{"id":240953,"date":"2025-11-17T13:48:10","date_gmt":"2025-11-17T13:48:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/240953\/"},"modified":"2025-11-17T13:48:10","modified_gmt":"2025-11-17T13:48:10","slug":"la-tenista-que-ahora-cocina-en-malaga","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/240953\/","title":{"rendered":"la tenista que ahora cocina en M\u00e1laga"},"content":{"rendered":"\n

Apenas siete meses despu\u00e9s de abrir las puertas de Cl\u00f3mada, su primer restaurante en M\u00e1laga, Claudine Paulson<\/strong> ya ha conseguido algo que muchos chefs tardan a\u00f1os en alcanzar: una recomendaci\u00f3n en la Gu\u00eda Michelin. Ecuatoriana de nacimiento y cocinera por vocaci\u00f3n, su historia es la de una mujer que, siendo la jugadora de tenis n\u00famero uno de su pa\u00eds, cambi\u00f3 la raqueta por los cuchillos. <\/p>\n

De aquel primer amor deportivo conserva intactos el esp\u00edritu competitivo, la ambici\u00f3n y la disciplina. De EEUU salt\u00f3 a San Sebasti\u00e1n, directa a las cocinas del Zuberoa, de Hilario Arbelaitz, y del Akelarre, de Pedro Subijana. Despu\u00e9s llegaron M\u00e1laga y su puesto como jefa de cocina de Jos\u00e9 Carlos Garc\u00eda, el primer estrellado de la ciudad. <\/p>\n

Paulson ha construido en Cl\u00f3mada un refugio gastron\u00f3mico vasco-ecuatoriano, en cuyo dise\u00f1o ha participado toda su familia, que mezcla ra\u00edces, viajes y memoria con much\u00edsima finura. Siendo esa nueva generaci\u00f3n de chefs que le est\u00e1n dando una vuelta a la gastronom\u00eda malague\u00f1a, conversamos con ella sobre su carrera, su filosof\u00eda de equipo, el papel de las mujeres en la alta cocina y el futuro de la gastronom\u00eda ecuatoriana en el mapa internacional. <\/p>\n

PREGUNTA. Cl\u00f3mada lleva siete meses abierto y ya has conseguido una recomendaci\u00f3n en la gu\u00eda Michelin.<\/b> <\/p>\n

RESPUESTA. Estoy s\u00faper contenta. Hace muchos a\u00f1os que mis padres quer\u00edan que abriera mi propio restaurante. Ten\u00eda mucho apoyo, pero yo quer\u00eda sentirme preparada para hacer el que quer\u00eda. Quer\u00eda lanzarme a por la Michelin y, a los cuatro meses, he tenido la recomendaci\u00f3n. La verdad es que no esperaba que fuera tan r\u00e1pido. <\/p>\n

P. \u00bfTe sientes en la carrera por la primera estrella?<\/b> <\/p>\n

R. S\u00ed. Bueno, prefiero caminar que correr. Prefiero que sea m\u00e1s adelante, el pr\u00f3ximo a\u00f1o o dentro de cinco. Con lo de este, ya ha sido incre\u00edble. Tampoco me quiero obsesionar. Soy una persona muy competitiva y perfeccionista por el tenis. Cuando quiero algo, lo doy todo, pero no me quiero volver loca buscando la estrella. Estoy contenta y estamos llenos todos los d\u00edas. Eso ya dice m\u00e1s que cualquier cosa. La gente se va contenta, y eso es lo que me importa. <\/p>\n

P.\u00bfQu\u00e9 te ha ense\u00f1ado el tenis que puedes aplicar a la cocina?<\/b> <\/p>\n

R. Disciplina. <\/p>\n

P.\u00bfCu\u00e1l de los dos terrenos de juego te parece m\u00e1s dif\u00edcil?<\/b> <\/p>\n

R. La cocina. En el tenis hab\u00eda mucha presi\u00f3n, pero mi vida no depend\u00eda de ello. Ahora vivo de Cl\u00f3mada. En aquel momento ten\u00eda el apoyo de mis padres, las marcas me daban ropa, no ten\u00eda que preocuparme por la plata. Obviamente no siempre gan\u00e9, hubo muchos partidos que perd\u00ed \u2014\u00a1bastantes!\u2014. Y va a pasar siempre en cocina que hay clientes a quienes no les voy a gustar. Para m\u00ed eso es como perder. Si a varios no les ha gustado el mismo plato, quien tengo que cambiar y mejorar soy yo. <\/p>\n

