Viernes, 28 de noviembre 2025, 20:50
| Actualizado 21:43h.
Cualquiera no puede ser camarero. Y, lo principal, no puede cobrar lo mismo el que sabe que el que no tiene ni idea. El bueno se desmotiva y el malo dirá ‘ya lo hará ese otro’». David Pérez Bayón (51) radiografía el oficio desde su Orain (or never) de Plaza Nueva con el conocimiento de quien lleva más de 30 años detrás de una barra.
David es uno de los personajes más populares del Casco (y me atrevería a decir, de la Villa). Su singular carácter, sociable y extravertido, generoso y empático, han convertido Orain, un minúsculo local de 18 metros cuadrados abierto a todos los vientos y pegado a los arcos de Plaza Nueva, en un hervidero. Lo copan clientes fieles y veteranos y, también, turistas y visitantes atraídos por el ambiente, los vinos y unos pintxos fríos de Bilbao de toda la vida. Un auténtico milagro. O no tanto.
David desala los lomos de bacalo durante 36 horas y luego adereza las tajadas con aceite y ajo, resucitando así un clásico de Bilbao.
Reportaje fotográfico: Maika Salguero
Aplica ahora David Pérez todo el conocimiento adquirido en el Man 22, La Taberna del Sur («allí aprendí a saber qué gusta y qué pide la gente»), la hamburguesería Metrópolis o La Concordia. Para sacar adelante su propio negocio pone ahora a pasear también la experiencia en el trato, los fundamentos y la paciencia para atender y servir a legiones de clientes apresurados adquiridos en los ocho años que pasó en el Sorginzulo y dos más en el Txiriboga. Siempre en primera línea. «Soy un poco Chicote. Siempre que voy a un bar o a un restaurante me fijo mucho en todo», ríe. «Majo, es que hay que saber colocar bien hasta la anchoa en una gilda», establece.
Quedamos con él de buena mañana en Ultramarinos Gregorio Martín para compartir uno de sus rituales diarios. La compra de los lomos de bacalao salado de Islandia que servirán para preparar un bocado imprescindible de su barra fría.
David compra los lomos de bacalao de las islas Feroe en un clásico como Gregorio Martín. En la foto, atendido por Pablo Mesa.
Entre sacos de legumbres, hermosas bacaladas nórdicas, aljibes de agua helada, guillotinas, anaqueles y cajoneras con tiradores de latón, Pablo Mesa (49), que entró en la casa con catorce años, elige junto a David las tajadas que llevará a Orain. Nos muestra Pablo la raya negra que recorre el lomo de los marmóreos y auténticos bacalaos de las Feroe, la muy visible capa de grasa que acumula el bacalao bajo su piel y que es la mera reacción de su metabolismo para sobrevivir en aquellos gélidos mares. Charla como cada día David con Luis Arbiol, el propietario, rodeado de amas de casa y cocineros domésticos que cargan aquí género de primera para sus hogares.
Transformar el bacalao en un manjar
David acerca el pedido hasta su pequeña cocina para empezar el proceso de convertir en un manjar la salada momia pisciforme. Cambiará el camarero el agua no menos de cuatro veces, una cada nueve horas, hasta obtener el punto óptimo en cada pieza. Luego retirará las pieles con cuidado, cortará los trozos y los secará largamente en un escurridor y entre papel secante antes de ensartar los bocados con palillos. El toque final consistirá en bañar cada pintxo con aceite de ajos confitados con un poco de guindilla y en adornar la pieza con unas lascas de esos mismos ajitos fritos. El pintxo (3 €) es adictivo y tiene una clientela de fieles gourmets.
David posa ante lUltramarinos Gregorio Martín,
Lo mismo sucede con los bilbainitos, las gildas o el sándwich picante que la pareja ha dado en bautizar como La Loca. «La diferencia está en usar siempre lo mejor y en ser generoso (echo un vistazo a los copazos de vino Valdelana que pone David, justo seis por botella, una rareza). «Por mucho que ahorres en cerillas no va a ser rico nunca», sentencia. «Por eso traigo de León este chorizo ahumado picante. El queso es Chillón, de Zamora. Los langostinos de los bilbainitos son prémium. Mírelos. Sólo saco a la barra lo que me gustaría comer a mí».
