{"id":262038,"date":"2025-11-29T12:30:24","date_gmt":"2025-11-29T12:30:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/262038\/"},"modified":"2025-11-29T12:30:24","modified_gmt":"2025-11-29T12:30:24","slug":"aita-si-no-eres-famoso-por-que-te-conoce-tanta-gente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/262038\/","title":{"rendered":"Aita, si no eres famoso, \u00bfpor qu\u00e9 te conoce tanta gente?"},"content":{"rendered":"


\n\"Juli\u00e1n
\n<\/a><\/p>\n

\nViernes, 28 de noviembre 2025, 20:50<\/p>\n

| Actualizado 21:43h.<\/p>\n

Cualquiera no puede ser camarero. Y, lo principal, no puede cobrar lo mismo el que sabe que el que no tiene ni idea. El bueno se desmotiva y el malo dir\u00e1 ‘ya lo har\u00e1 ese otro’\u00bb. David P\u00e9rez Bay\u00f3n (51) radiograf\u00eda el oficio desde su Orain (or never) de Plaza Nueva con el conocimiento de quien lleva m\u00e1s de 30 a\u00f1os detr\u00e1s de una barra. <\/p>\n

David es uno de los personajes m\u00e1s populares del Casco (y me atrever\u00eda a decir, de la Villa). Su singular car\u00e1cter, sociable y extravertido, generoso y emp\u00e1tico, han convertido Orain, un min\u00fasculo local de 18 metros cuadrados abierto a todos los vientos y pegado a los arcos de Plaza Nueva, en un hervidero. Lo copan clientes fieles y veteranos y, tambi\u00e9n, turistas y visitantes atra\u00eddos por el ambiente, los vinos y unos pintxos fr\u00edos de Bilbao de toda la vida. Un aut\u00e9ntico milagro. O no tanto.<\/p>\n

\"David<\/p>\n

David desala los lomos de bacalo durante 36 horas y luego adereza las tajadas con aceite y ajo, resucitando as\u00ed un cl\u00e1sico de Bilbao.<\/p>\n

Reportaje fotogr\u00e1fico: Maika Salguero<\/p>\n

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Aplica ahora David P\u00e9rez todo el conocimiento adquirido en el Man 22, La Taberna del Sur (\u00aball\u00ed aprend\u00ed a saber qu\u00e9 gusta y qu\u00e9 pide la gente\u00bb), la hamburgueser\u00eda Metr\u00f3polis o La Concordia. Para sacar adelante su propio negocio pone ahora a pasear tambi\u00e9n la experiencia en el trato, los fundamentos y la paciencia para atender y servir a legiones de clientes apresurados adquiridos en los ocho a\u00f1os que pas\u00f3 en el Sorginzulo y dos m\u00e1s en el Txiriboga. Siempre en primera l\u00ednea. \u00abSoy un poco Chicote. Siempre que voy a un bar o a un restaurante me fijo mucho en todo\u00bb, r\u00ede. \u00abMajo, es que hay que saber colocar bien hasta la anchoa en una gilda\u00bb, establece.<\/p>\n

Quedamos con \u00e9l de buena ma\u00f1ana en Ultramarinos Gregorio Mart\u00edn para compartir uno de sus rituales diarios. La compra de los lomos de bacalao salado de Islandia que servir\u00e1n para preparar un bocado imprescindible de su barra fr\u00eda. <\/p>\n

\"David<\/p>\n

David compra los lomos de bacalao de las islas Feroe en un cl\u00e1sico como Gregorio Mart\u00edn. En la foto, atendido por Pablo Mesa.<\/p>\n

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Entre sacos de legumbres, hermosas bacaladas n\u00f3rdicas, aljibes de agua helada, guillotinas, anaqueles y cajoneras con tiradores de lat\u00f3n, Pablo Mesa (49), que entr\u00f3 en la casa con catorce a\u00f1os, elige junto a David las tajadas que llevar\u00e1 a Orain. Nos muestra Pablo la raya negra que recorre el lomo de los marm\u00f3reos y aut\u00e9nticos bacalaos de las Feroe, la muy visible capa de grasa que acumula el bacalao bajo su piel y que es la mera reacci\u00f3n de su metabolismo para sobrevivir en aquellos g\u00e9lidos mares. Charla como cada d\u00eda David con Luis Arbiol, el propietario, rodeado de amas de casa y cocineros dom\u00e9sticos que cargan aqu\u00ed g\u00e9nero de primera para sus hogares.<\/p>\n

