{"id":987504,"date":"2026-05-01T20:53:20","date_gmt":"2026-05-01T20:53:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/987504\/"},"modified":"2026-05-01T20:53:20","modified_gmt":"2026-05-01T20:53:20","slug":"harter-schlag-fuer-unsere-branche-muenchner-traditionsmetzger-kaempft-ums-schlachthofviertel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/987504\/","title":{"rendered":"„Harter Schlag f\u00fcr unsere Branche“: M\u00fcnchner Traditionsmetzger k\u00e4mpft ums Schlachthofviertel"},"content":{"rendered":"

AZ: Herr Ga\u00dfner, was ist Ihre Lieblingswurst?<\/strong>
ANDREAS GASSNER: Zu jeder Tageszeit gibt\u2019s bei mir eine andere. Ganz klassisch in der Fr\u00fch eine Wei\u00dfwurst oder Wiener. Sp\u00e4ter deftige Wurstsorten.<\/p>\n

Sie<\/strong> fr\u00fchst\u00fccken doch nicht wirklich jeden Tag Wei\u00dfwurst?<\/strong>
Nein, ich fr\u00fchst\u00fccke \u00fcberhaupt nicht. Aber das ist reiner Selbstschutz. Ich fange erst um 12 Uhr zum Essen an. Da gehe ich dann meistens in die Verpackungsabteilung, wo die Kisten mit den kaputten W\u00fcrsten stehen. Da kann ich zwei, drei verschiedene probieren. Wurst ist f\u00fcr mich einfach etwas Gro\u00dfartiges. Ein Schweinsbraten ist halt ein Schweinsbraten, mal mehr, mal weniger gesalzen. Aber eine Wurst hat so eine unwahrscheinliche Geschmacksvielfalt. Zum Beispiel ein K\u00e4segriller \u2013 so eine Harmonie zwischen K\u00e4se und Wurst, die man auf dem Gaumen sp\u00fcrt\u2026 in Form von Konsistenz, Geruch und Gew\u00fcrzen…<\/p>\n

Hatten Sie schon immer so eine Leidenschaft f\u00fcr Wurst?<\/strong>
Wenn man in einem Metzgerhaus aufw\u00e4chst, dann ist das einfach so. Mein Weg war vorbestimmt. Als meine Mama schwanger war, hat mein Vater gesagt: Wenn das ein Bub wird, dann stehen die Gummistiefel an seinem Bettstadl schon bereit. Meine Eltern haben mir nie eingeredet: Du sollst es besser haben, du musst studieren. Sie haben immer gesagt: Lern das Handwerk, das ist was Tolles. Und essen werden Leute immer.<\/p>\n

„Wenn man selbstst\u00e4ndig ist, ist man nie fertig“<\/p>\n

Und<\/strong> Sie wollten nie etwas anderes machen?<\/strong>
Nein, aber manchmal hab ich schon gedacht, ach, wenn du Beamter w\u00e4rst, dann k\u00f6nntest du nach Dienstschluss einfach heimgehen, hinter dir die T\u00fcr zu machen. Wenn man selbstst\u00e4ndig ist, ist man nie fertig.<\/p>\n

Was<\/strong> m\u00f6gen Sie denn am Metzger-Handwerk?<\/strong>
Dass man am Ende des Tages sieht, was man gemacht hat. Als Metzger ist man auch im Freundeskreis sehr beliebt. Und uns kann man nicht ersetzen. Was wir machen, kann keine KI.<\/p>\n

Trotzdem wollen viel weniger Menschen Metzger werden.<\/strong>
Das hat nichts mit dem Metzgerhandwerk alleine zu tun. Die Leute wollen halt \u00fcberhaupt weniger arbeiten. Und die Arbeit soll irgendwo stattfinden. Wir Metzger k\u00f6nnen kein Homeoffice anbieten. Anfang der 80er lag der Fleischkonsum in Deutschland noch bei 100 Kilo pro Kopf. Jetzt bei 55 Kilo.<\/p>\n

