Fermenteerimine ehk hapendamine ja kääritamine on korraga vanaema keldri riiul ja uue aja labor, millel on sama loogika, aga erinev sõnavara. Kimchi ja kombuchaelavad nüüd käsikäes hapukapsa, peedikalja ja leivajuuretisega ning kodused purgid konkureerivad restoranide degusteerimismenüüdega. See on maitse ja mikroobide ühendvägi, mis lubab säilitada aiasaadusi, päästa jääke, ehitada üles soolestiku ökosüsteemi ja nihutada meie maitsemeele piire.
Hapendatud toidud pakuvad organismile hädavajalikke seedeensüüme, B-rühma vitamiine, probiootikume ja oomega-3-rasvhappeid. Need toidud aitavad hoida kolesteroolitaseme kontrolli all, toetavad keha loomulikke puhastusprotsesse ja aitavad toitaineil imenduda. Nagu küpsetamine teeb hapendamine kiudainerikkad toidud organismile paremini omastatavaks.