La sidra constituye un auténtico pegamento entre Asturias y la gente. Madrileños, gallegos, andaluces, extranjeros o asturianos, todos comparten y disfrutan juntos si hay sidra de por medio. En el caso de Estefanía Fernández-Cid, arquitecta ovetense que lleva viviendo en Madrid desde 2007, la sidra es el motivo por el que volvió a Asturias para acabar su doctorado y dedicar a la comunidad autónoma gran parte de su especialización profesional. En concreto, ella es experta en la arquitectura tradicional de los llagares asturianos, y reclama que tengan la misma atención que el resto de vistosos rituales que conlleva la cultura sidrera.

¿De dónde sale esa pasión por investigar la sidra?

Yo soy arquitecta, hice el máster en restauración de patrimonio y después de terminarlo me lié con el doctorado. Entonces yo lo que hablaba con mi director de tesis, fue que quería hacer una temática asturiana, eso seguro. Y entonces, bueno, pues leyendo distintos libros, publicaciones y demás, al final elegí la temática sidrera. Además, una tía mía era muy amiga de algunas personas de Sidra Foncueva; entonces ella fue como el puente con esa investigación. Centré la tesis en la Comarca de la Sidra por acotar el objeto de la investigación en un lugar con importancia geopolítica, pero, vaya, que hay muchos llagares en otros concejos de Asturias.

¿Cómo son los llagares actuales?

Una de las cosas que pude demostrar en mi tesis doctoral fue la permanencia de muchos valores de la arquitectura tradicional en la arquitectura contemporánea, en las fábricas avanzadas. Por ejemplo, es verdad que toda la maquinaria evoluciona, el edificio también y se modifica, pero los rasgos del proceso productivo y muchos de los elementos se mantienen; modernizados, pero se mantienen. Entonces, se percibe una permanencia de la tradición en el proceso industrializado.

Hay una hibridación entre lo moderno y lo tradicional.

Sí. Hay algunos edificios en los que se construye o se amplía el llagar sobre el edificio primigenio de la familia. Otros directamente tienen en emplazamientos distintos al llagar familiar tradicional. Y luego hay fábricas construidas de nueva planta, que mantienen rasgos tradicionales. Entonces es eso, en el proceso productivo, el mantenimiento de la maquinaria, dónde se sitúa la manzana, las prensas; en fin, todo evoluciona y se moderniza, pero quedan los rasgos del llagar tradicional.

¿Hay alguna diferencia o ventaja entre un llagar más industrializado y otro más tradicional?

Sí que es verdad que en las fábricas se pierden algunas cosas de la tradición, pero se mantienen muchas otras. Y yo creo que mantener el llagar tradicional siempre es una ventaja por su valor histórico, por el valor del patrimonio etnográfico, mientras que en las fábricas evolucionadas se considera más la producción, cantidad de sidra o reducir los tiempos de producción. Obviamente, con toda la nueva maquinaria y la modernización, te vas más hacia algo menos casero y más productivo que busca vender. Pero bueno, desde el punto de vista del sabor, eso hay que preguntárselo a los llagareros.

¿Y qué ocurre con todos estos llagares pequeños y rurales de familias que tienen tanta carga tradicional?

Estos todos se pierden. Otra de las conclusiones de mi investigación es que muchísimo de lo que teníamos en Asturias se ha perdido en los últimos años, sobre todo en la última década porque los que todavía mayaban o hacían sidra, por edad, han dejado de mayar. Entonces muchos propietarios lo que hicieron fue, o bien reducir las prensas, o sustituirlas por otras más modernas para así reducir los tiempos de prensado y demás. Por ello, inevitablemente, mucho se ha perdido.

¿Crees que la arquitectura de los propios llagares tiene una preservación tan reconocida como otros aspectos de la sidra?

No, eso es lo que pasa. Ahora con la declaración de la cultura sidrera como patrimonio cultural inmaterial por la UNESCO, se protege precisamente esto: lo inmaterial, lo intangible. El tema fundamental es que en todas las declaraciones de patrimonio cultural inmaterial, no solo de la cultura sidrera, sino en general, lo que se describe es que este tipo de patrimonio puede serlo si se mantiene el soporte físico. Por ejemplo, en el caso de la cultura sidrera, si hacemos desaparecer nuestros llagares, es decir, el edificio en el que la sidra se fabrica, entonces no habría cultura sidrera.

Es una parte fundamental de la cultura

Claro, las fábricas van a seguir estando. Pero los edificios patrimoniales deberían protegerse, o al menos en parte. Basta que ahora esto sea declarado patrimonio cultural inmaterial para que la gente de los pueblos vuelva a valorar sus llagares, no los haga desaparecer, y los sienta propios dándoles el valor que tienen. El problema es que muchas veces, el soporte material que contiene al patrimonio inmaterial ha ido desapareciendo, porque no se le valoraba lo suficiente, ya sea porque forme parte de la propia casa y se le da menos importancia o por lo que sea.

¿Piensa que con el nombramiento de la UNESCO la situación de conservación puede mejorar?

Yo tengo esperanza en que va a ser favorable. A ver, la desaparición rural va a continuar seguramente, y es duro aceptarlo. Pero yo creo que hay un rayo de esperanza para que haya medidas que puedan valorar y proteger el soporte material de nuestra cultura sidrera.

En cuanto a fiestas como el Festival de la Sidra de Nava u otros eventos que promocionan esta cultura, ¿se acuerdan lo suficiente del aspecto arquitectónico de los llagares?

No hay duda de que estos eventos son fundamentales para la cultura sidrera. Pero pienso que falta divulgación desde el punto de vista arquitectónico, ya que en muchos casos, en especial para gente de fuera, se cae en el folclorismo. Ellos piensan que el mundo de la sidra es solo el vaso y el escanciado. La tradición detrás de la sidra es milenaria y va mucho más allá del ritual que se proyecta de cara al público. Entonces, yo creo que falta por hacer y falta por promover. Por ejemplo, en mi investigación hacía esta reflexión: si a un asturiano le mandas dibujar el hórreo, más o menos te lo dibuja, pero le mandas dibujar a un llagar y no te lo dibuja. Sin embargo, tú le mandas dibujar el escanciado y sabe hacértelo, y uno de Burgos también. Por ello, creo que son oportunidades perfectas para poder dar a conocer la arquitectura tradicional de los llagares que tan importante es para la producción de la sidra.

¿Qué opina de la iniciativa del coleccionable de LA NUEVA ESPAÑA sobre la cultura sidrera?

Me parece fundamental desde el punto de vista de la divulgación. Se trata de una colección que llega a muchísima gente y, al final, hace que la cultura sidrera asturiana y su patrimonio cale un poquito más.