Kui mõelda leivast, kerkib silme ette soe päts, krõbe koorik ja värske lõhn. Harva tuleb aga pähe, et iga pätsi taga on keeruline mikroobide maailm, mis saab alguse vee ja jahu segust.
Toidumikrobioloogia uurib mikroobe, mis osalevad toidu valmistamises, säilitamises ja ohutuse tagamises. Selle valdkonna tõttu saab toit olla ohutu, kvaliteetne ja stabiilne. Samuti võimaldab toidumikrobioloogia arendada jätkusuutlikke tootmistehnoloogiaid.
Eesti Maaülikooli toidumikrobioloog Liis Lutter uurib, milline on leivajuuretiste mikroobne kooslus ning kuidas selles leiduvad bakterid võiksid pakkuda lahendusi ka väljaspool pagaritööstust.
Lutter rääkis, et leivajuuretis võib esmapilgul tunduda lihtne: segad jahu ja vee ning lased sellel paar päeva käärida. Tegelikkuses toimub selles keeruline mikroobide koostöö. Näiteks piimhappebakterid ja pärmseened lagundavad suhkruid, andes leivale omase maitse, kohevuse ja lõhna, mis teeb iga leivapätsi ainulaadseks. “Kuigi see maailm jääb palja silmaga nähtamatuks, määravad mikroobide kooslus ja stabiilsus ära leiva kvaliteedi,” ütles ta.
Juuretise head kvaliteeti näitab eelkõige selle stabiilne käitumine: värskendamise järel peaks see regulaarselt kerkima, muutuma õhuliseks ja olema meeldiva, kergelt hapuka aroomiga. Kõrvalekalded nendes omadustes viitavad muutustele mikroobikoosluses. Kui juuretisel tekib ebameeldiv või terav lõhn või kui see ei kerki enam tavapärases tempos, võib see olla märk soovimatute mikroobide võimulepääsust.
Oluline on Lutteri sõnul ka hea hügieen. Puhtad töövahendid, kvaliteene tooraine ja korralik kätepesu aitavad vältida juhuslike mikroobide sattumist juuretisse ning toetavad selle mikroobse koosluse stabiilsust. Kui juuretis käitub ajas sarnaselt ja leiva maitse püsib muutumatuna, võib koduküpsetaja olla kindel, et juuretis on heas seisus ja sobib leiva valmistamiseks.
Tööstustes värskendatakse juuretist iga päev värske jahu ja vee seguga. Kodustes leivajuuretistes leidub aga sageli mikroobe, mida tööstuslikes leivajuuretistes ei pruugi esineda. “Isegi siis, kui näiteks kaks inimest kasutavad algselt täpselt sama juuretist, kujuneb selle mikroobne kooslus aja jooksul igas majapidamises veidi erinevaks. Juuretise kooslusele avaldavad mõju kääritamise temperatuur ja kestus, tooraine, ümbritsev keskkond kui ka see, kui sageli juuretist jahu ja veega toidetakse,” lausus ta.
Mikroobid elavad pidevalt muutuvates tingimustes ning nende kooslus võib aja jooksul muutuda. Seetõttu uurivad toiduteadlased, kui stabiilsed need mikroobipopulatsioonid on ja kuidas tootmisprotsessid neid mõjutavad. Sügavam arusaam leivajuuretise mikroobikoosluse kujunemisest ja püsivusest võimaldab arendada tootmistehnoloogiaid, mis säilitavad traditsioonilise leiva maitse ja lõhna ka kaasaegsetes tingimustes.
“Oluline on uurida ka kohalike ja traditsiooniliste kääritatud toitude mikroobide omadusi, sest need kujundavad toidu omapärase maitse, lõhna ja tekstuuri. Kohalikud tüved on aastakümnete või isegi sajandite jooksul kohastunud kindlatele toorainetele ja keskkonnatingimustele ning võivad omada unikaalseid omadusi, mida tööstuses kasutatavad mittelokaalsed mikroobid ei suuda pakkuda,” sõnas Lutter.
Viimastel aastatel on kaubanduslike juuretiste laialdane kasutamine ja mikroobide mitmekesisuse vähenemine ohustanud kohalikke, põlvkondade jooksul kujunenud bakteripopulatsioone. Nende kadumine tähendab ohtu traditsiooniliste fermenteeritud toitude maitse- ja kultuuripärandile. Nende mikroobide tundmine ja säilitamine aitab hoida elus traditsioonilisi tooteid, toetab toiduohutust ning loob võimalusi kestlikumaks ja keskkonnasõbralikumaks toidu tootmiseks, säilitades samal ajal Eesti toidukultuuri pärandi.
Lutteri teadustöö eesmärk ongi säilitada ja uurida Eestile iseloomulikke toidumikroobe, et toetada toiduohutust, kaitsta traditsiooniliste toitude maitse- ja kultuuripärandit ning vähendada toidusüsteemide keskkonnamõjusid.
“Mikroobidel ja kestlikel fermentatsioonitehnoloogiatel on selles keskne roll, sest need võimaldavad toota tervislikku ja maitsvat toitu ökonoomsemalt ja keskkonnasõbralikumalt, olgu tegemist taimse või loomse toorme väärindamisega,” ütles ta.