Vikerraadio “Reedeses intervjuus” imestas Orm matcha-hulluse, kombucha, skyri ja kimchi fänluse üle ning nentis, et erinevalt itaallastest ei taha eestlane oma doktorivorsti üle uhke olla. Selle peenutsemise keskel soojendab Ormi sõnul kokkade hinge hoopis lihtne hakklihakaste kartulipudruga. Ojale teeb muret toidukultuuri hääbumine, sest ehedad turud on asendumas stiilsete Instagrami-keskustega, kus mängib house-muusika, juuakse IPA-t, süüakse toidualleel käsitööburgereid, tehakse pilti ja muud põnevat.
Igal aastal annab Tervise Arengu Instituut toitumissoovitused. Kas loete need läbi?
Pean tunnistama, et ma ei ole neid eelnevatel aastatel kordagi lugenud. Sel aastal mul lausa paluti neid lugeda. Avalik-õiguslik televisioon palus mul isegi teha retsepti: koha tomati ja kappariga.
Pean tunnistama, et mul on seda tüüpi tööks diskreetne väljend – ma nimetan seda pallimere tööks. See on inspireeritud start-up’i maailmast, kus 70 protsenti inimestest teevad kõvasti tööd ja ülejäänud 30 protsenti söövad pallimeres pitsat.
Mulle meenutas toitumissoovituse tulem seda, et kellelgi oli vaja midagi teha ning las ta siis teeb selle asja valmis puhtalt sellepärast, et seda infot pole võimalik inimesel, kes on tegelikult sihtgrupp, omastada. Kui ma ei eksi, siis oli see 74 lehekülge äärmiselt süvateaduslikku juttu, mille analüüsimine võib olla fanaatiku jaoks põnev, aga me kõnetame sellega ju tavalist inimest. Eriti tänasel ajastul peaks see olema pool lehekülge ja kiiresti ammutatav.
Kuni aastani 2022 elasime ilma toitumissoovitusteta ja jäime ellu. Alates sellest aastast on neid antud. Aga ju need tippkokale korda ei lähe.
Jah, ma ütlen alati kelmikalt, et ma olen sukeldunud naudingute ärisse. Olen elus ka tippsportlastele süüa teinud ning ilmselt pannud natukene rohkem võid, kui soovitused ette näevad. Nad on olnud väga õnnelikud ja toonud kenasid tulemusi ning ma arvan, et meie koostöö jätkub selles formaadis ja igavesti.
Meediamaailm on sajandivahetusest alates muutunud. Kui ma vaatasin ajaloos tagasi, siis tuvastasin, et esimesed telekokašõud ja kokkamisvõistlused jõudsid meediasse aastal 1999 – mitte Eestis, vaid maailmas, sealt hiljem juba ka Eestis. Mäletate telekokkasid Rain Käärsti või Jazzi?
Jaa, ma mäletan kenasti Jazzi, Martti Koppelit ja Raini. Mäletan vaat et neid kõiki.
Sa olid siis väga noor.
Ma olin väga noor jah, äkki kaheksa-aastane. Pühapäeva hommikud olid siis sellised, et ärkasin üles, puder oli valmis tehtud, lidusin kausiga teleka ette ja vaatasin, kuidas mehed viinerikastet keetsid või tegid miskit kolmandat kodust ja kelmikat.
Nii kummaline, kui see ka ei ole, oli mul pühapäeviti kaks saateformaati, mida ma jälgisin: üks oli vormel, mis tuli Soome kanali pealt, ja teine telekokad. Miski võlu oli nende juures juba tol ajal.
Oleme 25 aastaga jõudnud sinna, kus toidu tegemisest on saanud meelelahutustööstuse osa. Lähed sa sotsiaalmeediasse, mõnda telepaketti või voogplatvormile – kõigil on oma kokasaade või kokavõistlus. Kas toidutegemisest ongi saanud meelelahutus?
Ma arvan, et meelt lahutavad asjad, mida inimesed tahaksid teha, aga nad ei ole võimelised neid ise tegema. Samamoodi on meelelahutus sport, kuid keskmine spordivaataja ei suuda ilmselt kaheksa sekundiga tõkkeid joosta.
Samamoodi ei suuda keskmine kokasaate vaataja neid retsepte järele teha, aga miskipärast on sellel võlu. Ma usun, et üks asi, mis kokandusliku meelelahutuse juures inimestele eriti peale läheb, on see, et see on kuidagi lõõgastav. Öeldakse ju, et voolav vesi, põlev tuli ja teise inimese jälgimine, kui ta tööd teeb, on kõige meditatiivsemad tegevused.
Kui sellised asjad meeldivad, siis tuleb tuletõrjesse minna: tuli põleb, vesi voolab.
Vesi voolab ja teised teevad tööd, aga seal tuleb ju ise tööd teha. Kus sa seal siis lõõgastud? Tulin täna raadiomajja ka pool tundi varem kohale ja vaatasin, kuidas kõik sagivad – väga lõõgastav protsess minu tööpäeva vahele.
Pean tunnistama, et tänapäevaseid kokandussaateid ma liiga palju ei jälgi. Platvormidel on hästi kitsas nišš, mis kõnetab profikokkasid, kus tehakse väga tehnilisi retsepte ja räägitakse toidust juba keemilisel tasemel – see on see, mida ma ise tarbin. Aga kokanduslikku meelelahutust, et ma vaataks mingisugust “Austraalia MasterChefi” või “Culinary Warsi” – seda ma ise ei tarbi, sest see on eeskätt minu enda töö.
