{"id":277220,"date":"2025-12-08T07:06:43","date_gmt":"2025-12-08T07:06:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/277220\/"},"modified":"2025-12-08T07:06:43","modified_gmt":"2025-12-08T07:06:43","slug":"exhibicionismo-de-la-extincion-la-alta-cocina-acabara-con-el-animal-mas-enigmatico-del-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/277220\/","title":{"rendered":"Exhibicionismo de la extinci\u00f3n: la alta cocina acabar\u00e1 con el animal m\u00e1s enigm\u00e1tico del mundo"},"content":{"rendered":"

No hay peluches con su forma ni es viral en Internet, pero la anguila<\/strong> es uno de los animales m\u00e1s enigm\u00e1ticos<\/a> \u2013si no el que m\u00e1s\u2013 del mundo. Lo es, en parte, por su fascinante ciclo de vida y por todo lo que a\u00fan desconocemos: c\u00f3mo y d\u00f3nde se reproduce exactamente o c\u00f3mo es su viaje hasta nuestras costas son solo algunas de las cuestiones que intrigan a la ciencia desde Arist\u00f3teles. Lamentablemente, si no cesa de inmediato su declive, tiene los d\u00edas contados.<\/p>\n

A d\u00eda de hoy se han descrito 17 especies diferentes de Anguilla (as\u00ed es su nombre cient\u00edfico), y varias de ellas est\u00e1n en serio riesgo. Seg\u00fan la Uni\u00f3n Internacional para la Conservaci\u00f3n de la Naturaleza (UICN), la anguila europea <\/strong>se encuentra desde 2008 en peligro cr\u00edtico de extinci\u00f3n, mientras que la japonesa<\/strong> y la americana<\/strong> se consideran en peligro. Aunque la primera s\u00ed est\u00e1 sujeta a ciertas limitaciones comerciales por la Convenci\u00f3n sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES), a las otras dos les acaban de denegar ese mismo estatus<\/a>.<\/p>\n

Su deplorable estado no se limita a una \u00fanica causa. Como explica Estibaliz D\u00edaz<\/strong>, doctora en Biolog\u00eda y una de las mayores expertas en anguilas, la especie europea est\u00e1 amenazada por los cinco componentes del cambio global<\/strong>: la sobrepesca, la contaminaci\u00f3n, las especies invasoras, los obst\u00e1culos que fragmentan los r\u00edos y el cambio clim\u00e1tico. Aun as\u00ed, ella y todos los especialistas en el tema coinciden en se\u00f1alar al comercio<\/strong> \u2013tanto legal como ilegal\u2013 como el mayor impedimento para la conservaci\u00f3n de la anguila.<\/p>\n

\u00bfPara comer? 15 kilos de especie en peligro cr\u00edtico de extinci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Hace unos d\u00edas, para celebrar el inicio de la temporada de angulas, el asador vasco Kresala<\/strong>, ubicado en Barcelona, organiz\u00f3 una comida para 70 personas con media docena de platos con la angula como protagonista. En total, seg\u00fan la organizaci\u00f3n, se usaron 15 kilos de esta especie al borde del colapso.<\/p>\n

Muchos de los presentes difundieron el evento por sus redes sociales y resaltaron lo dicho por I\u00f1aki L\u00f3pez de Vi\u00f1aspre<\/strong>, anfitri\u00f3n y due\u00f1o del grupo al que pertenece Kresala: que las angulas que se iban a comer eran sostenibles<\/strong>. Esa etiqueta, como \u00e9l mismo explic\u00f3<\/a> a los presentes, viene justificada porque as\u00ed se lo certifica la Sustainable Eel Group (SEG, Grupo para la sostenibilidad de la anguila).\u00a0<\/p>\n

Lo que no se suele contar es que esa organizaci\u00f3n no es m\u00e1s que un lobby europeo creado por la propia industria. Adem\u00e1s, su autodenominado sello de sostenibilidad<\/a> carece actualmente de valor despu\u00e9s de que la ISEAL<\/strong> (International Social and Environmental Accreditation and Labelling Alliance) \u2013organizaci\u00f3n privada que re\u00fane y supervisa los sistemas de certificaci\u00f3n de sostenibilidad\u2013 decidiera suspender<\/strong><\/a> en septiembre de este a\u00f1o tanto la membres\u00eda de la SEG como su estatus de cumplimiento en buenas pr\u00e1cticas<\/strong>.<\/p>\n

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\t\tPost de Instagram del restaurante Kresala donde anuncian la comida organizada para dar la bienvenida a la temporada de angula.<\/p>\n

