Oleks põnev näha, mis näo teeks Lucien Olivier, kui talle pandaks ette taldrik tänapäevase Olivier’ salati ehk kartulisalatiga, mõtiskleb Aimar Ventsel
Juba kolmandat aastat ilmub enne vana aasta lõppu telekanali ETV+ aasta viimases “Horisondi” saates ülevaade uusaasta pidulaua maksumusest. Selles saates pannakse kokku n-ö Olivier’ indeks. Lahtiseletatuna tähendab see seda kui palju maksab kausitäie Olivier’ salati tegemine.
Väidetavalt leiutas salati 19. sajandi lõpus Moskvas tegutsenud Belgia kokk Lucien Olivier. Selle salati koostisosadeks olid kõige muu seas vähisabad, keedetud põldpüüd ja vutid ning keedetud vasikakeel. No ja siis kartul ning muud köögiviljad ja kogu kupatus segati kokku omatehtud majoneesiga, mis koosnes Provence’i oliiviõlist, Prantsuse valge veini äädikast ja sinepist. Salati koostisosadena on nimetatud veel kaaviari, lehtsalatit, vähisabasid, marineeritud kurki, kappareid, keedumuna ja sojaube.
Nõukogude ajal transformeerus Olivier’ salat selliseks vaese mehe kartulisalatiks, mis on seda vingem, mida enam nõretab majoneesist.
Kui nüüd rääkida Olivier’ indeksist, siis ETV+ andmetel on see sellel aastal tõusnud 20 protsenti, ehk siis salatit on viiendiku võrra kallim valmistada. Lisaks kuuluvad ETV+ andmeil uusaastalauale veel heeringast kasukas, mandariinid, napoleoni kook, punane kalamari ja sült.
Ma ise poleks Olivier’ indeksist midagi teadnud (mul pole televiisorit ja ma ei vaata televisiooni juba üle kümne aasta), kui mu venekeelsed sõbrad poleks hakanud selle üle sotsiaalmeedias irvitama.
Asi on selles, et taoline pidulaud on tüüpiline nõukogude uusaastalaud, puudu on ainult sprotid, siis oleks täismäng. Iseenesest võttes on ETV+ pidulaud nimekiri Nõukogude Liidus valitsenud defitsiidist. Mandariinid, sprotid, keeduvorst, punane kalamari ning – last but not least – majonees. Kusjuures viimast kallati nii Olivier’ salatisse kui ka heeringaga kasukale ohtralt, see oli omalaadne jõukuse tunnus.
Need vähesed korrad, kui ma olen olnud vana aasta ärasaatmisel Venemaal, õigemini Jakuutias, Kaug-Idas, olen ma istunud samasuguse laua taga, kus aga kohaliku koloriidina oli veel põhjapõdraliha ja minu toodud prantsuse ning itaalia juustud. See oli siis, kui Venemaal keelati “vaenulike” riikide toiduainete sissevedu ning kõik ajasid taga lääne juustu kui hingeõnnistust.
Nõukogude uusaasta pidulaua juures on kaks huvitavat asja. Esiteks, eestlased seda üle ei võtnud. Teiseks, küll aga hakati 31 detsembril niimoodi katma pidulauda Biškekist Jakutskini ning Vladivostokist Chişinăuni.
“Eestlased enamasti siiski tähistasid jõule ja sinna lauale läksid ka kõik need süldid ning mandariinid juba ära.”
Esimest küsimust olen oma Venemaa kolleegidega mõned korrad arutanud. Olgu, Eestis olid nõukogude ajal defitsiidiga lood teisiti kui mujal selle “kõige õnnelikuma maa” territooriumil. Täpsustasin igaks juhuks ema käest üle, aga sprotid polnud Nõukogude Eestis mingi delikatess, küll aga oli defitsiit majonees. Kindlasti mängib oma osa seegi, et eestlased enamasti siiski tähistasid jõule ja sinna lauale läksid ka kõik need süldid ning mandariinid juba ära.
Teine aspekt, nõukogude köögi levik ja püsimine üle terve endise liidu territooriumi, on tegelikult lihtsalt seletatav.
Esiteks olid just venelased need, kes paljudele rahvastele – olgu nad siis tuvalased, kirgiisid, tatarlased või baškiirid – tutvustasid vana aasta ärasaatmist.
Teiseks eksisteeris Moskvas nõukogude ajal suur kutsekool koos vastava instituudiga, kus koolitati välja sööklakokki üle terve Nõukogude Liidu ja töötati välja uusi retsepte. Nii ongi terves postnõukogude ruumis praeguseni sööklates ja restoranideski võimalik “nautida” nõukogude ühistoitlustamise (vene keeles obšepit) “pärle”. On seljankaga kuidas on, aga liha prantsuse moodi, tomatipastaga lihatükkidega riisipuder plovi nime all ja läti rahvusköögis tundmatu Kurzeme strooganov on virkade nõukogude retseptileiutajate vaimutöö vili, mida saab siiani maitsta Narvast Taškendini.
Maitsta saab kusjuures veel kaua. Toiduga on nii, et kui vaadata kultuuri muutumise ning arengu dünaamikat, siis nn traditsiooniline toit, eriti pidulauaga seotu, muutub aeglaselt. Tegemist on vast ühe konservatiivseima osaga inimkultuurist.
Sellega seoses tuleb meelde üks lugu. Mul oli kunagi Londonis kolleeg, kellel olid armeenia juured. Muidu oli ta inglane mis inglane, aga ta jutustas mulle, et nende peres on traditsiooniks, et ema valmistab teatud tähtpäevadel ühte armeenia toitu, mille nime keegi enam ei tea, aga retsepti antakse põlvest põlve edasi. Ma küsisin professionaalsest huvist, et millega tegu, ja ta vastas, et tegemist on suures katlas valmistatud riisiroaga, kuhu pannakse liha, porgandit ja rosinaid. Ma siis ütlesin talle, et selle toidu nimi on pilaff.
Pole kahtlust, et nõukogude köök elab kaua. Ma ei imestaks, kui isegi mu lapselapsed satuvad Dušanbes sööklasse, kus pakutakse seljankat, kotlette tatrapudruga ja sardelle hapukapsaga. Traditsioonid on vankumatu jõud! Ja ikkagi oleks huvitav, mis näo teeks Lucien Olivier, kui talle pandaks ette taldrik tänapäevase Olivier’ salati ehk kartulisalatiga.