Las verduras lavadas y listas para consumir han ganado adeptos en los últimos años. Las ensaladas en bolsa son productos saludables, seguros y, sobre todo, cómodos, pero también generan un impacto ambiental y microbiológico poco conocido.
Planta de lavado y procesado de verduras
Un equipo del Grupo de Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos y Seguridad Alimentaria de la Universidad de León (ULE) ha analizado las aguas de una planta de lavado de hortalizas frescas y ha encontrado no solo tierra y restos vegetales, sino también microorganismos, residuos químicos y genes de resistencia antimicrobiana.
El hallazgo revela la importancia de mejorar la gestión del agua en la industria alimentaria y controlar mejor los sistemas de reutilización.
Cómo funciona el lavado industrial de verduras y ensaladas
En las plantas de procesado de vegetales, el agua no se renueva constantemente. Por razones económicas y ambientales, se reutiliza durante horas.
Los productos pasan por grandes tanques donde se lavan y desinfectan con cloro, y ese mismo líquido se recircula para nuevos lotes. Este modelo reduce consumo hídrico, pero también provoca una degradación progresiva de la calidad del agua.
Con cada ciclo, a medida que se procesan miles de kilos de hojas, se acumula materia orgánica, restos celulares, exudados vegetales y suciedad. Los investigadores observaron un aumento progresivo de parámetros como la demanda química de oxígeno y los sólidos en suspensión, indicadores claros del deterioro del agua.
Placa con cultivos de bacterias presentes en las aguas vertidas por un centro de lavado de verduras.
Por qué el agua reutilizada pierde capacidad desinfectante
Esta acumulación tiene consecuencias directas sobre la seguridad microbiológica. La materia orgánica consume el cloro y reduce su capacidad desinfectante. Además, actúa como una barrera física que protege a las bacterias, que pueden adherirse a partículas y escapar a la acción del desinfectante.
El cloro sigue siendo la principal herramienta para controlar contaminantes en este tipo de procesos. Sin embargo, con el uso prolongado del agua, pierde eficacia, especialmente cuando no se controlan adecuadamente las condiciones químicas.
El cloro funciona correctamente con un pH cercano a 6,5, pero este valor no siempre se mantiene. Controlar el pH del agua es relativamente sencillo, ya que puede regularse mediante ácido cítrico u otros ácidos orgánicos. Sin embargo, muchas plantas, especialmente las de menor tamaño, no prestan suficiente atención a este parámetro.
Bacterias detectadas en el agua de lavado de hortalizas
Lejos de ser un entorno estéril, el agua de lavado alberga una comunidad microbiana diversa. Mediante técnicas de secuenciación genética, el equipo identificó miles de especies bacterianas.
Según explica Ángel Francés, investigador de la Universidad de León, “en las aguas analizadas predominaban bacterias del género Pseudomonas, habituales en ambientes húmedos y conocidas por su capacidad de adaptación”. También se detectaron otros microorganismos como Pantoea o Acinetobacter, algunos con comportamiento oportunista en humanos.
Aunque no aparecieron patógenos clásicos como Salmonella o Listeria monocytogenes, sí se detectaron microorganismos coliformes en determinados momentos del proceso, lo que confirma que el sistema no está libre de contaminación.
El hallazgo más preocupante: genes de resistencia a antibióticos
Uno de los resultados más relevantes no fue la presencia de bacterias, sino la detección de genes responsables de resistencia a antibióticos.
El equipo identificó alrededor de 200 genes de resistencia en el agua de lavado. Más del 83 % estaban relacionados con antibióticos beta-lactámicos, uno de los grupos más utilizados en medicina clínica.
Estos genes pueden transferirse entre bacterias, incluso entre especies distintas, favoreciendo la propagación de resistencias antimicrobianas. En algunos casos, se localizaron en plásmidos, fragmentos móviles de ADN que facilitan el intercambio genético.
“Esto pone de relieve la importancia de tratar adecuadamente las aguas de lavado antes de su liberación”, señala Ángel Francés, ya que podrían actuar como reservorio y favorecer el intercambio de resistencia antimicrobiana.
Grupo de Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos de la Universidad de León.
También hay restos de plaguicidas y fertilizantes
Además de microorganismos, el agua de lavado contiene compuestos químicos procedentes de los propios vegetales. Entre ellos aparecen restos de plaguicidas, fertilizantes y otros residuos agrícolas, que se acumulan progresivamente en los circuitos de reutilización.
Ángel Francés subraya que “la solución pasa por optimizar los sistemas de tratamiento y mantener bajo control los parámetros del agua”.
¿Son seguras las ensaladas en bolsa?
Los consumidores pueden estar tranquilos. Las hortalizas y ensaladas listas para consumir que se comercializan en supermercados son seguras. Estos productos se someten a una ducha posterior al lavado principal que elimina posibles restos potencialmente peligrosos.
El principal riesgo no está en el consumo directo, sino en la salud global y en el papel que estas aguas residuales pueden desempeñar en la propagación de resistencia antimicrobiana.
Por ello, los investigadores de la Universidad de León ponen el foco en los sistemas industriales de procesado de alimentos, que deben implementar mecanismos capaces de garantizar la calidad de las aguas vertidas al medio ambiente.