Sala de Cl\u00f3mada <\/p>\n

P. Sin embargo, has pasado de jugar sola a jugar en equipo.<\/b> <\/p>\n

R. Me gustaba. Si ganaba, ganaba yo, y si perd\u00eda, era yo tambi\u00e9n. Aqu\u00ed si pierdo, pierde todo el equipo. Si algo sale mal, yo soy la m\u00e1xima responsable. No me gusta contarlo, pero ellos dicen que soy buena jefa, que soy comprensiva. Todos tenemos una vida fuera de la hosteler\u00eda, tenemos problemas, nos pasan cosas. Intento hablar mucho con ellos. Tengo un buen equipo y estoy feliz. Han estado conmigo desde el comienzo. S\u00e9 que si algo les molesta me lo van a contar y que podemos hablarlo. Es curioso, pero sin buscarlo, en cocina todas somos mujeres y en sala hombres. <\/p>\n

P. La cocina profesional sigue siendo un espacio eminentemente masculino. \u00bfC\u00f3mo ha sido tu experiencia hasta ahora en este sentido?<\/b> <\/p>\n

R. En Jos\u00e9 Carlos Garc\u00eda estaba de jefa de cocina, y en el restaurante anterior tambi\u00e9n. Pero el resto siempre eran hombres. Me ha pasado que, por ser mujer, he tenido que demostrar m\u00e1s lo que s\u00e9, lo que valgo. Se nos pone m\u00e1s en duda, y eso no me gusta. Yo me manten\u00eda callada, intentando aprender lo m\u00e1ximo posible. Aqu\u00ed entrevist\u00e9 a muchas personas, pero las que m\u00e1s me gustaron fueron mujeres. Se ha dado as\u00ed. No fue planeado. Eran las mejores. <\/p>\n

P. P\u00eda Salazar, Mejor Pastelera del Mundo 2023 (The World<\/b>\u2019s 50 Best Restaurants), tambi\u00e9n ecuatoriana, cuenta muchas historias violentas con hombres en las cocinas.<\/b> <\/p>\n

R. Hace 15 a\u00f1os la cocina era m\u00e1s dura y la forma en que los jefes de cocina trataban a su equipo era diferente. Est\u00e1 cambiando. Antes aguant\u00e1bamos m\u00e1s, est\u00e1bamos calladitos. Por suerte, no he trabajado con gente as\u00ed. A m\u00ed nunca me vas a escuchar gritando, insultando o tirando algo. No va con mi car\u00e1cter. No puedo, no me sale. Me morir\u00eda. <\/p>\n

P. De Ecuador a EEUU, de all\u00ed a Donostia y despu\u00e9s, M\u00e1laga.<\/b> <\/p>\n

R. Fui a EE.UU. con una beca deportiva. En Guayaquil, en la \u00e9poca del colegio, solo estaba dos o tres meses al a\u00f1o; viajaba constantemente por el tenis. Cuando termin\u00e9 la carrera de Hosteler\u00eda y Turismo, me fui a Miami a estudiar Artes Culinarias. Comenc\u00e9 a trabajar con 24 a\u00f1os. Mi pap\u00e1 me dec\u00eda que probara primero, porque una cosa es estudiar y otra, trabajar en una cocina. Y lo cierto es que ah\u00ed fue cuando le cog\u00ed el amor. <\/p>\n

\u00abHace 15 a\u00f1os la cocina era m\u00e1s dura y la forma en que los jefes de cocina trataban a su equipo era diferente\u00bb<\/p>\n

P. Y acabas en el Zuberoa, de Hilario Arbelaitz.<\/b> <\/p>\n

R. Mis padres me regalaron un viaje al Pa\u00eds Vasco cuando termin\u00e9 la segunda carrera. Yo ya hab\u00eda estado en Espa\u00f1a, pero no en Donostia. Y claro, escuchaba Arzak, Zuberoa, todos esos nombres\u2026 y claro, acept\u00e9. Fuimos a comer all\u00ed y el resto es historia. <\/p>\n

P. Te quedaste.<\/b> <\/p>\n

R. Al terminar de cenar fui a hablar con Hilario y le ped\u00ed hacer pr\u00e1cticas con \u00e9l. Me dijo que s\u00ed. Despu\u00e9s fuimos a Akelarre. Sal\u00ed encantada. Recuerdo que, cuando llegu\u00e9 al hotel \u2014ya con mis traguitos encima\u2014, les mand\u00e9 un correo. Les cont\u00e9 que iba a estar en Zuberoa, pero que despu\u00e9s quer\u00eda seguir haciendo las pr\u00e1cticas con ellos. A las dos semanas me respondieron que s\u00ed, y as\u00ed fue. Iba para seis meses a Euskadi y me qued\u00e9 seis a\u00f1os. <\/p>\n

