Eestlaste praegused toitumisharjumused, eriti liha- ja piimatoodete lembus, koormavad keskkonda ja suurendavad terviseriske, ületades mitmeid planeedi ökoloogilisi piire. Tallinna Tehnikaülikooli värske doktor Bashir Bashiri uuris seda keerulist seost ja kasutas nutikat matemaatilist meetodit, et leida vastus küsimusele: kuidas saaks Eestis süüa tervislikumalt ja keskkonnasõbralikumalt, ilma et peaks oma harjumuspärase toidukultuuri täielikult hülgama. Tema äsja kaitstud doktoritöö pakub teostatavaid lahendusi.

Probleemi ulatus

Bashir Bashiri sõnul selgus Eesti toitumisandmeid analüüsides, et keskmine eestlane tarbib päevas umbes 3200 kilokalorit, mis on tunduvalt enam kui soovitatav 2200 kilokalorit. “Ületarbimine tuleb eriti tugevalt esile valkude osas, mille tarbimine on üle kahe korra suurem kui riiklik soovitus,” märkis ta.

Eesti toidulaud on struktuurselt jätkusuutmatu, tuginedes suuresti loomsetele toodetele nagu punasele lihale ja piimatoodetele, mida süüakse üle soovituslike normide. Just need toidugrupid tekitavad suurima keskkonnakoormuse, olles esirinnas nii kasvuhoonegaaside heitmete, maakasutuse kui ka nende tootmiseks kuluva magevee poolest. Näiteks selgus doktoritööst, et eestlaste praegune toitumine ületab planeedi taluvuspiiri maakasutuse osas 40 protsenti ja kasvuhoonegaaside (KHG) heitmete poolest lausa 200 protsenti.

“Loomse päritoluga toidud (v.a kala) moodustavad keskmise dieedi maakasutuse jalajäljest umbes 67 protsenti, soodustades maakatte muutusi, nagu metsade muutmist põllumaaks. See omakorda muudab süsinikku siduvad alad heitmete allikateks,” selgitas Bashiri. Lisaks keskkonnamõjule on selline toitumine seotud ka suurema riskiga saada külge haigusi, mis ei tulene patogeenidest. 

“Just nende probleemide põimumine oligi peamine põhjus, miks otsustasime teemat uurida,” sõnas Bashiri. Värske doktor lisas, et tema eesmärk oli pakkuda välja realistlik ja õiglane tee rohelisema, tervislikuma ja kestlikuma Eesti toidusüsteemi suunas.

Uudne meetod

Traditsioonilised meetodid kestlike dieetide koostamiseks on sageli keskendunud vaid ühele eesmärgile, näiteks süsinikuheitmete vähendamisele. See võib aga viia ebapraktiliste soovitusteni, nagu punase liha täieliku välistamiseni, mida on raske ellu rakendada.

Bashiri kasutas oma töös mitme eesmärgiga optimeerimise (MOO – Multi-Objective Optimization) meetodit. “Lihtsalt öeldes on see matemaatiline meetod, mis aitab leida parima tasakaalu olukorras, kus tuleb korraga arvestada mitme eesmärgiga,” selgitas Bashiri. Ta tõi võrdluse reisi planeerimisega: “Kujutage ette, et plaanite reisi – tahate, et see oleks odav, mugav ja kiire. Paraku tähendab ühe eelise saavutamine sageli teise kahanemist. See meetod aitabki leida parima võimaliku kompromissi erinevate soovide vahel.”

MOO võimaldab korraga arvestada nii toidu toiteväärtust, keskkonnamõju (sh mitut eri näitajat), hinda kui ka kultuurilist sobivust, pakkudes välja tasakaalustatud ja realistlikke lahendusi. Meetod aitab navigeerida vastakate eesmärkide, nagu keskkonnamõju vähendamise ja kultuurilise vastuvõetavuse säilitamise, vahel.
Keskkonnamõjud

Uuring kinnitas, et jätkusuutlikkuse hindamisel ei saa keskenduda vaid ühele keskkonnanäitajale, kuna erinevate mõjude vahel esineb konflikte. “Erinevate keskkonnamõjude vahel tekivad tihti konfliktid või kompromissid. Ühe koormuse vähendamine võib tahtmatult süvendada mõnda teist probleemi,” nentis Bashir Bashiri.

Ta tõi näiteks maismaapõhise kalakasvatuse. Kuigi kala süsinikujalajälg võib olla väiksem kui punasel lihal, põhjustab selle tootmine suurt eutrofeerumist ehk veekogude liigset toitainetega rikastumist. Eesti võrdlusdieedis moodustas kala lausa 23,3 protsenti kogu eutrofeerumismõjust. “See näitab, et kuigi kalakasvatus võib olla kliimasõbralik, kaasnevad sellega suured lämmastiku- ja fosforiheitmed,” selgitas Bashiri.

Et selliseid konflikte arvesse võtta ja vältida optimeerimisprotsessi liigset keerukust, kasutas Bashiri mitme kriteeriumi otsustusanalüüsi (MCDM) meetodit nimega SURE. Selle abil koondas ta viis erinevat keskkonnajalajälge (maakasutus, KHG heitmed, veekasutus, hapestumine, eutrofeerumine) enne optimeerimist üheks koondhindeks. See lihtsustas keeruliste kompromisside haldamist ja võimaldas kasutada kahemõõtmelist optimeerimist.

Milline näeb välja kestlikum Eesti dieet?

