Apenas siete meses después de abrir las puertas de Clómada, su primer restaurante en Málaga, Claudine Paulson ya ha conseguido algo que muchos chefs tardan años en alcanzar: una recomendación en la Guía Michelin. Ecuatoriana de nacimiento y cocinera por vocación, su historia es la de una mujer que, siendo la jugadora de tenis número uno de su país, cambió la raqueta por los cuchillos.

De aquel primer amor deportivo conserva intactos el espíritu competitivo, la ambición y la disciplina. De EEUU saltó a San Sebastián, directa a las cocinas del Zuberoa, de Hilario Arbelaitz, y del Akelarre, de Pedro Subijana. Después llegaron Málaga y su puesto como jefa de cocina de José Carlos García, el primer estrellado de la ciudad.

Paulson ha construido en Clómada un refugio gastronómico vasco-ecuatoriano, en cuyo diseño ha participado toda su familia, que mezcla raíces, viajes y memoria con muchísima finura. Siendo esa nueva generación de chefs que le están dando una vuelta a la gastronomía malagueña, conversamos con ella sobre su carrera, su filosofía de equipo, el papel de las mujeres en la alta cocina y el futuro de la gastronomía ecuatoriana en el mapa internacional.

PREGUNTA. Clómada lleva siete meses abierto y ya has conseguido una recomendación en la guía Michelin.

RESPUESTA. Estoy súper contenta. Hace muchos años que mis padres querían que abriera mi propio restaurante. Tenía mucho apoyo, pero yo quería sentirme preparada para hacer el que quería. Quería lanzarme a por la Michelin y, a los cuatro meses, he tenido la recomendación. La verdad es que no esperaba que fuera tan rápido.

P. ¿Te sientes en la carrera por la primera estrella?

R. Sí. Bueno, prefiero caminar que correr. Prefiero que sea más adelante, el próximo año o dentro de cinco. Con lo de este, ya ha sido increíble. Tampoco me quiero obsesionar. Soy una persona muy competitiva y perfeccionista por el tenis. Cuando quiero algo, lo doy todo, pero no me quiero volver loca buscando la estrella. Estoy contenta y estamos llenos todos los días. Eso ya dice más que cualquier cosa. La gente se va contenta, y eso es lo que me importa.

P.¿Qué te ha enseñado el tenis que puedes aplicar a la cocina?

R. Disciplina.

P.¿Cuál de los dos terrenos de juego te parece más difícil?

R. La cocina. En el tenis había mucha presión, pero mi vida no dependía de ello. Ahora vivo de Clómada. En aquel momento tenía el apoyo de mis padres, las marcas me daban ropa, no tenía que preocuparme por la plata. Obviamente no siempre gané, hubo muchos partidos que perdí —¡bastantes!—. Y va a pasar siempre en cocina que hay clientes a quienes no les voy a gustar. Para mí eso es como perder. Si a varios no les ha gustado el mismo plato, quien tengo que cambiar y mejorar soy yo.

Sala de Clómada

P. Sin embargo, has pasado de jugar sola a jugar en equipo.

R. Me gustaba. Si ganaba, ganaba yo, y si perdía, era yo también. Aquí si pierdo, pierde todo el equipo. Si algo sale mal, yo soy la máxima responsable. No me gusta contarlo, pero ellos dicen que soy buena jefa, que soy comprensiva. Todos tenemos una vida fuera de la hostelería, tenemos problemas, nos pasan cosas. Intento hablar mucho con ellos. Tengo un buen equipo y estoy feliz. Han estado conmigo desde el comienzo. Sé que si algo les molesta me lo van a contar y que podemos hablarlo. Es curioso, pero sin buscarlo, en cocina todas somos mujeres y en sala hombres.

P. La cocina profesional sigue siendo un espacio eminentemente masculino. ¿Cómo ha sido tu experiencia hasta ahora en este sentido?

R. En José Carlos García estaba de jefa de cocina, y en el restaurante anterior también. Pero el resto siempre eran hombres. Me ha pasado que, por ser mujer, he tenido que demostrar más lo que sé, lo que valgo. Se nos pone más en duda, y eso no me gusta. Yo me mantenía callada, intentando aprender lo máximo posible. Aquí entrevisté a muchas personas, pero las que más me gustaron fueron mujeres. Se ha dado así. No fue planeado. Eran las mejores.