P. \u00bfQu\u00e9 es lo que aprendiste de aquella \u00e9poca?<\/b> <\/p>\n

R. Intento seguir la vereda de Hilario. Se lo dije a mis padres en aquel momento: \u201cCuando sea grande, quiero ser \u00e9l\u201d. Quiero ser respetada, estar siempre en la cocina, no en el spotlight. \u00c9l es muy reservado, y yo tambi\u00e9n. Aunque era muy buena en tenis, en las competiciones siempre les ped\u00eda que me pusieran en la \u00faltima cancha. Hilario era el primero en llegar al restaurante y el \u00faltimo en irse. Cuando lleg\u00e1bamos, \u00e9l ya estaba all\u00ed, presente todo el tiempo, cocinando todo el tiempo. Adem\u00e1s, era muy familiar. Yo iba a trabajar con fiebre y \u00e9l me mandaba a casa. Eso no es algo que suela pasar. Una vez, ven\u00eda mi madre a cenar al restaurante y, cuando llegu\u00e9, me dijo: \u201cT\u00fa hoy no trabajas; hoy te sientas en la mesa con tu madre\u201d. Eso no lo hace todo el mundo. <\/p>\n

P. \u00bfPor qu\u00e9 M\u00e1laga?<\/b> <\/p>\n

R. Por eso este restaurante se llama Cl\u00f3mada: \u201cCl\u00f3\u201d por Claudine y \u201cmada\u201d de n\u00f3mada. Be casual, \u00bfno? Vinimos conduciendo desde el norte en un viaje familiar. Cuando llegamos aqu\u00ed era noviembre; las luces de Navidad estaban encendidas, hab\u00eda mucha gente, que adem\u00e1s me gust\u00f3. Porque yo quiero mucho a los vascos, pero sois m\u00e1s cerrados. Aqu\u00ed la gente es m\u00e1s alegre, m\u00e1s abierta. Luego est\u00e1 el clima\u2026 Y dije: \u201cHay algo en M\u00e1laga\u201d. Me mud\u00e9 a los tres meses, sin casa, sin trabajo y sin conocer a nadie. Tuve la suerte de que, a las dos semanas, empec\u00e9 con Jos\u00e9 Carlos Garc\u00eda y consegu\u00ed piso. <\/p>\n

P. Te gusta arriesgar.<\/b> <\/p>\n

R. Si puedo irme, viajar, conocer otros lugares, otras culturas, lo voy a hacer. Para m\u00ed la cultura es lo que nos hace grandes. Ahora con el restaurante se me ha cortado un poco esta posibilidad, pero lo har\u00e9 en cuanto pueda. <\/p>\n

P. Trabajabas una cocina muy vasca y, de repente, te plantas en el sur. \u00bfTe cost\u00f3 acostumbrarte al territorio y a los ingredientes?<\/b> <\/p>\n

R. S\u00ed, me cost\u00f3. No conoc\u00eda la cocina malague\u00f1a. Al principio pens\u00e9 que no cambiar\u00eda mucho, pero me di cuenta de que s\u00ed. Tambi\u00e9n cambiaba el perfil del cliente. A m\u00ed me gustaba el p\u00fablico vasco: es m\u00e1s demandante con la comida, con el ingrediente. Si no es de temporada o es congelado, ellos lo saben, lo notan. Por eso se come bien vayas a donde vayas en el Pa\u00eds Vasco. Me cost\u00f3 adaptarme. Tambi\u00e9n porque all\u00ed se come con m\u00e1s mantequilla, m\u00e1s nata; se acerca m\u00e1s al estilo franc\u00e9s. Aqu\u00ed hay m\u00e1s fritura, por ejemplo. Fue un shock, pero poco a poco fui aprendiendo con Jos\u00e9 Carlos. Y tambi\u00e9n me permiti\u00f3 ir metiendo cositas m\u00edas en los platos, hasta que acab\u00e9 de jefa de cocina. He tenido muy buenos jefes. Si me fui fue porque quer\u00eda abrir mi restaurante; si no, me habr\u00eda quedado all\u00ed. <\/p>\n

P. \u00bfPor qu\u00e9 crees que la cocina ecuatoriana no es tan reconocida en el exterior, como pueden ser la mexicana o la peruana? Tiene ingredientes, diferentes ecosistemas. Fruta, pescado, marisco. \u00bfQu\u00e9 est\u00e1 faltando?<\/b> <\/p>\n

R. Creo que simplemente no le hemos dado chance a hacerla m\u00e1s gastron\u00f3mica. Desde hace 10 a\u00f1os hay muchos chefs que est\u00e1n subiendo la vara de la cocina ecuatoriana, como lo estoy intentando hacer yo, pero creo que est\u00e1bamos muy acostumbrados a comer nuestra comida tal y como era, como lo hac\u00edamos siempre. Y es que est\u00e1 buen\u00edsima as\u00ed. Adem\u00e1s, siempre la servimos a lo grande. Para m\u00ed tambi\u00e9n es importante que la comida se vea bonita. <\/p>\n