Transformar el bacalao en un manjar<\/p>\n

David acerca el pedido hasta su peque\u00f1a cocina para empezar el proceso de convertir en un manjar la salada momia pisciforme. Cambiar\u00e1 el camarero el agua no menos de cuatro veces, una cada nueve horas, hasta obtener el punto \u00f3ptimo en cada pieza. Luego retirar\u00e1 las pieles con cuidado, cortar\u00e1 los trozos y los secar\u00e1 largamente en un escurridor y entre papel secante antes de ensartar los bocados con palillos. El toque final consistir\u00e1 en ba\u00f1ar cada pintxo con aceite de ajos confitados con un poco de guindilla y en adornar la pieza con unas lascas de esos mismos ajitos fritos. El pintxo (3 \u20ac) es adictivo y tiene una clientela de fieles gourmets.<\/p>\n

\"David<\/p>\n

David posa ante lUltramarinos Gregorio Mart\u00edn,<\/p>\n

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Lo mismo sucede con los bilbainitos, las gildas o el s\u00e1ndwich picante que la pareja ha dado en bautizar como La Loca. \u00abLa diferencia est\u00e1 en usar siempre lo mejor y en ser generoso (echo un vistazo a los copazos de vino Valdelana que pone David, justo seis por botella, una rareza). \u00abPor mucho que ahorres en cerillas no va a ser rico nunca\u00bb, sentencia. \u00abPor eso traigo de Le\u00f3n este chorizo ahumado picante. El queso es Chill\u00f3n, de Zamora. Los langostinos de los bilbainitos son pr\u00e9mium. M\u00edrelos. S\u00f3lo saco a la barra lo que me gustar\u00eda comer a m\u00ed\u00bb.<\/p>\n

Con las gildas, igual: la aceituna es murciana, de la marca Karina; las anchoas, santo\u00f1esas de Hoya \u00abpeinadas tres veces y sin una espina\u00bb, el AOVE es Ecosur y las piparras son las Gozatu de esta campa\u00f1a de RociheR, en Andoain. \u00abSe nota la diferencia, vaya que si se nota. Un aceite bueno, brillantito, entra por los ojos. La clave del \u00e9xito es el inter\u00e9s; porque cuesta lo mismo hacerlo bien que mal. Mi padre, Julio, que trabaj\u00f3 en Mantenimiento de El Corte Ingl\u00e9s, ten\u00eda tiempo y dinero y me ense\u00f1\u00f3 a comer. Y a cocinar, porque participaba en campeonatos y guisaba en txokos. Recuerdo c\u00f3mo preparaba el bacalao al pilpil en una cazuela de aluminio, con aceite La Gitana para dorar los ajos. Sacaba el pilpil desde fr\u00edo. Eso no se olvida nunca. Dentro del rango de precios en que me muevo y con mis conocimientos quiero tener siempre lo mejor y, si es posible, que sea de aqu\u00ed. Aunque sean cuatro cosas. Eso, y la limpieza exhaustiva que hace Eva a diario son esenciales\u00bb.<\/p>\n

\"Barra<\/p>\n

Barra del Orain.<\/p>\n

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Habr\u00e1 algo m\u00e1s, pienso.<\/p>\n

Claro. A David vienen a visitarle a este bar con tres puertas buena parte de los clientes a los que atendi\u00f3 y cuid\u00f3 en sus a\u00f1os de rodaje adem\u00e1s de numerosos compa\u00f1eros del gimnasio Nivel 3 (donde le conoc\u00ed), vecinos de Zurbaranbarri, sus antiguos patrones (como Pedro) y hasta el primer jefe que tuvo cuando, tras estudiar Alba\u00f1iler\u00eda en la Escuela Taller de Otxarkoaga, se emple\u00f3 en una empresa de montaje de estructuras met\u00e1licas.<\/p>\n

