Kui m\u00f5elda leivast, kerkib silme ette soe p\u00e4ts, kr\u00f5be koorik ja v\u00e4rske l\u00f5hn. Harva tuleb aga p\u00e4he, et iga p\u00e4tsi taga on keeruline mikroobide maailm, mis saab alguse vee ja jahu segust.<\/p>\n
Toidumikrobioloogia uurib mikroobe, mis osalevad toidu valmistamises, s\u00e4ilitamises ja ohutuse tagamises. Selle valdkonna t\u00f5ttu saab toit olla ohutu, kvaliteetne ja stabiilne. Samuti v\u00f5imaldab toidumikrobioloogia arendada j\u00e4tkusuutlikke tootmistehnoloogiaid.<\/p>\n
Eesti Maa\u00fclikooli toidumikrobioloog Liis Lutter uurib, milline on leivajuuretiste mikroobne kooslus ning kuidas selles leiduvad bakterid v\u00f5iksid pakkuda lahendusi ka v\u00e4ljaspool pagarit\u00f6\u00f6stust.<\/p>\n
Lutter r\u00e4\u00e4kis, et leivajuuretis v\u00f5ib esmapilgul tunduda lihtne: segad jahu ja vee ning lased sellel paar p\u00e4eva k\u00e4\u00e4rida. Tegelikkuses toimub selles keeruline mikroobide koost\u00f6\u00f6. N\u00e4iteks piimhappebakterid ja p\u00e4rmseened lagundavad suhkruid, andes leivale omase maitse, kohevuse ja l\u00f5hna, mis teeb iga leivap\u00e4tsi ainulaadseks. “Kuigi see maailm j\u00e4\u00e4b palja silmaga n\u00e4htamatuks, m\u00e4\u00e4ravad mikroobide kooslus ja stabiilsus \u00e4ra leiva kvaliteedi,” \u00fctles ta.<\/p>\n
Juuretise head kvaliteeti n\u00e4itab eelk\u00f5ige selle stabiilne k\u00e4itumine: v\u00e4rskendamise j\u00e4rel peaks see regulaarselt kerkima, muutuma \u00f5huliseks ja olema meeldiva, kergelt hapuka aroomiga. K\u00f5rvalekalded nendes omadustes viitavad muutustele mikroobikoosluses. Kui juuretisel tekib ebameeldiv v\u00f5i terav l\u00f5hn v\u00f5i kui see ei kerki enam tavap\u00e4rases tempos, v\u00f5ib see olla m\u00e4rk soovimatute mikroobide v\u00f5imulep\u00e4\u00e4sust.<\/p>\n
Oluline on Lutteri s\u00f5nul ka hea h\u00fcgieen. Puhtad t\u00f6\u00f6vahendid, kvaliteene tooraine ja korralik k\u00e4tepesu aitavad v\u00e4ltida juhuslike mikroobide sattumist juuretisse ning toetavad selle mikroobse koosluse stabiilsust. Kui juuretis k\u00e4itub ajas sarnaselt ja leiva maitse p\u00fcsib muutumatuna, v\u00f5ib koduk\u00fcpsetaja olla kindel, et juuretis on heas seisus ja sobib leiva valmistamiseks.<\/p>\n
T\u00f6\u00f6stustes v\u00e4rskendatakse juuretist iga p\u00e4ev v\u00e4rske jahu ja vee seguga. Kodustes leivajuuretistes leidub aga sageli mikroobe, mida t\u00f6\u00f6stuslikes leivajuuretistes ei pruugi esineda. “Isegi siis, kui n\u00e4iteks kaks inimest kasutavad algselt t\u00e4pselt sama juuretist, kujuneb selle mikroobne kooslus aja jooksul igas majapidamises veidi erinevaks. Juuretise kooslusele avaldavad m\u00f5ju k\u00e4\u00e4ritamise temperatuur ja kestus, tooraine, \u00fcmbritsev keskkond kui ka see, kui sageli juuretist jahu ja veega toidetakse,” lausus ta.<\/p>\n
Mikroobid elavad pidevalt muutuvates tingimustes ning nende kooslus v\u00f5ib aja jooksul muutuda. Seet\u00f5ttu uurivad toiduteadlased, kui stabiilsed need mikroobipopulatsioonid on ja kuidas tootmisprotsessid neid m\u00f5jutavad. S\u00fcgavam arusaam leivajuuretise mikroobikoosluse kujunemisest ja p\u00fcsivusest v\u00f5imaldab arendada tootmistehnoloogiaid, mis s\u00e4ilitavad traditsioonilise leiva maitse ja l\u00f5hna ka kaasaegsetes tingimustes.<\/p>\n