Sind die goldenen Zeiten f\u00fcr Metzger nicht l\u00e4ngst vorbei?<\/strong>
Ich w\u00fcrde es mal anders ausdr\u00fccken: Es wird bewusster gegessen. Viele suchen Alternativen zum Fleisch. Aber uns als Handwerksbetrieb betrifft das nicht so sehr. Wir produzieren Genuss und viele Leute sch\u00e4tzen das. Auch die Kochsendungen tun viel Gutes f\u00fcr uns. Die Menschen legen wieder mehr Wert auf Qualit\u00e4t.<\/p>\n

Bei<\/strong> Ihnen gibts keine Veggie-Wurst?<\/strong>
Wir haben auch mal Versuche mit veganen Produkten gemacht. Am Ende habe ich festgestellt: Hochindustrielle Ersatzprodukte, die man mit der Zugabe von Wasser zu einem Lebensmittel erweckt, sind f\u00fcr mich keine Alternative. Egal, ob das Erbsen oder Reis-Proteine sind. Wir produzieren ein paar vegane Produkte, aber ohne Zusatzstoffe. Zum Beispiel Vega-K\u00e4s, eine Art veganen Leberk\u00e4s. Und vegane Pflanzerl f\u00fcr Burger. Die schmecken ganz gut. Am besten ganz frisch und am allerbesten, wenn man Leberwurst drauf macht. (lacht)<\/p>\n

„Fr\u00fcher war das hier ein Industrieviertel“<\/p>\n

Ihre Metzgerei gibt es seit fast 35 Jahren an der Zenettistra\u00dfe. Was hat sich seitdem im Schlachthofviertel ver\u00e4ndert?<\/strong>
Fr\u00fcher war es ein Industrieviertel. Der Name Zenettistra\u00dfe geht auf den Stadtbaurat Arnold Zenetti zur\u00fcck, der den Schlachthof gebaut hat. Seine Vorstellung war, dass man den Schlachthof vor die Tore der Stadt platziert, um Seuchen drau\u00dfen zu halten \u2013 so wie es in Paris schon lange war. Fr\u00fcher haben die Menschen, die hier gewohnt haben, vom Schlachthof gelebt und an ihm mitverdient. Egal ob das Messerschleifer, Darm- oder Hauth\u00e4ndler waren, alles drehte sich um den Vieh- und Schlachthof.<\/p>\n

1992,<\/strong> als Sie hier aufgemacht haben, war es aber wahrscheinlich auch schon anders, oder?<\/strong>
Ja, aber es gab schon noch mehr Metzgereien und Fleischh\u00e4ndler. Und dann ist das Viertel nat\u00fcrlich schick geworden. Die Gastro-Dichte ist enorm. An jedem Eck sprie\u00dft was Neues aus dem Boden: vegetarisches Sushi, veganer D\u00f6ner, Bio-B\u00e4cker, die im Schaufenster Brot backen. Es entstehen Caf\u00e9s, in denen man schon in der Fr\u00fch Litchi-Schorle und Matcha-Latte trinkt.<\/p>\n

In<\/strong> der Goldmarie hat 2009 der Schweinsbraten noch unter 10 Euro gekostet, jetzt an die 30. Ein Zeichen f\u00fcr die Turbo-Gentrifizierung des Viertels? Oder finden Sie als Metzger so einen Preis gerechtfertigt?<\/strong>
30 Euro finde ich \u00fcbertrieben. Wir haben selbst lange versucht, den Schweinsbraten unter zehn Euro zu halten. Inzwischen kostet er auch bei uns im Marktst\u00fcberl 15 \u2013 16 Euro. Aber anders als bei einem Restaurant ist das nicht unser Hauptgesch\u00e4ft. Ich m\u00f6chte deshalb die Preise von anderen nicht kritisieren. Wenn Leute bereit sind, es zu bezahlen, dann ist es durchaus legitim.<\/p>\n

