El aceite de oliva, pilar de la dieta mediterránea y símbolo cultural desde la Antigüedad, vuelve a situarse en el centro del debate científico y nutricional. El investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa, Javier Sánchez Perona, firma “El aceite de oliva y la salud” (CSIC–Catarata), una obra que revisa la evidencia acumulada en las últimas décadas y que sostiene una afirmación contundente: “Los estudios de las últimas décadas han demostrado que el aceite de oliva es el más saludable del mundo”.
El AOVE, líder nutricional
Desde mediados del siglo XX, la investigación científica ha confirmado que el zumo de aceituna es fuente de compuestos capaces de prevenir o ralentizar patologías de gran prevalencia, como las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la diabetes tipo 2 o las enfermedades neurodegenerativas. Sánchez Perona, con más de 20 años investigando la relación entre grasas dietéticas y enfermedades crónicas, repasa en su libro la elaboración de los distintos aceites, sus diferencias sensoriales y nutricionales, y su comparación con aceites de semillas como girasol, colza o palma.
Un ranking nutricional sin precedentes
En 2023, un equipo del Instituto de la Grasa, del que formaba parte Perona, elaboró una clasificación comparativa de 32 aceites y grasas comestibles basada en su composición química y las recomendaciones de organismos internacionales como la OMS. Los resultados fueron concluyentes: el aceite de oliva virgen obtuvo 100/100 puntos, seguido por el aceite de lino, el aceite de oliva común y el de orujo de oliva, con 86 puntos. La mayoría de los aceites vegetales recibieron puntuaciones superiores a 50; los de pescado superaron los 68; las grasas animales, como manteca, sebo o mantequilla, quedaron por debajo de 50; y el aceite de coco cerró la clasificación con 0 puntos. El estudio identificó que los ácidos grasos saturados penalizan la calidad nutricional, mientras que los fitoesteroles, abundantes en el aceite de oliva, la mejoran significativamente.
Diferencias reales entre AOVE, virgen, refinado y orujo de oliva
El libro detalla la diversidad de aceites que pueden obtenerse del fruto del olivo y sus implicaciones para la salud. El aceite de oliva virgen extra destaca por su máxima calidad, ausencia de defectos sensoriales y mayor concentración de compuestos bioactivos. El virgen, aunque con diferencias sensoriales menores, mantiene prácticamente el mismo valor nutricional. El aceite común, mezcla de refinado y virgen, se recomienda para cocinado, mientras que los aceites refinados pierden gran parte de los compuestos fenólicos y bioactivos durante el proceso de refinado, afectando su potencial saludable.
Bioactivos, antioxidantes y responsables del amargor, el picor y la estabilidad
Los compuestos fenólicos, presentes en el aceite de oliva, son clave para su valor saludable, con efectos antioxidantes y antiinflamatorios y contribución a atributos sensoriales como amargor, astringencia y picor. La concentración de estos compuestos depende de la variedad del olivo, el origen geográfico, las técnicas de cultivo, el grado de madurez, el procesamiento y el almacenamiento. Sánchez Perona insiste en la importancia de consumir aceite virgen, ya que el refinado elimina gran parte de estos compuestos, afectando directamente los beneficios para la salud.
De Ancel Keys al ensayo PREDIMED
El libro también revisa dos estudios fundamentales que marcaron la relación entre dieta mediterránea y salud cardiovascular. El Estudio de los Siete Países, liderado por Ancel Keys, mostró cómo los habitantes de Creta, cuyo principal aceite vegetal era el de oliva, presentaban la menor mortalidad cardiovascular, mientras que los finlandeses, con una dieta rica en grasas animales, registraban la mayor. Décadas más tarde, el ensayo clínico PREDIMED demostró, de forma aleatorizada y controlada, que la dieta mediterránea suplementada con AOVE reducía en un 50% la incidencia de diabetes tipo 2 y en un 30% el riesgo de ictus en personas con alto riesgo cardiovascular.
Nuevas herramientas analíticas para complementar los paneles sensoriales
A pesar de los avances, Sánchez Perona subraya que aún queda mucho por descubrir sobre los componentes bioactivos del aceite de oliva y sus procesos metabólicos asociados. En el Instituto de la Grasa se trabaja en herramientas analíticas avanzadas para determinar compuestos volátiles, evaluar la calidad del aceite y detectar posibles fraudes, complementando la labor de los paneles sensoriales humanos.
El aceite de oliva sigue siendo, hoy más que nunca, un referente de salud, sabor y cultura mediterránea, respaldado por décadas de investigación científica y estudios clínicos que avalan su papel en la prevención de enfermedades crónicas y la mejora de la calidad de vida.