Kui te tahate vaadata, kuidas tippkokad töötavad, olete ka keemias ja füüsikas tugev?
Ma olen nendes vist üpriski tugev enda valdkonnas. Kui keegi paluks mul hakata mingisuguseid võrrandeid lahendama… ma ei kujuta ette. Ütleme, et kaitsetööstusesse ma veel jalga ei tõsta – lõhkeainet ma ilmselt kokku ei oskaks keerata.
Aga inimesi mürgitada?
Teadlikult ei ole ma seda õppinud, pigem mürgitaks ma neid hea maitsega. Kokanduskeemia ja toidutehnoloogia on kindlasti asjad, mida endast lugupidavad ja tehnilised kokad peavad juurde õppima. See on selle töö puhul paratamatus.
Reedene intervjuu. Janek Luts ja Orm Oja Autor/allikas: Ken Mürk/ERR
Kodumaiseid staare oleme maininud. Aga kas teil välismaiste seas on lemmikuid: Gordon Ramsay, Joe Bastianich, Tiffany Derry, Anthony Bourdain, Manu Feildel, Colin Fassnidge, Jamie Oliver, Nigella Lawson, Fernand Point, Ferran Adrià.
Neist võib-olla kolm olid enne väga-väga head, süvatehnilised kokad, kui neist said telenäod – näiteks Ferran Adrià ja Ramsay. Ülejäänud tüübid on pigem olnud väga head esinejad, kes on tugevalt seotud toiduga.
Tulles korraks eelmise küsimuse juurde tagasi: lugesin ükspäev 25-leheküljelist doktoritööd, mis rääkis sellest, kuidas teha pastakastet. Kaste koosneb mustast piprast, Pecorino Romano juustust ja veest. Selle kastme tegemine on ülikeeruline, sest see on väga spetsiifiline füüsikaline ja keemiline protsess.
Oli naeruväärselt totakas avastada end selliste asjadega tudeerimast.
Seome nüüd need kaks teemat kokku. Alustasime toitumissoovitustest, mida väljastab Tervise Arengu Instituut, aga selliseid asju tehakse ka Ameerika Ühendriikides, Rootsis ja mujal. Teisel pool on kokkamine ja kokandussaated, meelelahutus, sotsiaalmeedia ja blogid.
Mis mõjutab seda, mis meile meeldib ja mis mitte? Kas rohkem meeldib see, mida väljastab Tervise Arengu Instituut või see, mida näidatakse teleris?
Paraku mõjutab inimest suuresti see, mida ta näeb telefoniekraanil. Ärge saage valesti aru, mul ei ole meditsiinialaseid teadmisi, aga kui vaadata USA “uut” toitumispüramiidi, mis on tegelikult vana püramiid täiesti tagurpidi keeratud variant – hommikul soovitatakse süüa võid, steiki ja juua toorpiima… Sellist keto-dieedi tüüpi asja levitasid noored fitness-entusiastid ülimas vormis sotsiaalmeedias juba viis kuni kümme aastat tagasi: söö nii palju valku kui jaksad, pumpa lihaseid ja see ongi igavese elu võti. Aga me ei tea seda. Ma kohtun järgmisel nädalal doktor Viigimaaga ja küsin temalt, mida ta sellest kõigest arvab.
Minul kui tarbijal on hirm: kui inimene sööb igal hommikul munakollaseid, veiseliha ja paki võid sisse, siis ma ei kujuta ette, mida tema kolesteroolinäitajad tegema hakkavad.
Mul on tunne, et paljusid tõsiseid teemasid lahendatakse täna riiklikul tasemel mitte selle järgi, mis oleks õige ja mis tuleks inimestele selgeks teha, vaid selle järgi, mis juba sotsiaalmeedias töötab – teeme püramiidi selliseks, niikuinii kõik juba söövad niimoodi. Samamoodi teevad poliitikud TikToki tantsu – see ju töötab, teeme siis seda. Võiks ju olla lihtsalt riigimehelikud, aga ei, on vaja TikTokis tantsida.
Tundub, et toitumisega on sama: kuna terve sotsiaalmeedia teeb seda, siis teeme meie ka ja ütleme, et see ongi kõige õigem asi. Kuid 20 aasta pärast teeme püramiidi jälle ümber, sest siis on mingi uus trend.
Reedene intervjuu. Janek Luts ja Orm Oja Autor/allikas: Ken Mürk/ERR
Teil on üks restoran, mis pakub Itaalia toitu. Seal on hästi palju nisu: makaronid, sai ja nii edasi. Kas see on tervislik?
Ma ütlesin kohe alguses, et ma ei ole terviseäris, aga tervislikkuse küsimus on eeskätt mahus. Kui inimene tarbib kolm korda päevas pastat, siis ma võin kinnitada, et selles ei ole midagi tervislikku. Kui ta teeb seda kord nädalas või kord päevas – jumala eest.
Vaatame kaht kõige vanemaks elavat rahvust: itaallased ja jaapanlased. Neil on väga erinev menüü, aga neil on üks ühine nimetaja – mereannid. Tervislikkus ei ole ainult see, mida sa endale suhu paned, vaid tervislikkus on sinu sotsiaalsed suhted, ise välja võideldud elatustandardid, sinu sportlikud harjumused. Öelda, et koor ei ole tervislik, oleks lihtsalt koore asjatu süüdistamine.
