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Un nuevo tipo de azúcar desarrollado mediante biotecnología promete mantener el sabor clásico del azúcar convencional sin los efectos adversos asociados a su consumo habitual. El hallazgo procede de un equipo de la Universidad de Tufts y ha sido descrito en la revista científica Cell Reports Physical Science, donde se detalla un método innovador de producción.
La investigación se centra en la tagatosa, un tipo de azúcar poco común que está presente de forma natural en cantidades muy reducidas dentro de algunos alimentos. A pesar de su escasa presencia, este compuesto destaca por ofrecer un dulzor muy similar al de la sacarosa, pero con una respuesta metabólica notablemente más moderada y un menor aporte energético.
Según el estudio, la tagatosa proporciona alrededor del 92% del dulzor del azúcar de mesa y contiene cerca de un 60% menos de calorías. Además, su absorción parcial en el organismo hace que su impacto sobre los niveles de glucosa e insulina en sangre sea limitado, un aspecto relevante en el contexto de la salud metabólica.
Producción eficiente mediante bacterias modificadas
El avance clave reside en el sistema de fabricación diseñado por los investigadores, basado en bacterias Escherichia coli modificadas genéticamente. Estos microorganismos actúan como fábricas microscópicas capaces de transformar glucosa, un recurso abundante y económico, en tagatosa mediante una secuencia controlada de reacciones enzimáticas.
La incorporación de una enzima identificada en un moho mucilaginoso, denominada galactosa-1-fosfato fosfatasa selectiva, permite generar galactosa a partir de glucosa. Posteriormente, otra enzima convierte ese compuesto intermedio en tagatosa con una eficiencia que alcanza hasta el 95%, muy por encima de los métodos tradicionales.
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Los autores del trabajo destacan que esta mejora en el rendimiento reduce de forma significativa los costes de producción, lo que acerca la posibilidad de utilizar este azúcar raro en productos alimentarios de consumo habitual sin recurrir a edulcorantes intensivos.
Más allá de su perfil nutricional, la tagatosa se comporta como un edulcorante de volumen, capaz de replicar la textura y el dorado del azúcar durante la cocción. Este rasgo técnico refuerza su potencial en la industria alimentaria y abre la puerta a una nueva generación de endulzantes con sabor familiar y menor impacto en la salud.