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<\/p>\n\u201cSolo s\u00e9 que no s\u00e9 nada\u201d. Esta afirmaci\u00f3n socr\u00e1tica tan rotunda es lo que apasiona a Eduard Ros del mundo del vino. \u201cDe vino aprendo cada d\u00eda, y despu\u00e9s de haber aprendido much\u00edsimo, sigo sintiendo que no s\u00e9 nada; y esto es emocionante\u201d. De hecho, la curiosidad es el mayor motor de los que est\u00e1n \u201cenganchados\u201d al universo vitivin\u00edcola, un mundo que, como el espacio, es inabarcable.<\/p>\n
Hace casi siete a\u00f1os que este restaurador autodidacta, abogado de formaci\u00f3n y que ejerci\u00f3 durante una d\u00e9cada, abri\u00f3 con mucha ilusi\u00f3n el restaurante Bisavis, aunque pronto el vino le hizo cambiar de ubicaci\u00f3n. \u00bfEl motivo? Su carta alberga una selecci\u00f3n de casi 1000 referencias distintas. Pero aunque el nuevo local es significativamente m\u00e1s grande, sigue siendo unipersonal. \u201cSoy el cocinero, el sumiller, el picas, el community manager\u2026 yo soy el Bisavis\u201d, afirma con aplomo este leridano, mientras disfruta de una copa de Chardonnay de Meursault de Henri Boillot.<\/p>\n
Su vida gira en torno al vino, no solamente en lo personal o porque participa en todos los concursos de cata a ciegas \u2014dos finales de la cata por parejas de Vila Viniteca (2022, 2025), dos campeonatos de Espa\u00f1a (2022, 2025) y una tercera posici\u00f3n en el Campeonato del Mundo de 2022 lo avalan\u2014, sino porque sentencia que el vino es la clave del \u00e9xito de su proyecto. \u201cCreo que mucha gente ha venido al Bisavis para ver una buena carta de vinos, y luego se han quedado por el vino y por la comida\u201d.<\/p>\n
Lee tambi\u00e9n<\/p>\n
Marla Gonz\u00e1lez<\/p>\n
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Siete a\u00f1os t\u00fa solo al frente de un restaurante, no es moco de pavo. \u00bfQu\u00e9 le dir\u00eda el Eduard de hoy al Eduard de los comienzos?<\/strong><\/p>\n Que no sabe lo que le espera. Que el futuro ser\u00e1 mucho mejor, much\u00edsimo mejor de lo que se pueda imaginar, ser\u00e1 mucho mejor que el mejor de sus sue\u00f1os.<\/p>\n \u00bfPor qu\u00e9?<\/strong><\/p>\n Porque cuando abr\u00ed el restaurante, lo abr\u00ed con mucha ilusi\u00f3n, pero simplemente esperaba ganarme la vida cocinando y abriendo botellas de vino. No pensaba que la cocina y el vino llegasen a cambiar mi forma de verlo todo, de planificar las vacaciones en funci\u00f3n de la cocina, de los productos y del vino. Me ha cambiado la vida, ha pasado a ser m\u00e1s bien un estado vital.<\/p>\n A diferencia de la cocina, el del vino es un mundo en el que puedes aprender sin haber empezado desde peque\u00f1o<\/p>\n Eduard Ros<\/p>\n<\/blockquote>\n Abriste un restaurante por tu amor a los fogones, aunque ahora tu mayor pasi\u00f3n es el vino. \u00bfQu\u00e9 te aporta el vino que no te da la cocina?<\/strong><\/p>\n La sensaci\u00f3n de ser consciente de que no s\u00e9 nada. De la cocina, evidentemente, tengo mucho que aprender, pero creo que mis conocimientos tienen un potencial de crecimiento relativamente limitado. No porque sea un chef excepcional, sino porque mi capacidad de aprendizaje en cocina es la que es y creo que no puedo crecer mucho como cocinero. En cambio, de vino aprendo cada d\u00eda, y despu\u00e9s de haber aprendido much\u00edsimo sigo sintiendo que no s\u00e9 nada, y esto es emocionante. A diferencia de la cocina, es un mundo en el que puedes aprender sin haber empezado desde peque\u00f1o. Yo creo que, como cocinero, la formaci\u00f3n o haber iniciado pr\u00e1cticas de cocina desde muy joven s\u00ed que marca una diferencia. En el mundo del vino pienso que esto no pasa.