Sardiinias elavad Itaalia kõige eakamad inimesed: nad tõepoolest söövad kord päevas pastat, hommikusöögiks söövad nad küpsist ja joovad kohvi. Küpsis on mõistagi tehtud ohtra suhkru ja võiga. Aga kõik elavad õnnelikult: nad kõnnivad palju, tarbivad targas koguses, tõenäoliselt klaasi punast veini päevas ja söövad häid rasvasid.
Mul ei ole kordagi tekkinud tunnet, et toit, mida me valmistame, oleks tohutult ebatervislik. Inimeste harjumused on need, mis teevad asjad ebatervislikuks, ja see on asi, mille üle me vabas maailmas otsustame ise.
“MasterChef Eesti” saate juhtimine ja selle asja propageerimine, et vaadata, kuidas teised inimesed süüa teevad – kas te ei karda, et tekitate iseendale konkurente? Et inimesed ei tule enam restorani, vaid hakkavad neid peeneid roogasid kodus tegema?
Ma oleksin õnnelik, kui inimesed teeksid toitu kodus. Kui jalutada Londonis või Pariisis ringi ja minna suurte kaubanduskeskuste toidupoodidesse, siis need on karpides valmistoitu triiki täis. Inimeste korterites ei ole enam kööke. Ma arvan, et see on ebatervislik, kui inimesed ei tee enam toitu.
Ameerika toitumissoovituste seas oli ka soovitus vältida eelvalmistatud toitu. Kas ütlete sama?
Jah, täpselt. Mina usun lihtsalt, et igasugune isetegevus on positiivne. Kui inimene läheb ja võtab ise postkastist ajalehe selle asemel, et kella kaheni voodis telefonis uudiseid skrollida…
Kui inimene teeb endale ise süüa, ei saa selles olla midagi halba, eriti kui ta teeb süüa värsketest asjadest.
See puudutab ka jahu: jahu saab olla ülirafineeritud ja toitainetest tühjaks tõmmatud, aga jahu saab olla ka väga toitainerikas. On valikute küsimus, millist sa tarbid. Mida valgem on jahu, seda vähem on seal midagi sees. Mida rohkem on seal tera, seda rohkem on kiudaineid ja tervist, seda vähem on kolesterooli. Sööge täisterakaerahelbeid ja olge õnnelikud!
Reedene intervjuu. Janek Luts ja Orm Oja Autor/allikas: Ken Mürk/ERR
Mingil hetkel hakati vaenama seda, mida pakuvad Hesburger või McDonald’s – kuigi neid nimetatakse restoranideks. Eriti naljakaks läks olukord siis, kui seesama menüü ilmus tänavanurkadele, aga siis nimetati seda tänavatoiduks ja see oli trend. Asja nimetatakse lihtsalt teistmoodi, kuigi oma olemuselt on nad ju samad, friikartulid on samad. Mida teie sellest arvate?
Asjad kipuvadki ajas muutuma. Kui tudeerida McDonald’si ajalugu, siis see oli alguses drive-in restoran: inimesed sõitsid autodega kohale, rulluiskudega kelnerid tõid autosse toidu.
Toidukultuurid ja toidud ongi maailmas erinevad. Ameerikas oligi ta drive-in restoran, kus sa said toitu, mis oli lääneosariikidele kohane: burgereid ja kartuleid. Mingi hetk tehti sellest suur frantsiis ja kett. Sellise kasvu puhul kaob ära see, et mingisugune mammake on köögis ja vorbib burgeripihve, nüüd hakkasid need tulema keskladudest ja pidid kauem säilima ja nii edasi. Osati on see evolutsiooniline lugu, et McDonald’si restoranist sai kiirtoidukett või midagi kolmandat. See on asjade orgaaniline kulg.
Mis puudutab tänavatoitu, siis tänavatoit on tõepoolest naljakas väljend.
Sama naljakas nagu käsitöövõileib.
Ma olen 100% nõus. Või kui keegi kutsub oma õlut käsitööõlleks…
Maailmas on selline firma nagu BrewDog, kes juba viis aastat tagasi ületas tootlikkuselt miljardi piiri. Kaugele sellest jääb maha meie enda A. Le Coq või Saku, aga miskipärast BrewDog on ikka käsitööõlu ja Saku on siis lihtsalt õlu. Kus on loogika? Või on siis lihtsalt väga palju inimesi, kes teevad selle miljardise ettevõtte sees käsitööd. Tahaks, et keegi selgitaks seda mulle.
Aga tänavatoit on algupäraselt kultuurikeskuste osa – kui sa kõnnid Manhattanil või Marrakechis, siis nende tänavatel on inimesed, kes pakuvad toitu. Meil ei ole tänavatel mingit toitu pakutud, sellepärast et meie tänavatel ei tohtinudki nõukogude ajal toitu pakkuda. Ainus tänavatoit oli see ketiga vasktass limonaadiautomaadi kõrval, kalja sai sealt vist. See oli meie tänavajook.
Nüüd on tekkinud võimalus toitlustada tänavatel ja vast sellest on tingitud ka väljend uulitsasöök või tänavatoit.
Kohvik, bistroo, restoran, söökla, buffet – kuidas neil vahet teha? Või on nagu McDonald’si puhul: kui omanikud on pannud külge sõna “kiirtoidurestoran”, siis ta ongi restoran?
