“Solo sé que no sé nada”. Esta afirmación socrática tan rotunda es lo que apasiona a Eduard Ros del mundo del vino. “De vino aprendo cada día, y después de haber aprendido muchísimo, sigo sintiendo que no sé nada; y esto es emocionante”. De hecho, la curiosidad es el mayor motor de los que están “enganchados” al universo vitivinícola, un mundo que, como el espacio, es inabarcable.
Hace casi siete años que este restaurador autodidacta, abogado de formación y que ejerció durante una década, abrió con mucha ilusión el restaurante Bisavis, aunque pronto el vino le hizo cambiar de ubicación. ¿El motivo? Su carta alberga una selección de casi 1000 referencias distintas. Pero aunque el nuevo local es significativamente más grande, sigue siendo unipersonal. “Soy el cocinero, el sumiller, el picas, el community manager… yo soy el Bisavis”, afirma con aplomo este leridano, mientras disfruta de una copa de Chardonnay de Meursault de Henri Boillot.
Su vida gira en torno al vino, no solamente en lo personal o porque participa en todos los concursos de cata a ciegas —dos finales de la cata por parejas de Vila Viniteca (2022, 2025), dos campeonatos de España (2022, 2025) y una tercera posición en el Campeonato del Mundo de 2022 lo avalan—, sino porque sentencia que el vino es la clave del éxito de su proyecto. “Creo que mucha gente ha venido al Bisavis para ver una buena carta de vinos, y luego se han quedado por el vino y por la comida”.
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Siete años tú solo al frente de un restaurante, no es moco de pavo. ¿Qué le diría el Eduard de hoy al Eduard de los comienzos?
Que no sabe lo que le espera. Que el futuro será mucho mejor, muchísimo mejor de lo que se pueda imaginar, será mucho mejor que el mejor de sus sueños.
¿Por qué?
Porque cuando abrí el restaurante, lo abrí con mucha ilusión, pero simplemente esperaba ganarme la vida cocinando y abriendo botellas de vino. No pensaba que la cocina y el vino llegasen a cambiar mi forma de verlo todo, de planificar las vacaciones en función de la cocina, de los productos y del vino. Me ha cambiado la vida, ha pasado a ser más bien un estado vital.
A diferencia de la cocina, el del vino es un mundo en el que puedes aprender sin haber empezado desde pequeño
Eduard Ros
Abriste un restaurante por tu amor a los fogones, aunque ahora tu mayor pasión es el vino. ¿Qué te aporta el vino que no te da la cocina?
La sensación de ser consciente de que no sé nada. De la cocina, evidentemente, tengo mucho que aprender, pero creo que mis conocimientos tienen un potencial de crecimiento relativamente limitado. No porque sea un chef excepcional, sino porque mi capacidad de aprendizaje en cocina es la que es y creo que no puedo crecer mucho como cocinero. En cambio, de vino aprendo cada día, y después de haber aprendido muchísimo sigo sintiendo que no sé nada, y esto es emocionante. A diferencia de la cocina, es un mundo en el que puedes aprender sin haber empezado desde pequeño. Yo creo que, como cocinero, la formación o haber iniciado prácticas de cocina desde muy joven sí que marca una diferencia. En el mundo del vino pienso que esto no pasa.
Empezaste con apenas unas 50 referencias y ahora tienes alrededor de mil, y subiendo. ¿Cómo es tu carta de vinos? Mantenerse al día con tanta información debe de ser complicado…
(Ríe) Sí, carta como tal no hay. Primero, lo que doy al cliente cuando viene al restaurante es un Excel. Algún día voy a tener una carta, porque también es algo que me hace ilusión: imprimir una buena carta, en la que habrá el 60-70% de las referencias y el resto serán vinos fuera de carta. Eso es importante. La selección responde a mis gustos y a compromisos, entendiendo el concepto ‘compromiso’ como vinos que a lo mejor ahora no son los que me llevaría a casa, pero sí son vinos que a lo largo de mi vida han sido importantes para mí. Son vinos de buena gente, con calidad, elaborados con cariño. Vinos que representan a un territorio y a unas personas.
