Un equipo de investigación de la Universidad de Oviedo prueba técnicas para detectar a simple vista fraudes en la comercialización de invertebrados marinos. El objetivo del proyecto EyeFishTrack es detectar la sustitución de especies como el bogavante, las navajas, el pulpo o las zamburiñas de manera rápida, en base a la base genética y recurriendo al cambio de color
Las primeras pruebas se han llevado a cabo con la colaboración del restaurante ‘El Cortijo’ de Salinas para diferenciar el bogavante del Cantábrico del de origen americano
Las metodologías genéticas probadas permiten identificar la especie con fiabilidad incluso cuando ya está cocinada o procesada
Un equipo de investigación de la Universidad de Oviedo prueba técnicas para detectar a simple vista fraudes en la comercialización de invertebrados marinos, entre los que se encuentran especies como el bogavante, las navajas, el pulpo o las zamburiñas. Las metodologías genéticas probadas permiten identificar la especie con fiabilidad incluso cuando ya está cocinada o procesada.
El Parlamento Europeo ha identificado los productos del mar como la segunda categoría de alimentos con mayor riesgo de fraude, debido a la globalización de las cadenas de suministro y a la introducción de sistemas de distribución cada vez más complejos, con productos que incluyen diferentes tipos de procesamiento.
Con el objetivo de evitar este tipo de comportamientos, el proyecto de investigación EyeFishTrack de la Universidad de Oviedo prueba metodologías de detección rápida y a simple vista con las que esquivar posibles trampas en la comercialización de invertebrados marinos como el bogavante.
Las primeras pruebas en restaurantes se han llevado a cabo con la colaboración del restaurante ‘El Cortijo’ de Salinas, con la ayuda del chef Emilio Joaquín Rodríguez Pacheco y de su equipo, y de la fotógrafa Sara Castaño. A través de la aplicación de una Metodología de Amplificación Isotérmica Mediada por Bucles (LAMP) logran que en los tubos, donde se ha extraído el ADN del tejido, el bogavante del Cantábrico (Homarus gammarus) cambie a color azul, mientras que no hay cambios de color cuando este se sustituye por la especie americana (Homarus americanus).
El objetivo es detectar la sustitución de especies de forma rápida, teniendo en cuenta la base genética y recurriendo al cambio de color. Para ello, en el proyecto EyeFishTrack participan el área de Genética del Departamento de Biología Funcional; el área de Química Analítica del departamento de Química Física y Analítica, y el área de Didáctica de las Ciencias Experimentales, del Departamento de Ciencias de la Educación.
El proyecto tiene entre sus principales misiones desarrollar y poner a punto de metodologías visuales para la detección de fraude y etiquetado incorrecto en especies marinas de alto valor comercial, comercializadas en lonjas, rulas, comercios y restaurantes. Entre las especies principales objeto de estudio se encuentran bogavantes, navajas, pulpos y zamburiñas, elementos fundamentales de la identidad culinaria y la tradición gastronómica española y local.
El equipo de investigación de la Universidad de Oviedo alerta de que, en muchas ocasiones, lo que se comercializa o llega directamente al plato del consumidor no se corresponde con lo declarado en la etiqueta o en el menú. Se trata de un fenómeno con múltiples implicaciones negativas, que afectan no solo al ámbito económico, sino también a la conservación de las especies, la salud del consumidor y el respeto a sus principios éticos. “Precisamente por ello, se impone como prioridad el desarrollo de técnicas de detección del fraude alimentario que permitan identificar los productos comercializados incluso cuando ya están cocinados, hervidos o procesados, y sin necesidad de especialistas que reconozcan las especies a simple vista. Es aquí donde entra en juego la genética: gracias al análisis del ADN es posible identificar las especies con total fiabilidad, incluso cuando no queda rastro de su aspecto original”, explican Yaisel Borrell Pich, catedrático de Genética e investigador principal del proyecto, y María Celenza, investigadora predoctoral implicada en el mismo.
Esta investigación demuestra cómo la ciencia y la genética pueden convertirse en herramientas clave para la protección de las especies marinas, así como para la preservación de la tradición gastronómica y la garantía ética y sanitaria para el consumidor.