Nendel sõnadel on kõigil ju alged olemas. Bistroo on lihtsama toiduga ja alati Prantsuse suunitlusega restoran.
Väidetavalt olla see sõna tulnud Aleksander Teise Pariisi vallutamisest.
Jah, kiiresti-kiiresti. Seda lugu rääkis mu vanaema mulle, kui ma olin 12-aastane. Eks igal sellel asjal on oma taustalugu olemas. Laialdaselt on nad minu jaoks kõik ikkagi restoranid. See on n-ö toidunimetuste hügieeni A ja O, et restoran on koht, kus sa saad süüa. On ta siis kiirtoidurestoran või mis iganes liides seal ees on. Siis tulevad fine dining-restoranid, ka buffet on lõppude lõpuks restoran. Restoran on universaalne väljend. Lõpuks ka kodurestoran. Kui sul on kodus kaarditerminal ja kutsud kümme sõpra külla, siis on sul järsku kodurestoran.
Kas ta on kohe restoran, nagu NOA Peakoka Saal või 180°? Ilmselt mitte, aga pakkujale peab jääma õigus ennast väärikana tunda.
Kuidas te maitseid otsite? Teil on tekkimas juba neljas toitlustusasutus – peate ju mingi moevooluga kaasa minema, et anda talle nimi, klass, sisu, maitse. Mingi trend peab ju valitsema, sest lõpuks olete te ka ettevõtja, mitte ainult kokk.
Mina olen läinud hästi isekat teed ja otseselt trendi taga ei aja. Ajan taga seda, mis mulle endale meeldib, ja peamine inspiratsioon tuleb reisimisest. Kõik minu toitlustusasutused on tulnud erineva lipu alt: pizzeria, Korea koht, Itaalia, nüüd tuleb Mehhiko. Varem tegin ma süva fine diningut.
Nõudlikule maitsele.
Jah, töötasin fikseeritud menüüdega kohtades, kus pakkusin ainult autorikööki. Siis tuli inspiratsioon palju lihtsamatest kohtadest. Igal toidul oli mingi lugu taga – kas mälestus, seik elust või midagi loodusest inspireeritud. Täna pakun ma asju, mis on elementaarsed riigile, mille kööki ma pakun. Isekus tuleb välja sellest punktist, et ma olin neli-viis aastat tagasi kokana väsinud fine dining kliendi kõnetamisest ja uute asjade süvitsi välja mõtlemisest, loomisest. Ma tahtsin hakata uuesti õppima, mitte enam luua.
Täna olen ma kulinaarses faasis, kus ma võtan mingisuguse köögi ja hakkan seda nullist õppima – selle köögi ja riigi ajalugu, nende inimeste kultuuri.
Lisaks füüsikale ja keemiale pead sa tundma…
Nüüd ma tahan olla ka antropoloog. Mehhiko restorani puhul oli asi lihtne – lendasime kohale, seiklesime ringi, sõime, võtsime kohalikud giidid, kes rääkisid meile elust-olust, traditsioonilistest ja pidupäeva toitudest ning siis hakkasime nende valmistamist õppima. Täna tahan ma ennast rohkem arendada kui klienti.
Reedene intervjuu. Janek Luts ja Orm Oja Autor/allikas: Ken Mürk/ERR
On üks roog, mida on Eestis väga keeruline pakkuda – see on Kesk-Aasia plov, mida tuleb hautada kuus kuni seitse tundi. Tõenäoliselt on maailmas veel roogasid, mida restoranipidaja majanduslikel põhjustel pakkuma ei hakka.
Seal tulevad alati toorainepiirid ette. Me elame küll mereriigis ja lennuühendus on olemas, aga lennujaam on keskmise alkoholipoe suurune. Meile ei tule asju otse. Kui sa oled Londonis, Berliinis või Stockholmis, siis sa saad kätte kogu tooraine, mis ainuüksi annab kliendile väga autentse maitseelamuse. Ülikõrgklassi tuunikala Eestisse lennutada on meeletu eritellimus. Sa saad selle küll Eestisse – ma ei ütle, et see on võimatu –, aga selle hind on lõpuks naeruväärne.
Eeldusel, et ta ei ole sügavkülmutatud.
Just. See läheb lõpuks niivõrd ajuvabaks, et keegi ei tarbi seda, sest inimene ei raatsi seda osta. Sa võid seda teha, see on võimalik, aga see ei ole majanduslikult mõttekas.
Kui juba toorainest juttu oli, siis on väidetud, et Eestis on ainult kümmekond talu, kes suudavad tippkokkadele pakkuda kohalikult kasvatatud asju, mis nende nõudlikule maitsele sobiksid. Kas see on see fine dining?
Ma saan selle faktiga enam-vähem nõus olla – neid on võib-olla natuke rohkem kui kümmekond, aga mure on suuresti selles, et neid ongi nii vähe. See võiks olla normaalsus, et kõik restoranid tarbivad Eesti kartuleid, peterselli ja kohalikku lamba-, veise-, sea- või kanaliha. Kui me räägime värsketest köögiviljadest, siis paraku on meil hooaeg lühike – tomatit saad sa kolm kuud aastas ja maasikatega on sama.
