Berlin\/Bonn (dpa\/tmn) – Was hei\u00dft hier \u00ababschlagen\u00bb? Und pl\u00f6tzlich ist von \u00abdressieren\u00bb und \u00abmelieren\u00bb die Rede – oder von \u00ababgl\u00e4nzen\u00bb und \u00abst\u00fcrzen\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Was nach Baustelle, Milit\u00e4r oder vielleicht noch nach Fachbegriffen aus einer mysteri\u00f6sen Sportart klingt, ist die Sprachwelt der Backstuben und hat mit Mehl, Butter und guten Nerven zu tun.\u00a0<\/p>\n
Damit auch Hobbyb\u00e4cker nicht in die R\u00f6hre schauen, sondern Durchblick gewinnen, erkl\u00e4ren Back-Experten wichtige Backbegriffe – von A wie Abbrennen bis Z wie Zug ziehen.\u00a0<\/p>\n
Und eines versichert Marian Kalliske, B\u00e4ckermeister der Berliner B\u00e4cker-Innung und Leiter der Akademie Deutsches B\u00e4ckerhandwerk Berlin-Brandenburg schon mal vorab: \u00abManches klingt komplizierter als es tats\u00e4chlich ist.\u00bb<\/p>\n
Abbrennen<\/p>\n
Das \u00abAbbrennen\u00bb, auch regional \u00abAbr\u00f6sten\u00bb genannt, ist der wichtigste Schritt bei der Herstellung von sogenanntem Brandteig. Die Brandmasse dient als Basis f\u00fcr luftiges Kleingeb\u00e4ck wie Windbeutel.\u00a0<\/p>\n
\u00abDabei werden Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem Topf auf dem Herd aufgekocht. Anschlie\u00dfend wird das Mehl hinzugef\u00fcgt und auf der hei\u00dfen Herdplatte so lange kr\u00e4ftig ger\u00fchrt, bis der Teig sich vom Boden l\u00f6st. Der Teigklo\u00df wird somit wenige Minuten \u00ababgebrannt\u00bb, erkl\u00e4ren die Ern\u00e4hrungsexperten vom Bundeszentrum f\u00fcr Ern\u00e4hrung (BZfE). Dieser Vorgang verkleistert die St\u00e4rke und l\u00e4sst \u00fcbersch\u00fcssiges Wasser verdampfen.\u00a0<\/p>\n
Erst nach dem Abk\u00fchlen wird der Teigklo\u00df dann mit verquirlten Eiern verr\u00fchrt. Die gl\u00e4nzende Masse kommt dann in einen Spritzbeutel und wird durch ihn in die gew\u00fcnschte Form gebracht und im Ofen gebacken.<\/p>\n
Abgl\u00e4nzen<\/p>\n
Um etwa bei Plunderst\u00fccken mit Obst nach dem Backen eine gl\u00e4nzende, appetitliche Oberfl\u00e4che und eine gleichm\u00e4\u00dfige, goldbraune Farbe zu erzielen, gl\u00e4nzt man sie ab. \u00abDaf\u00fcr wird aus eigenen Fr\u00fcchten ein Gelee hergestellt oder Gelierpulver mit Wasser kurz aufgekocht. Die Fr\u00fcchte auf dem Plunderst\u00fcck werden dann mit der Masse bestrichen\u00bb, sagt Marian Kalliske.\u00a0<\/p>\n
Ohne \u00dcberzug w\u00fcrden sie trocken und stumpf aussehen. \u00abDoch durch das Abgl\u00e4nzen sehen sie immer frisch aus. Au\u00dferdem h\u00e4lt es das Plunderst\u00fcck auch ein bisschen besser zusammen\u00bb, verr\u00e4t der Qualit\u00e4tspr\u00fcfer der Berliner B\u00e4cker-Innung.<\/p>\n
Abschlagen<\/p>\n
Soll ein Hefeteig \u00abgehen\u00bb, wird er an einen warmen Ort zum Ruhen gepackt – bis sich das Volumen deutlich vergr\u00f6\u00dfert hat. Danach wird die Masse auf die Arbeitsfl\u00e4che geschlagen, um die Luft wieder zu entfernen.\u00a0<\/p>\n
Klingt widerspr\u00fcchlich? \u00abDas hat aber seinen Sinn. Das sogenannte „Abschlagen“ sorgt daf\u00fcr, dass sich die Zutaten gut verbinden. Der Teig wird geschmeidig und geht im Ofen gleichm\u00e4\u00dfig auf\u00bb, erkl\u00e4rt das BZfE den Hintergrund. Manche B\u00e4cker nennen diesen Vorgang auch \u00abAussto\u00dfen\u00bb oder \u00abZusto\u00dfen\u00bb.<\/p>\n
Blindbacken<\/p>\n