Bashiri töö tulemused näitavad, et kestlikum Eesti dieet ei nõua ühegi toidugrupi täielikku välistamist, vaid pigem tasakaalustatud vähendamisi ja asendamisi.
Kõige olulisemad sammud on:

  • Vähendada piimatoodete ja punase liha tarbimist. Just need kaks gruppi põhjustavad suurimat keskkonnakoormust ja nende tarbimine on Eestis praegu kõrge. Bashiri sõnul on piimatoodete vähendamine kõige paindlikum viis dieedi optimeerimiseks. Punase liha piiramine tooks kasu peaaegu kõigi keskkonnamõjude lõikes.
  • Suurendada väiksema mõjuga toitude osakaalu. Mudelid soovitavad järjepidevalt suurendada mugulviljade (nt kartul) ja teraviljade osakaalu. Need aitavad täita toitainevajadust väiksema keskkonnamõjuga.
  • Vähendada suhkrutarbimist. See soovitus ilmnes kõigis optimaalsetes dieetides. Magusate ja töödeldud toitude piiramine on kasulik nii tervisele kui ka keskkonnale.
  • Kala tarbida mõõdukalt. Arvestades selle suurt mõju eutrofeerumisele, tuleks kala tarbida ettevaatlikult.

Lisaks on oluline kultuurilne sobivus. Muudatused ei pea olema drastilised. Optimeerimisel seati eesmärgiks minimeerida kõrvalekallet praegusest keskmisest dieedist. “Töö rõhutab järkjärgulist ja teostatavat lähenemist – väikeste, aga realistlike sammude astumine võib aja jooksul tuua kaasa suuri ja püsivaid tulemusi,” sõnas Bashiri. Ka mõõdukad muutused, nagu maakasutuse jalajälje vähendamine 15 protsenti, on saavutatavad ilma harjumusi radikaalselt muutmata.

Takistused ja lahendused

Kuigi optimaalne dieet on välja töötatud, seisavad selle rakendamisel ees mitmed takistused. Bashiri sõnul selgus kirjanduse ülevaatest, et suuemad takistused on madal toiduteadlikkus (teadmised kestlikest valikutest), toidu hind, saadavus, mugavus ning oskuste ja suutlikkuse puudumine oma toitumist juhtida.

Nende takistuste ületamiseks on vaja terviklikku ja mitmetasandilist lähenemist. Bashiri hinnangul oleks Eesti kontekstis kõige tõhusam kombinatsioon avaliku sektori toitlustuse reformist ja toiduteadlikkuse suurendamisest.

“Avalik toitlustus tähendab kestlikkuse kriteeriumide tugevdamist koolides, haiglates ja teistes avalikes asutustes,” selgitas Bashiri. Need asutused saavad oma ostujõuga suurendada kestlike toitude kättesaadavust ja muuta need vaikimisi valikuks, aidates kujundada uusi harjumusi.

Toiduteadlikkuse suurendamine hõlmab teadmiste ja oskuste arendamist, näiteks taimetoidu kokkamise programmide kaudu koolides. “See suurendab inimeste teadlikkust ja enesekindlust, aidates ühtlasi hajutada väärarusaamu, et kestlik toitumine on kallis, vaene või keeruline,” lisas Bashiri.

Täiendavate meetmetena tõi ta välja parema toidumärgistuse ning rahalised stiimulid, nagu toetused kestlikele toodetele või maksud ebatervislikele toitudele.

Eesti tee

Bashir Bashiri töö tulemused on suuresti kooskõlas ka hiljuti avaldatud EAT-Lancet 2.0 raporti soovitustega, mis kutsub üles globaalsele “planeedi tervise dieedile”. Mõlemad rõhutavad liikumist taimsema ja toiteväärtuslikuma toitumise suunas, vähendades liha- ja piimatoodete tarbimist. Erinevus seisneb peamiselt meetodis. Bashiri kasutas mitme eesmärgi optimeerimist, mis võimaldab paremini arvestada kohalikke eripärasid ja kultuurilist sobivust.

“Meie välja töötatud stsenaariume võib käsitleda kui Eesti-põhist “planeedi tervise dieedi” versiooni – sellist, mis on kohandatud kohalikele toidueelistustele ja tarbimismustritele,” ütles Bashiri.

Tema doktoritöö peamine sõnum poliitikakujundajatele ja avalikkusele on, et muutused on võimalikud ja vajalikud. “Ehkki kogu ühiskonna toitumisharjumuste muutmine ei toimu üleöö, saame alustada väikestest sammudest juba täna,” rõhutas Bashiri. Ka mõõdukad ja järk-järgulised muudatused õigel suunal võivad tema hinnangul aja jooksul tuua kaasa märkimisväärse ja püsiva positiivse mõju nii inimeste tervisele kui ka keskkonnale.

Bashiri uurimistöö pakub teaduslikult põhjendatud raamistiku ja tööriistad Eesti ametlike toitumissoovituste uuendamiseks, et need arvestaksid senisest paremini nii tervise-, keskkonna- kui ka kultuurilisi aspekte.

Bashir Bashiri kaitses doktoritöö “A multi-objective optimization approach for design and implementation of sustainable diets” (“Jätkusuutlike dieetide kavandamine ja rakendamine mitme-eesmärgilise optimeerimise abil”) 23. oktoobril Tallinna Tehnikaülikoolis. Doktoritööd juhendasid emeriitprofessor Raivo Vilu (TalTech) ja teadur Olga Gavrilova (AS TFTAK). Oponeerisid teadur Mika Jalava (Aalto Ülikool) ja vanemteadur Ellen Trolle (Taani Tehnikaülikool).