“Oluline on uurida ka kohalike ja traditsiooniliste k\u00e4\u00e4ritatud toitude mikroobide omadusi, sest need kujundavad toidu omap\u00e4rase maitse, l\u00f5hna ja tekstuuri. Kohalikud t\u00fcved on aastak\u00fcmnete v\u00f5i isegi sajandite jooksul kohastunud kindlatele toorainetele ja keskkonnatingimustele ning v\u00f5ivad omada unikaalseid omadusi, mida t\u00f6\u00f6stuses kasutatavad mittelokaalsed mikroobid ei suuda pakkuda,” s\u00f5nas Lutter.<\/p>\n
Viimastel aastatel on kaubanduslike juuretiste laialdane kasutamine ja mikroobide mitmekesisuse v\u00e4henemine ohustanud kohalikke, p\u00f5lvkondade jooksul kujunenud bakteripopulatsioone. Nende kadumine t\u00e4hendab ohtu traditsiooniliste fermenteeritud toitude maitse- ja kultuurip\u00e4randile. Nende mikroobide tundmine ja s\u00e4ilitamine aitab hoida elus traditsioonilisi tooteid, toetab toiduohutust ning loob v\u00f5imalusi kestlikumaks ja keskkonnas\u00f5bralikumaks toidu tootmiseks, s\u00e4ilitades samal ajal Eesti toidukultuuri p\u00e4randi.<\/p>\n
Lutteri teadust\u00f6\u00f6 eesm\u00e4rk ongi s\u00e4ilitada ja uurida Eestile iseloomulikke toidumikroobe, et toetada toiduohutust, kaitsta traditsiooniliste toitude maitse- ja kultuurip\u00e4randit ning v\u00e4hendada toidus\u00fcsteemide keskkonnam\u00f5jusid.<\/p>\n
“Mikroobidel ja kestlikel fermentatsioonitehnoloogiatel on selles keskne roll, sest need v\u00f5imaldavad toota tervislikku ja maitsvat toitu \u00f6konoomsemalt ja keskkonnas\u00f5bralikumalt, olgu tegemist taimse v\u00f5i loomse toorme v\u00e4\u00e4rindamisega,” \u00fctles ta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Kui m\u00f5elda leivast, kerkib silme ette soe p\u00e4ts, kr\u00f5be koorik ja v\u00e4rske l\u00f5hn. Harva tuleb aga p\u00e4he, et…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":66616,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[12],"tags":[26,27,37,33,35,4337,34,36,31,32,21,33954,28,29,28034,33956,33955,33953,19,25,33957,23,24,22,20,30],"class_list":{"0":"post-66615","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-eesti","8":"tag-breaking-news","9":"tag-breakingnews","10":"tag-ee","11":"tag-eesti","12":"tag-eesti-keel","13":"tag-eesti-maaulikool","14":"tag-estonia","15":"tag-estonian","16":"tag-featured-news","17":"tag-featurednews","18":"tag-headlines","19":"tag-juuretis","20":"tag-latest-news","21":"tag-latestnews","22":"tag-leib","23":"tag-leivajuuretis","24":"tag-liis-lutter","25":"tag-mikroobid","26":"tag-news","27":"tag-populaarseimad-lood","28":"tag-toidumikrobioloogia","29":"tag-top-stories","30":"tag-topstories","31":"tag-uldised-uudised","32":"tag-uudised","33":"tag-viimased-uudised"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@ee\/115734577451310665","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/66615","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=66615"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/66615\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/media\/66616"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=66615"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=66615"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/ee\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=66615"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}