Paraku on neid talunikke tõepoolest vähe, kes võtavad vaevaks seda teha, ja ma arvan, et sama väike protsent on kokkasid, kes võtavad vaevaks sellega tegeleda. Sest kõikide nende tarneahelate ja hinnaläbirääkimistega tegelemine on tüütu, et seda ei tehta.
Nii et see linnalegend, et hommikul läheb peakokk vara turule, nuusutab ja katsub…
Ei, see ei ole linnalegend. Ma olen ise seda teinud: NOA Peakoka Saalis töötades oli see meil lausa igapäevane protseduur. Me läksime Keskturule, katsusime, vaatasime ja silitasime.
Nüüd ma ei tea, kelle südametunnistusele ma koputan, aga olen tahtnud ammu avalikult välja öelda, et Keskturg oli veel viis aastat tagasi vaat et ainukene turg Tallinnas, kus sa said käia turul nii, nagu turul peab käima. Said prouadelt hooaja sees osta mürkleid, puravikke ja kõike head-paremat. Turg oli nagu turg ikka, põrand oli natukene tatine, mingi vend tegi nurgas suitsu, turu külje pealt said suurepärast tšeburekki. Käisid, ostsid oma asjad ära, maksid ja läksid laiali – kõik olid õnnelikud.
Täna on turgudest tehtud mingisugused Instagrami-tooted. Kui sa lähed Keskturule, siis paljusid neid prouasid seal enam ei ole, sest kõigil peavad olema mingisugused reeglid täidetud. House-muusika tiksub kõlaritest, mingi ilus katusekene on peale tehtud ja kindlasti peab ühel “korralikul” toiduturul olema toiduallee, kus kümme eri pakkujat pakuvad just seda “tänavatoitu”.
Mul on tegelikult õudselt kahju, et kui ma tahan koduaias kasvatatud pardimune saada kas või kodutarbeks, siis ma ei saa neid enam.
Poest ammugi mitte.
Jah, poest ammugi mitte. Päris turuäri on välja lülitatud ja ma olen 100 protsenti veendunud, et ka Keskturust saab selline lahe klaasmaja, mille sees on hunnik käsitöövõileibu ja ülikalli hinnaga tomateid, mida saavad Soomest tulevad turistid virnana imetleda.
Turg kui selline on väljasurev toode, basaar, kus sa saad kõike, seda kahjuks ei ole enam ning see piirab turufännidest kokkasid väga palju. Siigur on vana turu legend, kes teab seal kõiki tädikesi, tema on mul ka need tutvused üles soojendanud, kellelt sa saad kõige paremaid asju, kes korjavad eksklusiivselt sinu jaoks kõige ilusamad metsmaasikad.
See on selle töö puhul väga pull osa, et sa saad mingisuguseid asju, mida mitte keegi teine sulle välja ei aja. Kuid kui kõik need mammid turult ära koristatakse, ilmselt suuresti tänu bürokraatiale, mida need 75-aastaseed prouad ei õpi ilmselt kunagi ära, sellega hävitatakse otseselt toidukultuuri ja asendad selle mingisuguse toidutänavaga, kus müüakse barbecue ribisid, mis ei ole kuidagi seotud otseselt sellega, mida me võiks enda identiteediks pidada.
Need, käsitööburgerid ja igasugu asjad on kindlasti head ja maitsvad, aga lõppude lõpuks kaob turg kui toode ära ja sellest saab stiilne koht, kus on lahe pilte ja muud põnevat teha, humalast IPA-t juua. Minu jaoks on see trööstitu.
Teilt pole ilmselt mõtet küsida, kuidas te hindate meie suuremate toidukaupluste valikut selleks, et inimene saaks kodus teha endale midagi kvaliteetset, rääkimata sellest, et tippkokk saaks sinna jalutada ja midagi teha?
Ma ei taha jätta valet muljet. Ma ei saa öelda, et see kaup ei ole kvaliteetne. Kui ma lähen turule, mis asub rongijaama kõrval, siis ma saan sealt alati kvaliteetseid asju. Samamoodi saan ma kvaliteetseid asju Kaubamajast ja Stockmannist. Aga need ei ole kindlasti asjad, mida ma sain võib-olla 35 protsenti odavama hinnaga Keskturult prouakeste käest. Asjad on endiselt kvaliteetsed, aga asjade hind on naeruväärne ja asjad ei ole tihtilugu Eestist.
Olete öelnud, et tunnete foto järgi ära, kas sinna kohta tasub minna või mitte. Jääte selle juurde?
Jah
Nii Eestis kui ka välismaal?
Jah.
Olete ka öelnud, et Eestis on tipprestorane – toitlustusasutusi, kuhu te ise hea meelega lähete – kümmekond.
Jah. Selliseid, mis on nii hinna kui ka tehnilise kvaliteedi tasemelt tipus, on äkki viis. Ja siis on veel umbes viis kuni seitse restorani, kus ma käin päevast päeva aeg-ajalt söömas.
Pärnu maantee viadukti juures on üks toitlustusasutus Siiam, kus on vakstu laual ja radikas nurgas ning kuhu lähed sisse, aga hingata õigupoolest ei saa, sellepärast et pann on kogu aeg tšilline, kuid see tai toit on nii võrratu, et ainuüksi maitseelamus võtab lisaks tšilliaurudele silma märjaks. Sööd papist taldriku pealt ja kõik on õnnelikud. Mulle meeldivad väga sellised kohad ka.
