“Kui vaatame turuprognoose, siis teame, et Euroopas moodustavad veganid, taimetoitlased ja liha tarbimise v\u00e4hendajad ehk fleksitaarlased s\u00f5ltuvalt riigist juba 13\u201342 protsenti elanikest,” \u00fctleb Eesti Maa\u00fclikooli toiduohutuse professor Mati Roasto. Sestap on n\u00e4ha taimse toidu, k.a alternatiivtoodete osakaalu h\u00fcppelist kasvu, sh Eestis. Kui 2020. aastal m\u00fc\u00fcdi neid maailmas umbes 30 miljardi dollari v\u00e4\u00e4rtuses, siis 2030. aastaks v\u00f5iks nende m\u00fc\u00fck kasvada 162 miljardi dollarini ehk 5,5 korda.<\/p>\n
Kitsamalt n\u00e4itavad prognoosid, et taimsete lihaalternatiivide turuv\u00e4\u00e4rtus v\u00f5iks kasvada mulluselt 12,5 miljardilt 2027. aastaks 2,1 miljardile dollarile ehk pea kaks korda. Taimsete piimaalternatiivide m\u00fc\u00fck suureneks veelgi j\u00f5udsamalt. Kui 2022. aastal m\u00fc\u00fcdi neid maailmas 27 miljardi dollari eest, siis viie aasta jooksul v\u00f5iks nende m\u00fc\u00fck kasvada samuti ligi kaks korda, 45 miljardi dollarini.\u00a0<\/p>\n
“Euroopas moodustavad veganid, taimetoitlased ja liha tarbimise v\u00e4hendajad ehk fleksitaarlased s\u00f5ltuvalt riigist juba 13\u201342 protsenti elanikest.”<\/p>\n
“Turuprognoos panebki k\u00fcsima, et kui tootmine niiv\u00f5rd palju suureneb, siis kas meil on nende toodete kvaliteedi ja ohutuse kohta piisavalt infot. Vastus on, et tegelikult veel piisavalt ei ole,” \u00fctleb Roasto. Koos Maa\u00fclikooli kolleegidega k\u00e4ib tal praegu TemTA uurimisprojekt, mille eesm\u00e4rk on hinnata k\u00f5rge riskikategooriaga taimsete toitude ning loomsete toodete taimsete alternatiivide ohutust ja kvaliteeti.\u00a0<\/p>\n
Projekti k\u00e4igus v\u00f5tavad nad Eesti jaekaubandusest sadu alternatiivtoodete proove ning teevad tuhandeid mikrobioloogilisi ja keemilisi anal\u00fc\u00fcse. Anal\u00fc\u00fcsitakse nii Eesti kui importtooteid. P\u00f5hiosa seni anal\u00fc\u00fcsitud proovidest moodustavad lihaalternatiivid, kuid uuritakse ka taimseid piima- ja kalatoodete alternatiive. “Mikrobioloogilised anal\u00fc\u00fcsid on meil praeguseks suures osas tehtud. Kokku on tehtud tuhandeid anal\u00fc\u00fcse ja tulemused on pigem head,” m\u00e4rgib ta.\u00a0<\/p>\n
Ootamatud mikroobid<\/p>\n
Mati Roasto s\u00f5nul on uuring oma anal\u00fc\u00fcside rohkuse ja mitmekesisuse poolest omalaadne mitte ainult Eestis, vaid maailmas tervikuna. Selliseid uuringuid, erinevates liikmesriikides, on soovitanud teha ka Euroopa Toiduohutusamet (EFSA).\u00a0\u00a0<\/p>\n
Oma uuringus kasutasid Roasto ja tema kolleegid koost\u00f6\u00f6s Riigi Laboriuuringute ja Riskihindamise Keskusega (LABRIS) MALDI-TOF MS nimelist meetodit. P\u00f5hiprobleemina tegid nad kindlaks spoore moodustavad bakterid nagu Bacillus ja Clostridium perekondade esndajad, kelle seas on ka patogeenseid liike. Samuti on Roasto s\u00f5nul m\u00f5nedes importtoodetes esinenud listeeriabakterid ja salmonellad.<\/p>\n
