Un brote de salmonelosis registrado en un establecimiento hostelero de Eibar, en Gipuzkoa, ha puesto el foco en una explotación avícola situada en Aragón. Según ha informado el Departamento vasco de Salud, el episodio se produjo tras el consumo de tortillas el pasado 9 de agosto y ha dejado 29 personas afectadas, de las que nueve tuvieron que ser ingresadas en el hospital. Todas ellas han recibido ya el alta.
La investigación sanitaria ha determinado que los huevos utilizados en la elaboración de las tortillas procedían de una explotación aragonesa. Por este motivo, las autoridades han ordenado la inmovilización y retirada cautelar de los huevos distribuidos a otros establecimientos a través de la empresa encargada de su comercialización.
El aviso se activó el 11 de agosto, cuando Osakidetza comunicó la sospecha de un brote de salmonelosis. A partir de ese momento, la Unidad de Vigilancia Epidemiológica de Gipuzkoa puso en marcha el protocolo habitual para este tipo de situaciones, con el objetivo de conocer el alcance del episodio, identificar el alimento implicado y adoptar medidas preventivas.
En total se han identificado 29 casos, de los cuales 21 fueron confirmados mediante pruebas microbiológicas y otros ocho fueron considerados probables. Además, 25 personas necesitaron atención sanitaria y nueve fueron hospitalizadas. Las pruebas realizadas a los afectados detectaron principalmente Salmonella Enteritidis, una de las bacterias más habituales en este tipo de intoxicaciones alimentarias.
La tortilla, el alimento más probable del brote
La investigación apunta a que las tortillas consumidas el 9 de agosto son el alimento con mayor probabilidad de estar relacionado con el brote. Desde los primeros momentos, Salud Pública tomó muestras tanto de las tortillas como de los huevos disponibles en el establecimiento. Las tortillas fueron retiradas y destruidas, mientras que los huevos quedaron inmovilizados de manera cautelar a la espera de los análisis.
La intervención se llevó a cabo de forma coordinada en tres ámbitos. Por un lado, el epidemiológico, con entrevistas a las personas afectadas y búsqueda activa de posibles casos. Por otro, el ambiental y de seguridad alimentaria, con inspecciones en el establecimiento y en la cadena de suministro de los huevos. Y, finalmente, el microbiológico, mediante el análisis de muestras clínicas, alimentos, huevos y muestras de los manipuladores.
Deficiencias en la elaboración y conservación
Durante la inspección, Salud Pública detectó varias deficiencias relacionadas con la trazabilidad de los huevos, la limpieza y desinfección de utensilios, la conservación de las tortillas a temperatura ambiente y la prevención de contaminaciones cruzadas.
Entre los factores que pudieron contribuir al brote se encuentran un posible tratamiento térmico insuficiente, la conservación de las tortillas sin refrigeración y el contacto entre huevo crudo y alimentos listos para consumir durante la elaboración.
El establecimiento recibió instrucciones para mejorar las prácticas de higiene durante la manipulación del huevo, reforzar la limpieza de utensilios entre elaboraciones, garantizar un correcto cocinado de las tortillas, mantenerlas refrigeradas hasta su consumo y evitar contaminaciones cruzadas.
También se le requirió mejorar la identificación y control de los lotes de huevos, aplicar una correcta rotación de las materias primas y corregir las deficiencias observadas en las instalaciones y en el almacenamiento de alimentos.
Retirada cautelar de huevos procedentes de Aragón
Al comprobarse que los huevos procedían de una explotación situada en Aragón, Salud Pública comunicó la situación a las autoridades sanitarias aragonesas. En el marco de esta actuación, se ordenó la retirada cautelar de los huevos distribuidos a otros establecimientos.
Además, como consecuencia de las deficiencias detectadas en la trazabilidad y en la documentación comercial, se prohibió cautelarmente a la empresa distribuidora continuar con la actividad de distribución y comercialización de alimentos hasta que acredite disponer de un sistema completo y eficaz de trazabilidad y retirada de productos.
Posibles sanciones
Salud Pública continúa ahora con el seguimiento del caso y estudia la apertura de expedientes sancionadores tanto a la empresa distribuidora como al establecimiento donde se manipularon los huevos.
La actuación sanitaria ha permitido identificar a las personas afectadas, analizar el posible origen del brote, retirar productos potencialmente relacionados y establecer medidas para evitar nuevos episodios. El caso vuelve a poner de relieve la importancia de extremar las precauciones en la manipulación del huevo, especialmente en elaboraciones como tortillas que pueden consumirse poco cuajadas o conservarse de forma inadecuada.