El chocolate es un producto que, desde que llegó de América hace cinco siglos, se ha incorporado a la cultura de muchos países, España entre ellos. De las meriendas de pan con chocolate hasta el chocolate con churros, es difícil imaginar un mundo sin él. Sin embargo, en los últimos años ha habido cambios, tanto en el consumo de chocolate como en la percepción que tenemos de él.
El precio del cacao marca un récord, por encima de 10.000 dólares, y dispara el chocolate
El consumo de chocolate en España ha aumentado, alcanzando un valor de mercado de 2.106 millones de euros en 2024, con un consumo per cápita de 5 kilos al año, según datos de la Asociación Española del Dulce. En paralelo, la idea que tenemos del chocolate ha evolucionado. Por un lado, las recomendaciones de OMS para reducir la ingesta de azúcares libres, presentes en muchos productos de chocolate, lo ha convertido en una golosina que hay que consumir con moderación. Al mismo tiempo, ha aumentado la demanda y la venta de chocolate negro, apreciado por los consumidores por su menor contenido de azúcar y sus antioxidantes beneficiosos.
Pero hay una tormenta en mercado del chocolate. Entre 2023 y 2025, el precio del cacao en origen ha experimentado un aumento sin precedentes debido, principalmente, a una caída drástica en la producción en Costa de Marfil y Ghana a causa del cambio climático, con plagas y enfermedades en las plantaciones, según datos del Banco Mundial. Esta situación se ha visto agravada por el agotamiento de los stocks y por el incremento de la demanda en nuevos mercados como Asia, al mismo tiempo que la inflación global encarecía los costes de producción. Una tormenta perfecta que hizo que el cacao superara los 12.000 dólares por tonelada en 2024, con el consiguiente encarecimiento del chocolate para los consumidores.
El precio del cacao en origen ha experimentado un aumento sin precedentes debido, principalmente, a una caída drástica en la producción en Costa de Marfil y Ghana a causa del cambio climático
Aunque no nos demos cuenta, esto afecta directamente a lo sano que el chocolate es para nosotros. El cacao se considera en la actualidad un alimento funcional, es decir, que tiene beneficios para la salud, respaldados por investigaciones. Por eso se dice que el chocolate negro, rico en cacao, tiene beneficios para la salud debido a sus propiedades antidiabéticas, antiinflamatorias y antimicrobianas.
El consumo regular de cacao ejerce un efecto cardioprotector porque estimula la producción de óxido nítrico, lo que produce vasodilatación y reduce la presión arterial. También mejora los niveles de colesterol al reducir el LDL y aumentar el HDL. A nivel cognitivo y neuronal, los flavonoides del cacao aumentan la circulación en las áreas del cerebro relacionadas con la memoria y el aprendizaje, protegen a las neuronas del daño oxidativo, y esto se traduce en una reducción del riesgo de enfermedades como el Alzheimer. El cacao también puede mejorar la sensibilidad a la insulina y prevenir la diabetes tipo 2, y tiene un impacto positivo en el estado de ánimo, no solo porque es una experiencia placentera, sino porque la teobromina que contiene influye en los neurotransmisores.
Pero ninguno de estos beneficios quiere decir que haya que comer una tableta de chocolate al día, ya que los beneficios vienen del cacao, no del resto de los ingredientes que suelen acompañar al chocolate, que pueden ser perjudiciales, especialmente el azúcar. El chocolate negro, como producto, contiene más cacao y menos azúcar. Cuando el cacao se encarece, los fabricantes y distribuidores tienen incentivos para vender más azúcar y menos cacao.
“Aunque se pueda seguir llamando chocolate, porque no esté por debajo del mínimo que plantea la normativa europea, el problema es que el consumidor sigue creyendo que compra el mismo producto que antes”, explica al respecto Rubén Sánchez, Secretario General de FACUA-Consumidores en acción.
Menos cacao, más azúcar
Por ejemplo, cabe preguntarse si la moda reciente del chocolate Dubai tiene algo que ver con esta tendencia global. Una tableta de chocolate negro 80% está compuesto en cuatro quintas partes por pasta de cacao y manteca de cacao, es decir, los ingredientes que más se han encarecido, y solo un 20% de azúcar. En comparación, el chocolate Dubai utiliza chocolate con leche, que ya de por sí tiene solo un 35% de cacao y es más de la mitad azúcar. El relleno, que es aproximadamente la mitad en peso, está hecho de pistacho, tahini, aceites vegetales, leche en polvo y más azúcar. Es decir, pasamos del 20% al 60% de azúcar, al tiempo que el contenido en cacao puro y manteca de cacao pasa del 80% a menos del 20% en total, dependiendo de la marca.
Una tableta chocolate negro 80% está compuesto en cuatro quintas partes por pasta de cacao y manteca de cacao, es decir, los ingredientes que más se han encarecido, y solo un 20% de azúcar
En otros productos vendidos como chocolate, la industria tiene otros mecanismos para reducir el contenido de cacao y sustituirlo por otros ingredientes más baratos. El resultado final es que se vende como chocolate algo que tiene cada vez menos cacao. El informe de NielsenIQ corrobora que el consumo de cacao está descendiendo, al tiempo que aumenta el de otros productos de chocolate, que contienen más azúcar.
Las recomendaciones de consumo de azúcar de la OMS están en menos del 5% de las calorías, es decir, unos 25 gramos al día. “Un trocito de chocolate negro de un 85% tiene una cantidad de azúcar mínima”, explica la nutricionista Vanesa Cortés, “Podemos acostumbrar progresivamente el paladar, empezar con un 70% pasar a un 80%, a fin de cuentas, es una educación”, recomienda.