Veel tuvastasid nad alternatiivtoodete proovidest \u00fcllatavalt palju selliseid bakteriliike, mida seni ei ole toiduohtudena k\u00e4sitletud. Ometi on tegemist tingimisi patogeensete liikidega ehk teatud olukordades v\u00f5ivad nad p\u00f5hjustada inimeste haigestumist. “Need on v\u00e4ga huvitavad tulemused, mille t\u00f5lgendamine pole lihtne, kuid v\u00f5ivad muuta meie senist arusaamist alternaatiivtoodete toiduohutusest” s\u00f5nab professor.<\/p>\n
“Liigid, mida suutsime perekonna- v\u00f5i liigitasandile m\u00e4\u00e4rata, ehmatavad meid natuke, sest toidumikrobioloogias pole neid seni ohtudena arvestatud.”<\/p>\n
Seejuures tuvastas t\u00f6\u00f6r\u00fchm ohtrasti nosokomiaalseid ehk tavap\u00e4raselt haiglas v\u00f5i tervishoiuasutustes probleeme p\u00f5hjustavaid bakteriliike. “N\u00e4itena v\u00f5ib tuua Enterococcus faecium’i, mille puhul on murettekitav tema resistentsus vankom\u00fctsiini suhtes,” m\u00e4rgib Roasto. Resistentsus vankom\u00fctsiini suhtes on probleem, sest see ravim on sageli viimane t\u00f5hus antibiootikum raskete bakteriaalsete infektsioonide raviks inimestel.<\/p>\n
Teise n\u00e4itena v\u00f5ib professori s\u00f5nul tuua Ochrobactrum intermedium’i, mis on sageli resistentne mitme antibiootikumi suhtes. See v\u00f5ib nakatada n\u00f5rgenenud immuuns\u00fcsteemiga inimesi, p\u00f5hjustades neil baktereemiaid. Lisaks t\u00e4heldasid uurijad alternatiivtoodetes k\u00fcmneid erinevaid potentsiaalselt patogeenseid bakteriliike.<\/p>\n
“Liigid, mida suutsime perekonna- v\u00f5i liigitasandile m\u00e4\u00e4rata, ehmatavad meid natuke, sest toidumikrobioloogias pole neid seni ohtudena arvestatud. N\u00fc\u00fcd aga tuvastame neid \u00fcht\u00e4kki alternatiivtoodetest suhteliselt sageli,” t\u00f5deb Roasto. Edaspidi tuleb tal ja kolleegidel hinnata, kas need v\u00f5ivad olla reaalsed toiduohud.<\/p>\n
“Igal juhul on oluline, et tuhandete anal\u00fc\u00fcside tulemusena tekib meil usaldusv\u00e4\u00e4rne andmestik, mida saab kasutada ettev\u00f5tete jaoks juhendmaterjalide koostamisel,” toob professor v\u00e4lja. N\u00e4iteks v\u00f5imaldab see anda ettev\u00f5tetele vajalikke soovitusi, milliseid mikrobioloogilisi ja keemilisi n\u00e4itajaid tasub taimsetes, k.a alternatiivtoodetes m\u00e4\u00e4rata, hindamaks toodete ohutust ja kvaliteeti. “See on v\u00e4ga oluline ka toidu kestvuskatsete tegemisel ehk toodete s\u00e4ilimisaja m\u00e4\u00e4ramisel,” lisab Roasto.<\/p>\n
Liiga pikk s\u00e4ilivusaeg<\/p>\n
Mikrobioloogia k\u00f5rval hindab t\u00f6\u00f6r\u00fchm Eestis m\u00fc\u00fcdavate taimsete alternatiivtoodete keemilist ohutust. Maa\u00fclikooli toiduh\u00fcgieeni ja -ohutuse \u00fcksuses on professor T\u00f5nu P\u00fcssa juhtimisel juba pikalt tegeletud toksiliste oks\u00fcdatsiooniproduktide uuringutega.\u00a0<\/p>\n
Uues uuringus aga selgus n\u00fc\u00fcd, et alternatiivtoodetes on suhteliselt sage murekoht liiga k\u00f5rged maloondialdeh\u00fc\u00fcdi (MDA) tasemed. Need tooted sisaldavad palju pol\u00fck\u00fcllastumata rasvhappeid, mis oks\u00fcdeeruvad ehk r\u00e4\u00e4suvad suhteliselt kiiresti. “Seda teevad mingil m\u00e4\u00e4ral k\u00f5ik tooted ja toidud ning selle \u00fcks sageli esinev tulem ongi MDA. Teame, et ta on potentsiaalne kantserogeen,” selgitab Roasto professor P\u00fcssa andmetele viidates.<\/p>\n
