En el año 2001 se publicaba un libro llamado Confesiones de un chef. Casi inmediatamente se convirtió en un best seller y lanzó a su autor, un tipo llamado Anthony Bourdain (Nueva York, 1956), a una fama que ya nunca le abandonaría, convirtiéndole en una leyenda de los fogones: el cocinero en letra impresa más visto, leído e influyente del mundo. Seguramente por ello, algo se rompió en todas las cocinas del planeta cuando el 18 de junio de 2018, a los 61 años, Bourdain se quitó la vida en su habitación de un hotel de Alsacia, al noreste de Francia.
Su muerte dejó un inabarcable agujero en el imaginario colectivo de todos los que aman el arte de comer, no solo por su popularidad y su carisma, sino por su capacidad como transmisor cultural a través de sus viajes a lo largo y ancho del globo, usando la mesa como excusa para explicarlo todo: desde las técnicas de los grandes chefs hasta las recetas milenarias que se sirven en casas en las que siempre conseguía ser percibido como algo más que una celebridad.
A finales de agosto se estrena en Estados Unidos Tony, un filme protagonizado por Dominic Sessa (al que los cinéfilos recordarán por su papel en Los que se quedan), Antonio Banderas y Leo Woodall (White Lotus). Sessa interpreta a Bourdain en esta película dirigida por Matt Johnson y que intentará abordar por primera vez desde la ficción el inabarcable mundo del neoyorquino, centrándose en sus inicios, cuando en 1975, con solo 19 años, consiguió un trabajo de verano en un restaurante de Cape Cod. Un lugar icónico por sus playas y su marisco, convertido en la primera escuela de un chef destinado a marcar época.
Dominic Sessa y Leo Woodall en una escena de la película ‘Tony’, de Matt Johnson.Seacia Pavao (Seacia Pavao)
Bourdain se había hecho un nombre en el mundo de la cocina gracias a su trabajo al frente de un establecimiento llamado en Les Halles, ubicado en Nueva York, donde su envergadura y su sentido del humor habían calado hondo en sus colegas y en los habituales del lugar. De aquella experiencia (y unas cuantas más, donde se mezclaban lo personal y lo profesional) salió un manuscrito que nadie quería publicarle. ¿Un chef que escribe? ¿A quién demonios podría interesarle eso?
La leyenda urbana reza que fue la madre del propio Bourdain quien le pasó el texto a David Remnick, director de la legendaria revista New Yorker, que encontró en la prosa del cocinero algo parecido a la magia y se encargó de buscarle editorial. El resto es historia, Kitchen Confidential (Confesiones de un chef en su título español, publicado en nuestro país por la editorial Salamandra) vendió más de un millón de copias y Anthony Bourdain dejó de ser el tipo que mandaba en la cocina para convertirse en uno de los rostros más conocidos del universo culinario internacional. La tele, la radio, los periódicos, todo el mundo quería un trocito de Bourdain y él estaba dispuesto a meterse en el torbellino.
“Yo quería a Tony de asesor en Treme [la serie de HBO sobre la vida en Nueva Orleans después del paso del huracán Katrina]“, cuenta David Simon a EL PAÍS. “Había una parte de cocina en el show que podía beneficiarse de su inmensa cultura gastronómica y yo creía que era el hombre que necesitaba. Así que conseguí su teléfono para llamarle y hacerle una oferta, pero no me atrevía. ¿Qué cojones iba a decirle yo a Anthony Bourdain para convencerle de que lo dejara todo y se viniera a Nueva Orleans? No me conocía de nada. Estaba convencido de que iba a enviarme a la mierda. Hasta que mi mujer en aquel momento me dijo ‘tío, eres el puto David Simon, el de The Wire. Claro que va a saber quién eres’. Fue ella la que me convenció, así que le llamé. Y sabía quién era yo y me dijo que sí y durante dos temporadas de Treme se rompió los cuernos para ayudarme, porque si Tony te decía que sí a algo podías esperar un compromiso absoluto”.
Bourdain se había convertido ya en una figura global indiscutible: el tipo que mejor había explicado la vida del cocinero de a pie en los fogones de los restaurantes que daban de comer a los ricachones. El estilo punki del neoyorquino cogió por sorpresa a los literatos del mundo que creían que la cocina no daba para nada más que para comer en ella. Sin embargo, y más allá de su salto al mainstream literario, fue su presencia televisiva la que le dio fama y fortuna e hizo de él un icono global: arrancó con A Cook’s Tour (Food Network, 2002), que en realidad fue un banco de pruebas para su verdadero salto. Éste llegó con No Reservations (Travel Channel, 2005–2012), una serie insólita por la que transitaban política, sociedad, cultura y viandas, que el chef mezclaba con espíritu juguetón capaz de mezclar lo humanista con lo antropológico
Más tarde llegaría Parts Unknown (CNN, 2013–2018), la demostración de su inmensa capacidad para poner los fogones como excusa para hablar de la belleza de las cosas pequeñas, explorando lugares muy alejados de los vendavales turísticos y usando la gastronomía como pretexto para contar historias de personajes anónimos en las cuatro esquinas del planeta. Además, nunca dejó de apoyar los proyectos de camaradas cocineros como Eric Ripert o David Chang, algo que ayudó a cimentar su rol como uno de los narradores más influyentes de la cultura culinaria contemporánea.
