Gijón cuenta, desde esta misma semana, con dos nuevos restaurantes recomendados en la Guía Michelin: La Tabla y el Mesón Sancho La Merced. Dos proyectos … que corrieron a cargo del diseñador de interiores Arturo Pais, fundador del estudio AP Interiores en 2016. Su firma la llevan multitud de farmacias y ópticas de la región, además de viviendas de lujo y, de un tiempo a esta parte, también restaurantes, prueba de que el espacio cada vez tiene más peso en la experiencia de comer fuera de casa.
–Dos clientes suyos acaban de entrar en la Guía Michelin. ¿Qué parte de culpa tienen ustedes?
–En lo que es el desarrollo del proyecto, absolutamente toda, desde diseñar el espacio y la sala desde cero, hasta todos los detalles: baños, logotipo, imagen, cartas… Tanto en el Sancho La Merced, como en La Tabla.
–También la iluminación.
–Sí, nos parece muy importante en un restaurante. Por ejemplo, en La Tabla, tenemos unos equipos que permiten graduar para dar la luz justo en el plato, haciendo que cobre un protagonismo salvaje, mientras que el resto de la sala mantiene una iluminación mucho más discreta y tenue, para que la gente que se está moviendo para dar el servicio pase un poco desapercibida.
–¿Cómo afrontaron ambos retos?
–Arrancamos ambos de cero. El Sancho La Merced era un reto para todos los que nos gusta el Sancho de siempre. Cuando nos dijeron: «tenéis que hacer un Sancho nuevo», se nos cayeron las pistolas, porque «Sancho» y «nuevo» ya suena difícil. Por eso apostamos por un local estéticamente muy alejado del otro, para no competir con él porque no podíamos permitírnoslo, más atractivo, con materiales como la piedra, la madera oscura, con una mano actualizada. En el caso de La Tabla, el reto era coger algo que era muy tradicional, una construcción de piedra a dos aguas, con un techo de madera y unas vistas espectaculares, y hacer un cambio radical, a una sala donde la protagonista sea la mesa, con un buen mantel blanco y una iluminación perfecta. También la recepción, en la que desaparece la barra. Y en el futuro queremos trabajar en la cava de vino para crear un espacio donde pueda lucir todo lo que tiene ahí David. En ninguno de los caso hubo ninguna modificación final por parte del cliente.
–¿Qué es lo más difícil en un proyecto de hostelería?
–En cada proyecto tienes que adaptar el diseño al concepto de comida. En Sancho, la integración de la parrilla en la sala es fundamental. Y la mayor batalla suele ser siempre acomodar el espacio, que la gente esté cómoda, que el cliente tenga visión del espacio y pueda cotillear, pero también aprovechando el espacio al máximo para maximizar el rendimiento. Además, buscamos diseños que, aunque resulten suficientemente actuales, sean atemporales y perduren.
–¿Cada vez se valora más el espacio en los restaurantes?
–Por supuesto. Ahora ya no es solo lo que vamos a comer, es mucho más. Aquí tardó un poco más en llegar, siempre vamos más retrasados en estas cuestiones, pero ya es imparable. Ahora ya todo el mundo, cuando se plantea abrir un local, cuenta con que acondicionar bien el espacio, la iluminación, la sala va a ser una necesidad y va a ser algo que te va a ayudar muchísimo. De hecho, hay muchos locales que están sobreviviendo con un producto de medio pelo, pero con un espacio muy atractivo.
–¿Qué tienen en común la gastronomía y el interiorismo: la sensibilidad, el gusto, trabajar con mimo…?
–Sin duda. Precisamente ahí está la clave. Igual que en la cocina se prueban las cosas y se hacen una y otra vez, en el estudio hacemos lo mismo, cada paso que damos lo revisamos y si es necesario lo corregimos. Tenemos que ver que el diseño, la iluminación y todo lo demás va ligando. En eso se asemeja muchísimo a la cocina, es todo probar y corregir.