Euroopa Toiduohutusameti soovituste j\u00e4rgi peaks MDA sisaldus j\u00e4\u00e4ma tootes alla 0,5 milligrammi kilogrammi kohta. Uurimisr\u00fchma seni anal\u00fc\u00fcsitud proovidest 58 protsendis oli see v\u00e4\u00e4rtus suurem ja m\u00f5nedes toodetes isegi kaheksa korda k\u00f5rgem. “See muudab meid murelikuks. Isegi kui need tooted mikrobioloogiliselt v\u00e4ga ei rikne, on nende s\u00e4ilivusaeg keemilistest ohtudest l\u00e4htuvalt selgelt liiga pikk,” osutab Roasto. T\u00f6\u00f6r\u00fchm j\u00e4reldab, et alternatiivtoodete s\u00e4ilivusaega peaks v\u00e4hendama just MDA sisaldusest l\u00e4htudes.<\/p>\n
Roasto lisab, et alustatud on ka m\u00fckotoksiinide anal\u00fc\u00fcsidega ning nii m\u00f5neski tootes on neid leitud, \u00f5nneks siiski suhteliselt v\u00e4ikestes kogustes. “Me ei taha tarbijaid \u00e4ra ehmatada, aga peame m\u00f5tlema, millised keemilised ohud veel v\u00f5ivad erinevates alternatiivtoodetes esineda,” t\u00f5deb ta.<\/p>\n
“Kui eelistad alternatiivtooteid ja taimseid toite, pead tarbima erinevaid toite m\u00f5\u00f5dukas koguses, et sa ei saaks ohtlike \u00fchendeid liiga palju.”<\/p>\n
Nii v\u00e4\u00e4rib hindamist ka taimetoitude nitraadisisaldus. Nitraadi sisaldused v\u00f5ivad taimsetes materjalides, nt peedis, salatis, spinatis ja selleris olla suhteliselt suured, isegi 500 kuni 4000 milligrammi kilogrammi kohta. Aktsepteeritav \u00f6\u00f6p\u00e4evane nitraadi kogus on seejuures 3,7 milligrammi \u00fche inimese kehakaalu kilogrammi kohta.\u00a0<\/p>\n
Keskmine nitraatide sisaldus anal\u00fc\u00fcsitud alternatiivtoodetes oli Roasto s\u00f5nul aga 700 milligrammi kilogrammi kohta. “Seega tuleb vaadata alternatiivtoodete koostist, et mitte liialdada nitraadirikaste koostisosadega alternatiivtoodete s\u00f6\u00f6misega,” osutab ta. Toitumises on professori s\u00f5nul alati oluline m\u00f5\u00f5dukus ja mitmek\u00fclgsus.<\/p>\n
“Ametlikud kriteeriumid nitraadi suhtes on kehtestatud vaid imikutoidule ja liha- ning juustutoodetele, kus on \u00f6eldud, et see ei tohiks \u00fcletada 150 milligrammi kilogrammi kohta,” lisab ta. Alternatiivtoodetele pole seadusandluses aga nitraadisisalduse piire kehtestatud. Nitraat v\u00f5ib olla probleemne, sest seedekanalites v\u00f5ivad mikroobid muuta selle nitritiks. Viimane muudetakse omakorda nitrosamiiniks, mis on Roasto s\u00f5nul teada-tuntud kantserogeen.\u00a0<\/p>\n
Mitmeid alternatiivtooteid tuleb aga enne s\u00f6\u00f6mist kuumutada. “Peame arvestama, et nagu paljudes t\u00e4rkliserikastes toitudes, on ka paljudes alternatiivtoodetes t\u00f5en\u00e4oliselt olemas l\u00e4htekomponendid akr\u00fc\u00fclamiidi tekkeks,” hoiatab professor.\u00a0<\/p>\n
Akr\u00fc\u00fclamiid on potentsiaalselt v\u00e4hki tekitav aine, mille ohtlikult suurest sisaldusest annab m\u00e4rku kuumutamisel liiga pruuniks ehk k\u00f5rbenuks v\u00e4rvunud toit. N\u00e4iteks leidub seda rohkem k\u00f5rgema r\u00f6stimisastmega kohvis v\u00f5i ka liiga pruuniks l\u00e4inud r\u00f6stsaias v\u00f5i praekartulites. “\u00d6eldakse, et inimese poolt toiduga saadavad akr\u00fc\u00fclamiidi annused peaksid siin olema nii v\u00e4ikesed, kui m\u00f5istlikkuse piires v\u00f5imalik,” selgitab Roasto.<\/p>\n
