Las sensaciones gustativas del ser humano están mediadas en gran medida por las papilas gustativas linguales (PG), situadas en tres tipos: fungiformes, valladas y foliadas. Las papilas fungiformes (PF) se concentran en la punta de la lengua y sus alrededores, lo que facilita su biopsia. Cada persona suele tener alrededor …
Las sensaciones gustativas del ser humano están mediadas en gran medida por las papilas gustativas linguales (PG), situadas en tres tipos: fungiformes, valladas y foliadas. Las papilas fungiformes (PF) se concentran en la punta de la lengua y sus alrededores, lo que facilita su biopsia. Cada persona suele tener alrededor de 200 PF, con entre 0 y 50 PG en cada una.
El sabor de la mayoría de los alimentos se ha dividido, en líneas generales, en cuatro cualidades: salado, agrio, dulce y amargo. Las investigaciones han confirmado que existen diferentes tipos de células gustativas en dichas pápilas de la lengua que responden a estas cinco cualidades básicas del gusto.
Al respecto, un grupo de investigadores de las Universidades Suecas de Ciencias Agrícolas (SLU) y Uppsala, junto con instituciones estadounidenses han investigado sobre el entorno biológico en las células gustativas. El estudio fue dirigido por Göran Hellekant, quien ha explorado el sentido del gusto en mamíferos durante décadas y trabaja en la SLU y la Universidad de Wisconsin-Madison (EEUU).
El trabajo de los científicos, publicado en la revista ‘Chemical Senses’, se centró en cómo la infección viral afecta la capacidad de las células gustativas para transmitir señales a sus nervios gustativos y cómo se puede explicar la pérdida del gusto. Algo que fue muy habitual durante la pandemia de la Covid-19, con alteraciones sin precedentes tanto del gusto como del olfato. En la mayoría de los pacientes con Covid, esta pérdida suele ser aguda y de corta duración. Sin embargo, no es raro que, una vez finalizada la infección persistan las alteraciones del gusto.
Los investigadores analizaron cómo la infección viral afecta la capacidad de las células gustativas para transmitir señales a sus nervios gustativos y cómo se puede explicar la pérdida, en este caso, del gusto. «Reclutamos a 28 personas que dieron positivo en la prueba del SARS-CoV-2 sin requerir hospitalización y que reportaron alteraciones del gusto durante más de 12 meses, clasificándose como personas con complicaciones pos-COVID», explicó Göran Laurell, de la Universidad de Uppsala, responsable del reclutamiento de los participantes. Para determinar objetivamente qué cualidad gustativa se vio afectada y obtener un valor numérico del grado de pérdida del gusto para cada cualidad, los investigadores utilizaron un kit de prueba de gusto.
El siguiente paso fue examinar las papilas gustativas de la lengua en detalle. Veinte de los participantes se ofrecieron como voluntarios y permitieron a los investigadores tomar muestras de tejido (biopsias de 5 a 8 papilas fungiformes) de la punta de la lengua. Las papilas fungiformes se pueden observar como pequeños puntos en la punta y a lo largo de los bordes de la lengua.
«Al examinar las papilas al microscopio, se observaron pocos daños en la estructura general y en las conexiones nerviosas de las papilas gustativas», indicó Tom Finger, de la Universidad de Colorado, quien realizó el examen histológico. «Tanto las papilas como los nervios presentan un aspecto prácticamente normal».
Sin embargo, los análisis genéticos moleculares de los diferentes tipos de células gustativas mostraron cómo se vio afectado el sentido del gusto. La anomalía biológica se relacionó con los sabores dulce, amargo. «Logramos vincular la disminución de la capacidad para percibir los sabores dulce y amargo con niveles bajos de ARNm que codifica una proteína llamada PLCβ2 en células gustativas específicas», según el investigador de la SLU, Göran Andersson, responsable del análisis genético molecular.
De acuerdo con estos investigadores, la PLCβ2 es necesaria para amplificar la señal de estas células gustativas a los nervios gustativos, que a su vez transmiten la información en forma de impulsos eléctricos a los centros gustativos del cerebro, donde se originan los sabores dulce, amargo y umami. Estos impulsos se generan mediante entradas breves de sodio hacia los nervios y de potasio hacia las fibras nerviosas.
En definitiva, la pérdida a largo plazo de la capacidad para percibir ciertos tipos de sabores tras la COVID-19 puede deberse a cambios en células específicas de las papilas gustativas. Estas células son las que normalmente inician los impulsos nerviosos a áreas específicas del cerebro que dan lugar a las sensaciones gustativas.