Enne saatesse tulekut sõite meie maja “töölissööklas”?
Absoluutselt.
Olete elus?
Olen elus ja kõhus on paras ports tatart hakkšnitsli ja praemunaga. Ma sõin selle ära ja mul oli 20 minutit aega ning tõmbasin mütsi silmadele, mõtlesin omi mõtteid ja lasin silma korraks kinni. See on kusjuures Mart Juurelt õpitud komme – kes samal ajal jalutas parasjagu uksest sisse – selline tukastamine. Õudselt tore oli, aga sel hetkel mõtlesin ma üleüldse sööklatoidu.
Nende jahukastme- ja kotletikohtade puhul on midagi sellist, mis ilmtingimata ei ole alati kulinaarne elamus, mida sa otsima lähed, mõistagi, ja nad tõenäoliselt ka ei otsi selle pakkumist, aga seal süües meenub sulle alati midagi. Mulle meenub kotletti ja jahukastet süües see, kui me olime Lohusalus suvilas ja vanaema tegi lõunaks täpselt samasuguse tavalise kodutoidu. Pärast seda lidusin metsa vahel paljajalu ringi. See toob mulle alati midagi meelde. Söök on üldse väga mälestusi ja häid emotsioone võimendav asi. Jätame välja selle, kui ärkad hommikul üles, on kiire ja sööd topsist lusikaga kodujuustu, aga teadvustatud söömine – ma tahan alati, et see mulle midagi meenutaks.
Nii et ka tippkoka elus on oma koht kartulil, mis on keedetud või püreeks tehtud, ja hakklihakastmel?
Ma tegin eile ühele nooblile autobrändile catering’i. Enne seda oli meil restoranis igapäevane omaperevoor – kell neli tehakse toit valmis, kogu restorani pere sööb seda ja siis hakkame õhtuseks teenindamiseks valmistuma. Tehti hakklihakastet ja kartuliputru – ja mitte lihtsalt kartuliputru, vaid väikse sibulaga, ja see praeti enne ära.
See on kokkade palderjan! Nad lähevad hulluks, kui kausis on podisev hakklihakaste ja kartulipuder. Just sellepärast, et kui sa oled iga päev trühvlilõhna ja musta kalamarja keskel, siis need asjad kuidagi soojendavad hinge. Sa istud oma viie tippkokast kolleegi keskel, kõik söövad kartuliputru ja räägivad sellest, kuidas nende lapsepõlves juhtus midagi toredat. Selles on midagi nii armsat. Mina võtsin kaks korda juurde ja silm säras.
Olete öelnud, et loodate, et iga eestlane käib vähemalt korra nädalas väljas söömas. On see unistus täitunud? Seda ei saa küll kõigilt küsida.
See on muidugi meeletu statistika – me oleme rahvaloendusega juba aastaid hädas olnud, rääkimata nimetatud arvu kättesaamisest. Aga ma tunnen, et eestlane sööb palju väljas. Võib-olla sööb ta koguseliselt natukene vähem kui varem, aga ta käib ja tarbib restorane.
Miks ma olen seda öelnud? Mitte sellepärast, et selle taga oleks mingisugune tohutu restoraniäri huvi. Minu poolest võiks eestlane kord nädalas käia teatris, muuseumis või perega jalutamas. Lihtsalt teha midagi sellist, kus sa oled koos oma sõprade, lähedaste või tuttavatega, tõmbad stressi maha ja naudid hetkes olemist. Restoran on lihtsalt väga väärikas ja lihtne võimalus seda teha: võtad klaasi veini, söögi, arutate elu ja asjade, maitsete, tuleviku ja mineviku üle. See on lihtsalt positiivne asi.
See viib ju selleni, et tuleb töötada inimestega ja inimestega töötamine on keeruline. Pean silmas köögi- ja teeninduse poolt, mitte külastajaid. Oleks ju lihtsam, kui kõik oleks odavam, toiduainete käibemaks ja tööjõumaksud oleksid madalamad – see on jutt, mida teie kolleegid ja teid ühendav liit kogu aeg väljendavad. Nõustute sellega, et madalam käibemaks või tööjõumaksud aitaksid restorani- ja toitlustamiskultuuri Eestis edendada?
Ma olen sattunud sellesse ärisse naljakal ajal. Kui mina hakkasin süüa tegema, oli just olnud masu.
Väga paljudele see aeg nalja ei tee.
Terve minu professionaalse karjääri jooksul on iga aasta olnud mingisugune probleem: masu, koroona, maksude tõusud, sõjad. Kogu aeg on probleem.
Ma ei kujuta ette, milline võis olla Eesti restoraniäri sel ajal, kui kõik oligi roosiline ja kõik kulutasid raha. Ma ei ole vist seda “head aega” näinud. Kui see tuleb, siis ma kindlasti võtan teiega ise ühendust ja tulen räägin: “Kurat, nüüd on vägev värk, ostsin kolm mersut ja kaks maja, ei pea päevagi tööd tegema ja kolin üldse Taisse ära!”. Aga ma arvan, et seda ei juhtu minu eluajal.
Kas käibemaksu langus aitaks? Kindlasti, aga ma olen natukene humanist ja ütlen, et olenemata sellest, et ettevõtluses ja spetsiifiliselt selles sektoris, kus ma toimetan, oleks nii mõnigi asi teha, mis parandaks sektori dünaamikaid ja aitaks ellu jääda ja edasi õitseda, on meil siin riigis muid probleeme, millega tasuks vahetevahel palju rohkem tegeleda.
