El consumidor español lleva años repitiendo la misma queja nostálgica en mercados y supermercados: ‘El tomate ya no sabe a tomate‘. En la carrera de la industria por lograr frutos estéticamente perfectos, resistentes a viajes kilométricos y de larguísima vida útil, se sacrificó lo más importante: el alma del producto.
Para revertir esta tendencia nace Japi, un proyecto de innovación gastronómica con ADN nacional liderado por Sakata Seed Ibérica. Detrás de este lanzamiento hay una década de investigación científica y un objetivo casi emocional. Matías García, responsable de desarrollo de cultivos protegidos de Sakata, y José Carlos Roldán, promotor de producto de tomate de la firma, desvelan los secretos de un fruto que aspira a devolvernos la felicidad en el plato.
Japi, el tomate que sabe a tomate.
Una década de ciencia para rescatar el ‘umami’
Japi no es fruto de la casualidad, sino de una decidida respuesta a una oportunidad de mercado y a una demanda social. «Surge después de detectar que muchos tomates comerciales habían priorizado productividad, vida útil y estética, pero habían perdido intensidad», explican los responsables del proyecto.
El concepto del tomate gira en torno a la idea de ‘el tomate que sabe hacerte feliz’
La respuesta de Sakata ha sido trabajar durante diez años en una variedad gourmet que combine cuatro pilares innegociables: un potente sabor umami, textura crujiente, piel fina y un equilibrio milimétrico entre dulzor y acidez.
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Tomate Japi, con potente sabor, textura crujiente, piel fina y equilibrio entre dulzor y acidez.
Incluso el nombre rompe con la nomenclatura tradicional del sector agrícola, buscando una conexión directa con el bienestar del consumidor: «El concepto del tomate gira en torno a la idea de ‘el tomate que sabe hacerte feliz’. La marca intenta convertir algo simple y diario en un pequeño lujo emocional. Por un lado, el tomate ‘sabe’ porque tiene sabor, y ‘sabe’ de saber, porque hay implicado mucho conocimiento y ciencia tras este proyecto».
De la ensalada de casa a la alta restauración
Frente a la producción industrial masiva que recolecta el fruto verde para que madure artificialmente en cámaras frigoríficas o durante el transporte, el diferencial de Japi radica en el manejo agronómico y en el respeto a los tiempos de la naturaleza. El tomate madura de forma orgánica desde el interior hacia el exterior mientras sigue enganchado a la planta.
El tomate madura de forma orgánica desde el interior hacia el exterior mientras sigue enganchado a la planta.
Al tratarse de un producto de proximidad cultivado en suelo nacional, se eliminan las eternas cadenas de distribución. Esto permite recolectarlo en un estado de maduración mucho más avanzado. «Garantiza que llegue al consumidor con la máxima calidad y en el momento ideal para disfrutarlo», apuntan desde Sakata, bajo el concepto Ready to Eat —listo para comer—.
El proyecto reivindica el valor de la agricultura de nuestra tierra no solo por frescura, sino por responsabilidad ecológica. El cultivo se apoya en técnicas de control biológico —utilizando fauna auxiliar para combatir plagas en lugar de químicos— y polinización natural mediante abejorros.
Chefs y profesionales valoran especialmente sus atributos organolépticos: el umami, la textura crujiente y su versatilidad culinaria
Además, frente a la escasez hídrica, la tecnología se alía con el campo: el uso de sensores y fertirrigación de precisión permite una eficiencia del agua de hasta un 30 % menos de consumo respecto a los cultivos tradicionales, impulsando la economía local y el empleo en invernaderos y logística.
El posicionamiento de Japi es ambicioso. No busca encasillarse únicamente en el sector del gran consumo ni limitar su presencia a los restaurantes con estrella Michelin; su objetivo es la democratización del producto premium.
El tomate Japi se recolecta para comer en el momento.
«El cliente de Japi es la combinación de ambos perfiles. Existe un consumidor particular cada vez más exigente, que busca en su compra diaria un tomate diferencial. Pero, al mismo tiempo, está despertando un gran interés en la alta restauración, donde chefs y profesionales valoran especialmente sus atributos organolépticos: el umami, la textura crujiente y su versatilidad culinaria», aseguran.
El ‘Cuestionario Gourmet’
Para terminar, los expertos de Sakata se enfrentan a los grandes debates que dividen a los aficionados a la gastronomía:
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¿Nevera sí o nevera no? La respuesta es un ‘depende’ con una línea roja muy clara. «A temperatura ambiente es donde el tomate saca pecho, conserva todos sus aromas volátiles y esa textura original. Si se van a pasar, la nevera es una aliada para frenar el reloj, pero hay una regla de oro innegociable: si los guardas en frío, tienes que sacarlos al menos media hora antes de hincarles el diente para que recuperen su intensidad. ¡Un tomate frío de más es un pecado gastronómico!«.
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El maridaje ideal: Aunque admite complicaciones por su versatilidad en cocina, la recomendación de los creadores es la pureza. «Está pensado para disfrutarse primero en su forma más simple. El maridaje clásico de sal y un buen aceite de oliva virgen extra es perfecto, ya que potencia sin enmascarar el sabor del propio tomate».
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Japi en tres palabras: «Sabor, equilibrio y… felicidad».