Aún queda un buen rato para que Nakamura Tokichi abra su salón de té. Pero en la puerta de esta pequeña construcción tradicional con más de 150 años de historia, los turistas empiezan a arremolinarse. Este local lleva en la localidad de Uji, en la prefectura japonesa de Kyoto, desde 1854, pero sus productos nunca habían levantado tanto interés. Hay quien espera a su puerta para poder disfrutar de la clásica ceremonia del té, pero la mayoría están ahí solo por un objetivo: comprar té matcha en la capital de esta bebida. En cuanto Nakamura abre sus puertas, sus trabajadores se afanan por ofrecer degustaciones de té verde y otros manjares, pero la mirada de la marabunta se centra en una mesa llena de botes de colores que a los pocos minutos se vacía.
Lo que ocurre en Uji una mañana cualquiera de noviembre es el mejor ejemplo de lo que está pasando con uno de los productos del momento. Las ventas de este tipo de té verde, machacado y procesado con métodos ancestrales, están en máximos históricos a nivel global. En TikTok hay cerca de 4 millones de publicaciones sobre matcha, es difícil encontrar una cafetería o pastelería que no tenga ya algo relacionado con este té y las grandes superficies ya se atreven a venderlo en todos los formatos. Sin embargo, su preparación es tan delicada y tradicional que la voracidad viral está a punto de destrozar el mercado.
«Yo me voy en unas semanas a Japón, básicamente a negociar. Por suerte, nosotros ya tenemos allí nuestras propias plantaciones y fábricas, pero la situación del mercado es bastante preocupante. Hay tal demanda en todo el mundo que el precio crece sin parar», explica David Bernardo, CEO y fundador de Matchaflix, la empresa española que más té matcha vende ahora mismo. Esta compañía es hija de la pasión por el polvo verde. Nació en 2020, cuando Bernardo descubrió en el matcha un sustitutivo saludable para el café. A día de hoy tiene más de 300.000 clientes mensuales y factura más de 4 millones de euros. En redes sociales tiene miles de seguidores y ya ha abierto una tienda, la Matchatería, en la calle Fuencarral de Madrid. «El interés que genera la bebida ha empezado a irse de las manos», añade.
El fenómeno recuerda a otros como el del pistacho o el del açaí. Productos alimenticios que explotan como si de un tipo de camiseta o una marca de ropa se tratase. Por algún motivo concreto, empiezan a ganar popularidad, las redes hacen de amplificador y los actores económicos corren a subirse a la ola. En poco tiempo, todo se llena de estos nombres como un sello de distinción y se aprovecha la fama para aumentar precios. Pero lo que puede verse como una suerte para sus productores, acaba siendo un problema. La presión sobre los agricultores es tal que deben decidir si aumentan su apuesta o seguir como hasta ahora. Si no crecen, otros se llevarán los beneficios de la fiebre, pero si deciden hacerlo nada les garantiza que cuando consigan asentar ese crecimiento la fama no haya pasado.
En el caso del matcha, la mayoría de los productores son pequeños agricultores con explotaciones tradicionales que han puesto su té en el lugar en el que está con una mezcla de calidad extrema y producción muy seleccionada. Sufren, además, los mismos problemas que otros colegas del sector, como la falta de relevo generacional, el cambio climático o el incremento en el coste de los insumos. Pero la realidad no espera y, por ejemplo, acaba de ocurrir un cambio histórico en el país.
Por primera vez desde que hay registros, la región de Kagoshima, en el sur de Japón, se ha convertido en la zona que más té recoge, superando al líder histórico: Shizuoka. Según medios locales, lo han logrado gracias a una mayor industrialización del sector y el uso de más tecnología.
En el exterior también han empezado a moverse ciertas piezas. China, lugar donde se inventó el matcha, aunque luego Japón lo perfeccionase, ha redoblado su interés, pero también se han sumado otros destinos que nunca habían tenido relación con este tipo de té, como Tailandia o Vietnam. Por los datos que ofrece el Ministerio de Economía, Comercio y Empresa a través del portal Datacomex, se puede ver que las importaciones de té han aumentado en España, pero el caso más llamativo es el de Japón. La cantidad de producto que llega desde el país del sol naciente se ha doblado en un año y es tres veces superior a la cifra de 2020.
Salón de té Nakamura Tokichi, en Uji. (Guillermo Cid)
Se ha pasado de unas importaciones medias valoradas en cerca de un millón de euros hace menos de un lustro a acercarse a los 4. «Creo que se ha convertido en un sinsentido. Prácticamente, ya no hay matcha en el mercado y los productores ya tienen comprometidas cosechas a varios meses vista», cuenta Kenny Vega sommelier de té y fundador de la tienda Punto de té. «No quedan ni botes. Los envases de matcha tienen una forma especial y se hacen también en Japón. Pues la producción ha llegado al límite», señala.