\u00abBlindbacken\u00bb ist eine g\u00e4ngige Methode zum Vorbacken von Teigb\u00f6den. Vor allem bei Obst- oder K\u00e4sekuchen auf M\u00fcrbeteigbasis oder f\u00fcr Tartes oder Quiches nutzt man die Technik. Sie geht so:\u00a0<\/p>\n
Der Teig wird in einer gefetteten Form gleichm\u00e4\u00dfig ausgelegt und mehrmals mit einer Gabel eingestochen. Marian Kalliske empfiehlt zudem den Rand noch etwa 3 cm hoch an den Rand zu dr\u00fccken. Der Teig wird mit Backpapier zugedeckt. Darauf kommen getrockneten Erbsen, Bohnen oder Linsen zum Beschweren. \u00abDamit die Erbsen nicht in den Rand backen, sollte das Backpapier auch noch den Rand hoch reichen.\u00bb\u00a0<\/p>\n
Das Blindbacken sorgt daf\u00fcr, dass der Teig beim Backen nicht zu stark aufgeht und sich keine Blasen oder Beulen bilden, erkl\u00e4rt Kalliske den Hintergrund.<\/p>\n
Ist der Boden fest, werden die H\u00fclsenfr\u00fcchte wieder entfernt und der Boden kann je nach Rezept mit einem fruchtigen oder cremigen Belag gef\u00fcllt und fertig gebacken werden. \u00abDer vorgebackene Teig sorgt zudem daf\u00fcr, dass nichts matschig oder klitschig wird\u00bb, so B\u00e4cker Kalliske. Er r\u00e4t die abgek\u00fchlten H\u00fclsenfr\u00fcchte am besten in einem Glas mit Schraubdeckel aufzubewahren. \u00abSo kann man sie mehrfach f\u00fcrs Blindbacken wiederverwenden.\u00bb<\/p>\n
Dressieren<\/p>\n
Das klingt, als w\u00fcrde man einem Backwerk Kunstst\u00fcckchen beibringen. In der Tat handelt es sich hierbei um etwas K\u00fcnstlerisches: \u00abWenn man mit einem Spritzbeutel und aufgesetzter T\u00fclle einen Teig verziert oder in Form bringt, dressiert man auf\u00bb, erkl\u00e4rt Ausbilder Kalliske. Das k\u00f6nne etwa einem Spritzgeb\u00e4ck oder Baiser die Form geben oder bei Torten sowie Cupcakes mittels Cremes f\u00fcr Verzierungen sorgen.\u00a0<\/p>\n
Einschie\u00dfen<\/p>\n
Keine Angst, in der Backstube wird nicht scharf geschossen. \u00abDas Wort hat nichts mit Waffen zu tun\u00bb, stellt Marian Kalliske klar. Hinter dem Einschie\u00dfen von Brot verberge sich lediglich ein so simpler Vorgang des \u00abEinbringens\u00bb der geformten Teiglinge in den hei\u00dfen Backofen mithilfe eines Brotschiebers. Oft werde das von einem kurzen Ruck begleitet, damit das Brot auf dem Backstein oder Backblech landet.\u00a0<\/p>\n
Melieren<\/p>\n
Wenn es um die Zubereitung eines Teiges geht, sprechen Konditoren \u00f6fter vom \u00abmelieren\u00bb. Das Wort stammt aus dem Franz\u00f6sischen \u00abm\u00ealer\u00bb und bedeutet mischen. Allerdings meint melieren beim Backen nicht einfach wildes Gemixe, sondern das vorsichtige Vermengen von festen und lockeren Zutaten. \u00abSo wird Eischnee m\u00f6glichst langsam untergehoben, damit die luftige Struktur erhalten bleibt\u00bb, gibt das BZfE ein Beispiel.\u00a0<\/p>\n
Wenn Marian Kalliske eine Biskuitmasse f\u00fcr einen Tortenboden zubereitet, meliert er etwa auch zum aufgeschlagenen Eier-Zucker-Gemisch das Mehl hinein: \u00abDas kann man nicht mit der Maschine machen, sondern arbeitet das vorsichtig mit der Hand unter – sonst w\u00fcrde das Volumen gleich wieder reduziert und der Tortenboden platt und z\u00e4h.\u00bb\u00a0<\/p>\n
Schwaden geben<\/p>\n
Dabei handelt sich es um eine Methode, um beim Einschieben von Brot in den Ofen f\u00fcr Wasserdampf zu sorgen. \u00abDabei wird schlicht und einfach eine Tasse kaltes Wasser in den Herd gesch\u00fcttet\u00bb, beschreibt Kalliske den Vorgang. So bleibt die Teighaut elastisch, das Brot kann sich ausdehnen und die Kruste wird knusprig.<\/p>\n
