Lleva quince años convirtiendo en piedra, agua y acero las visiones del chef más marino del mundo y firma ahora la nueva ampliación de Aponiente sobre el estero, que traslada la experiencia gastronómica al aire libre
Hay arquitectos que firman edificios y otros que construyen atmósferas. Basilio Iglesias Lobatón pertenece sin lugar a dudas al segundo nicho. Nacido en Jerez en 1974 y portuense de adopción, lleva tres lustros trabajando codo con codo con Ángel León. Una colaboración que ha culminado con la rehabilitación del Molino de Mareas, el Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar y, ahora, la nueva ampliación exterior de Aponiente. Esta simbiosis opera bajo varias premisas: traducir sensaciones en planos, emociones en materiales y mareas en cimentaciones. Y, sobre todo, traducir a Ángel.
El proyecto, que se ha materializado tras ocho años de trabajo, traslada la experiencia gastronómica de Aponiente al aire libre con plataformas montadas directamente en el estero de la marisma, frente al Molino de Mareas. El comensal empieza fuera, sobre el agua, y termina dentro del molino, con una transición pensada al detalle.
Pregunta.–Han pasado ocho años desde que empezasteis a pensar este proyecto. ¿Por qué tanto tiempo?
Respuesta.–La idea de base, repetida hasta la obsesión, cabe en una frase: no queríamos construir sobre la marisma, sino integrarnos en ella. Eso exige entenderla primero: sus ciclos, sus materiales, cómo cambia la luz en cada estación y cómo respira el agua. No se puede imponer arquitectura a un lugar así. Hay que escucharlo durante años hasta que te dice cómo hacerlo.
P.–¿Cuántas versiones murieron por el camino?
R.–Muchas. Hace cuatro años teníamos algo mucho más grande y aparatoso. Menos mal que lo paramos. Si lo vieras entenderías por qué este es mejor. Cada versión que no funcionó nos dejó algo útil para la siguiente. El sitio nos fue domando.
P.–Si alguien llega sin saber nada de Aponiente, ¿qué querías que sintiera?
R.–Desconexión. Que sienta que ha salido del ritmo habitual y ha entrado en otro tiempo. El tiempo del mar. Antes de sentarse, ya debería notar que algo cambia.
P.–¿Cómo se trabaja con alguien como Ángel León?
R.–Ángel no dibuja planos, describe sensaciones. Te dice: “quiero que alguien sienta que está dentro del agua sin mojarse”. Yo siempre digo que soy el traductor de las ideas que Ángel tiene en la cabeza. Él imagina desde la emoción, y yo intento que eso ocurra en el espacio sin traicionarlo. Tiene una capacidad extraordinaria para imaginar experiencias nuevas, y mi trabajo consiste en escuchar esas ideas, entenderlas y transformarlas en arquitectura.
P.–Empezaste con el Molino en 2015. ¿Qué ha cambiado en cómo trabajáis juntos desde entonces?
R.–Con el tiempo aprendes a pensar como la otra persona. Ya no necesito que Ángel me explique todo: cuando me describe un nuevo proyecto, entiendo exactamente lo que quiere decir. Eso hace que todo funcione: no se trata solo de fusionar gastronomía y arquitectura, sino también de conocer al autor lo suficiente como para no traicionar su voz. Ángel es un visionario y tiene en la mente cosas que el resto no tenemos. Por eso ha llegado a donde está.
Las marismas que rodean a Aponiente.
/ D.C.
P.–¿Qué es lo primero que piensas cuando él te plantea una idea?
R.–Atmósfera. Luz, recorrido, ritmo. No pienso tanto en el objeto como en lo que va a pasar allí. Muchas veces el trabajo está más en lo que hay que evitar que en lo que hay que construir.
P.–¿Cuál era el mayor reto técnico?
R.–La integración total con la marisma. No queríamos que pareciera que habíamos puesto algo encima de ella. Todo tiene que crecer de ella, pertenecer a ella. Eso implica resolver problemas muy complejos: cimentaciones que respetan los flujos de agua, estructuras que asumen las variaciones de nivel del estero, materiales que no contaminan el ecosistema. Muchos años de estudio sirven precisamente para que cuando lo ves terminado parezca que siempre estuvo ahí.
P.–¿Cómo funciona la experiencia del comensal?
R.–Empieza en el exterior, en plataformas sobre el agua del estero. Cada mesa tiene un camarero y un cocinero. El pescado se captura allí mismo. No hay relato: hay realidad. Luego se pasa al interior del molino. Es una experiencia completamente inmersiva.
P.–¿Dónde acaba la marisma y empieza tu trabajo?
R.–Esa es la clave: no hay límite claro. La marisma manda. Es un entorno tan potente que te obliga a ser humilde. Más que adaptar el lugar al proyecto, nos hemos adaptado nosotros a él.
Ampliación del restaurante.
/ D.C.
P.–El acero corten aparece en todas partes. ¿Es una elección estética o funcional?