<\/p>\n Empezaste con apenas unas 50 referencias y ahora tienes alrededor de mil, y subiendo. \u00bfC\u00f3mo es tu carta de vinos? Mantenerse al d\u00eda con tanta informaci\u00f3n debe de ser complicado…<\/strong><\/p>\n (R\u00ede) S\u00ed, carta como tal no hay. Primero, lo que doy al cliente cuando viene al restaurante es un Excel. Alg\u00fan d\u00eda voy a tener una carta, porque tambi\u00e9n es algo que me hace ilusi\u00f3n: imprimir una buena carta, en la que habr\u00e1 el 60-70% de las referencias y el resto ser\u00e1n vinos fuera de carta. Eso es importante. La selecci\u00f3n responde a mis gustos y a compromisos, entendiendo el concepto \u2018compromiso\u2019 como vinos que a lo mejor ahora no son los que me llevar\u00eda a casa, pero s\u00ed son vinos que a lo largo de mi vida han sido importantes para m\u00ed. Son vinos de buena gente, con calidad, elaborados con cari\u00f1o. Vinos que representan a un territorio y a unas personas.<\/p>\n Lee tambi\u00e9n<\/p>\n \u00bfTanto han evolucionado tus gustos?<\/strong><\/p>\n (R\u00ede)\u2026 Much\u00edsimo. Yo me enamor\u00e9 del mundo del vino a trav\u00e9s de unos vinos que ahora no me beber\u00eda.<\/p>\n La carta de vinos perfecta no existe. \u00bfPero qu\u00e9 debe tener para ti una carta para ser buena, independientemente de su extensi\u00f3n?<\/strong><\/p>\n Debe tener, ante todo, personalidad. Y con personalidad me refiero a que la carta refleje a la persona que la ha elaborado. La carta no tiene que gustar a todo el mundo, prefiero ver una carta y decir que no encaja conmigo, pero la entiendo, a que carezca de personalidad. Existen sitios a los que actualmente no voy porque no est\u00e1n en la l\u00ednea de lo que bebo, pero me parecen cartas maravillosas. No para el Eduard de ahora, pero s\u00ed para el de cinco a\u00f1os atr\u00e1s y para muchas otras personas, ya que albergan grandes nombres en su contenido.<\/p>\n Me enamor\u00e9 del mundo del vino a trav\u00e9s de unos vinos que ahora no me beber\u00eda<\/p>\n Eduard Ros<\/p>\n<\/blockquote>\n \u00bfY no crees que una carta con mucha personalidad, o tan extensa, puede despistar y hacer que el usuario de a pie se sienta desconectado?<\/strong><\/p>\n A mi parecer, una buena carta ha de tener personalidad, pero tambi\u00e9n ha de contener \u201cgui\u00f1os\u201d al bebedor con menos bagaje, el que quiere iniciarse o simplemente quiere disfrutar del vino. En mi restaurante hay concesiones en las que creo y que me encantan.<\/p>\n \u00bfHas sentido alguna vez este agobio en los comensales?<\/strong><\/p>\n Cuando les das un Excel con 700 l\u00edneas, de entrada, se sorprenden, pero r\u00e1pidamente se les pasa, y al final lo que consigues es hablar con ellos, que te cuenten lo que quieren beber, y les recomiendas. Les gu\u00edas un poquito, y en general la gente se lo toma muy bien.<\/p>\n Lee tambi\u00e9n<\/p>\n Pacho G. Castilla<\/p>\n \u00bfSiempre ha sido as\u00ed?