P. Pía Salazar, Mejor Pastelera del Mundo 2023 (The World’s 50 Best Restaurants), también ecuatoriana, cuenta muchas historias violentas con hombres en las cocinas.

R. Hace 15 años la cocina era más dura y la forma en que los jefes de cocina trataban a su equipo era diferente. Está cambiando. Antes aguantábamos más, estábamos calladitos. Por suerte, no he trabajado con gente así. A mí nunca me vas a escuchar gritando, insultando o tirando algo. No va con mi carácter. No puedo, no me sale. Me moriría.

P. De Ecuador a EEUU, de allí a Donostia y después, Málaga.

R. Fui a EE.UU. con una beca deportiva. En Guayaquil, en la época del colegio, solo estaba dos o tres meses al año; viajaba constantemente por el tenis. Cuando terminé la carrera de Hostelería y Turismo, me fui a Miami a estudiar Artes Culinarias. Comencé a trabajar con 24 años. Mi papá me decía que probara primero, porque una cosa es estudiar y otra, trabajar en una cocina. Y lo cierto es que ahí fue cuando le cogí el amor.

«Hace 15 años la cocina era más dura y la forma en que los jefes de cocina trataban a su equipo era diferente»

P. Y acabas en el Zuberoa, de Hilario Arbelaitz.

R. Mis padres me regalaron un viaje al País Vasco cuando terminé la segunda carrera. Yo ya había estado en España, pero no en Donostia. Y claro, escuchaba Arzak, Zuberoa, todos esos nombres… y claro, acepté. Fuimos a comer allí y el resto es historia.

P. Te quedaste.

R. Al terminar de cenar fui a hablar con Hilario y le pedí hacer prácticas con él. Me dijo que sí. Después fuimos a Akelarre. Salí encantada. Recuerdo que, cuando llegué al hotel —ya con mis traguitos encima—, les mandé un correo. Les conté que iba a estar en Zuberoa, pero que después quería seguir haciendo las prácticas con ellos. A las dos semanas me respondieron que sí, y así fue. Iba para seis meses a Euskadi y me quedé seis años.

P. ¿Qué es lo que aprendiste de aquella época?

R. Intento seguir la vereda de Hilario. Se lo dije a mis padres en aquel momento: “Cuando sea grande, quiero ser él”. Quiero ser respetada, estar siempre en la cocina, no en el spotlight. Él es muy reservado, y yo también. Aunque era muy buena en tenis, en las competiciones siempre les pedía que me pusieran en la última cancha. Hilario era el primero en llegar al restaurante y el último en irse. Cuando llegábamos, él ya estaba allí, presente todo el tiempo, cocinando todo el tiempo. Además, era muy familiar. Yo iba a trabajar con fiebre y él me mandaba a casa. Eso no es algo que suela pasar. Una vez, venía mi madre a cenar al restaurante y, cuando llegué, me dijo: “Tú hoy no trabajas; hoy te sientas en la mesa con tu madre”. Eso no lo hace todo el mundo.

P. ¿Por qué Málaga?

R. Por eso este restaurante se llama Clómada: “Cló” por Claudine y “mada” de nómada. Be casual, ¿no? Vinimos conduciendo desde el norte en un viaje familiar. Cuando llegamos aquí era noviembre; las luces de Navidad estaban encendidas, había mucha gente, que además me gustó. Porque yo quiero mucho a los vascos, pero sois más cerrados. Aquí la gente es más alegre, más abierta. Luego está el clima… Y dije: “Hay algo en Málaga”. Me mudé a los tres meses, sin casa, sin trabajo y sin conocer a nadie. Tuve la suerte de que, a las dos semanas, empecé con José Carlos García y conseguí piso.

P. Te gusta arriesgar.

R. Si puedo irme, viajar, conocer otros lugares, otras culturas, lo voy a hacer. Para mí la cultura es lo que nos hace grandes. Ahora con el restaurante se me ha cortado un poco esta posibilidad, pero lo haré en cuanto pueda.

P. Trabajabas una cocina muy vasca y, de repente, te plantas en el sur. ¿Te costó acostumbrarte al territorio y a los ingredientes?

