{"id":254226,"date":"2025-11-25T01:29:11","date_gmt":"2025-11-25T01:29:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/254226\/"},"modified":"2025-11-25T01:29:11","modified_gmt":"2025-11-25T01:29:11","slug":"nuevas-claves-cientificas-del-aove","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/254226\/","title":{"rendered":"Nuevas claves cient\u00edficas del AOVE"},"content":{"rendered":"

El aceite de oliva, pilar de la dieta mediterr\u00e1nea y s\u00edmbolo cultural desde la Antig\u00fcedad<\/strong>, vuelve a situarse en el centro del debate cient\u00edfico y nutricional. El investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa, Javier S\u00e1nchez Perona<\/a>, firma \u201cEl aceite de oliva y la salud\u201d (CSIC\u2013Catarata)<\/a>, una obra que revisa la evidencia acumulada en las \u00faltimas d\u00e9cadas y que sostiene una afirmaci\u00f3n contundente: \u201cLos estudios de las \u00faltimas d\u00e9cadas han demostrado que el aceite de oliva es el m\u00e1s saludable del mundo\u201d.<\/p>\n

El AOVE, l\u00edder nutricional<\/strong><\/p>\n

Desde mediados del siglo XX, la investigaci\u00f3n cient\u00edfica ha confirmado que el zumo de aceituna es fuente de compuestos capaces de prevenir o ralentizar patolog\u00edas de gran prevalencia<\/strong>, como las enfermedades cardiovasculares, el c\u00e1ncer, la diabetes tipo 2 o las enfermedades neurodegenerativas. S\u00e1nchez Perona, con m\u00e1s de 20 a\u00f1os investigando la relaci\u00f3n entre grasas diet\u00e9ticas y enfermedades cr\u00f3nicas, repasa en su libro la elaboraci\u00f3n de los distintos aceites, sus diferencias sensoriales y nutricionales, y su comparaci\u00f3n con aceites de semillas como girasol, colza o palma.<\/p>\n

Un ranking nutricional sin precedentes<\/strong><\/p>\n

En 2023, un equipo del Instituto de la Grasa, del que formaba parte Perona, elabor\u00f3 una clasificaci\u00f3n comparativa de 32 aceites y grasas comestibles<\/strong> basada en su composici\u00f3n qu\u00edmica y las recomendaciones de organismos internacionales como la OMS. Los resultados fueron concluyentes: el aceite de oliva virgen obtuvo 100\/100 puntos, seguido por el aceite de lino, el aceite de oliva com\u00fan y el de orujo de oliva, con 86 puntos<\/strong>. La mayor\u00eda de los aceites vegetales recibieron puntuaciones superiores a 50; los de pescado superaron los 68; las grasas animales, como manteca, sebo o mantequilla, quedaron por debajo de 50; y el aceite de coco cerr\u00f3 la clasificaci\u00f3n con 0 puntos. El estudio identific\u00f3 que los \u00e1cidos grasos saturados penalizan la calidad nutricional, mientras que los fitoesteroles, abundantes en el aceite de oliva, la mejoran significativamente.<\/p>\n

Diferencias reales entre AOVE, virgen, refinado y orujo de oliva<\/strong><\/p>\n

El libro detalla la diversidad de aceites<\/strong> que pueden obtenerse del fruto del olivo y sus implicaciones para la salud. El aceite de oliva virgen extra destaca por su m\u00e1xima calidad, ausencia de defectos sensoriales y mayor concentraci\u00f3n de compuestos bioactivos. El virgen, aunque con diferencias sensoriales menores, mantiene pr\u00e1cticamente el mismo valor nutricional. El aceite com\u00fan, mezcla de refinado y virgen, se recomienda para cocinado, mientras que los aceites refinados pierden gran parte de los compuestos fen\u00f3licos y bioactivos durante el proceso de refinado, afectando su potencial saludable.<\/p>\n

Bioactivos, antioxidantes y responsables del amargor, el picor y la estabilidad<\/strong><\/p>\n

Los compuestos fen\u00f3licos, presentes en el aceite de oliva, son clave para su valor saludable, con efectos antioxidantes y antiinflamatorios y contribuci\u00f3n a atributos sensoriales como amargor, astringencia y picor. La concentraci\u00f3n de estos compuestos<\/strong> depende de la variedad del olivo, el origen geogr\u00e1fico, las t\u00e9cnicas de cultivo, el grado de madurez, el procesamiento y el almacenamiento. S\u00e1nchez Perona insiste en la importancia de consumir aceite virgen, ya que el refinado elimina gran parte de estos compuestos, afectando directamente los beneficios para la salud.<\/p>\n

De Ancel Keys al ensayo PREDIMED<\/strong><\/p>\n

El libro tambi\u00e9n revisa dos estudios fundamentales que marcaron la relaci\u00f3n entre dieta mediterr\u00e1nea y salud cardiovascular. El Estudio de los Siete Pa\u00edses, liderado por Ancel Keys<\/strong>, mostr\u00f3 c\u00f3mo los habitantes de Creta, cuyo principal aceite vegetal era el de oliva, presentaban la menor mortalidad cardiovascular, mientras que los finlandeses, con una dieta rica en grasas animales, registraban la mayor. D\u00e9cadas m\u00e1s tarde, el ensayo cl\u00ednico PREDIMED <\/strong>demostr\u00f3, de forma aleatorizada y controlada, que la dieta mediterr\u00e1nea suplementada con AOVE reduc\u00eda en un 50% la incidencia de diabetes tipo 2 y en un 30% el riesgo de ictus en personas con alto riesgo cardiovascular.<\/p>\n

Nuevas herramientas anal\u00edticas para complementar los paneles sensoriales<\/strong><\/p>\n

A pesar de los avances, S\u00e1nchez Perona subraya que a\u00fan queda mucho por descubrir sobre los componentes bioactivos del aceite de oliva y sus procesos metab\u00f3licos asociados<\/strong>. En el Instituto de la Grasa se trabaja en herramientas anal\u00edticas avanzadas para determinar compuestos vol\u00e1tiles, evaluar la calidad del aceite y detectar posibles fraudes, complementando la labor de los paneles sensoriales humanos.<\/p>\n

El aceite de oliva sigue siendo, hoy m\u00e1s que nunca, un referente de salud, sabor y cultura mediterr\u00e1nea, respaldado por d\u00e9cadas de investigaci\u00f3n cient\u00edfica y estudios cl\u00ednicos que avalan su papel en la prevenci\u00f3n de enfermedades cr\u00f3nicas y la mejora de la calidad de vida.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"El aceite de oliva, pilar de la dieta mediterr\u00e1nea y s\u00edmbolo cultural desde la Antig\u00fcedad, vuelve a situarse…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":254227,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[92],"tags":[25,24,165,166,23],"class_list":{"0":"post-254226","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-salud","8":"tag-es","9":"tag-espana","10":"tag-health","11":"tag-salud","12":"tag-spain"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@es\/115607749649896882","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/254226","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=254226"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/254226\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/254227"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=254226"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=254226"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=254226"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}