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¿Tanto han evolucionado tus gustos?
(Ríe)… Muchísimo. Yo me enamoré del mundo del vino a través de unos vinos que ahora no me bebería.
La carta de vinos perfecta no existe. ¿Pero qué debe tener para ti una carta para ser buena, independientemente de su extensión?
Debe tener, ante todo, personalidad. Y con personalidad me refiero a que la carta refleje a la persona que la ha elaborado. La carta no tiene que gustar a todo el mundo, prefiero ver una carta y decir que no encaja conmigo, pero la entiendo, a que carezca de personalidad. Existen sitios a los que actualmente no voy porque no están en la línea de lo que bebo, pero me parecen cartas maravillosas. No para el Eduard de ahora, pero sí para el de cinco años atrás y para muchas otras personas, ya que albergan grandes nombres en su contenido.
Me enamoré del mundo del vino a través de unos vinos que ahora no me bebería
Eduard Ros
¿Y no crees que una carta con mucha personalidad, o tan extensa, puede despistar y hacer que el usuario de a pie se sienta desconectado?
A mi parecer, una buena carta ha de tener personalidad, pero también ha de contener “guiños” al bebedor con menos bagaje, el que quiere iniciarse o simplemente quiere disfrutar del vino. En mi restaurante hay concesiones en las que creo y que me encantan.
¿Has sentido alguna vez este agobio en los comensales?
Cuando les das un Excel con 700 líneas, de entrada, se sorprenden, pero rápidamente se les pasa, y al final lo que consigues es hablar con ellos, que te cuenten lo que quieren beber, y les recomiendas. Les guías un poquito, y en general la gente se lo toma muy bien.
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¿Siempre ha sido así?
No, creo que cada vez se ponen más en mis manos, y es una cosa que me hace extremadamente feliz. Que la gente considere que mi criterio merece tanta confianza. Mi reputación, no obstante, es más por los vinos que bebo que por lo que gano, la gente confía en mi criterio.
Tradicionalmente, el vino se ha considerado un complemento del resto del menú. ¿En qué medida crees que esta visión ha cambiado?
Sí, siempre se ha considerado un mero complemento, solo hace falta ver los maridajes. En el 99,9% de los maridajes, el vino se pone al servicio de la comida. A mí no me gustan, porque para mí nada tiene que estar al servicio de nada. Por suerte esta tendencia está cambiando. Yo diría que, en mi restaurante, el 50% de la gente viene por la comida y el 50% viene por la bebida. Cada vez hay más restaurantes que entienden la importancia de la carta de vinos y que es un polo de atracción fundamental, ya que cada vez hay más personas que priorizan la parte líquida por encima de la sólida.
El vino siempre se ha considerado un mero complemento, en el 99,9% de los maridajes, se pone al servicio de la comida, pero para mí nada tiene que estar al servicio de nada
Eduard Ros
Eduard Ros es el alma del Bisavis.
Cedida
¿Te incluirías en ese grupo de consumidores que priorizan el vino a la comida?
Sí, por supuesto.
Además del conocimiento autodidacta adquirido, ¿cuáles son las claves para poder defender y mantener semejante colección de etiquetas?
Viajar mucho, leer, no dejar de probar, no solo probar cosas que te gustan, sino probarlo todo y rodearte de gente que sabe más que tú. Tú tienes que ser el tonto del grupo para aprender.
¿Por qué crees que el vino impone tanto al público general?