R. Sí, me costó. No conocía la cocina malagueña. Al principio pensé que no cambiaría mucho, pero me di cuenta de que sí. También cambiaba el perfil del cliente. A mí me gustaba el público vasco: es más demandante con la comida, con el ingrediente. Si no es de temporada o es congelado, ellos lo saben, lo notan. Por eso se come bien vayas a donde vayas en el País Vasco. Me costó adaptarme. También porque allí se come con más mantequilla, más nata; se acerca más al estilo francés. Aquí hay más fritura, por ejemplo. Fue un shock, pero poco a poco fui aprendiendo con José Carlos. Y también me permitió ir metiendo cositas mías en los platos, hasta que acabé de jefa de cocina. He tenido muy buenos jefes. Si me fui fue porque quería abrir mi restaurante; si no, me habría quedado allí.

P. ¿Por qué crees que la cocina ecuatoriana no es tan reconocida en el exterior, como pueden ser la mexicana o la peruana? Tiene ingredientes, diferentes ecosistemas. Fruta, pescado, marisco. ¿Qué está faltando?

R. Creo que simplemente no le hemos dado chance a hacerla más gastronómica. Desde hace 10 años hay muchos chefs que están subiendo la vara de la cocina ecuatoriana, como lo estoy intentando hacer yo, pero creo que estábamos muy acostumbrados a comer nuestra comida tal y como era, como lo hacíamos siempre. Y es que está buenísima así. Además, siempre la servimos a lo grande. Para mí también es importante que la comida se vea bonita.

Homenaje a Hilario de Claudine Paulson en Clómada

P. En España están Laura Merchán en Simpar (Santiago de Compostela), Carolina Sánchez en Ikaro (Logroño) y ahora tú.

R. Sí, pero falta que se hable de nuestra gastronomía en los medios. De la mexicana y de la peruana se hace. Hay que explotarla más, que inviten más a los chefs de Ecuador a los eventos en Europa. Fue muy bueno cuando los Roca o Ferran Adrià fueron a estudiar el cacao, el café. Ahí es cuando la gente decía “¡wow!”.

P. No os falta orgullo por vuestra comida.

R. Cuando me dieron la recomendación de Michelin, vi el apoyo de gente de Ecuador que no conocía de nada. Me escribían, estaban súper contentos y se sintió como amor. La gente quiere que pase esto. Yo crecí con ese orgullo. Hay muy buenos restaurantes en Ecuador; en Quito hay muchísimos increíbles, en Cuenca también… Falta que salgan en los medios de comunicación.

P. En tu carta, ¿donde está presente tu país?

R. Hay bastante. Quiero que nuestros ingredientes se conozcan mundialmente. Me encanta porque yo pongo en la carta “chancho” y la gente no sabe lo que es “chancho”, no sabe qué es “mote”, “choclo” o “sal prieta”… Y yo lo pongo para que la gente pregunte y pueda contarlo después. Y luego hay platos, como el de chancho [cerdo], que lo cocino como me lo preparaba mi madre, durante ocho horas, pero con aguja de cerdo asturiano.

P. Y hay un homenaje a Hilario.

R. Hilario, en su carta, tenía siete u ocho platos con foie. ¡Creo que es el que más lo usaba en el mundo! No he visto tanto en mi vida. Su salsa de foie con ravioli de cigala era una cosa de locos. Yo he hecho aquí un ravioli de boletus con la salsa de foie y yema de huevo. Lo aprendí a usar por él.

P. ¿Qué harías si viniera?

R. Sería un sueño. No sentiría ninguna presión porque es una persona muy sencilla y sé que le va a gustar. Me encantaría que lo probara para que me diera su opinión.

P. ¿Echas de menos competir en el tenis?

R. Sí. Ahora juego a pádel. Lo llevo en el corazón. Y aunque juegue con amigos, siempre tengo que ganar. Soy así. Cuando estaba en Akelarre y estábamos haciendo quenelles o cualquier otra cosa, yo siempre decía: “¡Venga, a ver quién hace más!”. Y me decían que no era una competición, pero a mí me encantaba que lo fuera. Me hacía ser mejor y más rápida.