Christian Escribà (Barcelona, 65 años) es uno de los maestros pasteleros más famosos del mundo. En su caso, de casta le viene al galgo, ya que su padre, Antonio Escribà, ya era una leyenda del sector y uno de esos apellidos que pesa como una colección de pianos de cola. Ese ingente legado hubiera podido aplastar a un Christian que ya de muy joven decidió que quería hacer lo mismo que su progenitor. “Siempre tuve un plan B y era un plan B extremadamente sólido: conseguir que no fallara el plan A”, dice con una sonrisa, sentado en una mesa de su icónica tienda de la Gran Vía de Barcelona. Si Mark Twain decía que los dos días más importantes en la vida de una persona son los días en que nace y el día en el que descubre por qué, Escribà tiene claro cuándo recibió su respuesta a la segunda pregunta: “El día que le dije a mi padre que quería sacar adelante el negocio familiar que habían empezado los bisabuelos. Ya no había marcha atrás ni hacían falta dudas ni alternativas. Yo tenía 18 años y la decisión estaba tomada”.

Christian Escribà dibujando uno de sus pasteles. Caterina Barjau

El catalán celebra estos días los 120 años de vida, y con esa excusa abre por primera vez las puertas de su estudio, un espacio al que pocas veces han podido aventurarse aquellos que no forman parte del universo de Escribà y que es una mezcla entre la factoría de Willy Wonka, el laboratorio del profesor Franz de Copenhague, el circo de Barnum & Bailey y los clásicos de Walt Disney: cada esquina está atiborrada de colores, moldes, esbozos, dibujos y proyectos (muchos de ellos materializados y algunos que siguen siendo sueños esperando a que el mago los saque de la chistera). En el mismo edificio de la capital catalana vive con su mujer, otra leyenda del gremio llamada Patricia Schmit. Ella ayudó a modelar la técnica y amplió la gama de estilos del propio Escribà. En los bajos se encuentra el establecimiento que lleva el nombre de la familia.

Han pasado cuatro décadas y el chaval que decidió tomar las riendas de la saga pastelera ha ganado todos los premios posibles, incluido el galardón a mejor pastelero de España por parte de la Real Academia de Gastronomía. Considerado un pionero por sus compañeros de profesión y el referente de una generación entera de artistas de lo dulce, Christian Escribà ha tocado todos los palos posibles y llenado el buche a varias generaciones de amantes del postre que siguen acudiendo a sus negocios en busca de la última novedad, o la última mutación de un hombre que ha hecho de la evolución su particular nube de azúcar.

Un pastel de chocolate cubierto de fondant y rematado con labios de fondant. Caterina Barjau

En su formación, Christian Escribà pasó por la prestigiosa pastelería Mora de Barcelona. En París, por la de su abuelo Étienne Tholoniat, y también por la Dalloyau. En Viena compartió obrador con el maestro Karl Schuhmacher, para acabar la formación de vuelta en París trabajando con Claude Perraudin en sus dos restaurantes: Le Homard à la Crème y L’Auberge Perraudin. ¿Qué aprendió de todo esto? “Pues que el oficio significa compromiso, significa tenacidad, significa esfuerzo, significa paciencia, significa aprendizaje constante, pero también valentía, coraje, atrevimiento y diversión. En suma: ¡que es un rompecabezas!”.