En el terreno cinematográfico y documental, Bourdain fue tanto protagonista como creador. Escribió y produjo varios documentales, participó en filmes culinarios y culturales, y ejerció como productor ejecutivo en proyectos que admiraba, como el documental Jeremiah Tower: The Last Magnificent (2016), que reivindicaba a una figura clave de la cocina estadounidense. Tras su muerte, su historia fue recogida en Roadrunner (2021), un documental que explora su compleja personalidad y su impacto en la cultura global. Además, apareció como voz, guía o cameo en múltiples piezas audiovisuales, siempre con ese tono sarcástico y lúcido que lo convertía en un personaje irresistible tanto dentro como fuera de la pantalla.
Más allá de lograr el éxito en el ‘mainstream’ literario con ‘Confesiones de un chef’, fue su presencia televisiva la que hizo de él un icono global.Fairfax Media via Getty Images
Bourdain visitó España varias veces y fiel a su fama de testarudo, cuando en 2002 presentó en Barcelona su último libro, alguien le llevó al mercado de La Boqueria y ya no hubo manera de sacarle de allí. Xavi Torres-Bacchetta, el veterano fotógrafo catalán que le acompañaba a todas partes en la Ciudad Condal, tiene un recuerdo nítido del personaje: “él estaba de promo con Viajes de un chef, estaba haciendo las entrevistas y yo fui el último en hacerle fotos. Así que le propuse a su editora que le hiciéramos las dichosas fotos en La Boqueria y ella aceptó encantada. Cuando Bourdain entró en el mercado desde las Ramblas ya se quedó impactado. Era un tipo alto y guapo y las pescaderas empezaron a soltarle piropos (risas). Nos dimos una vuelta y acabamos en el mítico Pinocho. Se tomó una caña y le dijo a su editora: ‘mientras esté en Barcelona quiero venir cada día aquí”. Por supuesto, Bourdain remató cada día del resto de su estancia en este espacio cuyos orígenes se remontan a 1217, lo que le convierten en uno de los mercados más antiguos del mundo.
El periodista, escritor y guionista estadounidense Matt Goulding, otro de los referentes imprescindibles de las últimas dos décadas a la hora de hablar de gastronomía, convenció hace unos años a Bourdain para que fuera su socio en Roads & Kingdoms, un punto de encuentro digital de los fans del buen comer y considerado uno de los mejores medios de comunicación para saber qué se cuece en el mundo de la cocina. Goulding recuerda muy bien cómo era el chef: “Tony y yo nos conocimos en Catalunya a principios de 2011, cuando él estaba aquí filmando un episodio de Parts Unknown para la temporada final en elBulli. Yo estaba siguiendo a José Andrés por el mundo para un gran perfil en la revista del Wall Street Journal, y pasamos un día en el Empordà comiendo caracoles y bebiendo porrones”, recuerda Goulding, que es capaz de articular muy bien lo que convertía al neoyorquino en eso que los anglosajones llaman bigger than life: “Tony era especial por tantas razones, pero sobre todo, creo que su verdadero don estaba en el poder de sus palabras, tanto las cuidadosamente escritas como las salvajemente improvisadas. Con ese talento no había nada que no pudiera capturar e iluminar con un giro brillante de frase: la cultura de cocina, los escándalos políticos o la sangrienta filmografía de Dario Argento”.
Sin embargo, el propio Goulding recuerda que su socio y a la postre amigo, estaba empezando a experimentar una sensación de agotamiento, que —seguramente— pocos sospechaban: “Tony estaba bastante quemado de comer en restaurantes después de tantos años y tantas comidas en la carretera. Seguía amando la comida y respetando el oficio que hay detrás de una gran experiencia gastronómica, pero le resultaba cada vez más difícil emocionarse con los menús largos de degustación. Hubo, sin embargo, una excepción realmente especial en aquella semana que filmamos aquí. Lo llevé a Compartir, en Cadaqués, un restaurante que ha sido muy importante para mí durante muchos años. Pedimos el arroz caldoso de bogavante y los dos caímos en un estado casi drogado, flotando por encima de la mesa, riéndonos, contando historias ridículas sobre nuestros placeres culpables y nuestro desdén por las comidas con manteles blancos. Eso es lo que más recuerdo de Tony: ese momento en particular”.
David Simon remata la jugada con una anécdota sobre su colega y coguionista: “Le habían invitado a ser el anfitrión de una barbacoa en Texas y me pidió que le acompañara. Cuando llegamos, los tipos que la organizaban le dijeron que tenía que hacer los honores y le llevaron a la entrada del sitio en el que iban a asar la carne. Allí había una pick up y en la parte trasera estaba atado un cerdo gigantesco. Vivo. Tony miro al cerdo y a los tipos y uno de ellos le tendió una pistola y le dijo: ‘Uno de los deberes del anfitrión es matar al cerdo’. Tony cogió el arma, miró al animal, me miró a mí y sin decir nada se subió a la furgoneta y le pego dos tiros al cerdo. Luego se bajó, le devolvió la pistola al tipo y nos volvimos al sitio donde hacían la barbacoa. Estábamos caminando y me dijo: ‘mira David, lo he hecho como me enseñaron en Jersey. Dos en la cabeza (risas). Ese era Tony Bourdain”.