<\/strong><\/p>\n No, creo que cada vez se ponen m\u00e1s en mis manos, y es una cosa que me hace extremadamente feliz. Que la gente considere que mi criterio merece tanta confianza. Mi reputaci\u00f3n, no obstante, es m\u00e1s por los vinos que bebo que por lo que gano, la gente conf\u00eda en mi criterio.<\/p>\n Tradicionalmente, el vino se ha considerado un complemento del resto del men\u00fa. \u00bfEn qu\u00e9 medida crees que esta visi\u00f3n ha cambiado?<\/strong><\/p>\n S\u00ed, siempre se ha considerado un mero complemento, solo hace falta ver los maridajes. En el 99,9% de los maridajes, el vino se pone al servicio de la comida. A m\u00ed no me gustan, porque para m\u00ed nada tiene que estar al servicio de nada. Por suerte esta tendencia est\u00e1 cambiando. Yo dir\u00eda que, en mi restaurante, el 50% de la gente viene por la comida y el 50% viene por la bebida. Cada vez hay m\u00e1s restaurantes que entienden la importancia de la carta de vinos y que es un polo de atracci\u00f3n fundamental, ya que cada vez hay m\u00e1s personas que priorizan la parte l\u00edquida por encima de la s\u00f3lida.<\/p>\n El vino siempre se ha considerado un mero complemento, en el 99,9% de los maridajes, se pone al servicio de la comida, pero para m\u00ed nada tiene que estar al servicio de nada<\/p>\n Eduard Ros<\/p>\n<\/blockquote>\n Eduard Ros es el alma del Bisavis.\u00a0<\/p>\n Cedida<\/p>\n \u00bfTe incluir\u00edas en ese grupo de consumidores que priorizan el vino a la comida?<\/strong><\/p>\n S\u00ed, por supuesto.<\/p>\n Adem\u00e1s del conocimiento autodidacta adquirido, \u00bfcu\u00e1les son las claves para poder defender y mantener semejante colecci\u00f3n de etiquetas?<\/strong><\/p>\n Viajar mucho, leer, no dejar de probar, no solo probar cosas que te gustan, sino probarlo todo y rodearte de gente que sabe m\u00e1s que t\u00fa. T\u00fa tienes que ser el tonto del grupo para aprender.<\/p>\n \u00bfPor qu\u00e9 crees que el vino impone tanto al p\u00fablico general?<\/strong><\/p>\n Los profesionales han tenido algo de culpa, hemos tenido algo de culpa. Porque hay mucho, no s\u00e9 si decirlo, gremialismo. Durante mucho tiempo se ha utilizado un lenguaje dif\u00edcil de comprender para el p\u00fablico y esta dificultad de entendimiento se ha convertido en barreras para el consumidor. Barreras que muchas veces responden a un proteccionismo. Te lo digo como abogado, que muchas veces, se utiliza un lenguaje artificiosamente complicado para justificar tus honorarios, para demostrar lo bueno que eres. Por otra parte, creo que hay que recalcar que hay personas que hacen much\u00edsimo por el mundo del vino. Un gran sumiller es quien transmite sus grandes conocimientos con un lenguaje entendible y conecta con la gente. Para m\u00ed, un sumiller no ha de estar necesariamente en la sala, puede ser un comercial de una bodega o distribuidora, un Brand Ambassador, y por supuesto una persona que abre vinos en un restaurante.<\/p>\n Lee tambi\u00e9n<\/p>\n De cara al usuario, \u00bfcu\u00e1les ser\u00edan los pasos a seguir para elegir un vino, seg\u00fan tu criterio?<\/strong><\/p>\n Primero de todo, cabe recalcar que aquellas personas que no saben es mejor que se dejen asesorar por un profesional. Dicho esto, yo primero le preguntar\u00eda por \u201cel color\u201d o el tipo de vino, despu\u00e9s por la ocasi\u00f3n, etc\u00e9tera. Si la persona no lo tiene claro, lo mejor es preguntarle directamente cu\u00e1l es el \u00faltimo vino que le ha gustado. Con relaci\u00f3n a este vino yo voy construyendo la opci\u00f3n.