Las sabias palabras de Armando<\/p>\n

\u00abEder, uno de nuestros dos hijos (el otro se llama Urko), me pregunta ‘aita, si no eres famoso \u00bfpor qu\u00e9 te conoce tanta gente?’ Y es verdad. Yo no tengo estudios, pero conozco a las personas. Mire, en el gimnasio, un empresario, Armando D\u00edaz Fern\u00e1ndez siempre me dec\u00eda cuando me ve\u00eda en el Sorginzulo: ‘David, pones tanto empe\u00f1o, tanto amor propio, que parece que el bar fuera tuyo… y no lo es. Tienes un don. Mira toda la gente que te viene a ver. Debes dar un paso adelante, igual no te lleva a ning\u00fan sitio, pero te sacar\u00e1 de donde est\u00e1s’. No olvidar\u00e9 esas palabras. Armando siempre me anim\u00f3 a coger un bar por mi cuenta\u00bb, se emociona. \u00abLa mayor riqueza de mi vida son los amigos. Aqu\u00ed vienen a verme Bego\u00f1a, mi profesora de Ingl\u00e9s en EGB, la llam\u00e1bamos la Thatcher, y tambi\u00e9n Carmen, de euskera, aunque iba poco, je, je, je\u00bb.<\/p>\n

\"David<\/p>\n

David P\u00e9rez y Eva Rivero atienden a un parroquiano del Orain<\/p>\n

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Pese al fr\u00edo y a la lluvia, el goteo de clientes es constante. Para todos tiene una palabra, un gui\u00f1o. Mientras trato de hacer la entrevista, David pasa a la barra para servir vinos, pone pintxos en platos y prepara raciones (hasta hizo un curso en Jamones Flores para aprender a cortar la paleta como un profesional). \u00abLo primero es la visi\u00f3n, recibir al cliente con la mirada, que se d\u00e9 cuenta que est\u00e1s pendiente de \u00e9l. ‘Ahora mismo estoy contigo’, les digo. Ya est\u00e1 amarrado. No hace falta llevar 50 a\u00f1os en hosteler\u00eda para saber eso. Para m\u00ed, el oficio de camarero se ha perdido totalmente. Parece que puede valer cualquiera, que no hace falta tener estudios, pero la mayor\u00eda no tiene inter\u00e9s. La gente viene al bar cuando ha tenido un mal d\u00eda en el trabajo o con su pareja o cuando ha pedido perd\u00f3n a un amigo con el que ha discutido. Tienen que cambiar de cartucho; necesitan o\u00edr la voz de alguien y que les escuchen. A m\u00ed me encanta pasar mi tiempo as\u00ed\u00bb, se sincera tras saludar a Jose, due\u00f1o de la vecina zapater\u00eda La Belga. \u00abDavid ha nacido para este oficio\u00bb, lo retrata su esposa Eva Rivero S\u00e1nchez (49), que fue camarera en el Anboto antes de trabajar en Carolina Herrera y en El Corte Ingl\u00e9s. <\/p>\n

Abrieron en junio de 2023 y ah\u00ed siguen, pegados a su esquina de Cuevas de Ekain, junto a Los Fueros, en la entrada hacia Plaza Nueva. \u00abEste bar sin la terraza ser\u00eda imposible; mi bar es la calle\u00bb.<\/p>\n

Un bar con tres puertas <\/p>\n

\nEs imposible hacer m\u00e1s con menos; en los apenas 18 metros cuadrados de Orain con tres puertas a la calle, David P\u00e9rez Bay\u00f3n (51) defiende una hosteler\u00eda tan tradicional como honesta. Todo se hace al momento (aunque la elaboraci\u00f3n previa lleve horas: desalar el bacalao precisa de cuatro cambios de agua). Sin cocina, David presenta gildas con gran materia prima (2 \u20ac), sus pintxos estrellas son el bacalao (3 \u20ac) y el s\u00e1ndwich La Loca (3,5 \u20ac), los bocadillitos de ib\u00e9rico y chorizo picante leon\u00e9s, la cecina y el queso.\n<\/p>\n

Direcci\u00f3n: Cuevas Ekain, 2. Bilbao. Web: oraintaberna.es<\/a><\/p>\n

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