Sa ei näe probleeme, mida peaks just teie valdkonnas lööktöö korras korda tegema ja siis tuleks õnn teie õuele?
Ma tahaks uskuda, et ma olen inimene, kes näeb asjades õiglaselt nii head kui ka halba.
Ma ei ole teadlikult kunagi ajakirjanduses avalikult rääkinud oma pereelust, aga praeguses intervjuus olev sobiv dünaamika paneb mind ütlema, et minu isa, kes on tänaseks lahkunud, oli invaliid – ta oli ratastoolis. Tal oli väga keeruline tegeleda väga paljude igapäevaste toimingutega. Kui ma nägin, milline on riigi tugi sellistele inimestele – see on sisuliselt olematu. Ta pidi tegelema meeletu bürokraatiaga, kas või selleks, et keegi tema ratastooli parandaks. See on päris probleem, mis vajab lahendamist päris inimeste jaoks.
See ei ole päris probleem, kui uhke Audiga vend nuriseb restoranis selle üle, et liha on läinud kaks eurot kallimaks. See on hea ajastu mure.
Inimesena, kes peab lugu sellest, et kõik võiksid saada väärika elu, ja olenemata sellest, et ma restoraniäris ise olen, ei taha ma selle sektori eest liiga palju seista, ei taha olla restoranisektori eestkõneleja, kuigi mult on seda palju küsitud.
Et tule nuta.
Et kõik teavad sind, äkki saad mingi muutuse sisse lükata. See ei ole esimene muutus elus. Kui mulle antakse viis asja, mida siin riigis muuta, siis see (restoranide probleemid) ei mahuks isegi top 25 sisse.
Aga toidukultuur on kultuuri osa.
Muidugi, aga päris probleem on see, kui vaesem pere ei jaksa enam poest süüa osta. Alguses tasuks tegeleda sellega. Ma vastasin praegu ainult restoranide kohapealt.
Loogika ütleb mulle, et konkurents peaks hindu kukutama, aga meil on tekkinud mingi süvasotsiaalne paradoks või mingi ilming, kus sa sõidad Viimsisse ja sul on seal neli poodi ruutkilomeetri peal, kõik on kaubanduskeskused…
… ja kõik on kella kümneni lahti.
Kõik on kella kümneni lahti ja ühes on kallim toiduhind kui teises. See on minu jaoks segadust tekitav – kuidas see on võimalik?
Sind ei üllata mitte David Copperfieldi mustkunst, vaid see. Kuidas saab olla niimoodi, et sama toote hind on eri poodides nii erinev? Toorainete hinnad. Käisite Mehhikos, olete Euroopas reisinud ja hindu võrrelnud. Ega ma väga täpselt aru ei saa – isegi kui võrrelda sama elatustasemega riike –, miks meil mõnes kohas on hinnad nii lõhki, nagu nad parajasti on.
Heameelega kutsuks siia kaaskõnelejaks majandusekspert Peeter Koppeli.
Või Indrek Kasela – neli eurot kohvi eest, olete ogaraks läinud.
Indrek Kasela oleks ka muidugi väga hea variant.
Miks on näiteks meie restoranides mingisugused asjad kallimad? Ma tean väga hästi. Kui ma tellin Eestisse mortadellat…
Mis asi see on?
Itaalia vorst, õigupoolest on ta tegelikult keeduvorst, aga valmistatud Itaalias- Ta näeb natuke edevam välja kui meie doktorivorst. Kohaliku tarbija jaoks on mortadella mingisugune imeasi: diskreetne, elegantne ja peen. Kohaliku itaallase jaoks on mortadella aga see, mis läheb tuimalt saia vahele ja kütuseks kaasa, kui on vaja kiirelt midagi näksata. Mortadella maksab Itaalia turul umbes sama palju kui meie turul doktorivorst. Aga et see asi jõuaks Eestisse…
See paneb juba teatud kirve hinnale juurde. Transpordimees tahab saada makstud, firma, kes selle sisse toob, tahab kopika teenida. Tegelikkuses on restoran viimane lüli selles ahelas, kes paneb kusjuures kõige väiksema juurdehindluse ning müüb selle kliendile maha, aga saab esimesena sõimata. Keegi ei lähe sõimama logistikut või hulgikaupmeest, kui mingi asi on kallis.
Aga miks te siis sinna doktorivorsti ei pane?
Siin tekib sotsiaalne küsimus: kas on keegi, kes seda doktorivorsti Instagramis, huvitavad riided seljas, promob? Paneb laheda filtri peale ja ütleb: “See on minu hommikune rutiin – teen endale väikse müslikausi ja doktorivorsti võileiva.” Tundub, et me ei ole kultuuriliselt sinna jõudnud. See on kusjuures väga naljakas.
Ja proovige veel maksavorsti!
Just. Ma arvan, et siin on natukene peidus eestlaste kultuurilist häbi. Me ei ole mingite asjade üle lihtsalt uhked. Itaallane on oma doktorivorsti üle uhke, eestlane enda doktorivorsti üle uhke ei ole. Meil on teatud piinlikkus. Ma ei tea, miks see nii on.