Con las gildas, igual: la aceituna es murciana, de la marca Karina; las anchoas, santoñesas de Hoya «peinadas tres veces y sin una espina», el AOVE es Ecosur y las piparras son las Gozatu de esta campaña de RociheR, en Andoain. «Se nota la diferencia, vaya que si se nota. Un aceite bueno, brillantito, entra por los ojos. La clave del éxito es el interés; porque cuesta lo mismo hacerlo bien que mal. Mi padre, Julio, que trabajó en Mantenimiento de El Corte Inglés, tenía tiempo y dinero y me enseñó a comer. Y a cocinar, porque participaba en campeonatos y guisaba en txokos. Recuerdo cómo preparaba el bacalao al pilpil en una cazuela de aluminio, con aceite La Gitana para dorar los ajos. Sacaba el pilpil desde frío. Eso no se olvida nunca. Dentro del rango de precios en que me muevo y con mis conocimientos quiero tener siempre lo mejor y, si es posible, que sea de aquí. Aunque sean cuatro cosas. Eso, y la limpieza exhaustiva que hace Eva a diario son esenciales».
Barra del Orain.
Habrá algo más, pienso.
Claro. A David vienen a visitarle a este bar con tres puertas buena parte de los clientes a los que atendió y cuidó en sus años de rodaje además de numerosos compañeros del gimnasio Nivel 3 (donde le conocí), vecinos de Zurbaranbarri, sus antiguos patrones (como Pedro) y hasta el primer jefe que tuvo cuando, tras estudiar Albañilería en la Escuela Taller de Otxarkoaga, se empleó en una empresa de montaje de estructuras metálicas.
Las sabias palabras de Armando
«Eder, uno de nuestros dos hijos (el otro se llama Urko), me pregunta ‘aita, si no eres famoso ¿por qué te conoce tanta gente?’ Y es verdad. Yo no tengo estudios, pero conozco a las personas. Mire, en el gimnasio, un empresario, Armando Díaz Fernández siempre me decía cuando me veía en el Sorginzulo: ‘David, pones tanto empeño, tanto amor propio, que parece que el bar fuera tuyo… y no lo es. Tienes un don. Mira toda la gente que te viene a ver. Debes dar un paso adelante, igual no te lleva a ningún sitio, pero te sacará de donde estás’. No olvidaré esas palabras. Armando siempre me animó a coger un bar por mi cuenta», se emociona. «La mayor riqueza de mi vida son los amigos. Aquí vienen a verme Begoña, mi profesora de Inglés en EGB, la llamábamos la Thatcher, y también Carmen, de euskera, aunque iba poco, je, je, je».
David Pérez y Eva Rivero atienden a un parroquiano del Orain
Pese al frío y a la lluvia, el goteo de clientes es constante. Para todos tiene una palabra, un guiño. Mientras trato de hacer la entrevista, David pasa a la barra para servir vinos, pone pintxos en platos y prepara raciones (hasta hizo un curso en Jamones Flores para aprender a cortar la paleta como un profesional). «Lo primero es la visión, recibir al cliente con la mirada, que se dé cuenta que estás pendiente de él. ‘Ahora mismo estoy contigo’, les digo. Ya está amarrado. No hace falta llevar 50 años en hostelería para saber eso. Para mí, el oficio de camarero se ha perdido totalmente. Parece que puede valer cualquiera, que no hace falta tener estudios, pero la mayoría no tiene interés. La gente viene al bar cuando ha tenido un mal día en el trabajo o con su pareja o cuando ha pedido perdón a un amigo con el que ha discutido. Tienen que cambiar de cartucho; necesitan oír la voz de alguien y que les escuchen. A mí me encanta pasar mi tiempo así», se sincera tras saludar a Jose, dueño de la vecina zapatería La Belga. «David ha nacido para este oficio», lo retrata su esposa Eva Rivero Sánchez (49), que fue camarera en el Anboto antes de trabajar en Carolina Herrera y en El Corte Inglés.
Abrieron en junio de 2023 y ahí siguen, pegados a su esquina de Cuevas de Ekain, junto a Los Fueros, en la entrada hacia Plaza Nueva. «Este bar sin la terraza sería imposible; mi bar es la calle».
Un bar con tres puertas
Es imposible hacer más con menos; en los apenas 18 metros cuadrados de Orain con tres puertas a la calle, David Pérez Bayón (51) defiende una hostelería tan tradicional como honesta. Todo se hace al momento (aunque la elaboración previa lleve horas: desalar el bacalao precisa de cuatro cambios de agua). Sin cocina, David presenta gildas con gran materia prima (2 €), sus pintxos estrellas son el bacalao (3 €) y el sándwich La Loca (3,5 €), los bocadillitos de ibérico y chorizo picante leonés, la cecina y el queso.
Dirección: Cuevas Ekain, 2. Bilbao. Web: oraintaberna.es
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