{"id":996395,"date":"2026-05-05T14:10:17","date_gmt":"2026-05-05T14:10:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/996395\/"},"modified":"2026-05-05T14:10:17","modified_gmt":"2026-05-05T14:10:17","slug":"udon-statt-spaghetti-jetzt-rollt-die-dritte-welle-der-japan-kueche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/996395\/","title":{"rendered":"Udon statt Spaghetti – jetzt rollt die dritte Welle der Japan-K\u00fcche"},"content":{"rendered":"

Kein Land ver\u00e4ndert unsere Essgewohnheiten so sehr wie Japan. Sushi und Ramen waren nur der Anfang, die Einfl\u00fcsse reichen vom Streetfood bis zur Spitzengastronomie. Nur vor einem Gericht sollte man sich in Acht nehmen.<\/p>\n

Es ist ein Mundgef\u00fchl, das h\u00e4ngen bleibt: Die dicken Nudeln gleiten mit seidiger Schwere \u00fcber die Zunge, sie bieten dem scharfen Pfeffer und dem tiefen Umami des K\u00e4ses eine B\u00fchne, die weit \u00fcber klassische Pasta hinausgeht. Bei den Udon Cacio e Pepe wird dieses Zusammenspiel zum Star. Auch die Kushiyaki de Pollo haben es in sich: Die perfekt gegrillten H\u00fchnerspie\u00dfe tragen eine fast spiegelnde, s\u00fc\u00df-salzige Glasur und entfalten ihren vollen Geschmack durch die feine Sch\u00e4rfe von Yuzu Kosho. Das ist eine Paste aus Chili und dem Saft der japanischen Zitrusfrucht, die in Europa vor ein paar Jahren noch keiner kannte und die inzwischen fast allgegenw\u00e4rtig ist.\u00a0<\/p>\n

Beide Gerichte stehen auf der Karte des Wiener Szenelokals \u201eCucina Itameshi\u201c<\/a>. Der Begriff Itameshi setzt sich zusammen aus den japanischen W\u00f6rtern \u201eItaria\u201c (Italien) und \u201eMeshi\u201c (Mahlzeit) und steht f\u00fcr \u201eitalienisches Essen auf japanische Art\u201c. Die Verbindung wirkt ungewohnt und vertraut zugleich \u2013 italienische Wohlf\u00fchlk\u00fcche, die durch japanische Techniken und Zutaten pr\u00e4ziser, leichter und zugleich vielschichtiger daherkommt: ein Beleg daf\u00fcr, wie sehr Einfl\u00fcsse aus Japan unsere Essgewohnheiten ver\u00e4ndern. \u00a0<\/p>\n

Ein kurzer Blick zur\u00fcck: Die erste Welle der Japan-Begeisterung rollte in den Neunzigerjahren \u00fcber Mitteleuropa \u2013 eine kulinarische Revolution, dominiert von Sushi und Showk\u00fcchen. Sushi wurde zur Chiffre f\u00fcr urbane Exotik, und mit ihren eisernen Grillplatten machten Teppanyaki-Restaurants die Zubereitung von Speisen vor den Augen der G\u00e4ste zum Spektakel. Im Mittelpunkt stand dabei das Erlebnis, die Qualit\u00e4t der Zutaten und das handwerkliche Niveau blieben oft zweitrangig. Die zweite Japan-Welle setzte Ende der Nullerjahre ein und brachte mehr Substanz. Ramen-Bars wie das \u201eTakumi\u201c in D\u00fcsseldorf<\/a> standen f\u00fcr eine Fokussierung auf Produkt und Prozess: komplexe Br\u00fchen, \u00fcber viele Stunden zu Umami-Kraftwerken eingekocht. Parallel dazu perfektionierten Yakitori-Grills das Prinzip der Pr\u00e4zision am Spie\u00df. Die zweite Welle lehrte uns, dass hinter der vermeintlichen Einfachheit eine fast schon spirituelle Ehrfurcht vor dem Produkt und eine konsequente Reduktion auf das Wesentliche stecken.\u00a0<\/p>\n

Auch in der internationalen Spitzengastronomie hat die japanische Esskultur in den vergangenen beiden Jahrzehnten tiefe Spuren hinterlassen. Dashi, der elegante Sud aus Kombu-Alge und Bonitoflocken, ersetzt klassische Fonds, weil er reine Tiefe ohne Schwere liefert. Miso, die fermentierte Sojabohnenpaste, wandert in Buttersaucen und Vinaigrettes und sorgt f\u00fcr ungeahnt dichte Geschmackserlebnisse. Die besten K\u00f6che der Welt finden in Japan aber nicht nur neue Rezepte, sondern auch eine Denkweise, die ihre eigene Arbeit pr\u00e4gt. \u201eDie japanische K\u00fcche steht f\u00fcr absolute Perfektion und Hingabe zum Detail\u201c, gibt etwa der Hamburger Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling <\/a>zu Protokoll. <\/p>\n

Japanische Technik, einheimische Zutaten<\/p>\n

Sein Berliner Kollege Marco M\u00fcller adaptiert seit mehr als 20 Jahren japanische Kochtechniken. \u201eEs geht nicht darum, dass etwas aus Japan kommt, sondern darum, dass es gut ist und uns weiterbringt\u201c, sagt er. Japanische Zutaten wie Miso, Shoyu und Koji bezieht er von einem lokalen Produzenten aus Moabit. In einigen Rezepten wendet er japanische Zubereitungsformen wie die Trockenreifung auf einheimische Zutaten wie Karpfen aus der M\u00fcritz an. Auch bei frischem Fisch orientiert M\u00fcller sich an den Qualit\u00e4tsanspr\u00fcchen japanischer Meisterk\u00f6che: \u201eBei mir kommt nichts auf den Teller, was nicht noch vor 24 Stunden im Wasser geschwommen ist.\u201c<\/p>\n