R.–Las dos cosas son inseparables. El corten envejece como envejece la marisma, con sus propios colores oxidados, sus tonos de tierra y de herrumbre. En diez años el edificio no habrá envejecido, habrá madurado como el ecosistema que lo rodea. Y funcionalmente es perfecto para un entorno tan agresivo con la sal y la humedad. Las mesas también son de acero corten y Dekton, para que el mobiliario forme parte del mismo lenguaje material. En el diseño del mobiliario y la selección de materiales hemos contado con Paloma Periñán, cuyo trabajo ha sido clave para que el interiorismo hable el mismo idioma que el edificio.
P.–¿Te gusta más ahora o recién terminado?
R.–Siempre con tiempo encima. Cuando la arquitectura pierde la perfección inicial y empieza a mezclarse con la vida, es cuando se vuelve real.
P.–¿Qué cosas has diseñado que nadie percibe?
R.–Creo que muchísimas (risas). Proporciones, distancias, cómo se enmarca una vista, cómo circula el servicio sin interferir. Si esas cosas se notan, están mal hechas. Si no están, todo falla.
P.–¿Hay momentos donde “tiene que pasar algo”, aunque no se vea?
R.–Sí, una transición de luz, una pausa, una apertura al horizonte. La arquitectura trabaja mucho en lo invisible. Si eso no ocurre, el proyecto falla.
P.–¿Se puede diseñar una emoción o solo crear las condiciones para que ocurra?
R.–Solo lo segundo. Yo preparo el momento: el agua a los pies, el horizonte de golpe, la transición del exterior al molino. Lo que siente el que llega ya no depende de mí. Y me parece bien que sea así.
P.–En un proyecto así, ¿dónde queda el ego?
R.–Sobra, no existe. Aquí el protagonista no es el arquitecto, ni siquiera el edificio. Es la experiencia: el paisaje, el agua, la cocina de Ángel y la emoción del que lo vive.
P.–¿Cuándo deja de ser tuyo un proyecto?
R.–Cuando entra la gente. Ahí ya es de la marisma y de la propia gente, no mío. Y eso está bien.
P.–¿Es más difícil construir algo que destaque o algo que desaparezca?
R.–Que desaparezca, sin duda. Destacar es fácil: un volumen potente, un material llamativo y listo. Desaparecer exige entender el lugar mejor que él mismo. Y saber, sobre todo, qué no hay que poner.
P.—¿Qué es lo que más te enorgullece de lo conseguido?
R.–Que no se note. El mejor cumplido que me pueden hacer es que alguien llegue y sienta que aquello siempre existió, que la arquitectura no interrumpe el paisaje, sino que lo completa. Hemos construido una plataforma, en todos los sentidos, para que Ángel pueda contar su historia del mar. Si lo hemos hecho bien, la arquitectura desaparece y solo queda la experiencia.
R.Al final, la mejor arquitectura es la que desaparece. Y la mejor traducción, la que suena como si fuera el idioma original. Donde antes había una escombrera y un paisaje abandonado a su suerte, ahora hay una marisma que por fin habla.
Cuatro pasiones y un denominador común
Basilio Iglesias estudió Arquitectura Técnica en Sevilla, luego se marchó a Madrid a hacerse arquitecto y hoy dirige BIA Arquitectos. Suya es buena parte del Aponiente que conocemos, pero también el Museo del Circuito de Jerez —el dedicado a las motos del Mundial— y la recepción de visitantes de González Byass. Actualmente proyecta y construye tres hoteles en Jerez y lidera el desarrollo de Río Marina, una nueva zona de ocio de más de 40.000 m² frente al río en El Puerto de Santa María que aspira a convertirse en referente de la ciudad.
A la arquitectura le ha sumado con los años la pintura y la escultura, en las que es autodidacta. Empezó casi sin querer, pintando murales para sus propios proyectos de interiorismo, y acabó exponiendo: primero en el Hotel Las Suites de Puerto Sherry y, en 2017, una serie de animales en movimiento titulada Motus Animalis en el propio Molino de Mareas de Aponiente, el edificio que él mismo había rehabilitado. Su lema podría resumir también su forma de construir: minimal painting, maximum expression. Decir mucho diciendo poco.
Fuera del estudio se complica la vida con dos pasiones que, vistas de cerca, dicen tanto de él como sus edificios. La primera es el croquet, donde no es aficionado de fin de semana: es uno de los nombres fuertes del croquet español, varias veces campeón de España (en dobles junto a Rafael Romero y a Gonzalo Álvarez Sala, y dos veces por equipos), dos veces tercero en el Campeonato de Europa individual y ganador del primer Portugal Open. Figura habitual del ranking mundial de la World Croquet Federation. La segunda es el Carnaval. Siente una devoción inquebrantable por las chirigotas del Selu o Bocu, a las que ha seguido cada febrero con la fe del converso antiguo, también ahora que los autores se han bajado del Falla.
Arquitectura, pintura, croquet y Carnaval. Cuatro terrenos sin mucho en común y, sin embargo, una misma gramática: precisión, ritmo y la sospecha de que lo importante casi nunca está donde más se mira.