\u00abWeil diese Methode aber auch unsch\u00f6ne Kalkr\u00e4nder hinterl\u00e4sst, k\u00f6nne man auch ein zweites mit Wasser gef\u00fclltes Blech in den Ofen schieben\u00bb, schl\u00e4gt der B\u00e4ckermeister alternativ vor. Das bringe sogar eine viel gr\u00f6\u00dfere Dampfkonzentration.\u00a0<\/p>\n
St\u00fcrzen<\/p>\n
Ein fertiger Kuchenteig wird meist in eine mit Butter oder Margarine ausgefettete Form gegeben, damit beim \u00abSt\u00fcrzen\u00bb nichts kleben bleibt. So wird es im K\u00fcchenjargon genannt, wenn der Kuchen nach dem Backen durch Umdrehen aus seiner Form gel\u00f6st wird. Durch zus\u00e4tzliches \u00abAusbr\u00f6seln\u00bb der Form mit Paniermehl, Mehl oder gemahlenen N\u00fcssen erh\u00e4lt das Geb\u00e4ck eine aromatische Kruste.\u00a0<\/p>\n
Tourieren\u00a0<\/p>\n
So nennen B\u00e4cker und Konditoren die Technik, wenn sie f\u00fcr Bl\u00e4tter- und Plunderteig Ziehbutter einarbeiten – und zwar in Touren. Durch wiederholtes Ausrollen und Falten, also einfache oder doppelte Tour, entstehen feine Schichten. \u00abDa kann man schon mal auf 160 Schichten zwischen Teig und Ziehbutter kommen\u00bb, erkl\u00e4rt Kalliske. Diese \u00dcbung soll zu einem Lockerungseffekt f\u00fchren. Denn: \u00abDas enthaltene Wasser wird beim Backen zum Dampf, der durch die Schichten nicht mehr entweichen kann. Das bringt richtig Volumen\u00bb, erkl\u00e4rt der Fachmann.\u00a0<\/p>\n
Zug ziehen\u00a0<\/p>\n
Das \u00abZiehen am Zug\u00bb bedeutet in einer Backstube das \u00d6ffnen des Zugreglers oder Dampfschiebers beim Backofen. Das macht man laut Marian Kalliske, um beim Backen von Schrippen oder roggenhaltigem Brot den Luftstrom zu regulieren, damit Feuchtigkeit aus dem Backraum entweicht. Das verhindert, dass Brot und Br\u00f6tchen flach und rissig werden, und sorgt f\u00fcr eine sch\u00f6ne Krume und eine knusprige Kruste.\u00a0<\/p>\n
Den gleichen Effekt erzielt man f\u00fcr den Hausgebrauch daheim, wenn man die Ofent\u00fcr einen Spalt \u00f6ffnet – notfalls, indem man einen Kochl\u00f6ffel dazwischen klemmt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Berlin\/Bonn (dpa\/tmn) – Was hei\u00dft hier \u00ababschlagen\u00bb? Und pl\u00f6tzlich ist von \u00abdressieren\u00bb und \u00abmelieren\u00bb die Rede – oder…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":836013,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_share_on_mastodon":"0"},"categories":[1842],"tags":[186626,14875,186625,1741,2632,3364,29,5763,4974,30,1209,624,64562],"class_list":["post-836012","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-bonn","tag-backbegriffe","tag-backen","tag-backtechniken","tag-bonn","tag-brcmj","tag-de","tag-deutschland","tag-ernaehrung","tag-essen-und-trinken","tag-germany","tag-nordrhein-westfalen","tag-ratgeber","tag-tmn0051"],"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@de\/116156612422636329","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/836012","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=836012"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/836012\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/836013"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=836012"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=836012"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=836012"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}