Dabiz Muñoz es un enamorado de la cocina. El chef pasó su infancia en el barrio madrileño de La Elipa, donde todavía guarda mucho de los recuerdos gastronómicos que, desde hace mucho tiempo, le unen con su familia. Y es que para el cocinero, su madre es una de las mejores cocineras del mundo. «Yo soy un chaval de La Elipa, un barrio humilde de Madrid. En mi casa no había lujos, pero nunca faltó de nada. Mi madre cocinaba muy bien y mi padre era muy trabajador. Lo que soy hoy es el resultado de la disciplina que aprendí en ese barrio», ha relatado. Sobre el plato preferido de su madre, y en el que tenía más mano, es el «cocido».

«He intentado hacer la sopa mil veces en DiverXO, con todas las técnicas del mundo, y la suya sigue estando más rica. Hay algo en la memoria emocional de la comida de tu madre que la técnica no puede replicar», ha contado. La infancia de Dabiz Muñoz es la historia de un niño de barrio con una curiosidad inusual que convirtió lo que para otros era una simple afición en una obsesión temprana. Creció a caballo entre los años 80 y 90 en un entorno humilde que terminó de moldear la perseverancia y la capacidad de trabajo que hoy le caracterizan.

La infancia de Dabiz Muñoz en La Elipa

Dabiz se crió en La Elipa, un emblemático barrio obrero del distrito de Ciudad Lineal, en Madrid. En su hogar respiró una cultura de esfuerzo constante: su padre era funcionario de prisiones y su madre se encargaba del hogar. En su casa no había grandes lujos económicos, pero sí un ambiente de trabajo, orden y una mesa donde la comida casera ocupaba un lugar de reunión fundamental. Antes de entregarse por completo a los fogones, la infancia y primera juventud de Dabiz estuvieron marcadas por el deporte de alto nivel.

Practicó judo de forma muy seria, llegando a competir y a proclamarse subcampeón de España en categorías inferiores. Él mismo ha reconocido que la marcialidad, el respeto y la disciplina del judo le enseñaron a encajar la frustración. Jugó como canterano en las categorías inferiores del Atlético de Madrid. Aunque finalmente no se dedicó profesionalmente al fútbol, esas jornadas de entrenamiento diario reforzaron su resistencia física y su mentalidad competitiva. Mientras sus amigos de barrio pedían videojuegos o ropa de marca para sus cumpleaños o Reyes, Dabiz tenía peticiones bastante inusuales para un chaval de 10 o 12 años. Se fascinaba leyendo libros de recetas y revistas gastronómicas que devoraba como si fuesen cómics.

«Mi madre cocinaba muy bien, su cocido era imbatible»

En lugar de pegar pósters de estrellas de la música o futbolistas en las paredes de su habitación en La Elipa, anotaba combinaciones de ingredientes, diagramas de platos y listas de productos exóticos que descubría en sus lecturas. El hito definitivo de su infancia ocurrió cuando convenció a sus padres para que el regalo familiar fuera ir a cenar a Viridiana, el mítico restaurante del chef Abraham García. Para la familia supuso un esfuerzo de ahorro importante, pero esa visita cambió el destino de Dabiz.

Ver a Abraham García cocinar sin ataduras, combinando productos castizos con especias del mundo y recetas viajeras, encendió la chispa definitiva. Salía del restaurante obsesionado con replicar esas sensaciones, sabiendo desde ese preciso momento de su niñez que no quería ser otra cosa en la vida que cocinero. Su padre, Agustín Muñoz, trabajó como funcionario de prisiones. Dabiz siempre ha destacado de él la disciplina, la cultura del esfuerzo y el valor del trabajo duro que le inculcó desde muy pequeño. Por su parte, su madre, Rosa, se dedicó a ser ama de casa. Ella fue la encargada de despertar su paladar en la infancia a través de la cocina tradicional y casera, siendo su famoso cocido madrileño uno de los grandes referentes emocionales del chef.

Durante los años 80 y principios de los 90, cuando Dabiz Muñoz crecía allí, La Elipa era el prototipo perfecto del barrio obrero, denso y batallador del este de Madrid —perteneciente al distrito de Ciudad Lineal—. La Elipa se había construido e intensificado a pasos agigantados a partir de los años 50 y 60 con el éxodo rural, acogiendo a miles de familias que venían del campo a trabajar en la capital. Por aquel entonces era un barrio donde todo el mundo se conocía. La vida se hacía en la calle, en la plaza, en la pequeña frutería, la panadería o la droguería de barrio.

Heredaba una fuerte tradición de asociación vecinal que en los 70 y 80 había peleado en las calles para conseguir que el Ayuntamiento asfaltara calles, pusiera farolas, construyera colegios públicos, parques y centros de salud. Caminar por La Elipa en los 80 y 90 era recorrer un laberinto de pisos de ladrillo visto o fachada roja, bloques estrechos sin ascensor y calles empinadas. El gran símbolo del barrio era —y sigue siendo— el célebre parque del Dragón, un parque infantil con una enorme escultura de piedra y cemento con forma de dragón donde jugaban todos los niños de la zona, incluido el propio Dabiz. No había grandes centros comerciales ni avenidas señoriales; el centro neurálgico era la Avenida del Marqués de Corbera, donde se concentraba el comercio, el tráfico de autobuses y los paseos de los vecinos.

Como ocurrió en muchos otros barrios periféricos de Madrid —como Vallecas, Carabanchel, San Blas, Opañel…—, la década de los 80 golpeó con fuerza a La Elipa debido a la lacra del caballo (la heroína) y la delincuencia asociada a la crisis económica. Los chavales que crecieron allí en esa época aprendieron pronto lo que era la «calle», a tener picardía, espabilar deprisa y desarrollar una coraza para saber moverse en entornos difíciles. Para muchas familias, la educación estricta, la disciplina en casa y el deporte —como el judo o el fútbol en el caso de Dabiz— eran las mejores herramientas para mantener a los hijos alejados de los peligros del entorno.