{"id":295985,"date":"2025-12-19T11:30:14","date_gmt":"2025-12-19T11:30:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/295985\/"},"modified":"2025-12-19T11:30:14","modified_gmt":"2025-12-19T11:30:14","slug":"adios-a-carmen-guasp-la-mujer-que-puso-a-madrid-en-el-mapa-de-la-alta-gastronomia-con-el-amparo-gastronomia-recetas-restaurantes-y-bebidas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/295985\/","title":{"rendered":"Adi\u00f3s a Carmen Guasp, la mujer que puso a Madrid en el mapa de la alta gastronom\u00eda con El Amparo | Gastronom\u00eda: recetas, restaurantes y bebidas"},"content":{"rendered":"

Madrid hoy bulle plena de restaurantes de una gastronom\u00eda en la que nuestro pa\u00eds es referente mundial. En los a\u00f1os setenta del pasado siglo Madrid podr\u00eda ser muchas cosas, pero desde luego no era un s\u00edmbolo de casi nada a nivel mundial. Entonces, una joven emprendedora que ya hab\u00eda tenido la valent\u00eda de traer a la capital una de las marcas se\u00f1eras de lujo parisino, Herm\u00e8s<\/a>, se atrevi\u00f3 a un nuevo reto. Aquella joven inquieta se empe\u00f1\u00f3 en convertir a Madrid en un centro de la gastronom\u00eda de la alta cocina, en el que los cocineros vascos deb\u00edan jugar un papel estelar. Juan Mari Arzak, Karlos Argui\u00f1ano, Mart\u00edn Berasategui, Ram\u00f3n Roteta, Pedro Subijana y algunos m\u00e1s, encontraron en Carmen Guasp el est\u00edmulo necesario para traer a Madrid el gusto por una cocina que, desde antiguo, atesoraba valores para contribuir a la modernizaci\u00f3n de la capital del reino. Corr\u00eda 1976 y en Madrid la I Mesa Redonda de la Gastronom\u00eda los convocaba bajo la inspiraci\u00f3n de aquella joven, que era consciente del papel que en la nueva Espa\u00f1a deb\u00eda jugar el valor de abrir ventanas y puertas y dotar de color y sabor a la capital de un pa\u00eds que aspiraba a mucho m\u00e1s de lo vivido durante casi cuarenta a\u00f1os. <\/p>\n

Poco tiempo despu\u00e9s, en 1979, ella abri\u00f3 el m\u00edtico restaurante El Amparo, donde al fin los manteles de hilo, el sumiller, la carta plena de sugerencias de alta cocina y una direcci\u00f3n llena de compromiso con la calidad suprema, convirtieron su empresa en un referente \u00fanico de aquellos a\u00f1os. Junto al celebrado cocinero Ram\u00f3n Ram\u00edrez, fueron la base fundamental para el asentamiento de la Nueva Cocina Vasca,<\/a> tambi\u00e9n en Madrid, porque ah\u00ed se cumpl\u00eda la alianza necesaria para dotar a la ciudad de un cosmopolitismo del que adolec\u00eda. Ella hab\u00eda creado Bogui pocos a\u00f1os antes, lugar en el que Pascua Ortega derroch\u00f3 la imaginaci\u00f3n de un interiorismo casi ausente, entonces en los grises tonos de una dictadura que mor\u00eda. <\/p>\n

Desgranar ahora los m\u00e9ritos de aquella joven pionera nos llena de profunda emoci\u00f3n. Ni siquiera tristeza, porque ella era un dechado de optimismo y alegr\u00eda que no conviene opacar. Creo que ni Madrid, ni Espa\u00f1a, han reconocido en modo adecuado lo que supuso conseguir para la ciudad aquellas dos estrellas Michel\u00edn a finales de la d\u00e9cada de los ochenta. Ahora todo ese universo de estrellas es muy habitual en nuestro pa\u00eds, pero en aquellos a\u00f1os abrir paso a una nueva forma de entender la gastronom\u00eda fue solo cosa de ella. Una creadora de la modernidad, una maestra de lo que m\u00e1s tarde ser\u00edan las mujeres que forjaron la identidad gastron\u00f3mica de alto nivel de este pa\u00eds.<\/p>\n

