Está exhausto. Acaba de terminar la campaña de Navidad con jornadas de cinco de la mañana a diez de la noche. “A un ritmo endiablado, sirviendo pulardas, pintadas, capones y todo tipo de aves que se consumen en estas fechas”, comenta Higinio Gómez, en el puesto que regenta desde hace nueve años en el Mercado de Vallehermoso, en Madrid —durante 45 años tuvo tienda en la calle Magallanes—. Nacido en Navalcarnero hace 71 años, no tiene intención de colgar el mandil ni de cerrar el local: “No sabría qué hacer, me gusta mucho lo que hago”, afirma. Del puesto dependen 12 personas. Además, se ha convertido en el pollero preferido por los cocineros de alta gastronomía en España, a los que surten de las aves más selectas, procedentes de Francia.

Llegar hasta aquí no ha sido fácil. Detrás hay muchas horas de formación y de trabajo. Con 11 años, paseando con su padre por el Mercado de Puerta Bonita, en Carabanchel, un tendero le ofreció trabajar en su pollería en los momentos libres después de la escuela. Así empezó a despiezar pollos y a tener curiosidad por el mundo de las aves y la caza. “Siempre me ha interesado saber lo que había detrás de un mostrador”, confiesa. Con 14 años trabajaba en el mercado de Barceló, y a los 17 montó su propio negocio, al que más tarde se sumó su hermano, Juan Antonio Gómez. “La clave ha sido que siempre me ha gustado la cocina y cuando fui a algunos restaurantes de alta cocina descubrí que se podía cocinar y comer de otra manera”.

Decidió hacer cursos de cocina por correspondencia y comprar todas las revistas de gastronomía y de vinos que había en el mercado. “Llegué a acumular en la terraza de mi casa más de 600 revistas y en mi casa tendré 400 libros de cocina”, explica. Esa curiosidad le llevó a intentar buscar a los mejores proveedores de productos avícolas. A través de un conocido de la embajada francesa, dio hace una década con una eminencia en la materia, Xavier Abadie, propietario de la exclusiva firma de aves de corral Tradition des Coteaux, en Gers. “Es proveedor del Palacio del Elíseo. Cuando recibí las 250 primeras aves venían todas con un paño alrededor. Son verdaderas joyas, muy apreciadas en la gastronomía”, recuerda.

Enseguida se fue corriendo la voz entre los cocineros españoles. “La gente de la cocina se mueve mucho y siempre andan buscando lo mejor. La primera incursión en un restaurante de este tipo la hice con Andrés Madrigal, cuando estaba en Alborada. Fue de mis grandes promotores, porque además era una época en la que todos los cocineros iban a ver qué estaba haciendo. Él me puso también en contacto con Sergi Arola. Otro gran cocinero, del que digo que es como una bola de nieve, que cuando la dejas ir va creciendo”, detalla Gómez sobre los inicios en la alta restauración. Y fue con el cocinero barcelonés, que en aquel momento triunfaba en Madrid con el restaurante La Broche, con el que dio uno de los grandes saltos. Lo recuerda: “Le pedí al dueño de Cascajares [empresa de productos elaborados, entre ellos, capones, pavos o pulardas] que me confitara las crestas que no usaba y se las llevé a Sergi. Entendí que eso era para valientes. Y preparó un increíble carpaccio de crestas con carabinero y crema de piñones. Él había trabajado en elBulli y tenía contacto con Ferran Adrià y empezamos a vender crestas en el que era el mejor restaurante del mundo”. También Dabiz Muñoz las consume: “Se lleva 10 kilos semanales para DiverXO. Es un gran embajador nuestro”.

Higinio Gómez, despiezando una codorniz en la pollería Hermanos Gómez Ortiz, en el Mercado de Vallehermoso (Madrid).Álvaro García

Asegura que el modo de proceder de los cocineros suele ser el mismo: entran en contacto con él y, una vez que ven o prueban el género, no desean consumir otro. “Tenemos unas codornices de maíz maravillosas, que nos las preparan solo para nosotros, de las que vendíamos al principio 400 semanales y ahora alcanzamos las 1.200 a la semana”, dice, mientras interrumpe la conversación para atender una llamada que le llega desde un restaurante de Barcelona para hacer un pedido de 10 pulardas y seis patos barbarie —una de las variedades más apreciadas dentro de la avicultura francesa—. Precisamente, de Francia le llegan cada semana 1.000 kilos, una tonelada, de aves especiales, que envían a todos los puntos de España y a Portugal. Todas estas operaciones se realizan desde un espacio de 40 metros cuadrados, desde el que también despachan aves, huevos y caza al común de los mortales. “Debo ser el pollero que más género tiene de España”. Lo sabe porque acostumbra a visitar todos los mercados de las ciudades que visita —“por eso no voy a Nueva York, porque no hay mercado”—.

Sobre el oficio de pollero, confiesa que no hay mayor truco que formarse a base de leer, tener interés y observar. “Tengo chicos trabajando que tienen buena predisposición. Les digo que tienen que ilusionarse y les enseño a vender, a que expliquen el producto, a que sepan la diferencia entre un pollo y otro”, señala. Y aclara algo que considera relevante: “Un pollero no es un carnicero. El sistema de corte que aplicamos es diferente”.

En cuanto a la fama que tiene el pollo, advierte que esa mala imagen se debe, entre otras razones, al pollo de granja. “El pollo era considerado un ave de ricos, que se servía en las bodas, pero perdió categoría cuando aparecieron los de granja, que, por otro lado, son un milagro de ingeniería agrícola. Conseguir hacer un producto asequible, con poca grasa y sano, que sirva para alimentar a todo el mundo. También es verdad que apenas tiene sabor”, explica, a la vez que da detalles de cómo distinguir un buen pollo. “Es aquel que tiene el hueso largo; eso indica que el animal ha correteado y ha generado músculo. Los de granja son rechonchos porque se han movido poco. También hay que fijarse en la etiqueta. Por ejemplo, los que ponen Label Rouge tienen un certificado de calidad y parte de la alimentación que han recibido proviene de la zona”, asegura.

Confiesa que uno de los errores más comunes con el pollo es ponerlo bajo el chorro de agua: “El pollo no se lava nunca, porque al meterle humedad se acelera el proceso de descomposición y se generan bacterias peligrosas. El calor, al marcarlo en una sartén o meterlo en el horno, hace que todo lo que haya en la piel desaparezca”. Lo que sí le gustaría, como en Francia y también en Cataluña, el pollo fuera el plato de los domingos, “como siempre ha sido la paella”.

De la gestión de la empresa se ocupa ahora su hijo, David Gómez. “Vender es lo fácil, aunque todo sale de la venta, pero lo complicado es gestionar la empresa”. Que la cuenta de resultados cuadre. “En cierta manera, los proveedores financiamos a la restauración; por eso hemos instaurado un sistema de cobro a 30 días como máximo”, dice este hombre, a quien le han ofrecido replicar su modelo de tienda en otros espacios. Pero lo tiene claro: “Ya lo decía Ferran Adrià: donde estás es lo que va a funcionar. Por eso no le voy a poner mi nombre a ningún sitio en el que yo no esté”.

Lo que sí tiene asegurada es mesa en cualquier restaurante al que provee de carnes. “Pero no me gusta pedir favores. Los pido para otros, no para mí”.