El problema en números: ¿cuánto comemos de ultraprocesados?
En Estados Unidos, los alimentos ultraprocesados representan el 57% de las calorías totales en adultos y cerca del 62% en niños y adolescentes.
En este grupo se incluyen gaseosas, snacks, panificados industriales, cereales azucarados, comidas listas para consumir y productos con múltiples aditivos.
En Latinoamérica, la tendencia es similar: un estudio de la Organización Panamericana de la Salud mostró que el consumo de alimentos ultraprocesados creció un 25% en la última década, desplazando a los alimentos frescos.
En Argentina, datos de la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo 2019 ya evidenciaban que más del 30% de la población consume bebidas azucaradas diariamente.
¿Por qué los ultraprocesados son un riesgo independiente para la salud?
El informe de la AHA subraya que no solo importan los “nutrientes críticos” (grasas saturadas, azúcares libres, sodio), sino también el proceso de fabricación y la pérdida de matriz alimentaria.
Existen distintos mecanismos plausibles:
# Digestión acelerada.
Al ser fácilmente digeribles, se generan picos rápidos de glucosa e insulina, seguidos de caídas bruscas, que aumentan el apetito.
# Aditivos y emulsificantes.
La presencia de este tipo de compuestos produce alteraciones de la microbiota intestinal y la barrera mucosa, con impacto en metabolismo e inflamación.
# Contaminantes del envasado (bisfenoles, ftalatos, microplásticos).
Estos compuestos producen efectos hormonales y proinflamatorios.
Evidencia epidemiológica y clínica
Distintas cohortes internacionales muestran que un consumo de un 10% adicional de calorías derivadas de alimentos ultraprocesados se asocia con un riesgo 10-15% mayor de morir por todas las causas.
En Francia, el estudio NutriNet-Santé (más de 100.000 participantes) halló que la ingesta elevada de alimentos ultraprocesados se vincula con un aumento del 23% en el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Ensayos clínicos pequeños (por ejemplo, el de Kevin Hall, NIH) demostraron que las dietas ultraprocesadas inducen mayor ingesta calórica espontánea y aumento de peso en pocas semanas frente a dietas no procesadas, pese a igual contenido calórico asignado.
No todos los ultraprocesados son iguales
La clasificación NOVA, que divide los alimentos según su grado de procesamiento, tiene limitaciones:
Algunos ultraprocesados, como lácteos bajos en grasa fortificados o cereales integrales sin azúcares añadidos, pueden aportar beneficios nutricionales.
En línea con esto, el informe publicado en JAMA advierte contra un enfoque “todo o nada” y sugiere priorizar calidad nutricional junto con grado de procesamiento.
Estrategias propuestas por la AHA
La AHA propone distintas estrategias:
- Definición estandarizada de ultraprocesados para guías y regulación.
- Etiquetado frontal que informe nivel de procesamiento.
- Restricciones de marketing a niños y adolescentes.
- Impuestos a productos ultraprocesados no saludables (similares a los de bebidas azucaradas).
- Subsidios a alimentos frescos y mínimamente procesados.
- Políticas educativas y de comedores escolares para fomentar la alimentación saludable desde la infancia.
Las conclusiones: ¿qué nos deja este estudio?
El informe de la AHA, publicado en JAMA, consolida la evidencia que vincula los ultraprocesados con enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, obesidad y mortalidad prematura.
Para la práctica clínica: se recomienda que los médicos no solo aconsejen sobre nutrientes aislados (azúcar, sodio, grasas), sino que también hablen de procesamiento y promuevan patrones basados en alimentos frescos, mínimamente procesados y dietas de estilo mediterráneo.
Para salud pública: el desafío es implementar regulaciones que reduzcan la exposición poblacional a ultraprocesados, especialmente en niños y grupos vulnerables.