M\u00e1s adelante continuaron otros proyectos, pero lo esencial fue sentar las bases de un Madrid en el que disfrutar hoy de un elenco de magn\u00edficos restaurantes no es complicado, porque ella desde el viejo callej\u00f3n de Puigcerd\u00e1 cre\u00f3 lo que nadie imagin\u00f3 en aquellos d\u00edas de ilusi\u00f3n y renovaci\u00f3n.<\/p>\n

Carmen Guasp sent\u00f3 las bases de un elenco de retaurantes desde el viejo callej\u00f3n de Puigcerd\u00e1. Isabel Mu\u00f1oz<\/p>\n

Imagino en el silencio de estas letras su sonrisa limpia, sus palabras siempre certeras, su elegancia discreta y su amor por la obra bien acabada, y no puedo m\u00e1s que pensar en el vac\u00edo que nos deja. No es f\u00e1cil encontrar mujeres con una discreci\u00f3n tan plena, con unos silencios tan llenos de proyectos, con una capacidad de modernidad tan disonante con los tiempos oscuros de entonces y ahora. Su liderazgo era tan simple y a la vez tan perfecto que hablar con ella de cultura, contemporaneidad, arte y sensibilidad, era una delicia para cualquier esp\u00edritu sensible.<\/p>\n

Un recuerdo imperecedero merece su amistad eterna con Pilar Citoler, la otra cara de la modernidad rompedora del triste Madrid de finales de los setenta, que convirtieron a esa pareja en un espejo en el que se miraba cualquier amante del color, la luz, la esencia misma de la vida. Contemporaneidad, Citoler y Guasp siempre ir\u00edan de la mano desde entonces.<\/p>\n

Ahora que te has ido, lloran todos los manteles de hilo de tu ausencia, todas las vajillas de mayor tama\u00f1o rememoran tus cuidados, todos los restauradores del norte infinito no pueden olvidar lo que hiciste, todos los sumilleres que abrieron las botellas no abiertas del lujo que a\u00fan no hab\u00eda llegado echan de menos su fluir, as\u00ed que lloran junto a m\u00ed cada l\u00e1grima de la copa no bebida. Aquel champ\u00e1n que dejamos sin beber todav\u00eda cabr\u00e1 en nuestras copas, no lo dudes.<\/a><\/p>\n

Nuestra Pilar cuidar\u00e1 cada detalle que has dejado sin terminar, porque ella sabe que tu legado nos ha hecho depositarios de un sentido de la elegancia y el buen vivir que dif\u00edcilmente podr\u00e1 encontrarse m\u00e1s que en tu pl\u00e1cida sonrisa con la que despediste a quien m\u00e1s te quer\u00eda. <\/p>\n

Y, finalmente, en esta ciudad del sur a la que quisiste casi sin querer, todos lloramos tu ausencia temprana y seguiremos idolatrando tu gusto por el gusto, tu sentido de la medida elegante, tu lujo sin estridencias, tu sonrisa sin algarab\u00eda, tu amor sin medida. Te querremos siempre. C\u00f3rdoba lejana y sola, m\u00e1s sola sin ti.<\/p>\n

Manuel Torres Aguilar es catedr\u00e1tico de Historia del Derecho y de las Instituciones de la Universidad de C\u00f3rdoba. Director de la C\u00e1tedra UNESCO de Resoluci\u00f3n de Conflictos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Madrid hoy bulle plena de restaurantes de una gastronom\u00eda en la que nuestro pa\u00eds es referente mundial. En…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":295986,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[91],"tags":[28615,14721,146,147,25,24,70599,21736,205,724,64336,2022,23],"class_list":{"0":"post-295985","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-entretenimiento","8":"tag-cocineras","9":"tag-cocineros","10":"tag-entertainment","11":"tag-entretenimiento","12":"tag-es","13":"tag-espana","14":"tag-juan-mari-arzak","15":"tag-karlos-arguinano","16":"tag-madrid","17":"tag-obituarios","18":"tag-pedro-subijana","19":"tag-restaurantes","20":"tag-spain"},"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@es\/115746008775176641","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/295985","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=295985"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/295985\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/295986"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=295985"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=295985"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=295985"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}