El CSIC compara 32 grasas comestibles y confirma que las mejores para la salud son las procedentes de la aceituna
El aceite de oliva no es solo un ingrediente esencial en la dieta mediterránea. Es una pieza central de su identidad cultural, un producto con sabor y aroma inconfundibles, presente en millones de hogares y en restaurantes de alta cocina. Desde la Antigüedad se le ha venerado como un elixir casi sagrado, pero su vínculo con la salud tardó en confirmarse: no fue hasta la segunda mitad del siglo XX cuando la investigación científica comenzó a demostrar sus verdaderos beneficios.
Hoy sabemos que el zumo de aceituna contiene sustancias capaces de prevenir o ralentizar el desarrollo de algunas de las enfermedades con mayor incidencia global: patologías cardiovasculares, cáncer, diabetes o enfermedades neurodegenerativas. “Los estudios de las últimas décadas han demostrado que el aceite de oliva es el más saludable del mundo”, explica Javier Sánchez Perona, investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa. Tras más de dos décadas estudiando cómo las grasas influyen en la salud, acaba de publicar El aceite de oliva y la salud (CSIC-Catarata), dentro de la colección ¿Qué sabemos de?.
El ranking de los aceites: el virgen, en el número uno
Uno de los capítulos más llamativos del libro se centra en una pregunta recurrente en la carrera de Sánchez Perona: ¿cuál es el aceite más saludable? Durante años respondió apoyándose en la literatura científica existente, pero sin disponer de un estudio comparativo que midiera esa diferencia de forma sistemática. Ese vacío se cubrió en 2023.
Ese año, un equipo del Instituto de la Grasa -entre ellos el propio Sánchez Perona- comparó 32 aceites y grasas comestibles siguiendo criterios de composición química, recomendaciones de consumo y declaraciones nutricionales avaladas por organismos internacionales como la OMS.
El veredicto fue contundente: el aceite de oliva virgen obtuvo 100 puntos sobre 100, situándose en el primer lugar. Le siguieron el aceite de lino, el aceite de oliva común y el aceite de orujo, con 86 puntos.
Los aceites vegetales se situaron, en general, por encima de 50 puntos; los aceites de pescado, como salmón o sardina, superaron los 68; y las grasas animales —manteca, sebo, mantequilla— quedaron por debajo de 50. El último lugar, con 0 puntos, fue para el aceite de coco.
El estudio concluyó que los factores más determinantes eran la concentración de ácidos grasos saturados (perjudiciales) y la presencia de fitoesteroles (beneficiosos).
No todos los aceites de oliva son iguales
El aceite de oliva es uno de los pocos aceites que se obtienen de un fruto entero -la aceituna- y no de una semilla. De ese proceso pueden surgir productos muy diferentes: virgen extra, virgen, refinado u orujo, entre otros.
El virgen extra es la máxima categoría, con menor acidez y ausencia de defectos sensoriales. “El aceite con mayor calidad es el virgen extra”, recuerda Sánchez Perona, que lo recomienda especialmente para consumir en crudo.
Sin embargo, matiza que desde el punto de vista estrictamente nutricional no hay grandes diferencias entre un virgen extra y un virgen. El aceite de oliva común -mezcla de refinado y virgen- queda relegado para preparaciones donde los aromas no son determinantes, como sofritos o frituras.
Los compuestos que explican sus beneficios
Durante años se consideró que el ácido oleico era la pieza central de los beneficios del aceite de oliva. Pero las investigaciones revelaron algo más profundo: el zumo de aceituna contiene decenas de compuestos menores únicos con actividad antioxidante y antiinflamatoria.
Los compuestos fenólicos son los más relevantes. Aportan estabilidad, protegen frente a procesos de oxidación y están detrás de sensaciones como el amargor o el picor. Más de 30 han sido identificados, aunque su concentración varía según la variedad del olivo, el clima, la técnica de cultivo, el grado de madurez o el almacenamiento.
Aquí la diferencia entre aceites es determinante: el proceso de refinado elimina una parte significativa de estos compuestos, motivo por el cual el investigador insiste en que los beneficios para la salud están asociados a los aceites vírgenes.
La evidencia científica: de Ancel Keys al estudio PREDIMED
Dos estudios clave han marcado la historia del aceite de oliva y su impacto sanitario.
1. Estudio de los Siete Países (Ancel Keys).
Llevado a cabo con 12.000 hombres entre 40 y 59 años, reveló en los años 80 que Finlandia tenía la mayor mortalidad cardiovascular (120 muertes por cada 1.000 participantes), mientras que Creta registraba la menor (3,8 por cada 1.000). La diferencia dietética era abismal: los finlandeses consumían muchas más grasas animales; los cretenses, aceite de oliva. Pese a sus críticas metodológicas, el estudio abrió un camino de investigación que continúa hoy.
2. PREDIMED (España, 2003).
El mayor ensayo clínico del mundo sobre dieta mediterránea, con 7.447 participantes con alto riesgo cardiovascular. Sus resultados fueron rotundos: 50% menos incidencia de diabetes tipo 2 en dietas mediterráneas suplementadas con aceite de oliva o frutos secos y 30% menos riesgo de ictus respecto a una dieta baja en grasa.
A diferencia del estudio de Keys, PREDIMED fue un ensayo clínico controlado y aleatorizado. “Por fin se demostraba con un elevado grado de evidencia científica que la dieta mediterránea protegía frente a la aparición de ictus”, destaca Sánchez Perona.
Hoy, las investigaciones apuntan a un efecto protector que se extiende a enfermedades como el cáncer o las patologías neurodegenerativas, gracias a la acción antioxidante y antiinflamatoria de sus compuestos.
Los retos pendientes: conocerlo todo del “oro líquido”
Pese al enorme avance científico, todavía quedan interrogantes. “Aún no se han descrito todos los componentes bioactivos ni se conocen en profundidad los procesos metabólicos asociados con los beneficios”, reconoce el investigador.
En el Instituto de la Grasa trabajan en herramientas que permiten detectar y cuantificar compuestos volátiles para evaluar la calidad del aceite y evitar fraudes. “Las investigaciones que llevamos a cabo intentan impedir fraudes con mecanismos que detecten con rapidez y precisión la composición de un aceite”, explica.
Un libro para entender qué hace único al aceite de oliva
El aceite de oliva y la salud es el número 170 de la colección ¿Qué sabemos de? (CSIC-Catarata). El libro ofrece un recorrido claro y divulgativo sobre la elaboración, composición, propiedades sensoriales, beneficios nutricionales y evidencia científica acumulada durante décadas.