Mujal maailmas on toidu tooraine meeletult palju odavam, muidugi on toidutööstused ka meeletult palju suuremad – neil jagub nii endale kui ka ekspordiks. Seal on teatud jõudluse küsimus: näiteks Nopri meestel, kes teevad suurepärast kraami, on tohutult keeruline tungida suurtele turgudele, et äri edukalt laiendada.
Nopri tooted ja väga paljud Eesti taluasjad on väga head. Mõnel turul tead ka müüjat, kes ütleb ausalt, kust see on ja kas ta seda ka soovitab. Nii et tegelikult on kõik asjad olemas, aga mahuga võistelda ei saa.
See ongi meie riigi suur probleem – me ei suuda toota mahtu.
See doktorivorsti-jutt paneb küsima: kas on asju, mis on liiga üle haibitud? Vaatasin teie toidukohtade menüüd, seal on ka natuke trühvlit. Vahepeal oli buum, kus trühvlit pandi igale poole. On veel midagi, mis on üle pingutatud? Mingi matcha-hullus käib.
Jah, matcha-hullus käib. Vahepeal sõid kõik poke-kausse ja siis hakati skyr-jogurtit sööma, nagu see oleks midagi tohutult erinevat jogurtist, mida me oleme söönud aastakümneid. Lihtsalt skyr on pealkirjas.
See meenutab mulle üht pretsedenti. On selline jäätisebränd nagu Häagen-Dazs. See on USA bränd, aga nimeks pandi Häagen-Dazs, sest Taani on usaldusväärsem. See oli lihtsalt hea PR.
Mul on tunne, et paljud piimatooted ja kombucha’d… teeseen haises mu ema köögis sellest ajast, kui ma mäletan, aga kui sellele pandi nimeks kombucha, siis hakkasid kõik järsku jooma. Inimene on vahel loll loom ja see jääb igavesti nii.
Söö hapukapsast, mitte kimchi’t.
Kimchi ongi ju hapukapsas, lihtsalt on tšillihelbeid juurde pandud – kõik muu protsess otsast lõpuni on identne. Mis puudutab trühvleid ja kalamarja, siis need on alati olnud luksuskaubad. Inimestele meeldivad luksuskaubad, nagu on Wagyu liha või miski kolmas.
Trühvleid ei paku me restoranides, mis ei ole seotud Itaaliaga. Mehhiko või Korea restoranis ei hakka nad olema.
Aga kui sa küsid, mis on minu jaoks trendikas ja naljakas, siis esimese asjana jääb silma matcha-fenomen. Tehakse matcha latte’t ja igasuguseid muid asju. Mul on tunne, et mitte ükski koht ei paku matcha’t nii, nagu seda päriselt juuakse.
Ma ei tea, kuidas seda päriselt juua.
Seda segatakse veega, selle jaoks on spetsiaalne matcha-pintsel, millega tseremoonia läbi tehakse ja siis seda tarbitakse. Aga küll saad matcha toorjuustukooki, latte’t, matcha-kohukesi…
Teadupärast on matcha asi, mis maitseb natukene tolmuselt – ta on nagu paljas kurkum. Miskit kaunist sellel maitsel ei ole, ta on suhteliselt totra maitsega asi. Aga et seda on vaja hirmsalt sinna toorjuustukoogi sisse panna… Mina võib-olla ei paneks. Ma pean matcha’st väga lugu – lihtsalt siis, kui seda juuakse nii, nagu seda peab jooma.
Kas Eestis on mingi asi, mida me oleme ise alahinnanud ja mida võiksime rohkem promoda, et muutuda ka Taaniks või skyr-iks?
Mina olen alati öelnud, et meie piimatööstus on väga tugev. Seda musta leiva ja kilu juttu pole vaja rääkida – see on meil niikuinii nii geneetiline, et sellele ei pea liiga palju rõhku panema.
Põhiseaduses on kolmas sõna “hapukoor”.
Meie piimatooted. Võtame kõik Nopri asjad lauale – nende toorjuustud, jogurtid, kohupiimad. Me oleme piimarahvas.
Õnneks ei ole meil võrreldes naabritega liiga palju laktoositalumatuid – ja need, kellel see on, nendel ma paluks lihtsalt ennast kokku võtta.
Ma usun, et juust on asi, mille tegemises oleme me ülihead. Meie talude eri juustud – näiteks Andre Farmi juustud – on süva-tipptasemel, isegi kui võtta maailma mastaabis.
Kas olete osalenud või plaanite osaleda lahingutes, mida peavad kõigesööjad ja veganid?
Ei, ma ei viitsi tegeleda teiste inimeste muredega.
Aga see oli vahepeal väga põhimõtteline küsimus.
Inimestel ongi heal ajal vaja hästi palju põhimõtete eest võidelda, mille eest ei ole tegelikult vaja võidelda.
Kas te ise veel kokkate?
Kuna ma ehitan kodu, siis ainuke asi, mida mul praegu kodus ei ole, on köök. Aga ma kokkan restoranides.
Loodame, et seda aega kunagi Eestis ei tule, et kodudest hakkavad köögid ära kaduma.
Just. Kõik, kellel on võimalus: ehitage koju puuküttega pliit, seal on eriti tore süüa teha.
Maitse saab seal teistsuguse.
Jah.
Jõudu ja aitäh!
Reedene intervjuu. Janek Luts ja Orm Oja Autor/allikas: Ken Mürk/ERR
“Reedene intervjuu” on Vikerraadios reedeti kell 14.05.