\u201cMe parece una aberraci\u00f3n. Sabemos desde hace tiempo que la anguila europea est\u00e1 en peligro cr\u00edtico de extinci\u00f3n. Cr\u00edtico\u201d, recalca Andoni Luis Aduriz<\/strong>, cocinero al frente del restaurante Mugaritz y con dos estrellas Michelin, sobre la comida organizada por Kresala.<\/p>\n

\u201cQuiero pensar que mis colegas que siguen sirviendo angula no tienen la informaci\u00f3n necesaria. Es como el tema del cambio clim\u00e1tico: la gente no es consciente\u00a0 de que estamos al borde de un punto de no retorno<\/strong>, con unas consecuencias devastadoras\u201d, lamenta el chef espa\u00f1ol en declaraciones a Clim\u00e1tica.<\/p>\n

Si bien Andoni Luis Aduriz insiste en que lo hecho por el restaurante (que, adem\u00e1s de su cocinero principal invit\u00f3, cont\u00f3 con tres m\u00e1s para la preparaci\u00f3n de los platos) \u201ces aberrante\u201d, asegura que \u201cellos no lo son\u201d. Considera que \u201ces gente que no ha llegado al punto de tomar conciencia de lo que ten\u00edan entre manos<\/strong>. Tras esto se llevar\u00e1n un pellizco, indudablemente, pero yo no me voy a callar\u201d, cuenta. \u201cLa Gula del Norte no existir\u00eda si esta especie [la anguila] no hubiese tenido una ca\u00edda imponente en captura\u201d, recuerda el chef.<\/p>\n

Una exhibici\u00f3n de la extinci\u00f3n que tambi\u00e9n rechaza el cocinero \u00c1ngel Le\u00f3n<\/strong>, reconocido con tres estrellas Michelin y una Estrella Verde Michelin<\/strong>. Al igual que su colega, cree que hay mucho desconocimiento en el mundo de la gastronom\u00eda: \u201cMuy pocos saben que la angula est\u00e1 en peligro de extinci\u00f3n o la cantidad de \u2018pesca incidental\u2019 que conlleva su captura en los r\u00edos. Es terrible\u201d.<\/p>\n

El chef, due\u00f1o del restaurante Aponiente, tiene claro que \u201cning\u00fan cocinero en Espa\u00f1a deber\u00eda preparar angulas<\/strong>\u201d. \u201cDeber\u00edamos ser ejemplo. No es una moda, es un hedonismo absurdo: nos dejamos llevar por lo prohibitivo de un animal que no sabe a nada y que necesita ajo y guindilla para tener sabor\u201d, se\u00f1ala.<\/p>\n

David Mu\u00f1oz y sus 6 kilos semanales<\/p>\n

A estas alturas, es raro el restaurante de lujo que no tenga o haya tenido en su men\u00fa un plato con angulas,\u00a0a pesar de su nulo sabor<\/strong>. Askua, en Valencia; La Huertona, en Asturias; Ugo Chan, en Madrid; o Asador Etxebarri, en Axpe (Bizkaia), son algunos ejemplos de restaurantes famosos que sirven angula a d\u00eda de hoy.<\/p>\n

Otro que recurre a esta especie \u2013hasta para hacer pizza<\/a>\u2013 es el multipremiado cocinero David Mu\u00f1oz<\/strong>, de DiverXO<\/strong>. Ha llegado a consumir para sus platos unos 5-6 kilos a la semana, como cuenta en su documental de Netflix. En el primer cap\u00edtulo, al inicio, se habla de ello: \u201cTenemos un problemilla\u201d, le espeta Javier Botana, de Pescader\u00edas Coru\u00f1esas, su proveedor. \u201cNos hemos quedado sin angulas\u201d, le explica, achacando el problema a un fallo en la previsi\u00f3n. David Mu\u00f1oz, molesto porque esperaba alargar el producto cinco meses m\u00e1s, le explica que necesita 80 piezas al d\u00eda<\/strong>.<\/p>\n

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\t\tMomento del documental de David Mu\u00f1oz donde Javier Botana (Pescader\u00edas Coru\u00f1esas) le cuenta que no quedan angulas. NETFLIX<\/p>\n

\u201cNosotros comercializamos lo que est\u00e1 permitido\u201d<\/strong>, defiende el propio Javier Botana (conocido en redes como Capit\u00e1n Agallas<\/a>) en conversaci\u00f3n con este medio. \u201cMira cu\u00e1ntas hidroel\u00e9ctricas hay en Galicia, por ejemplo. \u00bfSe van a desmantelar y a restaurar el h\u00e1bitat? Lo siento, no apoyo este tipo de discursos\u201d, afirma en relaci\u00f3n a si se plantean parar por iniciativa propia la comercializaci\u00f3n de la anguila y la angula ante su cr\u00edtica situaci\u00f3n poblacional.<\/p>\n