Los profesionales han tenido algo de culpa, hemos tenido algo de culpa. Porque hay mucho, no sé si decirlo, gremialismo. Durante mucho tiempo se ha utilizado un lenguaje difícil de comprender para el público y esta dificultad de entendimiento se ha convertido en barreras para el consumidor. Barreras que muchas veces responden a un proteccionismo. Te lo digo como abogado, que muchas veces, se utiliza un lenguaje artificiosamente complicado para justificar tus honorarios, para demostrar lo bueno que eres. Por otra parte, creo que hay que recalcar que hay personas que hacen muchísimo por el mundo del vino. Un gran sumiller es quien transmite sus grandes conocimientos con un lenguaje entendible y conecta con la gente. Para mí, un sumiller no ha de estar necesariamente en la sala, puede ser un comercial de una bodega o distribuidora, un Brand Ambassador, y por supuesto una persona que abre vinos en un restaurante.
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De cara al usuario, ¿cuáles serían los pasos a seguir para elegir un vino, según tu criterio?
Primero de todo, cabe recalcar que aquellas personas que no saben es mejor que se dejen asesorar por un profesional. Dicho esto, yo primero le preguntaría por “el color” o el tipo de vino, después por la ocasión, etcétera. Si la persona no lo tiene claro, lo mejor es preguntarle directamente cuál es el último vino que le ha gustado. Con relación a este vino yo voy construyendo la opción.
Has dicho que no eres una persona de maridajes, pero para ti ¿cuál sería el maridaje perfecto y cuál el imposible?
Sí, no soy una persona de maridajes… Pero para mí es muy complicado el mundo del chocolate, hablando de un chocolate con altos niveles de cacao, de 70% en adelante. Hay expertos que dicen que van bien con vinos viejos, yo lo he intentado, pero… el residuo seco que el cacao deja en boca lo hace muy difícil de combinar, produce sabores desagradables. Si hablamos de vinos sin azúcar, claro está, con un dulce la cosa es mucho más sencilla. Y maridajes “perfectos” hay muchísimos, como por ejemplo una buena zamburiña con un Albariño rico. Ahí tienes también maridaje de proximidad, además del gustativo, por la salinidad de los dos elementos. Por otro lado, la grasa del caviar combina a las mil maravillas con una Chenin Blanc bonita o un Champagne, por la acidez de ambos y la cremosidad.
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Blanco con pescado y tinto con carne. ¿Crees que este mito se ha roto? Recomiéndanos un blanco que vaya bien con un tartar de vaca vieja, como el que tienes en tu restaurante.
En esta ocasión me iría claramente a un blanco de la región del Jura, con crianza biológica como los finos del Marco de Jerez pero con más acidez.
Muchos restauradores no tienen miedo a comprar langosta o caviar, pese a ser productos perecederos. Y, sin embargo, les cuesta comprar vinos de un precio superior a 40 euros. ¿Por qué?
Principalmente, es desconocimiento, pero si al final tú no valoras algo, no pagarías dinero por ello. Cualquier restaurador que no compre un “vino caro” es porque probablemente él tampoco se lo bebería, o no se encuentra entre sus preferencias. Es decir; si tú nunca has probado una langosta y vas al mercado y te piden 300 euros por “una cucaracha gigante del mar”, no los pagarías ni loco. Pero el vino bueno “no caduca” y aporta muchísimo a un restaurante, siempre tendrás quien lo beba.
Cualquier restaurador que no compre un “vino caro” es porque, probablemente, él tampoco se lo bebería
Eduard Ros
¿Algún proyecto vitivinícola o vino que te haya emocionado recientemente?
Se me ocurren algunos, pero mencionaré tres: “La Rubina”, un vino nuevo del elaborador Josep Foraster, una Trepat de Conca de Barberá que mucha gente pondría a ciegas en Borgoña. Y como bodegas “nuevas” que me han sorprendido recientemente destacaría dos; San Dionigi, un proyecto de la zona del Veneto (Italia) que tiene unos vinos de la variedad Corvina, preciosos; y Domaine Henri Chauvet, que elabora vinos muy buenos de Pinot Noir y Gamay en la región de Auvernia, en Francia.