Homenaje a Hilario de Claudine Paulson en Cl\u00f3mada <\/p>\n

P. En Espa\u00f1a est\u00e1n Laura Merch\u00e1n en Simpar (Santiago de Compostela), Carolina S\u00e1nchez en Ikaro (Logro\u00f1o) y ahora t\u00fa.<\/b> <\/p>\n

R. S\u00ed, pero falta que se hable de nuestra gastronom\u00eda en los medios. De la mexicana y de la peruana se hace. Hay que explotarla m\u00e1s, que inviten m\u00e1s a los chefs de Ecuador a los eventos en Europa. Fue muy bueno cuando los Roca o Ferran Adri\u00e0 fueron a estudiar el cacao, el caf\u00e9. Ah\u00ed es cuando la gente dec\u00eda \u201c\u00a1wow!\u201d. <\/p>\n

P. No os falta orgullo por vuestra comida.<\/b> <\/p>\n

R. Cuando me dieron la recomendaci\u00f3n de Michelin, vi el apoyo de gente de Ecuador que no conoc\u00eda de nada. Me escrib\u00edan, estaban s\u00faper contentos y se sinti\u00f3 como amor. La gente quiere que pase esto. Yo crec\u00ed con ese orgullo. Hay muy buenos restaurantes en Ecuador; en Quito hay much\u00edsimos incre\u00edbles, en Cuenca tambi\u00e9n\u2026 Falta que salgan en los medios de comunicaci\u00f3n. <\/p>\n

P. En tu carta, \u00bfdonde est\u00e1 presente tu pa\u00eds?<\/b> <\/p>\n

R. Hay bastante. Quiero que nuestros ingredientes se conozcan mundialmente. Me encanta porque yo pongo en la carta \u201cchancho\u201d y la gente no sabe lo que es \u201cchancho\u201d, no sabe qu\u00e9 es \u201cmote\u201d, \u201cchoclo\u201d o \u201csal prieta\u201d\u2026 Y yo lo pongo para que la gente pregunte y pueda contarlo despu\u00e9s. Y luego hay platos, como el de chancho [cerdo], que lo cocino como me lo preparaba mi madre, durante ocho horas, pero con aguja de cerdo asturiano. <\/p>\n

P. Y hay un homenaje a Hilario.<\/b> <\/p>\n

R. Hilario, en su carta, ten\u00eda siete u ocho platos con foie. \u00a1Creo que es el que m\u00e1s lo usaba en el mundo! No he visto tanto en mi vida. Su salsa de foie con ravioli de cigala era una cosa de locos. Yo he hecho aqu\u00ed un ravioli de boletus con la salsa de foie y yema de huevo. Lo aprend\u00ed a usar por \u00e9l. <\/p>\n

P. \u00bfQu\u00e9 har\u00edas si viniera?<\/b> <\/p>\n

R. Ser\u00eda un sue\u00f1o. No sentir\u00eda ninguna presi\u00f3n porque es una persona muy sencilla y s\u00e9 que le va a gustar. Me encantar\u00eda que lo probara para que me diera su opini\u00f3n. <\/p>\n

P. \u00bfEchas de menos competir en el tenis?<\/b> <\/p>\n

R. S\u00ed. Ahora juego a p\u00e1del. Lo llevo en el coraz\u00f3n. Y aunque juegue con amigos, siempre tengo que ganar. Soy as\u00ed. Cuando estaba en Akelarre y est\u00e1bamos haciendo quenelles o cualquier otra cosa, yo siempre dec\u00eda: \u201c\u00a1Venga, a ver qui\u00e9n hace m\u00e1s!\u201d. Y me dec\u00edan que no era una competici\u00f3n, pero a m\u00ed me encantaba que lo fuera. Me hac\u00eda ser mejor y m\u00e1s r\u00e1pida. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Apenas siete meses despu\u00e9s de abrir las puertas de Cl\u00f3mada, su primer restaurante en M\u00e1laga, Claudine Paulson ya…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":240954,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[274],"tags":[168,25,24,23,167,327,326],"class_list":{"0":"post-240953","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-tenis","8":"tag-deportes","9":"tag-es","10":"tag-espana","11":"tag-spain","12":"tag-sports","13":"tag-tenis","14":"tag-tennis"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@es\/115565357066094054","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/240953","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=240953"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/240953\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/240954"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=240953"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=240953"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=240953"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}