Inzwischen stecken wir mitten in der dritten Welle, die den Eklektizismus, die Verspieltheit und die enorme Vielfalt der japanischen Esskultur zu uns bringt. Die verschiedensten Facetten erscheinen dabei frei kombinierbar, solange die Anspr\u00fcche auf Klarheit, Geschmackstiefe und Sorgfalt bei der Zubereitung gewahrt bleiben. Exemplarisch daf\u00fcr steht die eingangs erw\u00e4hnte Fusion von japanischen und italienischen Elementen. \u201eDie Faszination besteht darin, zwei der besten Geschmackswelten der Welt zu verbinden\u201c, erkl\u00e4rt Sandra Jelincek, eine der Betreiberinnen der \u201eCucina Itameshi\u201c in Wien. \u201eTrotz aller Unterschiede in Zutaten und Techniken teilen die japanische und die italienische K\u00fcche eine minimalistische Haltung, die das Produkt in den Mittelpunkt stellt \u2013 von der stillen Tiefe eines einfachen Aglio e olio bis zum gemeinsamen Verst\u00e4ndnis von Umami\u201c, erg\u00e4nzt Shintarou Yamaguchi vom Berliner Itameshi-Restaurant \u201eItarei\u201c.<\/p>\n

Eine weitere Spielart, die sich auch in Deutschland ausbreitet, ist die Nikkei Cuisine, eine peruanische Abwandlung der japanischen K\u00fcche. Sie geht auf die rund 100.000 Einwanderer zur\u00fcck, die seit Ende des 19. Jahrhunderts in das s\u00fcdamerikanische Land auf der anderen Seite des Pazifiks \u00fcbersiedelten. Typisch f\u00fcr die Nikkei-Cuisine ist Tiradito \u2013 d\u00fcnn geschnittener, roher Fisch, serviert mit Chili-Limetten-So\u00dfe. Ebenso Lomo Saltado (gebratene Rinderlende) mit Sojaso\u00dfe oder Sushi mit Aji Amarillo, einem gelben Chili, das zu den Grundzutaten der peruanischen K\u00fcche z\u00e4hlt. Deutschlands Top-Adressen f\u00fcr das asiatisch-lateinamerikanische Crossover sind das \u201eNikkei Nine\u201c in Hamburg und das \u201eMatsuhisa\u201c in M\u00fcnchen.<\/p>\n

Vorsicht, hei\u00dfe F\u00fcllung!<\/p>\n

Japans Streetfood hat ebenfalls in Europa Einzug gehalten und ist auf Gourmetfestivals und Wochenm\u00e4rkten fast schon eine Selbstverst\u00e4ndlichkeit. Besonders beliebt sind Takoyaki \u2013 mit Tintenfischst\u00fccken und einer Art B\u00e9chamelso\u00dfe gef\u00fcllte Teigb\u00e4llchen, die in speziellen Rundformen gebacken werden. Beim Genuss sollte man allerdings Vorsicht walten lassen, das man sich leicht den Gaumen verbrennt, wenn man sie zu hastig verschlingt. Wer knusprig Frittiertes liebt, kommt an Karaage nicht vorbei \u2013 saftige H\u00fchnchenst\u00fccke, die in Sojaso\u00dfe und Ingwer mariniert und paniert werden. S\u00fc\u00dfigkeiten-Liebhaber m\u00f6gen Taiyaki (fischf\u00f6rmige Waffeln mit Bohnenpaste oder Vanillecreme) oder Kakigori (Reiseis mit buntem Sirup).<\/p>\n

Der j\u00fcngste Import aus dem Fernen Osten sind Deluxe-Versionen der sogenannten Konbinis (Convenience Stores), die Lebensmittel und andere Dinge des allt\u00e4glichen Bedarfs anbieten und in japanischen Metropolen das Stadtbild pr\u00e4gen. Im Gegensatz zu ihren Vorbildern sind L\u00e4den wie das \u201eShoshiku\u201c in D\u00fcsseldorf und das \u201eJapan Plaza\u201c in Berlin zwar nicht rund um die Uhr ge\u00f6ffnet, mit ihrem hochwertigen Sortiment an japanischer Feinkost bilden sie jedoch einen erfreulichen Kontrast zum herk\u00f6mmlichen Schmuddel-Sp\u00e4ti.<\/p>\n

Hei\u00dfer Kandidat auf den n\u00e4chsten Japan-Trend ist die Kombination von japanischen Rezepturen und brasilianisch-tropischen Aromen, auf die sich etwa die internationale Restaurantkette \u201eSushisamba\u201c spezialisiert hat. Um diese Verschmelzung zu erleben, muss man bislang allerdings noch nach London oder Mailand fahren.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Kein Land ver\u00e4ndert unsere Essgewohnheiten so sehr wie Japan. Sushi und Ramen waren nur der Anfang, die Einfl\u00fcsse…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":996396,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1834],"tags":[3364,29,3688,6763,30,372,12749,1209,6305,4925,215268,45],"class_list":{"0":"post-996395","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-essen","8":"tag-de","9":"tag-deutschland","10":"tag-essen","11":"tag-gastronomie","12":"tag-germany","13":"tag-japan","14":"tag-kochen","15":"tag-nordrhein-westfalen","16":"tag-restaurants","17":"tag-sternekoch","18":"tag-sushi-ks","19":"tag-texttospeech"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@de\/116522374107981102","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/996395","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=996395"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/996395\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/996396"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=996395"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=996395"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=996395"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}