La grasa del chocolate y sus sustitutos
En la masa de cacao amarga, la grasa procede de la manteca de cacao, con un contenido similar de los ácidos grasos palmítico, esteárico y oleico (el mismo que en aceite de oliva). Una práctica habitual es sustituir la manteca de cacao por otras grasas, en especial aceite de palma parcialmente hidrogenado. Esta sustitución no solo obedece al precio. A medida que aumenta el consumo de chocolate en países de Asia y África, los fabricantes necesitan que sea más estable y no se derrita tanto con el calor, y eso es lo que se consigue con el aceite de palma y palmiste.
El problema es que el aceite de palma es rico en ácidos grasos saturados y, en concreto, tiene un mayor contenido de ácido palmítico y menor de ácido esteárico. El ácido palmítico es el que ha sido asociado con peores niveles de colesterol y un mayor riesgo de aterosclerosis y enfermedades cardiovasculares.
Los fabricantes aplican una práctica llamada “reduflación”, es decir, ofrecer menos cantidad por el mismo precio. Si antes una tableta de chocolate pesaba 100 gramos, ahora solo tienen 80 o 90 gramos, pero cuestan lo mismo o más. La sustitución de ingredientes también entra aquí. “Imagínate que un KitKat tuviera ahora menos cacao que antes. Se sigue llamando KitKat, no le cambian el nombre aunque la composición sea distinta”, pone como ejemplo Rubén Sánchez. “Esto es legal, pero creemos que esto es otra fórmula de reduflación, reduciendo la calidad”, añade.
Otra preocupación sigue siendo el contenido en grasas trans. El contenido permitido de grasas trans en los alimentos en la Unión Europea debe ser de menos de 2 gramos por cada 100 gramos de grasa. Aunque el aceite de palma en su estado natural no contiene grasas trans, cuando se somete a un proceso de hidrogenación parcial para hacerlo más sólido (como la manteca o mantequilla), sí puede generar grasas trans, entre el 10% y el 40% del total según un informe de FIAB.
Imagínate que un KitKat tuviera ahora menos cacao que antes. Se sigue llamando KitKat, no le cambian el nombre aunque la composición sea distinta. Es legal, pero creemos que es otra fórmula de reduflación, reduciendo la calidad
Rubén Sánchez
— FACUA-Consumidores en Acción
“No hay cantidad segura de grasas trans”, dice Cortés. “Son una sustancia extraña a tu organismo. No son grasas que estén presentes en ninguna parte de nuestro cuerpo, y el sistema inmune dice ‘pero bueno, ¿esto qué es?’”. Algo que corrobora la OMS, que recomienda que el contenido de grasas trans sea inferior a un 1% de las calorías totales.
Los productos de chocolate más consumidos y sus riesgos
El informe de la Asociación Nacional del Dulce indica que las tabletas representan un 32,5% del total, siendo el chocolate con leche el más consumido, seguido de un 20,7% del cacao soluble y a la taza, 18,5% en snacks, 16,4% en bombones y un 11,9% de cremas para untar. Todos estos productos tienen alrededor de un 50% de contenido en azúcar, en comparación con el chocolate llamado “puro” o “negro”, que contiene entre un 15 y un 30%. Incluso se pueden comprar productos con un 90 o un 99% de cacao, lo que significa que solo el 1-10% es azúcar.
Una revisión de las etiquetas nutricionales de estos productos populares nos da más pistas:
- Tableta de chocolate con leche Nestlé: aunque contiene solo manteca de cacao como grasa, el azúcar representa 58 gramos de una tableta de 100 gramos.
- Cacao soluble ColaCao: contiene un 22% de cacao puro desgrasado, pero es en su mayoría azúcar, con más de 77 gramos por cada 100.
- Kit-Kat: el azúcar sigue siendo el primer ingrediente, con 45 gramos por cada 100, pero además las grasas principales son de palma y otras fuentes, por encima de la manteca de cacao.
- Huevo de chocolate Kinder Sorpresa: la capa exterior de chocolate con leche contiene manteca de cacao, pero el chocolate blanco del interior se fabrica con grasas vegetales. El azúcar está en 52 gramos por cada 100.
- Bombones Ferrero Rocher: estos chocolates navideños se consideran un producto de lujo y contienen chocolate con leche de calidad, elaborado con manteca de cacao, y un 20% de avellana, pero el azúcar representa un 40% del peso.
- Bombones caja roja Nestlé: aunque la cobertura es de chocolate negro o con leche, con manteca de cacao, en los rellenos se utiliza grasa de palma, y el azúcar sube hasta el 51%.
- Crema para untar Nocilla: la popular crema untable sustituye el aceite de palma (presente en su competidora Nutella) por aceite de girasol alto oléico, pero sigue siendo una golosina con 56 gramos de azúcar por cada 100.
- Lacasitos: se elaboran con manteca de cacao, pero entre el chocolate con leche del interior y la cobertura de colores hay 70 gramos de azúcar por cada 100.
- Filipinos: la cobertura de chocolate se hace con manteca de cacao, pero la rosquilla de dentro con grasa de palma. En total contiene 38 gramos de azúcar por cada 100.
- Chocolate en polvo a la taza Valor: con 66 gramos de azúcar por cada 100 y solo 20 de cacao en polvo desgrasado, resulta muy similar al ColaCao, excepto en el almidón usado para espesarlo.
El chocolate tiene un valor emocional para muchas personas, y está asociado al placer y la celebración en el subconsciente colectivo, pero no podemos olvidar que algunos de los productos que se venden como chocolate tienen en realidad muy poco cacao.
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Darío Pescador es editor y director de la Revista Quo y autor del libro Tu mejor yo.