Vor welche Probleme stellt es Sie, wenn alles schick wird und die Handwerker wegziehen?<\/strong>
Wenn wir einen Elektriker, einen Spengler, einen K\u00fchltechniker brauchen, kommen die nicht mehr aus dem Viertel wie fr\u00fcher. Sie kommen aus Bad T\u00f6lz, aus Eching oder noch weiter. Ich habe mir zum Gl\u00fcck ein Netzwerk aufgebaut und wir Metzger helfen uns gegenseitig, wenn einer ein Problem hat.<\/p>\n

Warum die Gro\u00dfviehschlachtung unbedingt bleiben muss<\/p>\n

Vor<\/strong> ein paar Jahren hat die Schweineschlachtung zugemacht. Damals haben Sie in der AZ gesagt, dass so wieder ein St\u00fcck M\u00fcnchen wegbricht. Hat sich das bewahrheitet?<\/strong>
Es ist immer noch ein harter Schlag f\u00fcr unsere Branche. Dadurch haben wir Flexibilit\u00e4t verloren. Frisches Blut f\u00fcr Blutw\u00fcrste, auch schlachtwarme Lebern f\u00fcr Leberw\u00fcrste sind nicht mehr so einfach verf\u00fcgbar. Mein Vater hat immer gesagt: Frische ist durch kein Gew\u00fcrz zu ersetzen. Heute muss ich diese Sachen ein bis zwei Tage vorbestellen. Unser frisches Schweinefleisch bekommen wir neben dem M\u00fcnchner Fleischmarkt auch aus Ingolstadt, wo noch geschlachtet wird. Eine schlachtwarme Verarbeitung ist jedoch nicht mehr m\u00f6glich, das ist sehr schade.<\/p>\n

Schmecken Ihre W\u00fcrste dann heute nicht mehr so gut?<\/strong>
Wir k\u00f6nnen es ein wenig kompensieren. Aber mit jedem Einschnitt geht immer etwas verloren und am Ende ist es nicht mehr so, wie es einmal war. Deshalb m\u00fcssen wir auch daf\u00fcr sorgen, dass die Gro\u00dfviehschlachtung unbedingt hier erhalten bleibt.<\/p>\n

Vor<\/strong> welche Probleme w\u00fcrde es Sie stellen, wenn die Rinderschlachtung auch zumacht?<\/strong>
Dass noch mehr Attraktivit\u00e4t von dem Standort wegbricht. Unser Wunsch ist, dass die Handelsfl\u00e4chen bestehen bleiben.<\/p>\n

Wenn es im Rathaus um die Gro\u00dfmarkthalle und den Schlachthof geht, h\u00f6rt man oft: Das ist eine der letzten st\u00e4dtischen Fl\u00e4chen, wo man noch Wohnungen bauen kann. Besorgt Sie das?<\/strong>
Wenn es hier irgendwann kein Gewerbe mehr gibt, fehlt die Vielfalt. Wo nur noch Wohnen ist, st\u00f6rt auf einmal alles: der Geruch, der L\u00e4rm. Aber wenn nur noch alles clean ist, dann ist doch nichts mehr sch\u00f6n. Jeder, der zu uns hier reinkommt, sagt: Geil, so etwas kriegst du sonst nirgends mehr. Und gleichzeitig hat das Viertel mit dem Bahnw\u00e4rter Thiel<\/a> und der Alten Utting etwas Urbanes. Auch das Volkstheater hat sich super integriert.<\/p>\n

Und<\/strong> \u00fcber den Geruch beschwert sich keiner mehr?<\/strong>
Der Geruch, der am meisten gest\u00f6rt hat, kam von der Schweineschlachtung. Und das war hausgemacht, die Anlagen entsprachen nicht mehr dem neuesten Stand.<\/p>\n