<\/p>\n Has dicho que no eres una persona de maridajes, pero para ti \u00bfcu\u00e1l ser\u00eda el maridaje perfecto y cu\u00e1l el imposible?<\/strong><\/p>\n S\u00ed, no soy una persona de maridajes\u2026 Pero para m\u00ed es muy complicado el mundo del chocolate, hablando de un chocolate con altos niveles de cacao, de 70% en adelante. Hay expertos que dicen que van bien con vinos viejos, yo lo he intentado, pero\u2026 el residuo seco que el cacao deja en boca lo hace muy dif\u00edcil de combinar, produce sabores desagradables. Si hablamos de vinos sin az\u00facar, claro est\u00e1, con un dulce la cosa es mucho m\u00e1s sencilla. Y maridajes \u201cperfectos\u201d hay much\u00edsimos, como por ejemplo una buena zamburi\u00f1a con un Albari\u00f1o rico. Ah\u00ed tienes tambi\u00e9n maridaje de proximidad, adem\u00e1s del gustativo, por la salinidad de los dos elementos. Por otro lado, la grasa del caviar combina a las mil maravillas con una Chenin Blanc bonita o un Champagne, por la acidez de ambos y la cremosidad.<\/p>\n Lee tambi\u00e9n<\/p>\n Eva Carnero<\/p>\n Blanco con pescado y tinto con carne. \u00bfCrees que este mito se ha roto? Recomi\u00e9ndanos un blanco que vaya bien con un tartar de vaca vieja, como el que tienes en tu restaurante.<\/strong><\/p>\n En esta ocasi\u00f3n me ir\u00eda claramente a un blanco de la regi\u00f3n del Jura, con crianza biol\u00f3gica como los finos del Marco de Jerez pero con m\u00e1s acidez.<\/p>\n Muchos restauradores no tienen miedo a comprar langosta o caviar, pese a ser productos perecederos. Y, sin embargo, les cuesta comprar vinos de un precio superior a 40 euros. \u00bfPor qu\u00e9?<\/strong><\/p>\n Principalmente, es desconocimiento, pero si al final t\u00fa no valoras algo, no pagar\u00edas dinero por ello. Cualquier restaurador que no compre un \u201cvino caro\u201d es porque probablemente \u00e9l tampoco se lo beber\u00eda, o no se encuentra entre sus preferencias. Es decir; si t\u00fa nunca has probado una langosta y vas al mercado y te piden 300 euros por \u201cuna cucaracha gigante del mar\u201d, no los pagar\u00edas ni loco. Pero el vino bueno \u201cno caduca\u201d y aporta much\u00edsimo a un restaurante, siempre tendr\u00e1s quien lo beba.<\/p>\n Cualquier restaurador que no compre un \u201cvino caro\u201d es porque, probablemente, \u00e9l tampoco se lo beber\u00eda<\/p>\n Eduard Ros<\/p>\n<\/blockquote>\n \u00bfAlg\u00fan proyecto vitivin\u00edcola o vino que te haya emocionado recientemente?<\/strong><\/p>\n Se me ocurren algunos, pero mencionar\u00e9 tres: \u201cLa Rubina\u201d, un vino nuevo del elaborador Josep Foraster, una Trepat de Conca de Barber\u00e1 que mucha gente pondr\u00eda a ciegas en Borgo\u00f1a. Y como bodegas \u201cnuevas\u201d que me han sorprendido recientemente destacar\u00eda dos; San Dionigi, un proyecto de la zona del Veneto (Italia) que tiene unos vinos de la variedad Corvina, preciosos; y Domaine Henri Chauvet, que elabora vinos muy buenos de Pinot Noir y Gamay en la regi\u00f3n de Auvernia, en Francia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"\u201cSolo s\u00e9 que no s\u00e9 nada\u201d. 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