La estrategia espa\u00f1ola y europea no funcionan<\/strong><\/p>\n

\u201cLa gente que explota la anguila tiende a decir que su actividad no es la que le est\u00e1 haciendo da\u00f1o a la anguila, pero esa afirmaci\u00f3n no se basa en datos ni en ninguna evidencia\u201d, expone Miguel Clavero<\/strong>, cient\u00edfico de la Estaci\u00f3n Biol\u00f3gica de Do\u00f1ana-CSIC y autor de varios estudios sobre la especie.<\/p>\n

\u201cEst\u00e1 claro que hay m\u00e1s impactos, pero eso no invalida que la explotaci\u00f3n comercial tenga un papel importante en el declive hist\u00f3rico de la anguila. Actualmente, la pesca y comercio son la peor de todas las amenazas que afectan a la anguila<\/strong>\u201d, se\u00f1ala el investigador, quien reconoce que, \u201cadem\u00e1s, ser\u00eda la m\u00e1s f\u00e1cil de solucionar si las administraciones responsables quisieran\u201d.<\/p>\n

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\t\tEl restaurante La Lonja del Mar public\u00f3 esta semana un post en Instagram se\u00f1alando que sus angulas eran de la cuenca del r\u00edo Artibai, en Ondarroa, donde la pesca est\u00e1 prohibida. Al d\u00eda siguiente, cambiaron el texto y pusieron que proced\u00edan del Cant\u00e1brico.<\/p>\n

Gracias a que la anguila europea est\u00e1 protegida por la CITES, est\u00e1 prohibida su venta fuera de la Uni\u00f3n Europea<\/strong>. Asimismo, para intentar frenar el declive de la especie, existe un reglamento desde 2007 que obliga a que al menos un 40% de las anguilas adultas puedan volver al mar para reproducirse, adem\u00e1s de limitar la pesca a seis meses<\/strong>, coincidiendo con las \u00e9pocas de migraci\u00f3n de la especie. Para alcanzar ese porcentaje, el 60% de las angulas pescadas legalmente se deben destinar a repoblaci\u00f3n, una medida ampliamente criticada por la comunidad cient\u00edfica por su nulo efecto.<\/p>\n

De forma paralela, en Espa\u00f1a, cada comunidad aut\u00f3noma aplica sus normas. En Andaluc\u00eda existe una veda total de pesca hasta 2030<\/strong>. Euskadi, donde hay una mayor tradici\u00f3n de angula, estableci\u00f3 una suspensi\u00f3n para la campa\u00f1a 2025\/2026. Otras regiones tienen tambi\u00e9n restricciones, pero sin llegar a prohibir la pesca.\u00a0<\/p>\n

Desde la Comisi\u00f3n Europea<\/strong> consideran el comercio como \u201cuna parte importante del problema de conservaci\u00f3n de la anguila, que est\u00e1 empujando a la especie hacia la extinci\u00f3n\u201d. Enfatizan, sobre todo, el comercio ilegal<\/strong>, \u201cuna de las mayores operaciones de tr\u00e1fico de vida silvestre del mundo, tanto por su magnitud como por su impacto ecol\u00f3gico\u201d. En este sentido, lamentan que la reciente cumbre de la CITES rechazara incluir a la anguila japonesa y la americana en el mismo estatus de protecci\u00f3n de la europea, ya que las angulas y la carne de anguila tienen el mismo aspecto en todas las especies para los agentes de aduanas<\/strong>. \u201cLos traficantes utilizan esto para etiquetar incorrectamente o mezclar especies, lo que permite que las exportaciones ilegales de anguilas circulen a trav\u00e9s de canales no listados\u201d, explican a Clim\u00e1tica fuentes de la Comisi\u00f3n Europea.<\/p>\n

\u201cLa estrategia actual, tanto europea como espa\u00f1ola, es un desastre\u201d<\/strong>, asegura Miguel Clavero. \u201cLa Uni\u00f3n Europea no se decide a cerrar por completo la pesquer\u00eda [tanto la pesca como la comercializaci\u00f3n] a pesar de que es lo que lleva recomendando unos 20 a\u00f1os su comit\u00e9 asesor en tema de pesquer\u00eda, el ICES (Consejo Internacional para la Exploraci\u00f3n del Mar).<\/p>\n

