¿Es sano comer torreznos? Esa es la pregunta que se hace nada menos que National Geographic, la prestigiosa publicación que aborda el estudio que realizó el año pasado la Universidad de Valladolid y la Fundación Científica Caja Rural de Soria (entidad de donde surge la idea original del análisis) el valor nutricional del Torrezno de Soria. Un estudio que se realizó desde le Facultad de Ciencias de la Salud de Soria y que incluso se publicó en la revista científica Food Science & Nutrition.
El informe dejó constancia que un consumo semanal de Torreznos de Soria no perjudica la salud de los comensales siempre y cuando la fritura se haga en aceite de oliva virgen extra y estos se combinen con otros alimentos ricos en fibra. El estudio asegura que un consumo de torrezno con ración adecuada o razonable –que puede ser unos 300 gramos a la semana– junto con una dieta rica en fibra es saludable y que puede incluirse y formar parte de una dieta adecuada. Además, la investigación deja constancia que los datos de colesterol de la muestra estudiada no aumentaban, sino que, incluso, los disminuía.
National Geographic explica en su artículo que en la diversa gastronomía española hay un alimento que lleva el sello de la provincia de Soria: los torreznos. Este tocino crujiente, ya sea con verduras o como tapa, es uno de los clásicos para disfrutar en el almuerzo.
Subraya que la tradición campesina, que surgió como una manera antiquísima de aprovechar todas las partes del cerdo, aún se conserva y que posiblemente no haya una alternativa equivalente para conseguir un sabor de similares características. Su nombre, derivado del latín (torreo), refiere directamente a su modo de cocción, ya que significa ‘tostar’. La costumbre también es hacerlos fritos.
Sin embargo, desde que el conocimiento sobre el origen de los alimentos ha aumentado, se han transformado en uno de los productos demonizados de la cocina. Del estudio de las monjas narra que sus conclusiones fueron inesperadas: «Una dieta rica en fibra basada en el consumo semanal de carne procesada (Torrezno de Soria) frita en aceite de oliva virgen extra, combinada con vegetales integrados en una dieta mediterránea, puede mejorar los factores de riesgo del síndrome metabólico en mujeres sanas con sobrepeso. Dice National Geographic que «la historia parecía perfecta: además de ser un placer para el estómago, reducía las posibilidades de enfermedades cardíacas». No es un dato menor en un país donde el síndrome metabólico lo padecen el 32% de los hombres y el 29% de las mujeres, según el criterio de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Esto se considera al combinarse ciertos factores como la obesidad, hipertensión, triglicéridos elevados, hiperglucemia o bajo colesterol. Una de las principales causas que lo provoca es la mala alimentación.
Subraya que el estudio, «aunque cierto, tiene sus matices». Las monjas ingirieron dos tomas de 150 gramos de torrezno a la semana. Veinte lo hicieron en una dieta alta en monoinsaturados sin fibra y la otra mitad en una dieta alta en ácidos monoinsaturados con fibra al acompañarlos de frutas y verduras. Los datos se recogieron en el día cero y luego al 55, al 98 y al 132.
Al cabo de los cuatro meses, el segundo grupo de monjas mostró una mayor disminución en la circunferencia de cintura, mayor disminución de triglicéridos y la presión arterial máxima en promedio fue más baja.
«¿Bastan estos resultados para afirmar que los torreznos pueden formar parte de una dieta saludable?», se pregunta la publicación. «No del todo. Es fundamental interpretar los hallazgos en su contexto», Estas declaraciones de las que habla National Geographic fueron pronunciadas por Edwin Fernández Cruz, experto en nutrición en un reciente artículo de ‘The Conversation’.
En primer lugar, se centró en una muestra que consideró poco representativa: «Harían falta estudios adicionales, con criterios de inclusión más estrictos y una población mucho más numerosa, diferenciada por edad y sexo, para poder extraer conclusiones más robustas y aplicables a la población general», escribió.
En segundo lugar, citó a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que recomienda limitar el consumo de carnes procesadas. Y, tercero, destacó que si bien la fritura no es lo más recomendable, con aceite de oliva «podría permitir el paso de algunos compuestos bioactivos interesantes al torrezno».
Como conclusión, Fernández Cruz sostuvo: «El torrezno puede incluirse de forma moderada en el contexto de una dieta mediterránea, acompañado de una adecuada ingesta de fibra y siempre que no sustituya a otras fuentes proteicas. Ahora bien, su efecto en el organismo dependerá del estado de salud de cada persona y debe valorarse de forma individual, evitando extrapolar recomendaciones poblacionales que podrían no ser apropiadas para todos».