Samuti peab tarbija arvestama, et nii m\u00f5nedki taimsed alternatiivid on ultrat\u00f6\u00f6deldud toidud. Neisse on lisatud teatud toidu lisaaineid ning neid on t\u00f6\u00f6deldud k\u00f5rgete temperatuuride ja suurte r\u00f5hkude juures. “Seet\u00f5ttu kehtib ka siin toitumisteadlaste s\u00f5num, et toituda tuleb mitmek\u00fclgselt ning s\u00fc\u00fca ei tohiks korraga liiga suuri toidukoguseid. Kui eelistad alternatiivtooteid ja taimseid toite, pead tarbima erinevaid toite m\u00f5\u00f5dukas koguses, et sa ei saaks ohtlike \u00fchendeid liiga palju,” soovitab professor.<\/p>\n
S\u00f6\u00f6 kohe ja \u00e4ra \u00fcle kuumuta<\/p>\n
Uuringu valguses soovitab Mati Roasto tarbijal s\u00fc\u00fca toitu pigem v\u00e4rskena. Igal pakendatud toidul tasub alati vaadata s\u00e4ilimisaega. “\u00c4ra j\u00e4ta seda k\u00fclmkappi seisma: isegi siis, kui n\u00e4ed, et s\u00e4ilimisaja l\u00f5puni on veel mitmeid kuid, sest toidu pikal s\u00e4ilimisel toidu kvaliteet kindlasti langeb. M\u00f5nikord v\u00f5ib see muutuda suisa ohtlikuks,” \u00fctleb professor.\u00a0<\/p>\n
Temperatuur v\u00e4\u00e4rib t\u00e4helepanu nii toodete valmistamisel kui ka s\u00e4ilitamisel. Toodet ei tohiks ka kuumutada rohkem, kui tootja pakendil soovitab, t\u00e4psustab Roasto. Toidu \u00f5igeks s\u00e4ilitamiseks soovitab ta lugejatel aga reguleerida oma k\u00fclmiku temperatuur +2 kuni +4 kraadi peale. “Kui s\u00e4tite temperatuuri kuuelt kraadilt neljale, olete teinud endale ja oma tervisele suure pai” selgitab ta.<\/p>\n
“Kui s\u00e4tite temperatuuri kuuelt kraadilt neljale, olete teinud endale ja oma tervisele suure pai.”<\/p>\n
Toidutootjatele pakub uuring aga esimest korda tugevat teaduslikku tausta k\u00fcsimuses, milliseid mikrobioloogilisi ja keemilisi n\u00e4itajaid alternatiivtoodete ohutuse ja kvaliteedi hindamisel arvestama peaks.\u00a0<\/p>\n
“Siiamaani on ettev\u00f5tted t\u00f5en\u00e4oliselt v\u00f5tnud neid andmeid kirjandusest v\u00f5i l\u00e4htunud oma varasematest kogemustest, kuid vaja on teadusel p\u00f5hinevat l\u00e4henemist. Meie anal\u00fc\u00fcsid on suunatud ka neile, kes kasutavad oma toodetes taimseid materjale liha osakaalu v\u00e4hendamiseks ehk sellest uuringust v\u00f5idavad l\u00f5ppkokkuv\u00f5ttes paljud toidutootjad. Seda enam, et saame tulemusi tutvustada ka oma arvukatel t\u00e4ienduskoolitustel,” \u00fctleb Roasto. Lisaks alternatiivtoodetele anal\u00fc\u00fcsib t\u00f6\u00f6r\u00fchm k\u00f5rge riskiga taimseid toite, et hinnata nende tarbimisega seonduvaid toiduohutuse riske.\u00a0<\/p>\n
Tegemist on Roasto s\u00f5nul igati praktilise uuringuga. Uuringu tulemuste toel on plaanis t\u00e4iendada olemasolevaid juhendeid, nt toidu s\u00e4ilimisaja m\u00e4\u00e4ramise juhendit, mille teine osa puudutab mikrobioloogilisi juhendv\u00e4\u00e4rtusi toitudele. “Tahame seda oma anal\u00fc\u00fcside tulemuste p\u00f5hjal t\u00e4iendada ja tuua sisse omaette kategooria alternatiivtoodete kohta. Samuti tutvustame TemTA52 projekti tulemusi ettev\u00f5tetele m\u00f5eldud t\u00e4ienduskoolitustel,” avab professor tulevikuplaane.\u00a0<\/p>\n