A partir de febrero, la presidenta del grupo sobre anguilas del ICES (WGEEL) ser\u00e1 la bi\u00f3loga Estibaliz D\u00edaz, quien reconoce que \u201clas medidas aplicadas hasta ahora no est\u00e1n consiguiendo revertir la situaci\u00f3n a nivel de toda la poblaci\u00f3n\u201d. Por ello, el ICES pide a la UE tres acciones urgentes: cero capturas en todos los h\u00e1bitats<\/strong>, ya sea con fines comerciales, recreativos, para acuicultura o repoblaci\u00f3n; eliminaci\u00f3n de todas las mortalidades causadas por el ser humano <\/strong>que no tengan que ver con la pesca; y la restauraci\u00f3n del h\u00e1bitat y la conectividad fluvial<\/strong>.<\/p>\n

\u00bfDe qui\u00e9n es la culpa?<\/strong><\/p>\n

En un punto intermedio entre los que est\u00e1n radicalmente en contra de explotar la especie y los que hacen caja con ella est\u00e1 Albert Raurich<\/strong>. En Dos Palillos, su restaurante barcelon\u00e9s de cocina asi\u00e1tica con una estrella Michelin, hist\u00f3ricamente han servido anguila \u2013a d\u00eda de hoy lo siguen haciendo\u2013, pero tambi\u00e9n sus cr\u00edas. Uno de sus platos m\u00e1s famosos era las angulas vivas que sacrificaban delante del cliente a\u00f1adiendoles un caldo hirviendo. \u201cHace ocho a\u00f1os decidimos dejar de servirlas porque entonces se comenz\u00f3 a hablar de que era una especie en peligro de extinci\u00f3n\u201d. A\u00f1os antes, explica a Clim\u00e1tica, tambi\u00e9n eliminaron de la carta los \u00abpulpitos\u00bb (cr\u00edas de pulpo) \u201cpor razones de conciencia\u201d.<\/p>\n

Aun as\u00ed, la angula no desapareci\u00f3 del todo de su cocina, como admite el propio Raurich.<\/strong> Hace dos a\u00f1os, con motivo del 15\u00ba aniversario del restaurante, recuperaron el plato de angulas: \u00abfueron d\u00edas contados, fuera de men\u00fa y el consumo no super\u00f3 los 3 kilos en toda la temporada\u201d, detalla.<\/p>\n

\u00abSoy de un pueblo de pescadores, del Cap de Creus. Mi medio es el mar, sufro su fragilidad en primera persona y soy muy consciente de ella\u00bb, asegura Albert Raurich. Para \u00e9l, la soluci\u00f3n no pasa por se\u00f1alar individualmente: \u00abCreo que lo que se ha de hacer es legislar y prohibir su pesca, no perseguir al cocinero o criminalizar al consumidor final<\/strong>. Si el mercado no vende, se acaba el problema\u00bb.<\/p>\n

Sin embargo, el panorama no invita a pensar en que se vayan a tomar medidas de calado, por lo que surge una pregunta inevitable: \u00bfcu\u00e1ntos a\u00f1os le queda a la anguila para que colapse y entre en el triste listado de especies extintas?<\/strong> \u201cPuede que ya estemos en ello, no lo sabemos\u201d<\/strong>, afirma Miguel Clavero. El investigador explica que desconocemos el n\u00famero m\u00ednimo de ejemplares necesarios para sostener su complejo ciclo vital. \u201cOjal\u00e1 quede cantidad suficiente\u2026 pero la tendencia es fe\u00edsima. Parece que en cualquier momento pasaremos por el punto de no retorno, si es que no lo hemos pasado ya\u201d.<\/p>\n

En el siglo pasado, el precio del kilo de angula no llegaba a los 5 euros. Hoy llega a superar los 1.300 euros. Cuanta menos hay, m\u00e1s cara y exclusiva se vuelve. \u201cHay mucha gente que vive atrapada en su realidad, y nuestro deber es recordarle al mundo que con estas cosas no se deber\u00eda jugar\u201d<\/strong>, se\u00f1ala el chef Andoni Luis Aduriz. Por su parte, \u00c1ngel Le\u00f3n invita a reflexionar al mundo gastron\u00f3mico: \u201cTodo el mundo habla de sostenibilidad<\/strong>, y mira: una forma de ser sostenibles es no consumir angula\u201d. Por ello, tiene clara el camino para salvar a este fascinante y enigm\u00e1tico animal: \u201cHay que ser radical: que ni los clientes consuman ni los cocineros la cocinen\u201d.<\/strong><\/p>\n

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