En 1906 abría el Forn Serra, la primera columna de la saga que ahora ya agarran a cuatro manos Christian y su hijo, Pol. Este último, ya desde hace un tiempo parte activa de la pastelería. “Mi padre era un artista, un hombre con una creatividad indescriptible”, recuerda Christian al respecto del fundador de este dulce imperio. “Para que te hagas una idea: hace muchos años vino a la tienda el marchante de Picasso. Le dijo a mi padre que Pablo echaba de menos Barcelona y especialmente la estatua de Colón, porque cuando estaba instalado aquí podía verla desde la ventana de su estudio y que si podría hacerle un pastel coronado por una reproducción en chocolate de esa estatua. Mi padre estaba agotado porque había acabado la época de Pascua y son unas semanas de locura, pero como era para Picasso dijo que sí. A medio pastel se cansó, y en lugar de finiquitar la figura con el dedo de Colón puso un huevo de chocolate. A Picasso le gustó tanto que le regaló una litografía. Años después, mi padre me llamó y me dijo que mi madre se había enfadado mucho con él. Yo le pregunté por qué y me dijo: ‘Porque he acabado la litografía de Picasso’. El hombre había cogido el regalo de Picasso y había añadido colores con varios rotuladores de colores distintos”.

Facha exterior de la pastelería. Caterina Barjau

Del medio siglo que lleva Christian Escribà al frente del negocio, el pastelero recuerda en especial el momento que se convertiría a la sazón en una especie de revelación casi espiritual. “Fue el día que hice la Reina de Corazones, la tarta de boda de Ferran Adrià e Isabel Pérez Barceló. Aquello fue mucho más que una tarta. Creé un momento, por primera vez, en el que se fusionaban diferentes técnicas de pastelería combinadas con música, danza, vestuario, iluminación y coordinación de los actores. En ese momento vi lo que éramos capaces de hacer y las posibilidades creativas que se abrían”, cuenta.

Algunos de los trabajos del catalán han trascendido el ámbito de la cotidianidad, del día a día del cliente que se sienta a comerse un cruasán o a encargar una tarta de cumpleaños: “Mi padre siempre decía que nunca podemos olvidarnos de la señora María, la que viene aquí a por un dulce o a la hora del té y hemos procurado que así sea. Al mismo tiempo, nos gustan los retos, las cosas que provocan que nos rompamos la cabeza o que no hayamos hecho nunca: esas cosas nos hacen crecer”, dice Escribà. El pastelero recuerda el atronador éxito de sus anillos de caramelo o la larga vida de su dulce en forma de labios rojos que homenajeaba a Almodóvar. “En el caso de los anillos, recuerdo que estábamos en febrero, a las puertas de San Valentín, y habían sobrado aros metálicos que habíamos usado para otra cosa y pensé que podríamos reciclarlos; usamos cartón recortado a cúter, que era lo que necesitábamos para sostener el anillo. Se vendieron muy bien. Quince días después, para sorpresa de todos, llamaron de Harrod’s, los grandes almacenes de lujo de Londres. Natalia, una española de Valladolid que trabajaba allí, me contó que el jefe de compras había pasado por nuestra tienda en las Ramblas, había visto los anillos en el escaparate, comprado unos cuantos y se los había llevado a Londres, y que al verlos Jasmine Al Fayed, hija de Mohamed Al Fayed, quería tenerlos en su tienda de la primera planta, donde al parecer se encontraban los objetos que había descubierto en sus viajes. Me pidieron un catálogo, y en lugar de eso metí unos cuantos en una caja, la llené y me fui a Londres. En el caso de los labios, fue una manera de rendir tributo a Pedro con algo que fuera reconocible a primera vista: lo hicimos para un catering del estreno de Todo sobre mi madre. Gustó tanto que ya se quedó en el catálogo de la pastelería”. Su última alianza se llevó a cabo esta pasada Semana Santa con el Fútbol Club Barcelona y su mascota CAT, con una mona (el pastel clásico de Pascua) de más de dos metros.

¿Y ahora qué? Se preguntan los fans del artesano. “Pues estamos acabando nuestro libro de celebración del 120º aniversario que editaremos con la editorial Planeta. Está resultando ser un reto mayúsculo porque hemos hecho tantísimas cosas, ido a tantos lugares, horneado tantos dulces, creado tantos pasteles, barruntado tantas ideas, que cualquiera se pone ahora a ordenarlas y ponerlas por escrito. Son muchísimos años y no queremos dejarnos nada. ¡Pero creo que el resultado valdrá mucho la pena!”.