„Ich werde dagegenhalten“<\/p>\n

Wie<\/strong> sehr sorgen Sie sich, dass eine Metzgerei in so ein hippes Viertel irgendwann nicht mehr so recht reinpasst?<\/strong>
M\u00fcnchen ist bunt. So soll es bleiben. Aber man soll die Tradition auch akzeptieren. Ich habe neulich zu Stadtr\u00e4ten gesagt: Euch m\u00fcsste auffallen, dass wir als Traditionsmetzgerei eine aussterbende Rasse sind. Es gibt n\u00e4mlich nur noch 30 bis 40 Metzgereibetriebe in M\u00fcnchen. Das interessiert aber keinen.<\/p>\n

Haben Sie Sorge, dass Sie bei dem neuen gr\u00fcnen OB noch weiter hinten auf der Priorit\u00e4tenliste stehen?<\/strong>
Gleich nach der Wahl hat eine Stadtr\u00e4tin von den Gr\u00fcnen mit mir gesprochen und gesagt, dass ich mir keine Sorgen machen muss und es w\u00fcrde nicht so schlimm werden. Dann habe ich geantwortet: Ich werde auf der Hut sein und wenn es darauf ankommt, dagegenhalten.<\/p>\n

Wiesn zu 100 Prozent Bio? Da lehne ich mich auf<\/p>\n

Bei was denn?<\/strong>
Man kann nicht verlangen, dass das Oktoberfest<\/a> zu 100 Prozent Bio wird. Wir beliefern auch die Wiesn. Da w\u00fcrde ich mich dagegen auflehnen. Zum Beispiel gibt es gar nicht so viele Bio-Hendl, wie man f\u00fcr das gesamte Oktoberfest br\u00e4uchte. Und der Verbrauchererwartung entsprechen die Bio-Hendl wahrscheinlich nicht. Denn ein Bio-Hendl, das viel ruml\u00e4uft, ist weniger fett. Dadurch ist es nicht so saftig, das Fleisch ist hart und fasrig.<\/p>\n

Bei<\/strong> Bio geht es doch vor allem auch ums Tierwohl.<\/strong>
Das ist ein gro\u00dfer Irrglaube. Bio bedeutet nicht gleich Tierwohl. Bei Bio wird auf vieles verzichtet, was zur Gesundung der Tiere beitr\u00e4gt \u2013 etwa auf Antibiotika. In einem Bio-Stall wird ein krankes Tier sofort geschlachtet, damit es die anderen nicht ansteckt. Bio sagt auch nichts dar\u00fcber aus, wie ein Tier transportiert wird.<\/p>\n

Haben<\/strong> Sie einen Wunsch an den neuen gr\u00fcnen OB?<\/strong>
„Mit der Axt jetzt in den Wald zu gehen\u201c und extreme Ver\u00e4nderungen einzuleiten halte ich f\u00fcr falsch. Behutsame Ver\u00e4nderungen mit Gesp\u00fcr und Gespr\u00e4chen mit den Beteiligten w\u00fcrde ich mir w\u00fcnschen. Denn vieles \u2013 und das wei\u00df ich aus eigener Erfahrung \u2013, was am „runden Tisch\u201c entschieden wurde, l\u00e4sst sich in der Praxis oftmals nicht umsetzen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"AZ: Herr Ga\u00dfner, was ist Ihre Lieblingswurst? ANDREAS GASSNER: Zu jeder Tageszeit gibt\u2019s bei mir eine andere. Ganz…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":987211,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_share_on_mastodon":"0"},"categories":[1827],"tags":[772,29,33047,2274,30,21797,8660,1268,63083,98452,20055,213561,39818],"class_list":["post-987504","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-muenchen","tag-bayern","tag-deutschland","tag-fleisch","tag-gentrifizierung","tag-germany","tag-isarvorstadt","tag-metzgerei","tag-muenchen","tag-schlachthof","tag-schlachthofviertel","tag-vegan","tag-viehhof","tag-wurst"],"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@de\/116501309499660036","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/987504","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=987504"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/987504\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/987211"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=987504"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=987504"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=987504"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}