Mirari Gómez
San Sebastián
Sábado, 4 de octubre 2025, 07:12
El chef Ion Mikel Ibero y el metre Lorenzo Paiola refl ejan las dos caras de la renovación gastronómica del Hotel de Londres. El primero lleva 19 años al mando de los fogones y representa la fi delidad hacia unas bases asentadas sobre la cocina tradicional vasca; mientras que el segundo, recién incorporado, es un profesional con amplia experiencia en el ámbito de la sala y la coctelería de autor que ha recalado en el equipo atraído por este nuevo proyecto.
Hablamos de un nuevo concepto gastronómico, ¿cómo se refl eja en la propuesta culinaria?
Ion Mikel Ibero: La cocina tradicional vasca sigue siendo la raíz, pero podría decirse que nos hemos abierto al mundo. Se ha dado un giro a la esencia bistró, buscando platos más internacionales a través del juego con las nuevas técnicas, tecnologías y productos. Con la esencia y producto locales como base de la construcción, hemos renovado la carta, mejorado la presentación e incluso transformado nuestra forma de trabajar, dado que la cocina ha subido al nivel del comedor a la vista de los comensales.
¿Cuál es la impronta de esta renovación en la experiencia del comensal?
Lorenzo Paiola: La Brasserie era un espacio muy clásico y en esta nueva etapa se ha querido modernizar, apostar por un estilo más desenfadado, ‘easygoing’, para poder adaptarnos a todo tipo de clientes y garantizar siempre un servicio de calidad. El Bistró tiene un potencial increíble y va a ser, sin duda, una propuesta diferente en la ciudad, que necesitaba este concepto de bar-restaurante de hotel abierto al mundo. El antes y el después es muy perceptible y la clientela ha recibido muy bien el cambio.
Todo cambio lleva su proceso, ¿cómo se ha gestado?
I. M. I.: Todo el equipo ha dado todo para que el proyecto saliera adelante de la mejor forma posible y hemos disfrutado desde el primer día hasta hoy. Hay que agradecer que, más que un equipo, somos una familia. Llevamos juntos muchos años y todos han dado lo mejor de sí mismos. Es un equipo de gente buena y buena gente; lo tenemos todo.
Nueva carta, ¿nuevos sabores?
I. M. I.: La cocina sigue muy infl uida por el entorno: a un lado, el monte Igeldo; enfrente, el mar Cantábrico, que nos da tesoros que buscamos cada día en la lonja de Pasajes; al sur, Navarra, con una huerta exquisita. El producto local sigue teniendo un peso primordial en la oferta gastronómica, pero hemos pasado a experimentar con otras formas de hacer, otros productos… que respetan y enriquecen esos sabores y productos de la cocina vasca.
Otro de los puntos de mira de la transformación ha sido la gastronomía líquida…
L. P.: Se ha querido complementar esos nuevos platos que brillan gracias al equipo de cocina con una apuesta por la coctelería de autor. Se ha desarrollado una carta de cócteles espectacular y, además, se ha ampliado la vinoteca con referencias realmente llamativas. Se trata de una sinergia o una simbiosis entre los diferentes elementos que conforman una experiencia completa.
Una experiencia para todos los sentidos…
I. M. I.: Sin duda. Además del placer del buen comer en un espacio con inmejorables vistas, se ha querido ir más alla con novedades como la mesa del chef. Es un espacio más informal que se ubica junto a la cocina vista y permite vernos trabajar en directo, sin fi ltros ni secretos; una experiencia que permite la interacción y que supone un paso más. De la misma manera, podemos sentarnos en la barra del Lounge Bar y disfrutar del espectáculo de los barman preparando los cócteles.
L. P.: La gente encuentra aquí, no solo un sitio para ir a comer o cenar, sino un espacio al que venir en cualquier momento del día a disfrutar del ambiente, de las vistas, de la música de fondo, de un servicio y atención exquisitos…
¿Cuáles son las bases de esa atención?
L. P.: Cuidar mucho los detalles, porque son estos los que marcan la diferencia en la experiencia del cliente. La suerte del Hotel de Londres es que tiene un equipo envidiable, con gente muy experimentada y preparada para moldearse y enfrentarse a personas de todos los perfi les. Saben cómo tratar y agradar a los diferentes huéspedes que nos visitan.
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