orange, Blutorange. Etwas Sahne und Kokosmilch dazu, nebendran ein Zitronensorbet.\u00a0<\/p>\n
Ebenso \u00fcberrascht als Entree ein N\u00fcsse-Tatar mit Passionsfrucht und Granatapfelkernen. \u00abDas gibt einen exotischen Touch\u00bb, so Tison. Pro Person kalkuliert er zehn Granatapfelkerne und eine halbe Passionsfrucht. Dazu Zitronensaft, etwas Oliven\u00f6l, Salz und Pfeffer.<\/p>\n
Das richtige Getr\u00e4nk<\/p>\n
F\u00fcr Kenner gibt es nur eines als ideales Begleitgetr\u00e4nk: einen trockenen Wei\u00dfwein. Ein Bier h\u00e4lt Alleswisser Dominique Lamort f\u00fcr grenzwertig. Ein helles, wenn \u00fcberhaupt, niemals ein dunkles. Der Gedanke an einen Rotwein oder einen zuckerhaltigen Drink l\u00e4sst ihn erschaudern, denn: \u00abJakobsmuscheln haben einen sehr feinen Geschmack, da darf sich kein st\u00e4rkerer dr\u00fcber legen.\u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Port-en-Bessin\/Donville-les-Bains (dpa\/tmn) – \u00a0 M\u00f6wen kreischen. Boote tuckern zu den Kais. In der Fischauktionshalle stapeln sich Kisten. Fr\u00fch…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":805719,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_share_on_mastodon":"0"},"categories":[1843],"tags":[2632,3364,29,28789,4974,156,30,150741,8970,1209,624,41182,64562],"class_list":["post-805718","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-muenster","tag-brcmj","tag-de","tag-deutschland","tag-ernhrung","tag-essen-und-trinken","tag-frankreich","tag-germany","tag-jakobsmuscheln","tag-muenster","tag-nordrhein-westfalen","tag-ratgeber","tag-selber-machen","tag-tmn0051"],"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@de\/116088935745065953","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/805718","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=805718"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/805718\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/805719"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=805718"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=805718"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=805718"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}