Vega muestra una sensación de preocupación similar a la de Bernardo, sobre todo por lo que puede llegar a pasar si la demanda sigue creciendo a este ritmo. Ya no solo se habla de un aumento claro en los precios que ya empieza a notarse, sino de un descenso de la calidad que acabe con este gran descubrimiento.
«El matcha ha sido una suerte para el sector porque está acercando a mucha gente que nunca había tomado té a nuestro mundo y les abre las puertas para que luego se animen a probar otros productos igual de buenos o mejores«, cuenta. «Pero hay un riesgo importante de que acaben un poco desengañados. Al final hay mucha gente vendiendo como matcha cualquier tipo de té machacado. No hay un control en la nomenclatura y muchos intentan aprovechar el tirón por ese agujero», añade.
Estas mezclas ofrecen una salida a hambrientos comerciantes que compiten incluso con mercados imposibles de igualar. Según Bernardo, ciudades como Dubái se están llevando gran parte de la producción porque lo pagan a precios desorbitados. «Allí pueden vender una taza de matcha por cerca de 20 dólares. Y algo parecido pasa con Nueva York, esto impacta directamente en lugares como nuestro país porque no podemos competir con esos precios», detalla.
El verde matcha
Comprar buen matcha se ha convertido en una carrera de obstáculos tanto para particulares como para profesionales. Los propios productores japoneses han empezado a limitar al máximo las exportaciones para proteger su producto, casas como Nakamura Tokichi han dejado de ofrecer venta online de sus tés y otros salones de Uji tienen limitada la compra de sus botes en las propias tiendas físicas. Sin apenas stock diario, hay incluso miedo en el país por la posibilidad de que los propios japoneses se queden sin su parte del pastel.
David Bernardo en sus plantaciones en Japón. (Imagen cedida)
Bernardo acude estos días a Japón justamente para controlar sobre el terreno el nivel de calidad del té y afianzar su posición. «Nosotros tenemos las plantaciones en Kagoshima porque tenerlas en otros puntos como Uji es como una denominación de origen y suponía de por sí una multiplicación en el precio que no queríamos. Al tener productores que nos sirven a nosotros directamente tenemos más control sobre la producción y evitamos una parte de esta fiebre, pero hay que estar constantemente sobre el terreno», detalla. «Cada vez es más común encontrarte con matcha mezclado, con producciones que no cuidan nada el proceso e incluso en supermercados españoles puedes encontrarte con matcha que miras y en realidad solo tiene como un 2% del bueno, el resto es mezcla».
El matcha de máxima calidad es un producto de crecimiento lento, con plantas que tardan cerca de cinco años en dar una cosecha, y a eso hay que sumar un desarrollo igualmente tradicional y delicado. Las plantas de té se cultivan bajo la sombra durante semanas, lo que aumenta la clorofila y aminoácidos, dando el característico color y luego se cosechan a mano las hojas más jóvenes. Las hojas se vaporizan, se secan, se les retiran los tallos y las venas para obtener el clásico té verde japonés (denominado tencha) y, finalmente, se muelen lentamente en piedra hasta obtener un polvo finísimo.
Para los expertos como Vega no hay mejor detector de un buen matcha que el color. Cuanto más verde (se suele comparar con el color del césped) se vea, más fácil que sea un producto de calidad. Por el contrario, los tonos tirando a marrón que tienen algunos de los tés que se venden, son un claro signo de que son mezclas o que el producto no está tan fresco como debería. «Para un público que se está iniciando y que va a tomarse simplemente un matcha latte, puede que un té de peor calidad le pueda servir o al menos no notar excesivamente la diferencia. Pero obviamente, cuanto más se sepa sobre este mundo, más diferencias encontrará. Lo importante es que se sea consciente de lo que se compra y se tenga cuidado para evitar fraudes», señala Vega.
Por ello, recomienda algunos trucos. El color, ver la forma en la que ha viajado el té (pues si viene por barco es más fácil que la humedad lo haya estropeado) o el lugar de origen. Si viene desde Japón o China, por ejemplo, es más fiable que si proviene de Tailandia, por ejemplo. Y claro, fijarse en el precio. Si la mayoría de botes que encuentras superan los 15 euros y de repente ves alguno que te ofrece té matcha por menos de 8 euros, lo lógico es que sospeches. «Si ni los propios japoneses pueden pagarlo tan barato es que hay algo que no te están contando», termina.
De momento, en Uji seguirán explotando el interés por su té verde. Aunque la joven que se afana en preparar un fino tencha con el máximo cuidado tenga, por ahora, menos atención que un matcha latte del Starbucks.